Η συνταγή ενός κλασικού γλυκού χάνεται στο βάθος των αιώνων, αποτελεί κομμάτι διαφόρων πολιτισμών και οι παραλλαγές του είναι πολλές. Οι Ρωμαίοι το είχαν για φάρμακο, μπήκε στον φούρνο τον δέκατο έβδομο αιώνα, καταγράφηκε σε ιατρικά κείμενα του δέκατου ένατου. Σερβίρεται σε όλη τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή, οι Ευρωπαίοι που μετανάστευσαν στις ΗΠΑ και στον Καναδά διέδωσαν τον εύκολο τρόπο παρασκευής του. Στο Αφγανιστάν είναι συνδεδεμένο με δεήσεις, στο Ιράν πιστεύεται ότι πρωτοφτιάχτηκε στον παράδεισο, πως είναι η τροφή των αγγέλων. Στην Κίνα είναι πληθωρικό, αφού έχει για βάση οκτώ διαφορετικά είδη φρούτων.
Χωρίς σάλτσες και σιρόπια, δίχως αμύγδαλα, ροδόνερο και σαφράν, το ρυζόγαλο στην Ελλάδα προσφέρεται στην πιο απλή του εκδοχή. Στα μαγαζιά που το βάζουν στα ψυγεία τους εδώ και δεκαετίες τους κόκκους ρυζιού τυλίγει μια απαλή, αρωματική κρέμα, ενώ το γλυκό ολοκληρώνεται με το πασπάλισμα της κανέλας.
Κάποιοι προτιμούν το ρύζι του να κρατάει λίγο στο δόντι κι άλλοι να είναι χυλωμένο. Αλλά αυτό που κάνει πραγματικά τη διαφορά στη συνταγή του είναι η ποιότητα του γάλακτός του.
Κι έπειτα ήρθαν οι κρέμες, χωρίς το ρύζι, σκέτες και με σοκολάτα, γιατί πόσοι είναι εκείνοι που δεν την αγαπούν; Τα «κρεμορυζόγαλα», όπως τα αποκαλεί η τρίτη γενιά της οικογένειας Κωσταρέλου, τα λιτά επιδόρπια που μπαίνουν στα κεσεδάκια, είναι συνυφασμένα με την αρχή, την πορεία και την εξέλιξη μερικών από τα πιο ιστορικά μαγαζιά της Αθήνας. Είναι γλυκά που αντέχουν στον χρόνο γιατί κάποιοι επιμένουν ακόμα στην απλότητα που αναδεικνύει την πρώτη τους ύλη.
Για κρέμα στου Μπαλή
«Εξήντα χρόνια στον ίδιο δρόμο, το ζαχαροπλαστείο έχει μεταφερθεί τα τελευταία σαράντα χρόνια ένα τετράγωνο πιο δίπλα από κει που ξεκίνησαν ο πατέρας και ο θείος μου ως γαλακτοπώλες, προσφέροντας γιαούρτι, ρυζόγαλο και κρέμα. Σε αυτά τα πράγματα η συνταγή δεν έχει τίποτα το δύσκολο και το μυστικό, χρειάζεται απλά πραγματικό γάλα. Το δικό μας είναι αγελάδος από κτηνοτρόφους στα Μεσόγεια Αττικής.
Όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι που πλέον ψάχνουν να δοκιμάσουν γάλατα τα οποία δεν είναι ευρέως γνωστά, μαζί λοιπόν με αυτή την ανάγκη που έχει δημιουργηθεί ανεβαίνουν και οι κρέμες. Είναι ελαφριά γλυκά συνδεδεμένα με τη διατροφή μας, που μπορούν να καταναλωθούν ακόμα και το βράδυ.
Βέβαια, δεν θα έλεγα ότι τα προτιμούν όλες οι ηλικίες, οι νεότεροι καταναλώνουν τυποποιημένα. Εκτός από τους οι γείτονές μας, που τρώνε τέτοια γλυκά από μικρά παιδιά – αυτοί δεν τα αλλάζουν με τίποτα.
Δεν μπορείς να κάνεις λάθη σε αυτά τα γλυκά, άντε να σου ξεφύγει λίγο παραπάνω μπέικιν πάουντερ στο ρυζόγαλο και να βγει πιο σφιχτό. Καλά υλικά χρειάζεσαι μόνο. Τη σοκολάτα μου, που είναι και η πρόσφατη συνταγή, τη φτιάχνω βάζοντας στην κρέμα βανίλια σοκολάτα υγείας, δεν χρησιμοποιώ σκόνες» - Σταύρος Μπαλής
Στου Κωσταρέλου
«Το ρυζόγαλό μας φτιάχνεται από το 1937. Από τότε μέχρι σήμερα χρησιμοποιούμε εγχώριο αιγοπρόβειο γάλα από ελευθέρας βοσκής ζώα, όπως σε όλα τα προϊόντα μας. Οι κρέμες μας είναι ιδέα της δεύτερης γενιάς, του πατέρα μου. Στη σοκολάτα χρησιμοποιούμε πραγματική κουβερτούρα.
Θυμάμαι ακόμα να μπαίνω στο εργαστήριο και να μου σερβίρει η γιαγιά μου ρυζόγαλο απευθείας από το μικρό της καζάνι στο πιάτο. Αυτά τα γλυκά είναι αγαπητά γιατί συνδέονται με τις μνήμες μας, βγάζουν κάτι σπιτικό και οικείο. Παράλληλα είναι υγιεινά, χρειάζονται μόνο λίγη ζάχαρη, δεν περιέχουν συντηρητικά και πρόσθετα, είναι φυσική πηγή ασβεστίου και βιταμίνης B12. Δύσκολο να βρεις σήμερα γλυκό με τέτοια ποιοτικά χαρακτηριστικά» - Κυριάκος Κωσταρέλος
Στη Στάνη
«Οι κρέμες είναι απόλυτα συνδεδεμένες με το μαγαζάκι μας, αφού είμαστε ένα από τα ελάχιστα γνήσια γαλακτοπωλεία της Αθήνας. Σε αυτή την κατηγορία εντάσσουμε την κρέμα βανίλια, την κρέμα σοκολάτα, το ρυζόγαλο αλλά και το ανθόγαλά μας, προϊόν, κατά γενική ομολογία, μοναδικό.
Η ιστορία τους αγγίζει τα ενενήντα χρόνια. Η συνταγή τους ανήκει σε όλους τους τεχνίτες του γάλακτος –οι περισσότεροι μέλη της οικογένειάς μας– που πρόσθεσαν, πειραματίστηκαν, έκαναν μικρές τροποποιήσεις και απογείωσαν το αποτέλεσμα με εμμονή σε κάθε λεπτομέρεια.
Στις κρέμες μας χρησιμοποιούμε κουβερτούρα με 60% περιεκτικότητα σε κακάο και γάλα από παραγωγούς στην πρωτογενή του μορφή, χωρίς βιομηχανική επεξεργασία. Για την ακρίβεια, παίρνουμε γάλα από τον εγγονό του παραγωγού που προμήθευε και τον παππού μου. Το βράσιμο του ρυζιού γίνεται μόνο σε φιλτραρισμένο νερό. Είναι προϊόντα τα οποία αποτελούνται από τρία, τέσσερα υλικά (για το ανθόγαλα χρειάζεται μόλις ένα), όταν όμως αυτά είναι τόσο φυσικά, η απόλαυση που προσφέρουν είναι απεριόριστη.
Είναι αγαπητά από άτομα κάθε ηλικίας και ταιριάζουν σε κάθε στιγμή της ημέρας, μπορούν να καταναλωθούν ως πρωινό, ως τονωτικό σνακ στο διάλειμμα της δουλειάς, μέχρι και να αποτελέσουν ένα εύπεπτο βραδινό. “Γιατί μας ζητάνε τις κρέμες σας, ενώ δεν αγγίζουν αυτές που φτιάχνουμε εμείς στο σπίτι;" απορούν συχνά οι μητέρες για τα παιδιά τους.
Με ζωή σχεδόν έναν αιώνα, αυτά τα γλυκά έχουν κερδίσει επάξια τον τίτλο των κλασικών. Είναι η σταθερά προφανώς και όχι ακόμα μία από τις αναρίθμητες τάσεις που εμφανίζονται στα άλλα, τα οποία ξεχνιούνται σε λίγα χρόνια» - Θανάσης Καραγεώργος
Στον Βάρσο
Το 1890, ο Βασίλειος Χ. Βάρσος φεύγει με τον αδελφό από την Καστριώτισσα Φωκίδας και έρχονται στην Αθήνα. Δύο χρόνια μετά, στη γωνία Πανεπιστημίου και Σανταρόζα, ξεκίνησαν όλα, από το πρώτο κατάστημα παραγωγής γάλακτος που άνοιξε.
«Το ρυζόγαλό μας είναι “της γιαγιάς”, αυτό που όλοι έχουν αγαπήσει και όσοι έχουν δοκιμάσει δεν μπορούν να το αλλάξουν. Η κρέμα μας έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές, είναι κι αυτή μια παλιά, κλασική συνταγή.
Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα μας παράγονται από ελληνικό αγελαδινό γάλα, από τους καλύτερους Έλληνες κτηνοτρόφους, ενώ δεν χρησιμοποιούμε καθόλου συντηρητικά, βελτιωτικά ή χημικά» - Κωνσταντίνος Βάρσος
Στους Ασημακόπουλους
«Όταν τα δύο αδέρφια Ασημακόπουλοι κατέβηκαν από την ορεινή Φωκίδα, γενέτειρα των γαλατάδων εκείνης της εποχής, γρήγορα έγιναν γνωστοί στην Αθήνα για τα γαλακτοκομικά προϊόντα τους. Με ιστορία στο γάλα από το 1915, το κατάστημα προμηθεύεται πάντα φρέσκο πρόβειο και αγελαδινό γάλα από μικρούς παραγωγούς στα Σπάτα και στο Μαρκόπουλο, με αυτό φτιάχνονται και οι κρέμες και τα ρυζόγαλα.
Η εμπειρία των παππούδων, οι καλές πρώτες ύλες, το φρέσκο γάλα και η βανίλια Μαδαγασκάρης είναι τα μυστικά της νόστιμης κρέμας μας» - Βασίλης Ασημακόπουλος
Στην οικογένεια Γαϊτανίδη
«Η ενασχόλησή μας με τα γαλακτοκομικά προϊόντα ξεκίνησε το 1980 και το πρώτο γαλακτοπωλείο λειτούργησε στην Καρδίτσα το 1996. Έχουν περάσει σαράντα χρόνια από τότε που φτιάξαμε τις πρώτες κρέμες. Οι συνταγές που ακολουθούνται είναι οι ίδιες μέχρι σήμερα, η λέξη "παράδοση" είναι βασική αρχή στον τρόπο λειτουργίας μας.
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αγνά, από την περιοχή της Καρδίτσας. Το μυστικό της ποιότητας είναι η "δέσμευση" της οικογένειας για την παραγωγή αγνών προϊόντων. Αυτά τα γλυκά τα προτιμούν είτε οι μεγάλοι άνθρωποι, που θέλουν να νιώσουν ότι βρίσκονται στο χωριό τους, ή γονείς που θέλουν να προσφέρουν ένα αγνό και θρεπτικό προϊόν στα παιδιά τους».
— Μπαλής, Τριφυλίας 69, 210 6911543, Αμπελόκηποι
— Τυροκομείο Κωσταρέλου, Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι / Ειρήνης 2, Νέα Σμύρνη / Λεωφ. Πεντέλης, Βριλήσσια - Golden Hall (ισόγειο) / Λεωφ. Μαραθώνος, Παλλήνη - 26 χλμ. λεωφ. Μαρκοπούλου / Κεντρική Πλατεία Μαρκόπουλου - Λ. Γρέγου 4, Πόρτο Ράφτη
— Στάνη, Μαρίκας Κοτοπούλη 10, 210 5233637, Ομόνοια
— Βάρσος, Κασσαβέτη 5, 210 8012472, Κηφισιά
— Αφοί Ασημακόπουλοι, Χαρ. Τρικούπη 82, 210 3610092, Εξάρχεια
— Παραδοσιακό Γαλακτοπωλείο Οικογένεια Γαϊτανίδη, Φιλολάου 174 & Φρύγωνος, Παγκράτι / Μητροπόλεως 25, Μαρούσι / Γρυπάρη 130, Καλλιθέα / Εθν.Αντιστάσεως 109, Ν.Φιλαδέλφεια / Ησιόδου 2, Άλιμος / Ελ.Βενιζέλου 217, Νέα Σμύρνη-Δρυόπων 7, Πετράλωνα
