Σε αυτό το διαχρονικό ντιμπέιτ μεταξύ βοτανολόγων και μαγείρων για το αν τελικά είναι λαχανικό ή φρούτο, μικρή σημασία έχει, νομίζω, η απάντηση. Αν την πετύχεις καλή και νόστιμη, σου φτιάχνει το τραπέζι. Με λίγο αλάτι ή βουτώντας τη στη θάλασσα μπορεί να αποτελέσει και ελαφρύ γεύμα από μόνη της τις πολύ ζεστές μέρες του καλοκαιριού. Στη γειτονική Ιταλία τη μετέτρεψαν σε ναυαρχίδα της κουζίνας τους, σήμα κατατεθέν τους και απόλυτο προϊόν τους, παρότι δεν είναι το πιο παραδοσιακό τους υλικό· μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα τη θεωρούσαν δηλητηριώδη στην Ευρώπη. Αλλά και ελληνική κουζίνα χωρίς ντομάτα δεν νοείται πια, την έχουμε κι εμείς πολύ ψηλά.
Υπάρχουν άπειρα είδη ντομάτας, για την ακρίβεια υπολογίζεται πως είναι πάνω από 10.000 οι ποικιλίες σε όλο τον κόσμο που προέρχονται είτε από αρχαίους είτε από νεότερους σπόρους. Προφανώς δεν καλλιεργούνται όλες στην Ελλάδα, αλλά με μια γρήγορη βόλτα που κάναμε σε μια βιολογική λαϊκή αυτή την εβδομάδα πέσαμε πάνω σε τουλάχιστον έξι διαφορετικές, χώρια οι «απλές», οι υπαίθριες, κι έτσι κάναμε μια λίστα-ωδή στον απόλυτο καρπό του καλοκαιριού.
Υπάρχουν άπειρα είδη ντομάτας, για την ακρίβεια υπολογίζεται πως είναι πάνω από 10.000 οι ποικιλίες σε όλο τον κόσμο που προέρχονται είτε από αρχαίους είτε από νεότερους σπόρους.
Η μαύρη κατσαρή
Ή «χοντροκατσαρή», όπως τη λένε και στη Μεσσηνία. Εμείς τη βρήκαμε από παραγωγό από τη Λιβαδειά, που μας εγγυήθηκε πως είναι πολύ γλυκιά, και έλεγε αλήθεια. «Να ξέρεις πως όποιος έχει δοκιμάσει, έχει πάθει σοκ», όπως είπε χαρακτηριστικά ‒ το πουλούσε σωστά το προϊόν του, που ήταν όμως και καλό. Aν έχετε συνηθίσει στις καλοβαλμένες, ολοστρόγγυλες και κατακόκκινες ντομάτες, αυτή μπορεί να σας κακοφανεί με την πρώτη ματιά, όμως η γεύση θα σας ανταμείψει αν δεν θέλετε οξύτητες. Πρόκειται για μια παραδοσιακή και αναρριχώμενη ποικιλία σε στυλ μπαντάλα, έχει σάρκα αρωματική, «δεν βρίσκεις πολύ εύκολα τον σπόρο ούτε εύκολα τον διαιωνίζεις». Μας την πρότεινε για σαλάτα.
Το μαύρο ντοματίνι
Έχει σκούρο κόκκινο, σχεδόν μαύρο χρώμα, είναι πιο χοντρόφλουδο από τα υπόλοιπα της κατηγορίας του, είναι γλυκό και πολύ αρωματικό, «θυμίζει παλιά ντομάτα», όπως είπε ο παραγωγός του από τις Μοίρες Ηρακλείου την ώρα που μας το έδινε: πρώτα έπρεπε να το μυρίσουμε και έπειτα να το φάμε. Το μαύρο ντοματίνι περιέχει επτά φορές περισσότερο λυκοπένιο απ’ όλες τις άλλες ντομάτες, την ουσία που δίνει το κόκκινο χρώμα στις ντομάτες, έχει χαρακτηριστεί ως αντιοξειδωτική και αντικαρκινική και για να την πάρετε από μια τυπική κόκκινη ντομάτα πρέπει να είναι μαγειρεμένη.
Το κίτρινο ντοματίνι
Παίζει πολύ στη σαλάτα ντομάτα των νέων εστιατορίων της Αθήνας που αντί να μας σερβίρουν μόνο την τυπική κόκκινη επιλέγουν πλέον να σερβίρουν διαφορετικές ποικιλίες. Το χρώμα του οφείλεται σε μια μετάλλαξη ενός από τα γονίδια της συνηθισμένης ντομάτας, το οποίο εμποδίζει την παραγωγή του λυκοπενίου που υπάρχει άφθονο στο μαύρο ντοματίνι. Σίγουρα είναι το πιο φωτογενές ντοματίνι, είναι νόστιμο, λιγότερο όξινο από τα κόκκινα και πιο ήπιο στη γεύση.
Πομοντόρο
Αν και οι Αζτέκοι αποκαλούσαν τον καρπό «πρησμένο φρούτο», οι Ιταλοί, όταν κατάλαβαν ότι δεν πρόκειται για κάτι δηλητηριώδες, ανέδειξαν τη νοστιμιά της και σχεδόν έστησαν μια ολόκληρη κουζίνα πάνω της, δίνοντας στην ντομάτα ένα κάπως πιο ντελικάτο όνομα: την είπαν pomodoro, που πάει να πει χρυσό μήλο. Κι αυτό γιατί οι πρώτες ποικιλίες που είχαν στα χέρια τους ήταν κίτρινες. Εμείς εδώ λέμε πομοντόρο τις σφιχτές, χοντρόφλουδες, μεσαίου μεγέθους και μακρόστενες ντομάτες που φέρνουν σε αυγό, έχουν λίγα σπόρια και μπόλικη σάρκα, είναι γλυκές και έχουν έντονο κόκκινο χρώμα ‒ βρήκαμε κάποιες που καλλιεργούνται στην αρχαία Κόρινθο. Είναι ιδανικές για να φτιάξετε σπιτική σάλτσα. Δίνω και τη συνταγή για σάλτσα ντομάτας του Frank Prisinzano που ακολουθούμε στο δικό μας σπίτι. Αν δεν αντέχετε το πολύ σκόρδο, μην τη δοκιμάσετε.
10-13 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες
½ έως 3/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο έξτρα παρθένο ή περισσότερο, αν χρειαστεί
800 γραμμάρια φρέσκιες ντομάτες
2-3 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1/4 έως 1/2 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, και λίγο για γαρνίρισμα
3-4 φρέσκα φύλλα δάφνης
Αλάτι
Βάλτε τις σκελίδες σκόρδου σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και συνθλίψτε τες με μια πρέσα πατάτας. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε το ελαιόλαδο και συνεχίστε να συνθλίβετε το σκόρδο. Αφήστε το σκόρδο να μαγειρεύεται μέχρι κάποια να αρχίσουν να ροδίζουν στις άκρες.
Προσθέστε ολόκληρες τις ντομάτες, αφού έχετε αφαιρέσει τη φλούδα τους. Ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και φέρτε τη σάλτσα σε βρασμό. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να σπάσετε και να ανοίξετε τις ντομάτες με μια ξύλινη κουτάλα ή να χρησιμοποιήσετε την πρέσα της πατάτας, για να τις πολτοποιήσετε.
Προσθέστε τη ρίγανη, τον φρέσκο μαϊντανό και τα φύλλα δάφνης, ανακατέψτε τα και αφήστε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να φύγει το περισσότερο νερό και να έχει γίνει πολτός. Δοκιμάστε να προσθέστε λίγο αλάτι, αν θέλετε. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης. Σερβίρετε τη σάλτσα πάνω στα μαγειρεμένα ζυμαρικά ή ανακατέψτε τα. Γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι, αν θέλετε, και απολαύστε.
Η μπατάλα
Η μεγαλόκαρπη αυτή ντομάτα είναι η ποικιλία-σήμα κατατεθέν της Βραυρώνας. Καλλιεργείται στην περιοχή από τον 19ο αιώνα και το παρατσούκλι που της έδωσαν προέρχεται από το τουρκογενές «μπαταλής» που πάει να πει άχαρος, χονδροειδής. Το σχήμα της είναι χαρακτηριστικό, με έντονες ραβδώσεις, και όπως λέει και ο Στέλιος Χαρκιολάκης από το Μποστάνι στο Παγκράτι, ο μανάβης που εμπιστεύομαι εγώ (και μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας), «οι ραβδώσεις που έχει μια ντομάτα είναι ένα καλό κριτήριο για τις διαλέξετε, δύσκολα ντομάτα με ραβδώσεις να μην είναι καλή».
Η ροζ
Παλιός σπόρος, ζαχαρωμένη, βουτυράτη, πιο γλυκιά από μια κόκκινη, η ροζ ντομάτα κάνει για σαλάτα, ιδανικά μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε μια ιταλική caprese με αυτήν, με μοτσαρέλα και φύλλα (ή πέστο) βασιλικού. Είναι λεπτόφλουδη και ευαίσθητη, οπότε προσέξτε πώς θα τη μεταφέρετε, εμείς είχαμε κάποιες απώλειες. Παρ’ όλα αυτά, ο Ηρακλειώτης παραγωγός μάς πρότεινε να τη στριμώξουμε καλά στο ταψί προκειμένου να μη διαλυθεί στο ψήσιμο, ώστε να φάμε «τα πιο γλυκιά γεμιστά». Εμείς βρήκαμε ηρακλειώτικη, από τις Μοίρες κι αυτή.
Τις παραπάνω ποικιλίες ντομάτας τις βρήκαμε στη αγορά βιοκαλλιεργητών στην Κηφισιά (Κοκκιναρά 80) που αποτελεί και τη μεγαλύτερη της Αθήνας, ωστόσο μπορείτε να τις βρείτε και στα πιο ενημερωμένα μανάβικα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
