Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Naan stop. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια

0

Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ένα εστιατόριο με πολυεθνική πρόταση, που πάντρευε γεύσεις από την ινδική, τη μεξικάνικη, την αραβική και την ασιατική κουζίνα στο μενού του, εμφανίζεται στο Μαρούσι.

Περίπου τριάντα χρόνια μετά η Διονυσία Καλαφάτη θυμάται ότι, όταν προσπάθησαν να μαγειρέψουν τα πρώτα μεξικάνικα πιάτα στο Altamira, ανακάλυψαν ότι τους έλειπαν πολλά βασικά υλικά, ας πούμε, για να φτιάξουν τη mole rojo και κάποιες άλλες πικάντικες σος, χρειάζονταν πιπεριές anchos και pasillas. Ο μόνος τρόπος για να τις έχουν ήταν να τις φέρουν στις αποσκευές τους μετά τα ταξίδια τους στη Λατινική Αμερική, κι αυτό έκαναν ‒ τους έφερναν και οι κοντινοί τους άνθρωποι, όχι μόνο από τη Λατινική Αμερική αλλά και από τη Γερμανία και την Ολλανδία.

Μια φίλη τούς προμήθευε με chapulines, δηλαδή αποξηραμένες ακρίδες με πάπρικα και αλάτι, για να τις βγάζουν σαν σνακ με τη μαργαρίτα και την τεκίλα. Κάτι που εγώ θεωρώ δεδομένο, τα nachos chips, δεν τα έβρισκαν για χρόνια στην Αθήνα, τα έφτιαχναν μόνοι τους από τις τορτίγιες ‒ χωρίς αυτό βέβαια να είναι κακό, τα νέα μεξικάνικα αυτής της πόλης διατείνονται πλέον ότι τα κάνουν χειροποίητα. Ούτε τα τραγανά tacos shells υπήρχαν στην αγορά, γι’ αυτό είχαν δημιουργήσει φόρμες προκειμένου να τα παράγουν μόνοι τους.

Δέκα χρόνια προτού ανοίξει το Altamira, η Raquel de Maragos φτάνει στην Ελλάδα, δεκατεσσάρων χρόνων, παντρεμένη με Έλληνα ναυτικό. Δεν πήγε σχολείο εδώ, είναι αυτοδίδακτη στα ελληνικά, «έπρεπε να τα μάθω, για να επιβιώσω». Ενώ η Αθήνα και τα άπειρα πλέον καφέ του τρίτου κύματος έχουν γεμίσει με specialty blends και μονοποικιλιακούς καφέδες με νότες ξηρών καρπών και σοκολάτας από τη χώρα της, εκείνη επιλέγει να πιει φραπέ στο ραντεβού μας, «τον ζητάω στα μαγαζιά και δεν τον βρίσκω πλέον, και λέω “μα γιατί είστε ξενομανείς;” Κοίτα, εγώ μπορεί να είμαι ξένη, μπορεί η πεθερά μου να κόντεψε να πεθάνει μόλις με είδε, αλλά αισθάνομαι Ελληνίδα από την πρώτη μέρα που πάτησα το πόδι μου εδώ, και ας μην υπήρχαν άλλοι μαύροι σαν εμένα στη γειτονιά. Έμενα σε ένα ισόγειο, καθάριζα το σπίτι με την πόρτα ανοιχτή, περνούσαν απ’ έξω οι γιαγιάδες, με έβλεπαν και γυρνούσαν πίσω για να με ξαναδούν, είχε πλάκα».

Μεγάλο της σουξέ εκεί είναι η Μoqueca de Camarão, η μπουγιαμπέσα της Βραζιλίας. Συνήθως την κάνουν με ψάρι του Αμαζονίου, εδώ όμως η Raquel τη μαγειρεύει με γαρίδες ή γλαύκο σε γάλα καρύδας και ψιλοκομμένα λαχανικά, χρωματιστές πιπεριές και ντομάτα. Συνοδεύει με άσπρο βουτυράτο ρύζι και πατάτες τηγανητές.

Πολύπειρη μαγείρισσα, η Raquel πρωτομπήκε σε κουζίνα στην ηλικία των δώδεκα, στο μαγαζί του πατέρα της στη Βραζιλία. Στην Ελλάδα ασχολήθηκε επαγγελματικά με αυτές όταν έκλεισε τα είκοσι τέσσερα. Έχει περάσει από πολλά μαγαζιά με ελληνικό φαγητό, έχει κάνει πολλές σεζόν σε ξενοδοχεία, είχε ανοίξει και τη δική της ταβέρνα στην Ιεράπετρα.

Στην Κρήτη βρήκε καλύτερο το φαγητό απ’ ό,τι στην Αθήνα, «δεν τρώω ποτέ σαλάτα παρά μόνο στο νησί, οι ντομάτες τους έχουν άλλη γεύση, είναι πολύ νόστιμες, όπως και το λάδι τους, ακόμα από κει μου στέλνουν, δεν αγοράζω από αλλού».

Πλέον μαγειρεύει γεύσεις από τον τόπο της στο Hopper’s, το νέο βραζιλιάνικο στριτφουντάδικο της Διονυσίας που λειτουργεί στην οδό Βύσσης, στο Μοναστηράκι. Μεγάλο της σουξέ εκεί είναι η Μoqueca de Camarão, η μπουγιαμπέσα της Βραζιλίας. Συνήθως την κάνουν με ψάρι του Αμαζονίου, εδώ όμως η Raquel τη μαγειρεύει με γαρίδες ή γλαύκο σε γάλα καρύδας και ψιλοκομμένα λαχανικά, χρωματιστές πιπεριές και ντομάτα. Συνοδεύει με άσπρο βουτυράτο ρύζι και πατάτες τηγανητές.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Πολύπειρη μαγείρισσα, η Raquel πρωτομπήκε σε κουζίνα στην ηλικία των δώδεκα, στο μαγαζί του πατέρα της στη Βραζιλία. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Tο πιο διάσημο πιάτο της Βραζιλίας ίσως είναι η feijoada, το φαγητό που έτρωγαν οι σκλάβοι και καταναλώνεται παντού στη χώρα, μια και θεωρείται ένα από τα εθνικά της. «Χωρίς μαύρα φασόλια, όμως, feijoada δεν γίνεται» θα μου πει η Raquel, που μέχρι να βρει τα μαύρα φασόλια Αργεντινής στην Κεντρική Αγορά δεν έφτιαχνε το συγκεκριμένο φαγητό που πλέον βρίσκουμε στο Hopper’s.

Η feijoada γίνεται με καπνιστά κρέατα, παραδοσιακά αξιοποιούνται σε αυτήν απομεινάρια του χοιρινού, αυτιά και ποδαράκια, «εδώ όμως δεν το κάνουμε έτσι γιατί δεν θα το αγγίξετε», χρησιμοποιεί μοσχάρι, χοιρινό μπούτι, παϊδάκια και μοσχαρίσια λουκάνικα. Τη συνοδεύει με ρύζι, τσιγαρίζει ελαφρώς παραπούλια, αντί για κάποια βραζιλιάνικα φύλλα που δεν κυκλοφορούν στους πάγκους της Αθήνας, και της προσθέτει και farofa από αλεύρι μανιόκας, που επίσης ήταν αδύνατο να βρεθεί μερικά χρόνια πριν.

Έχει συμβιβαστεί με τη μανιόκα που εισάγεται κυρίως από Αφρική και Ταϊλάνδη, μια και τη χρειάζεται καθημερινά για πολλά εδέσματα, γλυκά ή αλμυρά. Και ενώ έχει αυτή την αμυλούχα ρίζα δίπλα της στο τραπέζι και μου εξηγεί ότι η βραζιλιάνικη είναι πιο κόκκινη απ’ έξω, πιο κίτρινη από μέσα, πως δεν είναι τόσο στεγνή και μπορεί να καταναλωθεί είτε βραστή είτε τηγανητή, δοκιμάζω τα Coxinha, τις βραζιλιάνικες κοτομπουκιές που χρειάζονται εμπειρία και δεξιοτεχνία για αποκτήσουν το κωνικό τους σχήμα.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Tο πιο διάσημο πιάτο της Βραζιλίας ίσως είναι η feijoada. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Tα Coxinha, OI βραζιλιάνικες κοτομπουκιές που χρειάζονται εμπειρία και δεξιοτεχνία για αποκτήσουν το κωνικό τους σχήμα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Πάντως, όταν η Raquel τελειώνει τη βάρδια της, στο σπίτι της δεν μαγειρεύει φαγητά από τον τόπο καταγωγής της. «Το λέω και στη Διονυσία, “τι με θέλεις εδώ; Είμαι πια μαγείρισσα που ξέρει καλύτερα τα ελληνικά φαγητά”», θα μου πει, αλλά ό,τι δοκίμασα εγώ από τα χέρια της ήταν πολύ νόστιμο.

Έφηβη ακόμα, τον πρώτο μήνα που ήταν εδώ, έκανε τραπέζι στα ξαδέλφια του τότε συζύγου της. Τους έβγαλε γεμιστό ρολό με κιμά και μουσακά, που υποστηρίζει ότι είναι και η σπεσιαλιτέ της, «σπιτική την έκανα την μπεσαμέλ και αναρωτιόντουσαν πώς την πέτυχα, δεν παίρνω τίποτα έτοιμο, ούτε φύλλο για πίτα, όλα μόνη μου τα κάνω». Της αρέσει η γαριδομακαρονάδα, τα γιουβαρλάκια και τα σουτζουκάκια, τα καλτσούνια, δεν αντέχει τη γλώσσα και το ροκφόρ.

Κάποτε πήγαινε κάθε χρόνο στη Βραζιλία, «αλλά, απ’ όταν ήρθε το ευρώ, δουλεύεις για να πληρώνεις, δεν μαζεύεις λεφτά, έχω είκοσι χρόνια να πάω». Όσο ακόμα την επισκεπτόταν, όταν έφτανε εκεί, το πρώτο πράγμα που έψαχνε να φάει ήταν μάνγκο. «Εδώ φέρνουν μόνο ένα είδος που δεν μου αρέσει, εκεί έχουμε έξι διαφορετικά και αλλά πέντε είδη μπανάνας, στα μωρά δίνουμε μία συγκεκριμένη. Αυτό που χάρηκα στην Ελλάδα είναι ότι δεν χρειαζόταν να κάνω τέσσερις κατσαρόλες φαγητό μόνο για το μεσημεριανό, ενώ στην πατρίδα μου πρέπει να έχει οπωσδήποτε ρύζι, φασόλια, κρέας και σαλάτα στο τραπέζι, ακόμα και μακαρόνια με κιμά να έχεις για κυρίως. Την πρώτη φορά που έφαγα στην πεθερά μου έβγαλε μπιφτέκια, σαλάτα και πατάτες τηγανητές. Εκείνη την ώρα αναρωτήθηκα πού είναι τα υπόλοιπα και σκέφτηκα ότι θα πεινάσω εδώ. Έπειτα συνήθισα και μου άρεσε».

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Pen Woranuch και Pao Sirihirah / Tuk Tuk

Την τελευταία φορά που βρέθηκα στο Tuk Tuk ο Μπάμπης Ασκερίδης είχε μόλις επιστρέψει από ένα ακόμα ταξίδι στην Ταϊλάνδη. Πήρε, λοιπόν, την παραγγελία πάνω του, μια και είχε ετοιμάσει πράγματα εκτός μενού, έχοντας φέρει μερικά προϊόντα μαζί του που δεν βρίσκει στην εγχώρια αγορά.

Μας έβγαλε όμως και ένα massaman curry που το προσφέρει έτσι κι αλλιώς στο μαγαζί, με μοσχάρι, πατάτες, γάλα καρύδας και χυμό tamarind, συνοδευόμενο από ρύζι Jasmine, λέγοντάς μας με ενθουσιασμό «τώρα θα το δοκιμάσετε πιο αυθεντικό από ποτέ, πείτε μου πώς είναι». Είχε κουβαλήσει μαζί του ένα καλούδι από το Nittaya House όπου φτιάχνουν τα δικά τους φρέσκα curry και αυτό ήταν που έκανε τη διαφορά στο πιάτο που ήταν πολύ πιο αρωματικό απ’ ό,τι τις προηγούμενες φορές.

Στις αρχές της δεκαετίας του ’90, βέβαια, δηλαδή όταν έφτασαν στην Ελλάδα η Pen Woranuch και η Pao Sirihirah που μαγειρεύουν σήμερα μαζί του στην κουζίνα του δημοφιλούς ταϊλανδέζικου του Κουκακίου, δεν μπορούσαν να βρουν πολλά από τα υλικά που χρειαζόντουσαν για να γευτούν τις γεύσεις της πατρίδας τους στο σπίτι.

Σε όποιον ήξεραν πως θα ταξίδευε στην Ταϊλάνδη του ζητούσαν να φέρει πίσω kapi ‒γαρίδες σε ζύμωση δηλαδή, ένα προϊόν που το προσθέτουν στα curry‒, λαχανικά, καθώς και τις μικρές στρογγυλές πικρές και πράσινες μελιτζάνες Ταϊλάνδης. Όταν δεν είχαν από αυτές, τις αντικαθιστούσαν στα φαγητά τους με τις εγχώριες μοβ μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.

Κάποια στιγμή, μια παλιά μαγείρισσα από τον τόπο τους, η Χουκάι, είχε ανοίξει ένα μαγαζί στη Νοταρά, στον Πειραιά, στο οποίο μπορούσαν να βρουν γάλα καρύδας, πάστες curry, fish sauce και τα «Mama», τα έτοιμα noodles που καταναλώνουν πολύ στην Ταϊλάνδη. Αλλά μέχρι εκεί.

Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα στην Ταϊλάνδη πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον από τρία πιάτα και από τα εξής στοιχεία: κάτι υγρό, μια σούπα ή ένα curry· κάτι στεγνό, noodles, ένα stir fry πιάτο, τηγανητό ή στη σχάρα· κάτι δροσερό, μια σαλάτα ή τραγανά λαχανικά με ένα ντιπ· κάτι καυτερό ‒ όλα τα παραπάνω θα μπορούσαν να είναι καυτερά. Και ρύζι, Jasmine ή κολλώδες. Κάθε πιάτο θα πρέπει να έχει πρώτη ύλη από διαφορετική πρωτεΐνη και υλικά.

Ο βασικός τρόπος σερβιρίσματος του thai είναι λοιπόν το «family style», μια ποικιλία πιάτων στη μέση του τραπεζιού. Το μόνο πράγμα που σερβίρεται σε κάθε πιάτο είναι το ρύζι. Όλοι παίρνουν μια μικρή ποσότητα φαγητού από το κέντρο κάθε φορά και επιστρέφουν για περισσότερο, όταν τελειώσει.

Η ιδέα πίσω από αυτή την εθιμοτυπία είναι ότι, παίρνοντας λίγο φαγητό κάθε φορά, θα υπάρχει πάντοτε αρκετό για όλους, εκτός του ότι όλοι δοκιμάζουν απ’ όλα. Φυσικά, υπάρχουν και τα γεύματα του ενός πιάτου, τα Ahaan Jaan Diew, όπως λέγονται, τα οποία προτιμούν οι εργαζόμενοι όταν βιάζονται και δεν έχουν χρόνο.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Κάθε πιάτο στη tαϊλανδέζικη κουζίνα θα πρέπει να έχει πρώτη ύλη από διαφορετική πρωτεΐνη και υλικά.

Πίσω στην Αθήνα, στην Pen και στην Pao, όταν τραβούσε η όρεξή τους μια Tom Yum, τη δική τους comfort και πικάντικη σούπα με τις γαρίδες και τα μανιτάρια, δεν είχαν ούτε λεμονόχορτο, ούτε φύλλα καφίρ, ούτε κάλαγκαν, ούτε καν κόλιανδρο ‒που τώρα κάποιοι τον απορρίπτουν αν τον διαβάσουν σε συνταγή‒ να της βάλουν.

Και τι έκαναν; Ουσιαστικά δεν την απολάμβαναν ποτέ σπιτική παρά την έβγαζαν από κονσέρβα που την έβραζαν σε νερό. Έτσι βέβαια έτρωγαν Tom Yum και οι πελάτες των ταϊλανδέζικων που είχαν αρχίσει να εμφανίζονται τότε στην Αθήνα και στα οποία εκείνες εργάζονταν.

«Όταν αρχίσαμε να βρίσκουμε λεμονόχορτο στην Αθήνα, το ένα κιλό κόστιζε δεκαπέντε και είκοσι ευρώ. Όταν πηγαίναμε στην Ταϊλάνδη, με αυτά τα χρήματα αγοράζαμε δέκα κιλά λεμονόχορτο, πέντε κιλά κάλαγκαν και άλλα δέκα κιλά καφίρ και τα βάζαμε στην κατάψυξη». Όσο για τα εστιατόρια, «αν κάποιος πελάτης είχε ταξιδέψει, μπορεί να μας ρωτούσε “γιατί δεν έχει λεμονόχορτο η σούπα;” κι εγώ απαντούσα “ε, δεν έχουμε στην Ελλάδα, τι να κάνουμε;» θα μου πει η Pen.

764
Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

«Όταν είχα πρωτοέρθει στην Ελλάδα και πρόσεχα έναν ηλικιωμένο κύριο, του είχα πει “σήμερα θα φας κουνούπι”, αντί για κουνουπίδι, ενώ μια φορά που ήθελα να ζητήσω εισιτήριο για το λεωφορείο, είπα “θέλω μια τυρόπιτα”», αφηγείται η Pao και γελάει ‒ και αυτές με κάποιο τρόπο ιστορίες φαγητού είναι.

Οι δυο τους είναι αδελφές και όταν ξεκίνησαν να εργάζονται σε κουζίνες, μαγείρευαν σε κινέζικα. Έχουν περάσει από διάφορα μαγαζιά, έχουν δει και ιδιοκτήτες που χωρίς να έχουν ιδιαίτερη επαφή με τη χώρα τους και τη γαστρονομική τους κουλτούρα τούς ζητούσαν να εκτελούν με μη αυθεντικό τρόπο τις συνταγές, να μη χρησιμοποιούν tofu γιατί ήταν ακριβό, ούτε τσίλι γιατί πίστευαν πως δεν θα το αντέξουν οι επισκέπτες, να αποφεύγουν τη fish sauce με τη χαρακτηριστική και έντονη μυρωδιά.

Όταν τα προϊόντα αυτά άρχισαν να φτάνουν στην πόλη μας, εκείνες τα έτρωγαν σίγουρα κατά τον εορτασμό των γενεθλίων του βασιλιά στην πρεσβεία. Και όταν μαζευόντουσαν οι Ταϊλανδές σε σπίτια για χαρτιά, τσιμπούσαν πάπια και λουκάνικο sai oua.

Σήμερα αυτό που τους λείπει από την Ταϊλάνδη και το φέρνουν μαζί τους όποτε την επισκέπτονται είναι τα ψάρια του γλυκού νερού. Τηγανίζουν εκεί καμιά τριανταριά, τα βάζουν σε μια βαλίτσα και τα φέρνουν μέχρι εδώ. Οι ίδιες ισχυρίζονται ότι τα πακετάρουν και τα τυλίγουν τόσο καλά που δεν μυρίζουν κατά τη μεταφορά, ο Μπάμπης, που είχε κάνει το ίδιο δρομολόγιο μαζί τους, έχει διαφορετική άποψη.

Όταν βγαίνουν να φάνε όλοι μαζί σε κάποια ταβέρνα, εκείνες κουβαλάνε πάντα μαζί τους ένα μπολ με prik nam pla, μια σάλτσα από fish sauce, τσίλι και λάιμ, για να βουτάνε μέσα τις τηγανητές πατάτες και τα παϊδάκια, διαφορετικά τα βρίσκουν άγευστα.

«Ο Μπάμπης πάντως κάνει ωραίο παστίτσιο, να του πεις να σου φτιάξει», λένε και τον παινεύουν, ενώ εκείνος τις πειράζει για το ότι δεν τους αρέσει κανένα φαγητό έξω, ούτε καν τα μπέργκερ. Τι μας βλέπουν να τρώμε και δεν καταλαβαίνουν γιατί μας αρέσει; Φέτα, παρμεζάνα και ροκφόρ.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Ο Santosh Acharya & η ομάδα του / Naan Stop. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Πολλοί έχουν περάσει τα φοιτητικά τους χρόνια χιλιόμετρα μακριά από τα σπίτια τους και ο Santosh Acharya είναι ένας από αυτούς. Έφτασε εδώ το 2005 για να σπουδάσει Πληροφορική, εδώ έκανε και το μεταπτυχιακό του πάνω στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, «είχα επισκεφθεί την Ελλάδα τρία χρόνια πριν, μου άρεσε πολύ και ήθελα επιστρέψω σε αυτήν, όλοι μου οι φίλοι πήγαν στην Αμερική και στην Αυστραλία, αλλά και εγώ αποφάσισα να μείνω εδώ». Όταν μετακόμισε στην Αθήνα, θυμάται να υπάρχει ένα ινδικό στο Μαρούσι, «έκανε εισαγωγή απευθείας από την Ινδία τα μπαχαρικά, αλλά το φαγητό ήταν πανάκριβο».

Είχε φέρει κι εκείνος κάποια μπαχαρικά μαζί του για να μαγειρεύει στο σπίτι, όπως το garam masala, που είναι το Α και το Ω για την ινδική κουζίνα, ενώ, όποτε ερχόντουσαν δικοί του άνθρωποι από εκεί, του έφερναν κι άλλα.

Για καιρό, όμως, δεν είχε εκείνα που χρειάζονται για να φτιάξει ένα rogan josh. Τον κόλιανδρο, που τώρα τον προμηθευόμαστε από το σούπερ μάρκετ, δεν τον έβρισκε με τίποτα. «Θα μπορούσε κανείς να πει ότι ο μαϊντανός είναι κοντά, αλλά έχει άλλη γεύση, πολύ διαφορετική, και αυτοί που έχουν συνηθίσει τον κόλιανδρο δεν τον μπορούν καθόλου τον μαϊντανό. Ούτε εμένα μου άρεσε στην αρχή».

Έπειτα, κάθε φορά που ήθελε να φάει αρνί, επέλεγε Νέας Ζηλανδίας, «γιατί δεν μου μύριζε, όπως δεν μυρίζει καθόλου και το δικό μας, σε αντίθεση με το ελληνικό».

Ως φοιτητής έκανε γρήγορα φαγητά στο σπίτι, ρύζι με λαχανικά, έτοιμα noodles που τα έφερνε από την Ινδία και ήταν έτοιμα σε τρία λεπτά. Όταν επισκέπτεται το μέρος όπου μεγάλωσε, αναζητά γλυκό γιαούρτι από βουβαλίσιο γάλα και αρνίσιο κρέας φυσικά. «Τώρα πια βρίσκω τα πάντα στην Αθήνα, όταν θέλω κάτι το ζητάω από τον προμηθευτή και μου το φέρνει σε είκοσι μέρες το πολύ, κάτι που άλλαξε γύρω στο 2010».

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Tο Naan Stop στους Αμπελόκηπους. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LifO
Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Το Namaste, λοιπόν, ήταν το πρώτο μαγαζί που προσέφερε το φαγητό σε τέσσερις διαβαθμίσεις: ήπιο, μέτριο, καυτερό και πολύ καυτερό. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Aυτό που στην Αθήνα ονομάζουμε καταχρηστικά «ινδική κουζίνα» είναι το φαγητό μιας συγκεκριμένης περιοχής. Από την έβδομη σε έκταση μεγαλύτερη χώρα του κόσμου έχουμε δοκιμάσει κυρίως τη γευστική παράδοση από τα βόρεια, το Δελχί και την περιοχή του Παντζάμπ, της εύφορης κοιλάδας που όταν μοιράστηκε το 1947 μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν προκλήθηκε ένα μεγάλο κύμα μετανάστευσης, τόσο εσωτερικά όσο και προς το εξωτερικό, που κατευθύνθηκε αρχικά στο Ηνωμένο Βασίλειο, έπειτα σε βρετανικές αποικίες, όπως ο Καναδάς και το Χονγκ Κονγκ, και μετά σε όλο τον κόσμο.

«Παντού όταν λένε ινδικό φαγητό, αυτό εννοούν πρώτα. Δεν είναι όμως και τόσο εντυπωσιακά τα φαγητά από τις άλλες περιοχές, μπορεί να μη σας άρεσαν», υποστηρίζει ο Santosh. Εκείνος άνοιξε το πρώτο του μαγαζί το 2016, το Namaste στην Ακρόπολη, μετά ήρθε το Indian Gate στο Μαρούσι, ενώ το 2019 εμφανίστηκε το Naan Stop στους Αμπελόκηπους.

«Έβαλα μόνο αυθεντικές ινδικές συνταγές, αλλά στην αρχή είχα ένα θέμα, πολλοί παραπονιόντουσαν ότι το φαγητό είναι καυτερό, ότι έχει πολλά μπαχαρικά και θα τους πειράξει στο στομάχι. Το Namaste, λοιπόν, ήταν το πρώτο μαγαζί που προσέφερε το φαγητό σε τέσσερις διαβαθμίσεις: ήπιο, μέτριο, καυτερό και πολύ καυτερό, δηλαδή το ινδικό καυτερό με μπόλικο κόκκινο τσίλι ‒ για εμάς δεν είναι νόστιμο το φαγητό όταν δεν μπαίνει αυτό».

Στο εξωτερικό έχει δοκιμάσει εξαιρετικό ινδικό στο Ντουμπάι, ενώ στην Αγγλία υποστηρίζει ότι έχει φάει πιο ωραία και από την Ινδία. Από πιάτα της ελληνικής κουζίνας προτιμά τον μουσακά, τα κεφτεδάκια και τους ρεβιθοκεφτέδες, σκέφτεται να παντρέψει μερικές τέτοιες συνταγές με ινδικά μπαχαρικά και να παρουσιάσει ένα fusion concept, η ράιτα ας πούμε φέρνει στο δικό μας τζατζίκι.

Εκείνο που δεν κατανοεί πώς το τρώμε είναι το κοκορέτσι, «και στην Ινδία έχουν κάτι παρόμοιο, αλλά εκεί το τηγανίζουν, του ρίχνουν και πολλά μπαχαρικά και δεν έχει έντονη μυρωδιά». Απ’ όταν σπούδαζε μέχρι σήμερα ζητούσε πάντα να του βάλουν στο σουβλάκι με γύρο καπνιστή πάπρικα. Κάποτε έκανε στάση στον Σάββα στο Μοναστηράκι, τώρα προτιμά τις Γυναίκες στο Κουκάκι, «κάνουν φοβερό σουβλάκι και όταν με βλέπουν, καταλαβαίνουν αμέσως τι θέλω, δεν χρειάζεται πια να ζητήσω το σουβλάκι μου καυτερό, το φτιάχνουν από μόνες τους».

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Aυτό που στην Αθήνα ονομάζουμε καταχρηστικά «ινδική κουζίνα» είναι το φαγητό μιας συγκεκριμένης περιοχής. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Με καταγωγή από το Χαλόνγκ Μπέι, η οικογένεια της Νικολέτας Νγκουγιέν ασχολείται με την εστίαση στην Αθήνα τα τελευταία είκοσι έξι χρόνια, τρέχοντας ένα κινέζικο εστιατόριο με μπουφέ στο Χαλάνδρι. «Δεν είχαμε ανοίξει μέχρι σήμερα εστιατόριο με την κουζίνα που ξέρουμε καλύτερα απ’ όλες, γιατί νιώθαμε ότι οι Αθηναίοι δεν ήταν εξοικειωμένοι με το βιετναμέζικο φαγητό, αλλά κυρίως γιατί δυσκολευόμασταν να βρούμε τα υλικά που χρειαζόμασταν. Πλέον μπορούμε να δουλέψουμε ευκολότερα, αλλά και πάλι αναγκαζόμαστε να παραγγείλουμε πολλά πράγματα απ’ εξω, από την Τσεχία και τη Γαλλία. Ευτυχώς, μας βοηθάει το ότι στην Ελλάδα τα φρέσκα λαχανικά υπάρχουν σε αφθονία», μου είχε εξηγήσει η ίδια στα τέλη του 2021 για το Hanoi Athens που σαρώνει αυτήν τη στιγμή λειτουργώντας στο Σύνταγμα.

Με το πρώτο βιετναμέζικο της Αθήνας να είναι το Madame Phú Man Chú, το οποίο εμφανίστηκε το 2019, πλέον για εκείνους είναι πολύ πιο εύκολες οι εισαγωγές όσων χρειάζονται, «εγώ τα βρήκα όλα έτοιμα όταν ανοίξαμε το Hanoi. Βέβαια, υπάρχουν περίοδοι που κάποια υλικά είναι σε έλλειψη και τότε δυσκολευόμαστε, και αν τελειώσει κάτι στον εισαγωγέα μπορεί η επόμενη παραγγελία να έρθει μετά από τρεις μήνες, ενώ είναι ιδιαίτερα τσιμπημένες και οι τιμές».

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
H Νικολέτα Νγκουγιέν / Ηanoi. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Έχει μεγαλώσει στην Ελλάδα και από τη δεκαετία του ’90 δεν έχει αναμνήσεις από αυθεντικό βιετναμέζικο φαγητό στο σπίτι. Γύρω στο 1997-98 άρχισαν να φτάνουν κάποια ασιατικά προϊόντα στη Γαλλία, στη Γερμανία και στην Τσεχία, σίγουρα όχι αμιγώς βιετναμέζικα. Jasmine rice δεν υπήρχε στην αγορά, οπότε το αντικαθιστούσαν με ό,τι έβρισκαν στο σούπερ μάρκετ, τα rice noodles τα είχαν βγάλει από τη διατροφή τους, εκτός και αν τους τα έφερνε κάποιος γνωστός από το εξωτερικό, για σάλτσες σαν τη satay και τη sichuan ούτε λόγος, ούτε στη σος σόγιας, που πλέον τη συναντάμε παντού, δεν είχαν εύκολη πρόσβαση.

Αν οι γονείς της ήθελαν να της δώσουν βιετναμέζικο φαγητό, μαγειρεμένο έστω και με λειψά υλικά στο σπίτι, για το σχολείο, εκείνη δεν μπορούσε να το πάρει, οπότε επέλεγε κάτι από το κυλικείο. «Το δικό μας φαγητό καταναλώνεται επί τόπου, όταν βγαίνει από την κατσαρόλα, όσο πιο ζεστό, τόσο πιο ωραίο, δεν είναι να το μεταφέρεις. Γι’ αυτό, όταν οι πελάτες μας λένε ότι θα παραγγείλουν πακέτο την επόμενη φορά, επειδή δεν έχουμε πολλά τραπέζια και υπάρχει αναμονή, τους προτείνω να ξαναέρθουν εδώ, κι ας περιμένουν λίγο, από το να μη φάνε το πιάτο στην ώρα του».

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Το βιετναμέζικο φαγητό καταναλώνεται επί τόπου, όταν βγαίνει από την κατσαρόλα, όσο πιο ζεστό, τόσο πιο ωραίο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO
Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
Τα πιάτα που προσφέρουν sto Hanoi Athens είναι συνδεδεμένα με την καθημερινότητα του Βιετνάμ. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LiFO

Έτρωγαν οικογενειακά σε ταβέρνες, αλλά η Νικολέτα δεν θυμάται να τους παραξενεύει ποτέ κάτι από τα ντόπια φαγητά, «δεν είναι πολύ περίεργη η ελληνική κουζίνα». Όπως έκανε και η Raquel όταν ταξίδευε μέχρι τη Βραζιλία, έτσι κι εκείνη λαχταρά να γευτεί ντόπια φρούτα όταν επισκέπτεται το Βιετνάμ κάθε δύο-τρία χρόνια, λίτσι και λονγκάν, τσεριμόγια, ντούριαν και τζάκφρουτ. Και όποτε προσγειώνεται η θεία της εδώ, περιμένει πώς και πώς να της φέρει τους κόκκους ενός φυτού που δεν θυμάται το όνομά του, αλλά δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα στα κρέατα.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
O Kaleng Mwangal άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο και το μοναδικό κονγκολέζικο της Αθήνας, το Chri Bri Restaurant. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

«Φυσικά και τρώω ελληνική κουζίνα, δεν θα πεινάσουμε επειδή δεν βρήκαμε κάτι από το σπίτι μας», θα μου πει ο Kaleng Mwangal, ο γεωπόνος που βρίσκεται στην Ελλάδα από το 1998 και άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο και το μοναδικό κονγκολέζικο της Αθήνας, το Chri Bri Restaurant, είκοσι χρόνια αργότερα. «Όποιο αφρικανικό πιάτο και να φας στην Αθήνα τα μισά του υλικά εισάγονται από την Ευρώπη, γι’ αυτό φαίνονται σε κάποιους ακριβά αυτά τα εστιατόρια. Αν είναι ακριβά τα εγχώρια υλικά, φανταστείτε πόσο κοστίζουν όσα έρχονται απ’ έξω».

Πριν ανοίξει το δικό του μαγαζί, επισκεπτόταν εστιατόρια με αιθιοπικό προσανατολισμό στην κουζίνα, δυτικοαφρικάνικα με γεύσεις από τη Σενεγάλη, τη Νιγηρία, την Γκάνα. Σε σχέση με όλες τις υπόλοιπες, η κονγκολέζικη κουζίνα είναι λιτή, δεν έχει πολλά μπαχαρικά, κυρίως σκόρδο και κρεμμύδι χρησιμοποιεί και αυτό είναι στα υπέρ της. Αλλά plantain ή makemba, όπως το λένε, που το κάνουν τηγανητό, δεν βρίσκει σε αφθονία.

Είναι ο τρίτος που θα μου πει ότι του αρέσει πολύ ο μουσακάς, θα τον χαρακτηρίσει μάλιστα ως «ελαφρύ» πιάτο, πράγμα που μου κάνει εντύπωση. «Ε, σε σχέση με το κονγκολέζικο φαγητό, είναι πολύ ελαφρύς». Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ έτσι.

Μαγειρεύοντας χωρίς μπαχαρικά, ψάχνοντας νόστιμο μάνγκο, βάζοντας στις βαλίτσες ποταμίσια ψάρια Facebook Twitter
H κονγκολέζικη κουζίνα είναι λιτή, δεν έχει πολλά μπαχαρικά, κυρίως σκόρδο και κρεμμύδι χρησιμοποιεί και αυτό είναι στα υπέρ της. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Όχι άλλο tikka masala, φτάνει με το pad thai: Τρία έθνικ εστιατόρια προτείνουν άγνωστα πιάτα

Γεύση / Όχι άλλο tikka masala, φτάνει με το pad thai: Τρία έθνικ εστιατόρια προτείνουν άγνωστα πιάτα

Ήρθε η ώρα να φάμε πέρα από τα προφανή: Ένα ταϊλανδέζικο, ένα ινδικό και ένα βιετναμέζικο προτείνουν εκείνο το πιάτο που δεν έχουμε δοκιμάσει ακόμα και θα μας αποκαλύψει μια άλλη πτυχή της αγαπημένης μας κουζίνας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μια Αθηναία από το Νεπάλ έχει τα καλύτερα ινδικά εστιατόρια

Οι Αθηναίοι / Ήρθε από το Νεπάλ κι έφτιαξε τα καλύτερα ινδικά εστιατόρια της Αθήνας

Η Sujana Acharya ήρθε στην Ελλάδα αποφασισμένη να αποδείξει ότι το να είσαι ξένη και γυναίκα δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι πρέπει να ζεις στο περιθώριο της κοινωνίας. Σήμερα έχει τα πιο επιτυχημένα ινδικά εστιατόρια της πόλης.
M. HULOT
Το νέο ασιατικό φαγητό της Αθήνας μάς έχει ενθουσιάσει

Γεύση / Το νέο ασιατικό φαγητό της Αθήνας μάς έχει ενθουσιάσει

Ένα ινδικό και δύο βιετναμέζικα εστιατόρια, ένα dim sum bar στον Πειραιά κι ένα σουσάδικο που φιλετάρει ψάρι σε ένα απροσδόκητο μέρος είναι οι καινούργιες αφίξεις που μας χορταίνουν με όσα νόστιμα (και μερικές φορές δυσεύρετα) έχουν να μας προτείνουν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αυθεντική κουζίνα από τη Συρία στη «Δαμασκό» της Κυψέλης

Γεύση / Αυθεντική κουζίνα από τη Συρία στη «Δαμασκό» της Κυψέλης

Μια οικογένεια από τη Συρία με παράδοση στην εστίαση άνοιξε ένα μικρό εστιατόριο με τις πιο αυθεντικές, ανατολίτικες γεύσεις και το πιο μικρό και περιεκτικό μενού. Δοκιμάζοντας τις γεύσεις του, ανακαλύψαμε και την κοινωνική του δράση.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Κήπος»: Το ιστορικό καφέ των Χανίων που στέγαζε την κρητική Βουλή

Γεύση / «Κήπος»: Το ιστορικό καφέ των Χανίων που στέγαζε την κρητική Βουλή

Λειτουργεί αδιάκοπα από το 1870 και έχει φιλοξενήσει μεγάλες προσωπικότητες της πολιτικής, των γραμμάτων και των τεχνών, όπως ο Ελευθέριος Βενιζέλος, ο Νίκος Καζαντζάκης, ο Μάνος Χατζιδάκις και η Μαρία Κάλλας.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας

Γεύση / Μακαρούνες: Τα χειροποίητα ζυμαρικά της Καρπάθου

Η νοστιμιά του πιο παραδοσιακού καρπάθικου φαγητού αρχίζει να πλάθεται πολύ πριν το πιάτο με τα «χερίσια» ζυμαρικά –αρτυμένα με τριμμένο κεφαλοτύρι και «τσίκνωμα»– φτάσει στο τραπέζι μας.  
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ένα αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο με ζωή ενός αιώνα και βάλε

Radio Lifo / Ένα αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο με ζωή ενός αιώνα και βάλε

Ο Βασίλης Ασημακόπουλος, ένας από τους εκπροσώπους της τρίτης γενιάς, εξηγεί στη Μερόπη Κοκκίνη πώς το ζαχαροπλαστείο Αδελφοί Ασημακόπουλοι της Χαριλάου Τρικούπη κατάφερε να επιβιώσει και να μετεξελιχθεί στο σήμερα σαν μια κλασική αξία.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Μια Ρaloma για μένα παρακαλώ, ευχαριστώ»

Γεύση / Είναι η Paloma το νέο τζιν τόνικ; Στην Αθήνα σίγουρα

Το απλό κοκτέιλ που πρωτοεμφανίστηκε στο Μεξικό τη δεκαετία του '50 δεν εκτιμήθηκε ποτέ όσο του αξίζε. Μέχρι που η Αθήνα το ξαναέφερε στην επιφάνεια και το έμαθε σε μερικά από τα σημαντικότερα μπαρ του κόσμου.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ