Γιώργος Μπουρνουσούζης: «Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις» Facebook Twitter
«Μεγαλώνοντας, πάντα μαγείρευα, γούσταρα πολύ». Φωτ.: Νίκος Κατσαρός/LIFO

«Ταπεινή» shakshuka με ρεβίθια σε μια αυτοσχέδια κουζίνα στα Μεσόγεια

0

Στην άκρη του κάμπου των Μεσογείων, σε μια έκταση με ελιές αρχαίες που λέγεται ότι ήρθαν από τα Μέγαρα για να φυτευτούν εκεί το 600 π.Χ. κάποιος σκέφτηκε πριν από λίγο καιρό να στήσει το εργαστήριό του, στο οποίο κατασκευάζει σήμερα σκηνικά για τη διαφήμιση και το θέατρο και δουλεύει πολύ με πηλό και με μέταλλα.

Έχοντας κάνει έναν μεγάλο κύκλο στον χώρο του design, έχοντας ασχοληθεί με διάφορες πτυχές του, όταν επέστρεψε στην Ελλάδα μετά από δώδεκα χρόνια ο Γιώργος Μπουρνουσούζης αποφάσισε να εγκαταστήσει το σπίτι του αλλά και το μη τυπικό γραφείο του μακριά από εκεί όπου χτυπάει ο παλμός της Αθήνας. «Ωραίο είναι το κέντρο, δεν λέω, αλλά έχει κι άλλα να δώσει η Αττική». Δεν μπορεί να διανοηθεί τον εαυτό του σε διαμέρισμα, μακριά από τη φύση και τη θάλασσα, που τώρα είναι για εκείνον ένα τέταρτο μακριά.

Για να έρθουμε στα της κουζίνας, τις πρώτες του προσπάθειες σε αυτήν τις έκανε στην Ε’ Δημοτικού. «Είχα πάει στο σπίτι ενός συμμαθητή μου και όταν γύρισα στο δικό μου, είπα “μαμά, στον Γιωργή φάγαμε κάτι γαμάτες φακές, τους βάζουν ντομάτα, όχι σαν εσένα, που δεν τους βάζεις”. Μετά από αυτό τη ρώτησα αν θα προσθέσει ντομάτα την επόμενη φορά στο φαγητό και μου απάντησε ότι μπορώ να το φτιάξω μόνος μου αν θέλω. Εκείνη το είπε για πλάκα, αλλά εγώ άνοιξα τον Τσελεμεντέ και τις έφτιαξα τις φακές, βγήκαν τέλειες και ανά διαστήματα μου τις ζητούσαν».

Τη σέβομαι πολύ τη μαγειρική γιατί εμπεριέχει τη ζωή, εκείνοι που μαγειρεύουν μας προσφέρουν κάτι που μας κρατά σε αυτή. Και γενικά, πιστεύω στο ταπεινό φαγητό, μου τη δίνουν οι φανφάρες.

Γιώργος Μπουρνουσούζης: «Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις» Facebook Twitter
Η shakshuka με ρεβίθια έγινε το signature πιάτο του. Φωτ.: Νίκος Κατσαρός/LIFO

«Μεγαλώνοντας, πάντα μαγείρευα, γούσταρα πολύ». Μετακομίζοντας στην Ολλανδία για να σπουδάσει art and design γνώρισε Μαλαισιανούς, Κινέζους, Γιαπωνέζους, Βιετναμέζους, ανθρώπους που του μαγείρεψαν και του σύστησαν τις δικές τους κουζίνες.

Την πρακτική του την έκανε στο Μεξικό και εκεί εντυπωσιάστηκε από τη γεύση που έχουν οι τηγανητές ακρίδες, οι προνύμφες των μυρμηγκιών ή το «χαβιάρι εντόμων» όπως το λένε, το huitlacoche, ένας μύκητας που βγαίνει στο καλαμπόκι και το καταστρέφει, μόνο που εκεί έχουν βρει τρόπο να τον αξιοποιήσουν, βάζοντάς τον σε tacos. Όταν ακόμα δεν είχε γίνει μόδα, εκείνος έφτιαχνε σπίτι του τάκος al pastor και σούπα pozole με χοιρινό και αποξηραμενο καλαμπόκι. 

Πριν από μερικά χρόνια έβγαλε από τη διατροφή του το κρέας για ηθικούς λόγους: «Βρέθηκα σε έναν γάμο που είχε τόσο πολύ κρέας παντού, μέχρι και στις σαλάτες, που το σιχάθηκα. Ταυτόχρονα, είχε έρθει και μια σκυλίτσα στη ζωή μου και άρχισα να σκέφτομαι ακόμα περισσότερο τα ζώα».

Αγαπημένο του φαγητό έγιναν τα φαλάφελ που τα φτιάχνει μόνος του. Τους βάζει και ρεβίθι και κουκί, κύμινο, μαϊντανό, πάπρικα, κόλιανδρο και μπόλικα μπαχάρια, και κανέλα, που θεωρεί ότι είναι το πιο σοβαρό τους μυστικό, και «αγάπη».

Στην αυτοσχέδια κουζίνα που έχει δημιουργήσει στο εργαστήριό του έχει πάντα κρεμμύδια, ντομάτες, αυγά και ρεβίθια, έστω και κατεψυγμένα ή κονσέρβα. Έτσι, μια δική του παραλλαγή στη shakshuka με ρεβίθια έγινε το signature πιάτο του, αυτό που σερβίρει κάθε φορά στο μεσημεριανό διάλειμμα για φαγητό, όταν φιλοξενεί συνεργάτες στον χώρο του. «Είναι ένα πολύ θρεπτικό και αγαπησιάρικο φαγητό».

Γιώργος Μπουρνουσούζης: «Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις» Facebook Twitter
Στην αυτοσχέδια κουζίνα που έχει δημιουργήσει στο εργαστήριό του έχει πάντα κρεμμύδια, ντομάτες, αυγά και ρεβίθια, έστω και κατεψυγμένα ή κονσέρβα. Φωτ.: Νίκος Κατσαρός/LIFO

Σε αυτό το fusion πιάτο δική του έμπνευσης προσθέτει ντοματίνια, μυρωδικά, δάφνες, πιπεριές, βάζει κρεμμύδι και σταφίδες και τσιπότλε λόγω των μεξικάνικων επιρροών του, ρίχνει τζίντζερ σε σκόνη, τα αυγά είναι δικά του από τις κότες που έχει στο σπίτι του και αν αυτά δεν φτάνουν θα χρησιμοποιήσει αγοραστά, αλλά βιολογικά. Μας έβγαλε και προζυμένιο ψωμί που είχε φτιάξει μαζί με τον πατέρα του, ενώ, όσο μαγείρευε, έπαιζε μια ετερόκλητη μουσική λίστα από την οποία συγκράτησα ένα κομμάτι από τις Σκιαδαρέσες, τον Pan Pan με τη Melentini και την Αρλέτα.

«Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις, τουλάχιστον εγώ δεν ξέρω κάποιον από τον χώρο των δημιουργικών που να μην έχει περιέργεια για τη μαγειρική, είναι κι αυτή μια μορφή δημιουργίας». Όταν ήταν μικρός δούλεψε σε κουζίνες για το χαρτζιλίκι. «Τη σέβομαι πολύ τη μαγειρική γιατί εμπεριέχει τη ζωή, εκείνοι που μαγειρεύουν μας προσφέρουν κάτι που μας κρατά σε αυτή. Και γενικά, πιστεύω στο ταπεινό φαγητό, μου τη δίνουν οι φανφάρες».


749
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Η μελιτζάνα, όπως να ’ναι.

— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Οι μπάμιες.

— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Η ντομάτα.

— Πού έφαγες το καλύτερο σου γεύμα τελευταία;
Στα Κουφονήσια, οι μελιτζάνες που μου ετοίμασε η φίλη μου η Λουκία το καλοκαίρι. Εκείνο που μου άρεσε περισσότερο σε αυτές ήταν το γεγονός πως με σκέφτηκε. Το γύρω-γύρω ήταν που το έκανε νόστιμο. Οι άνθρωποι είναι που αποθεώνουν το φαγητό.

— Υπάρχει φαγητό που δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Την εποχή που έτρωγα κρέας, τα μακαρόνια με κιμά.

— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Δεν έχω κάποια ένοχη απόλαυση.

— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Το σπανακόρυζο.

— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Η πατάτα η τηγανητή στο γκάζι που θα βρω σε κάποιο χωριό και θα μου θυμίσει τη γιαγιά μου.

Γιώργος Μπουρνουσούζης: «Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις» Facebook Twitter
Φωτ.: Νίκος Κατσαρός/LIFO

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Γεύση / Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Ιωδιούχοι χυμοί και πικάντικες σάλτσες, αυγά όπως τα κάνουν στον Λίβανο και στον Βοτανικό, λαδερά, κάρι, σαγανάκια θαλασσινών και κρύες σούπες. Η εθνική μας μπουκιά έχει την τιμητική της το καλοκαίρι, γι’ αυτό συγκεντρώσαμε πιάτα που μας κάνουν να αφήνουμε το πιρούνι στην άκρη και να τα «καθαρίζουμε» με ψωμί.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
«Δεν πετάω ποτέ τίποτα, είναι πολύ σημαντικό για μένα να χρησιμοποιώ ό,τι έχω»

Αθηναίοι foodies / Ευγενία Ευσταθίου: «Δεν πετάω ποτέ τίποτα, χρησιμοποιώ ό,τι έχω»

Η 27χρονη φωτογράφος μιλά στη LiFO για την εμμονή της με τις κολοκύθες Hokkaido, την ενσυνείδητη plant-based διατροφή, καθώς και το πώς η μαγειρική την βοήθησε να επανακτήσει τον έλεγχο του σώματός της.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ