Στην άκρη του κάμπου των Μεσογείων, σε μια έκταση με ελιές αρχαίες που λέγεται ότι ήρθαν από τα Μέγαρα για να φυτευτούν εκεί το 600 π.Χ. κάποιος σκέφτηκε πριν από λίγο καιρό να στήσει το εργαστήριό του, στο οποίο κατασκευάζει σήμερα σκηνικά για τη διαφήμιση και το θέατρο και δουλεύει πολύ με πηλό και με μέταλλα.
Έχοντας κάνει έναν μεγάλο κύκλο στον χώρο του design, έχοντας ασχοληθεί με διάφορες πτυχές του, όταν επέστρεψε στην Ελλάδα μετά από δώδεκα χρόνια ο Γιώργος Μπουρνουσούζης αποφάσισε να εγκαταστήσει το σπίτι του αλλά και το μη τυπικό γραφείο του μακριά από εκεί όπου χτυπάει ο παλμός της Αθήνας. «Ωραίο είναι το κέντρο, δεν λέω, αλλά έχει κι άλλα να δώσει η Αττική». Δεν μπορεί να διανοηθεί τον εαυτό του σε διαμέρισμα, μακριά από τη φύση και τη θάλασσα, που τώρα είναι για εκείνον ένα τέταρτο μακριά.
Για να έρθουμε στα της κουζίνας, τις πρώτες του προσπάθειες σε αυτήν τις έκανε στην Ε’ Δημοτικού. «Είχα πάει στο σπίτι ενός συμμαθητή μου και όταν γύρισα στο δικό μου, είπα “μαμά, στον Γιωργή φάγαμε κάτι γαμάτες φακές, τους βάζουν ντομάτα, όχι σαν εσένα, που δεν τους βάζεις”. Μετά από αυτό τη ρώτησα αν θα προσθέσει ντομάτα την επόμενη φορά στο φαγητό και μου απάντησε ότι μπορώ να το φτιάξω μόνος μου αν θέλω. Εκείνη το είπε για πλάκα, αλλά εγώ άνοιξα τον Τσελεμεντέ και τις έφτιαξα τις φακές, βγήκαν τέλειες και ανά διαστήματα μου τις ζητούσαν».
Τη σέβομαι πολύ τη μαγειρική γιατί εμπεριέχει τη ζωή, εκείνοι που μαγειρεύουν μας προσφέρουν κάτι που μας κρατά σε αυτή. Και γενικά, πιστεύω στο ταπεινό φαγητό, μου τη δίνουν οι φανφάρες.
«Μεγαλώνοντας, πάντα μαγείρευα, γούσταρα πολύ». Μετακομίζοντας στην Ολλανδία για να σπουδάσει art and design γνώρισε Μαλαισιανούς, Κινέζους, Γιαπωνέζους, Βιετναμέζους, ανθρώπους που του μαγείρεψαν και του σύστησαν τις δικές τους κουζίνες.
Την πρακτική του την έκανε στο Μεξικό και εκεί εντυπωσιάστηκε από τη γεύση που έχουν οι τηγανητές ακρίδες, οι προνύμφες των μυρμηγκιών ή το «χαβιάρι εντόμων» όπως το λένε, το huitlacoche, ένας μύκητας που βγαίνει στο καλαμπόκι και το καταστρέφει, μόνο που εκεί έχουν βρει τρόπο να τον αξιοποιήσουν, βάζοντάς τον σε tacos. Όταν ακόμα δεν είχε γίνει μόδα, εκείνος έφτιαχνε σπίτι του τάκος al pastor και σούπα pozole με χοιρινό και αποξηραμενο καλαμπόκι.
Πριν από μερικά χρόνια έβγαλε από τη διατροφή του το κρέας για ηθικούς λόγους: «Βρέθηκα σε έναν γάμο που είχε τόσο πολύ κρέας παντού, μέχρι και στις σαλάτες, που το σιχάθηκα. Ταυτόχρονα, είχε έρθει και μια σκυλίτσα στη ζωή μου και άρχισα να σκέφτομαι ακόμα περισσότερο τα ζώα».
Αγαπημένο του φαγητό έγιναν τα φαλάφελ που τα φτιάχνει μόνος του. Τους βάζει και ρεβίθι και κουκί, κύμινο, μαϊντανό, πάπρικα, κόλιανδρο και μπόλικα μπαχάρια, και κανέλα, που θεωρεί ότι είναι το πιο σοβαρό τους μυστικό, και «αγάπη».
Στην αυτοσχέδια κουζίνα που έχει δημιουργήσει στο εργαστήριό του έχει πάντα κρεμμύδια, ντομάτες, αυγά και ρεβίθια, έστω και κατεψυγμένα ή κονσέρβα. Έτσι, μια δική του παραλλαγή στη shakshuka με ρεβίθια έγινε το signature πιάτο του, αυτό που σερβίρει κάθε φορά στο μεσημεριανό διάλειμμα για φαγητό, όταν φιλοξενεί συνεργάτες στον χώρο του. «Είναι ένα πολύ θρεπτικό και αγαπησιάρικο φαγητό».
Σε αυτό το fusion πιάτο δική του έμπνευσης προσθέτει ντοματίνια, μυρωδικά, δάφνες, πιπεριές, βάζει κρεμμύδι και σταφίδες και τσιπότλε λόγω των μεξικάνικων επιρροών του, ρίχνει τζίντζερ σε σκόνη, τα αυγά είναι δικά του από τις κότες που έχει στο σπίτι του και αν αυτά δεν φτάνουν θα χρησιμοποιήσει αγοραστά, αλλά βιολογικά. Μας έβγαλε και προζυμένιο ψωμί που είχε φτιάξει μαζί με τον πατέρα του, ενώ, όσο μαγείρευε, έπαιζε μια ετερόκλητη μουσική λίστα από την οποία συγκράτησα ένα κομμάτι από τις Σκιαδαρέσες, τον Pan Pan με τη Melentini και την Αρλέτα.
«Δεν γίνεται να είσαι δημιουργικός άνθρωπος και να μη μαγειρεύεις, τουλάχιστον εγώ δεν ξέρω κάποιον από τον χώρο των δημιουργικών που να μην έχει περιέργεια για τη μαγειρική, είναι κι αυτή μια μορφή δημιουργίας». Όταν ήταν μικρός δούλεψε σε κουζίνες για το χαρτζιλίκι. «Τη σέβομαι πολύ τη μαγειρική γιατί εμπεριέχει τη ζωή, εκείνοι που μαγειρεύουν μας προσφέρουν κάτι που μας κρατά σε αυτή. Και γενικά, πιστεύω στο ταπεινό φαγητό, μου τη δίνουν οι φανφάρες».
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Η μελιτζάνα, όπως να ’ναι.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Οι μπάμιες.
— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Η ντομάτα.
— Πού έφαγες το καλύτερο σου γεύμα τελευταία;
Στα Κουφονήσια, οι μελιτζάνες που μου ετοίμασε η φίλη μου η Λουκία το καλοκαίρι. Εκείνο που μου άρεσε περισσότερο σε αυτές ήταν το γεγονός πως με σκέφτηκε. Το γύρω-γύρω ήταν που το έκανε νόστιμο. Οι άνθρωποι είναι που αποθεώνουν το φαγητό.
— Υπάρχει φαγητό που δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Την εποχή που έτρωγα κρέας, τα μακαρόνια με κιμά.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Δεν έχω κάποια ένοχη απόλαυση.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Το σπανακόρυζο.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Η πατάτα η τηγανητή στο γκάζι που θα βρω σε κάποιο χωριό και θα μου θυμίσει τη γιαγιά μου.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
