ΚΡΥΜΜΕΝΕΣ ΣΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ της αγκινάρας ή του κοτσανιού του μπρόκολου, του κουνουπιδιού και του λάχανου (που το λένε και «φρίο»), αυτή η τρυφερή, τραγανή, γλυκιά, νόστιμη μπουκιά, ατόφια φυσική, χωρίς καμιά επεξεργασία, μόνο με τη δυναμική παρουσία του πρωτογενούς θαλασσινού αλατιού (ίσως και του χυμού του λεμονιού καμιά φορά, πολύχρωμων φρεσκοτριμμένων πιπεριών ή και ξερής ρίγανης), είναι από τους πλέον ταιριαστούς συνοδοιπόρους της ρακής. Αρκεί να παραβλέψουμε τα στερεότυπα, να τολμήσουμε να εκτρέψουμε τη συνήθη πορεία τους προς τα απορρίμματα και να τα βάλουμε στον σωστό δρόμο της ευφροσύνης. Κυρίως για την καρδιά του κοτσανιού του μπρόκολου, του κουνουπιδιού και του λάχανου, γιατί η ωμή «κεφαλή» της αγκινάρας είναι καθιερωμένος μεζές.
Η συζήτηση στην Κρήτη (ή σε μεγαλονησιώτικη ατμόσφαιρα όπου γης) για τον καλύτερο συνοδό της ρακής (ή αλλιώς της τσικουδιάς, το ίδιο είναι) είναι μια ιεροτελεστία εξίσου νόστιμη και απολαυστική με την πόση της ρακής καθαυτή. Σε μια τέτοια επινίκια λειτουργία της τσικουδιάς στην Αγιά Ρουμέλη –μετά το επιτυχές πέρασμα του μεγάλου φαραγγιού της Σαμαριάς– η συντροφιά των πεζοπόρων είχε φιλοσοφικές ανησυχίες και συζητούσε ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για τη ρακή.
Η παραδοσιακή κουλτούρα της «ρακοκατάνυξης» στην Κρήτη είναι εντελώς διαφορετική από την «τσιπουροκατάνυξη» στην ηπειρωτική Ελλάδα ή τη «ζιβανιοκατάνυξη» στην Κύπρο. Το κοινό είναι βέβαια η κατάνυξη, αλλά τα ταιριάσματα ακολουθούν αντίθετους δρόμους.
Και η ομήγυρη ομονόησε ότι αυτός είναι η κεφαλή από τις μικροσκοπικές άγριες αγκινάρες των ορέων. Όμως, επειδή αυτές είναι εξαιρετικά δυσεύρετες ακόμα και από πραγματικούς τροφοσυλλέκτες, καταλήξαμε σε ό,τι πιο κοντινό και προσιτό σε εμάς, τις κεφαλές των ήμερων αγκιναρών του γύρου (τις λένε έτσι γιατί φυτεύονται στις άκρες του κήπου), των εξωστρεφών –με τα αγκάθια προς τα έξω– ημιάγριων «δαφνάτων» και των εσωστρεφών «κούτρουλων».
Η παραδοσιακή κουλτούρα της «ρακοκατάνυξης» στην Κρήτη είναι εντελώς διαφορετική από την «τσιπουροκατάνυξη» στην ηπειρωτική Ελλάδα ή τη «ζιβανιοκατάνυξη» στην Κύπρο. Το κοινό είναι βέβαια η κατάνυξη, αλλά τα ταιριάσματα ακολουθούν αντίθετους δρόμους. Το τσίπουρο και η ζιβανία πηγαίνουν με μαγειρεμένα φαγητά, που η πολυπλοκότητά τους και οι απαιτήσεις της μεταποίησής τους αυξάνουν προοδευτικά, ενώ η ρακή παντρεύεται με μεζέδες στην αρχική τους κατάσταση, όπως τους προσφέρει η φύση, ωμούς, που έχουν χρεία μόνο πλύσιμο και, ενδεχομένως, καθάρισμα.
Πριν από μερικές δεκαετίες στα καφενεία της Ανατολής της Κρήτης, στο Λασίθι, η ρακή ερχόταν στο τραπέζι μαζί με το πρωτοφανίστικο τότε σ' εμένα άσπρο μήλο κομμένο φέτες και ένα πιατάκι «βρεχτοκούκια» – ξερά κουκιά που είχαν μουλιάσει ώρες πολλές σε αλατισμένο νερό, ενώ την άνοιξη έπαιρναν τη θέση τους τα «χλωροκούκια», οι τρυφεροί ακόμη καρποί των φρέσκων κουκιών. Εξαίρεση μαγειρεμένου λαχανικού αποτελούσαν μόνο οι «οφτές» πατάτες, που ψήνονταν στη χόβολη των ρακοκάζανων. Τώρα όλα αυτά έχουν καταχωνιαστεί κάτω από τους σωρούς των κοψιδιών, αλλά οι ωμές αγκινάρες μένουν, και έρχονται πρώτες σε κάθε τραπέζι παρέα με τη ρακή.
Σε ένα κρητικό τραπέζι η όρεξη έρχεται πάντα μαζί με τη ζυγιά της ρακής και της αγκινάρας. Και είναι θεαματικός ο τρόπος που εμφανίζεται αυτός ο ανεξίτηλος μεζές, συντροφιά με τα χλωρά κουκιά –που είναι συγκαιρινά τους– και πρέπει να ανοίξεις το περίβλημα των λουβιών για να τα απολαύσεις, φέρνοντάς τα ένα ένα στα μαυρισμένα από την επήρεια της αγκινάρας χείλη σου. Η κεφαλή της αγκινάρας κόβεται με τρόπο ώστε κάθε φέτα να μεταφέρει στην άκρη της μια νόστιμη μπουκιά καρδιάς, την οποία μπορείς να κρατήσεις κόβοντάς την με τα δόντια σου και να πετάξεις το φύλλο, που σε αυτήν τη φάση είναι άχρηστο, αλλά σε διαφορετικές καταστάσεις είναι βασικό συστατικό του φαγητού «δεν πετάω τίποτα»: κατσικάκι με αγκιναρόφυλλα κοκκινιστά.
Τα φύλλα είναι κάτι σαν κουτάλι ή πιρούνι που μεταφέρουν στο στόμα τη συμπαγή καρδιά, σε αργά, όπως η ιεροτελεστία της ρακής, ή και πολύ γρήγορα γεύματα, όπως η απόλαυση που προσφέρουν οι κλεμμένες αγκινάρες. Τη Μεγάλη Πέμπτη στο νησί η κλεψιά είναι αποδεκτή όταν τα κλεμμένα προορίζονται για τις γυναίκες που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Τότε τραβούν ένα ένα τα φύλλα και δαγκώνουν το μικρό κομμάτι καρδιάς που παίρνουν μαζί τους καθώς αποκολλώνται. Έτσι φτάνουν στα εσωτερικά μαλακά φύλλα και ολόκληρη την καρδιά που είναι ο κυρίως μεζές.
Τίποτε δεν πάει χαμένο, ούτε η καρδιά του κοτσανιού της αγκινάρας (ή ο μίσχος των φύλλων της – αναλόγως της εποχής και της τρυφερότητάς τους), η οποία, καθαρισμένη και κομμένη σε μπαστουνάκια, παίρνει και αυτή θέση στο πιάτο με τον μεζέ της ρακής, εσμιγιά με τις φέτες του κιτρολέμονου και τα καρότα, καρυκευμένη με θαλασσινό αλάτι και ξίδι.
Αλλά ακόμη πιο ορεκτική είναι η καρδιά του κοτσανιού του μπρόκολου, του κουνουπιδιού και του λάχανου. Όταν το κοτσάνι απογυμνώνεται από τα μικρά μπουκέτα που θα γίνουν βραστά λαχανικά ή τα πλατιά φύλλα που θα κοπούν σαλάτα, το σκληρό κυλινδρικό μέρος πηγαίνει στα απορρίμματα. Αλλά αυτό δεν το συνηθίζουν όλοι. Αυτοί που ξέρουν, διαλέγουν μπρόκολα ή κουνουπίδια, κοιτάζοντας και το τροφαντό κοτσάνι τους, που όταν καθαριστεί θα μείνει ένας πρασινωπός γλυκύς και τραγανός κύλινδρος, που μπορούν να γευτούν σκέτο ή καρυκευμένο με τριμμένα πολύχρωμα πιπέρια, χυμό λεμονιού και ρίγανη, ενώ του κουνουπιδιού είναι μικρότερος και λευκός, και του λάχανου επίσης λευκός και ακόμη πιο περιορισμένου μεγέθους. Αλλά η απόλαυση που εκπορεύεται απ’ όλα τα ανώφελα-ωφέλιμα είναι μεγάλη.
