Καζανέματα στα Χανιά

Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Το καζάνι του Θανάση Κοροβέση στη Ρητίνη. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr
0

Μεγαλύνει ο νους την προσδοκία των καζανεμάτων για την εξαγωγή του σωτήριου για την ψυχή μας τσίπουρου, του επίσημου ποτού της συντροφικής ευφορίας. Μικρά ποτηράκια, μεγάλη απόλαυση. Συχνά στη δική μας κουλτούρα το λίγο είναι πολύ. Και δεν είναι απλώς η φλογάτη γεύση της ρακής (ή της τσικουδιάς) της Κρήτης, της σούμας του Αιγαίου, του τσίπουρου της ηπειρωτικής Ελλάδας ή της γράπας, του τσίπουρου άνευ γλυκάνισου των βορείων κλιμάτων, ή της κυπριακής ζιβανίας, ούτε το πνεύμα της ευφροσύνης που φτερουγίζει τρελά στον εύφλεκτο αιθέρα της συνάντησης, αλλά, κυρίως, αυτό το ίδιο το συναπάντημα, η διάχυτη συγκίνηση της παρέας, που στα μέρη μας είναι μια καθημερινή μικρή ή και πολλές φορές εξαιρετικά μεγάλη γιορτή. Γιατί η φυσιολογική λειτουργία της ρακής δεν είναι ποτέ μοναχική. Κανείς δεν φέρνει το ποτήρι στα χείλια του εντελώς μόνος, ούτε και μόνο του. Η ρακή ποθεί συνυπάρξεις με φωτεινά πρόσωπα και μεζεκλίτικα ταιριάσματα, κι όταν ρωτάς ποια είναι αυτά, ποιος είναι ο καλύτερος μεζές που της πηγαίνει, όλοι σου απαντούν στερεότυπα: η καλή παρέα.

Η καλή παρέα συναντάται με τη ρακή από τα γεννοφάσκια της, από τη γενεσιουργό αλχημεία της απόσταξής της στα ρακιδιά. Από την πρώτη στιγμή που το δάκρυ της χαράς σταλάζει ηδονικά, νωχελικά, στην έξοδο του λαβύρινθου του καζανιού. Μοιάζει με το πρωτοστάλαγμα μεγάλης συναισθηματικής έκρηξης. Ένα ευωδιαστό μπουκέτο χημικών εξισώσεων και αληθινών συναισθημάτων, που τώρα εξαερώνεται σε αυτούς τους δυναμικούς, μεθυστικούς ατμούς, οι οποίοι μάχονται τα τοιχώματα του χάλκινου καζανιού –που βράζει επάνω στην πραγματική φωτιά, καίγοντας συχνά φυσική ύλη, ξύλα– και μετά υγροποιούνται, ίδια με ζωογόνο βροχή, για να ποτίσουν (άρα και να ανανεώσουν) στιγμές της ζωής μας. Η φωτιά μεταφέρεται μέσω της ρακής και απλώνεται μέσα μας, στον εσωτερικό κόσμο μας. 

Η τρούφα ή το χαβιάρι (εκτός από το αυγοτάραχο) δεν εντυπωσιάζουν μπροστά στη μικρή «κεφαλή» της ολωσδιόλου (αγκαθωτής σαν αχινός των ορέων) άγριας μικροσκοπικής αγκινάρας, που κάποιος μάζεψε από τις ερημιές, για την οποία στην Κρήτη επιμένουν ότι είναι ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά.

Είναι ν’ απορείς με τη δυναμική του πνεύματος του οίνου που αποθησαυρίζουν τα κατάλοιπα της οινοποίησης, οι βίαια συνθλιμμένες ρώγες («ῥᾶγες βότρυος» στην προγονική μας γλώσσα, εξού και η ρακή), τα τσίκουδα, τα τσίπουρα ή τα στέμφυλα του παρόντος, που με αυτό φορτίζουν τη δυναμική της παρέας, ήδη από την έναρξη της ιεροτελεστίας της υλοποίησής του, κατά την άγια λειτουργία των καζανεμάτων ή, πιο σωστά, τη γιορτή των καζανεμάτων.

Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Στις αυθεντικές συντροφιές γύρω από τα ποτηράκια της ρακής, δεν μετρούν τα πλούσια και πολυτελή εδέσματα. Πολυτελές και αρχοντικό είναι το αυθεντικό. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr

Οι γιορτές ξεκινούν με γιορτή. Και η καλή ώρα των καζανεμάτων είναι γιορτή. Δεν είναι μικρό πράγμα να αποταμιεύεις χαρμόσυνη ενέργεια και να την απελευθερώνεις σε κάθε περίσταση, και στις χαρές και στις λύπες, και στο καλωσόρισμα και στο κατευόδιο, και στα κρύα και στις ζέστες, και στην υγεία και στην ασθένεια. Γιατί η ρακή πάει με όλα, αλλά και με όλους. Είναι, βλέπετε, κι αυτή προσαρμοσμένη στη λογική του λίγου. Δεν είναι τα μεγέθη, τα πολλά ή τα λίγα αμπέλια που μετράνε, αλλά η νοικοκυροσύνη των αμπελουργών και η αύρα της συμπερίληψης και της ισότητας στο κέφι. 

Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Στο ρακίδιο του Περικλή Φραγκεδάκη στο Καράνου των Χανίων. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr

Το ζήσαμε ακολουθώντας την περίφημη Στράτα των Μουσούρων (το συμβολικό μονοπάτι της ελευθερίας) στις Άνω Καρές του χωριού Καράνου, της περιφέρειας των Χανίων, στο ρακιδιό του Περικλή Φραγκεδάκη, στην τελευταία, πανηγυρική βράση εκείνης της χρονιάς. Οι άνθρωποι, σφιχτά αγκαλιασμένοι, τραγουδούσαν το απολυτίκιο της τελευταίας μεταμόρφωσης του άγιου καρπού της οινόης σε τσικουδιά, που είναι παράλληλα και βασική αξία ενός παραδοσιακά βιώσιμου τρόπου ζωής:

Αμπέλι μου πλατύφυλλο και μακροκοντυλάτο, 
οι χρωφειλέτες ήρθανε και θε να σε πουλήσω.
Πουλήσεις με, χαρίσεις με, το χρέος δε το βγάνεις.
Βάλε να με κλαδέψουνε γέροντες με τα γένια
και βάλε να με σκάψουνε απάρθενα κοπέλια,
βάλε να με τρυγήσουνε απάρθενα κοράσια,
τότε θα ιδείς, αφεντικό, το χρέος πώς το βγάνεις.

Και κάθε τέτοια εποχή καζανεμάτων, μπαίνουμε ξανά και ξανά σε εκείνη τη θερμή αγκαλιά των καζανιών που βράζουν, πότε στον Όλυμπο και πότε στα Πιέρια Όρη, για να αισθανθούμε τη θαλπωρή της συντροφιάς, που θα μας συντροφεύει κάθε φορά που θα ακουμπούμε στα χείλια μας τα μικρά ποτηράκια. Εις υγείαν της παρέας, αλλά και των καζανάρηδων (καλή τους ώρα) που επιμένουν, για τις αποφασιστικές στιγμές των καζανεμάτων που κατά καιρούς μας φίλεψαν: Γιώργο Μαλάμο στην Κάτω Μηλιά, Γιάννη Παντούλη στην Περίσταση, Γιώργο Κουτσή στη Βροντού, Γιώργο και Θανάση Σπανό στο Παλαιό Ελευθεροχώρι Πιερίας, Μιχάλη και Βασίλη Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα, Θανάση Πολυχρό στη Σκοτίνα, Θανάση Κοροβέση στη Ρητίνη. Έρχονται στον νου μας σαν όραμα, τη στιγμή που αποσφραγίζουν στο τέλος της απόσταξης το καζάνι και αυτοί τυλίγονται στους καπνούς, έτοιμοι να αναληφθούν μέσα στα μυστήρια της τέχνης τους.

Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Το καζάνι του Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr
Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Το καζάνι του Σπανού στο Παλαιό Ελευθεροχώρι Πιερίας. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr

Σε μια αγαπητική αγκαλιά, κάποτε, στη γιορτή των καζανεμάτων, φανταστήκαμε τον Μίμη Σουλιώτη να μας εκμυστηρεύεται με τόλμη:

«Ακόμα και το τσίπουρο μοιάζει με Μπαχ: 
διαυγές, κατανοητό, κοινό κι απλό,
με αποσταγμένη ουσία, φυσικά εύφλεκτο…»

Και κυριολεκτικά εύφλεκτο. Δες τον Γιώργο Μαλάμο στο καζάνι του στην Κάτω Μηλιά των Πιερίων Ορέων, πως θυσιάζει ένα ποτηράκι ζεστό ακόμη, νιόβγαλτο τσίπουρο για να γραδάρει, με εμπειρικό τρόπο, τα οινοπνεύματα και να καρατάρει σε πιο σημείο βρίσκεται η απόσταξη. Με το ένα χέρι αδειάζει το ποτηράκι με μια κοφτή κίνηση επάνω στο καζάνι, τη στιγμή που με το άλλο το πυροδοτεί με τον αναπτήρα του. Και το ποτό λαμπαδιάζει και του λέει με την ένταση και το χρώμα της φλόγας του ποια πρέπει να είναι η επόμενη κίνησή του. 

Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Ρακί ταιριασμένη με τις καρδιές των κηπευτικών. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr
Προσευχή στην άγια λειτουργία των καζανεμάτων Facebook Twitter
Μικρά ποτηράκια, μεγάλη απόλαυση. Εις υγείας της παρέας. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia.gr

Στις αυθεντικές συντροφιές γύρω από τα ποτηράκια της ρακής, δεν μετρούν τα πλούσια και πολυτελή εδέσματα. Πολυτελές και αρχοντικό είναι το αυθεντικό. Η τρούφα ή το χαβιάρι (εκτός από το αυγοτάραχο) δεν εντυπωσιάζουν μπροστά στη μικρή «κεφαλή» της ολωσδιόλου (αγκαθωτής σαν αχινός των ορέων) άγριας μικροσκοπικής αγκινάρας, που κάποιος μάζεψε από τις ερημιές, για την οποία στην Κρήτη επιμένουν ότι είναι ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά. Γενικώς οι «καρδιές» των  χλωρών κηπευτικών (αυτά τα νόστιμα απορρίμματα που συνήθως πετάμε όταν τα καθαρίζουμε) είναι εξαιρετικά συνοδευτικά της ρακής. Η «καρδιά» των βασικών κοτσανιών του μπρόκολου (το καλύτερο), του κουνουπιδιού και του λάχανου, που αλλού το λένε και «φρίο». Και οι ανετρεμμένοι μέσα στη γη βολβοί, τα γουλιά, οι ασκορδουλάκοι, οι ρέβες και τα πιπεράτα ραπανάκια. Και τα κηπευτικά των μπαξέδων της Πιερίας κλεισμένα μέσα στα βάζα (τα καρότα, οι πιπεριές, τα φασολάκια, η σελινόριζα, οι σκελίδες σκόρδου ολόκληρες), ξιδάτα τουρσιά, ακόμη και το σκέτο κρεμμύδι, ωμό, μόνο με πιπέρι και λεμόνι, και τα ανοιξιάτικα χλωρά κουκιά. Α, και τα αγγουράκια τουρσί, διατηρημένη ανάμνηση του καλοκαιριού που πέρασε.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τα πάντα για το τσίπουρο: Προέλευση, ποικιλίες και μεζέδες για να το ταιριάξεις

Γεύση / Τα πάντα για το τσίπουρο: Προέλευση, ποικιλίες και μεζέδες για να το ταιριάξεις

Το τσίπουρο είναι η πλέον χαρακτηριστική ελληνική υπογραφή στην παραγωγή ποτών. Είναι δεμένο με μια μακρά παράδοση, αλλά καταφέρνει να διατηρείται στην επικαιρότητα. Έχει την πρώτη θέση στα τραπέζια της παρέας σε όλη την Ελλάδα και του ανήκει ο πρώτος λόγος στη συνοδεία του ελληνικού μεζέ.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ