Οι ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας και οι μεζέδες τους

Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
0

Ναι, ίσως, τυπικά, να είναι μια μικρή «αμαρτία» οι ρακές της εβδομάδας του Θείου Πάθους, αλλά, καθώς την εξομολογούμαστε τώρα, αμαρτία δεν είναι. Η ρακή είναι το παραδοσιακό καλωσόρισμα στο Αρχονταρίκι των μονών του Αγίου Όρους (οι οποίες τηρούν απαρέγκλιτα τις νηστείες), κι αυτό, κατά έναν τρόπο, την «καθαγιάζει». Μετά, κανένα άλλο ποτό δεν ταιριάζει τόσο πολύ και με τη χαρά και με τη λύπη αλλά και με την ελπιδοφόρα χαρμολύπη του τελετουργικού των ημερών. Είναι, βλέπετε, και η ιεροτελεστία της άνοιξης αλλά και η επιστροφή στις ρίζες (και κυριολεκτικά λόγω της νηστείας) και στους τόπους καταγωγής, μέσα από τις συντροφιές που αντέχουν στον χρόνο. Γιατί όποιον ειδήμονα ρωτήσεις να σου πει ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για τη ρακή, θα σου πει η καλή παρέα. Και μετά έρχονται οι χλωροί καρποί του οργασμού της άνοιξης.

Στο νησί μου υπάρχει η παράδοση μια βαριά αμαρτία να συγχωρείται μόνο τη Μεγάλη Πέμπτη το βράδυ. Οι ευέλικτοι νέοι μπορούσαν με τις ευλογίες της κοινότητας να μπουν στους ούτως ή άλλως φτωχούς κήπους και τα σπαρμένα χωράφια για να κλέψουν χλωρά κουκιά και γλυκίδια (το τοπικό είδος λαθουριού που κομμένο στον χερόμυλο γίνεται φάβα), ώριμα μούσμουλα και, κυρίως, αγκινάρες, με την προϋπόθεση ότι θα τα έπαιρναν στην εκκλησία για να τα φάνε οι ηλικιωμένες, κυρίως, γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, σιγοτραγουδώντας το «μοιρολόι της Κεράς» («Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα»…). Αυτή ήταν η μοναδική φορά που ήταν ανεκτό το φαγητό μέσα στην εκκλησία, εκτός από το καθαγιασμένο αντίδωρο. Όλα αυτά είναι εξαιρετικοί μεζέδες για τη ρακή, τα χλωρά κουκιά, τα μούσμουλα, που στην Κρήτη τα λένε «δέσπολα», και ιδιαιτέρως οι ωμές «καρδιές» της αγκινάρας.

Οι τραγανές καρδιές από τα κοτσάνια των κηπευτικών δεν είναι για πέταμα. Ακόμα και τα κοτσάνια από τις αγκινάρες (και τα σκληρά φύλλα που στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με κατσικάκι). Τα καθαρίζουν κρατώντας την τρυφερή καρδιά, που είναι συμπαγής και δεν έχει ίνες, και την ταιριάζουν με κομμάτια μοσχολέμονου.

Η απόλαυση της ωμής αγκινάρας δεν μένει ποτέ κρυφή. Αυτός ο πρώτος άγγελος της άνοιξης, καθώς σηκώνει αγέρωχα κεφάλι πάνω από τις ξερολιθιές, σε προκαλεί να την κόψεις και να αρχίσεις να την ξεφυλλίζεις, αποκολλώντας τα φύλλα ένα-ένα και δαγκώνοντας την ελάχιστη σάρκα που κουβαλούν στην άκρη τους, μέχρι να φτάσεις στο πολύ, στην καρδιά. Και τότε τα χείλια σου μαυρίζουν από το «στυφό» χρώμα της πρωτόγονης γεύσης που υπήρχε στη φύση και τώρα έχουμε θυσιάσει στις επεξεργασμένες αισθήσεις μας. Κάπως έτσι, με την αρχέγονη υφή τους, έρχονται στο τραπέζι μας οι αγκινάρες δίπλα στη ρακή. Κομμένες κάθετα, ως έχουν, με τα φύλλα τους, αρτυμένες με θαλασσινό αλάτι και χυμό λεμονιού, μεταφέροντας στην άκρη τους στο στόμα μια ικανοποιητική μπουκιά καρδιάς.

Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Κουκιά και διαφόρων ειδών ελιές. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Αγκινάρες ημιάγριες των κήπων, ωμές. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Η καρδιά του κοτσανιού του μπρόκολου. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia

Οι τραγανές καρδιές από τα κοτσάνια των κηπευτικών δεν είναι για πέταμα. Ακόμα και τα κοτσάνια από τις αγκινάρες (και τα σκληρά φύλλα που στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με κατσικάκι). Τα καθαρίζουν κρατώντας την τρυφερή καρδιά, που είναι συμπαγής και δεν έχει ίνες, και την ταιριάζουν με κομμάτια μοσχολέμονου. Έτσι κάνουμε και με τα κοτσάνια των άλλων «θαμνωτών» κηπευτικών, που για τους πολλούς είναι για πέταμα. Εμείς, πολλές φορές, διαλέγουμε το μπρόκολο όχι για την πλούσια «κόμη» του, αυτή που κυρίως μαγειρεύουμε και μας αρέσει να τρώμε, αλλά για το τροφαντό κοτσάνι του, έναν εξαιρετικό, γλυκό μεζέ για τη ρακή. Το ίδιο κάνουμε και για τον κεντρικό «κορμό» του κουνουπιδιού και του λάχανου, αρτυμένο με ατόφιο θαλασσινό αλάτι του βράχου, χυμό λεμονιού, ρίγανη και φρεσκοτριμμένα χρωματιστά πιπέρια.

Αλλά, συχνά, η τραγανή γεύση κρύβεται μέσα στο χώμα. Δεν χρειάζεται να «σκάψουμε» πολύ βαθιά για να συναντήσουμε στην αυθεντική, φυσική μορφή τους τα γουλιά, τα καρότα, τα κόκκινα και άσπρα ραπάνια, τη ρέβα, τη σελινόριζα, τα παντζάρια, ακόμα ακόμα και το ξερό κρεμμύδι. Ξερό κρεμμύδι; Είναι αλήθεια πως ποτέ δεν είχαμε φανταστεί αυτόν τον βασικό καταλύτη του νόστιμου φαγητού, που όλες σχεδόν οι συνταγές ξεκινούν από αυτό, ως αυτοδύναμο μεζέ, μέχρι που το συναντήσαμε στην ηπειρωτική Ελλάδα, στο Δίον της Πιερίας, δίπλα στα ποτηράκια του τσίπουρου.

Ειδικά αυτή την εποχή, που έχει την τιμητική του, καθώς έκαναν την εμφάνισή τους στη λαϊκή τα φημισμένα φρέσκα κρεμμύδια της νέας εσοδείας από τα Βάτικα. Ο πωλητής μάς προέτρεψε να πάρουμε τα φρεσκοξηραμμένα κρεμμύδια από την άκρη της Πελοποννήσου και θα τον θυμηθούμε. «Τρώγονται κι έτσι, ωμά», μας είπε, «είναι πολύ γλυκά». Και, όντως, ήταν έκπληξη, έτσι όπως ήταν κομμένο στα τέσσερα και αρτυμένο με λευκό ξίδι βαλσάμικο και πιπέρι. Ο πιο πολύπλοκα λιτός και ρηξικέλευθα νόστιμος μεζές, συνοδεία αλμυρών σταφιδολιών, ό,τι πρέπει για το τραπέζι αυτών των ημερών, αφού το ωμό κρεμμύδι στη γαστρονομική κουλτούρα μας υπήρχε πάντα σε αρμονία με τη φάβα, με ελαιόλαδο ή αλάδωτο, όπως αυτό της Μεγάλης Πέμπτης. 

Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Πανδαισία ριζών από τους κήπους. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Φρεσκοξεραμένο κρεμύδι από τα Βάτικα. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
Ο μεζές για τις ρακές της Μεγάλης Εβδομάδας Facebook Twitter
Πιπεράτα ραπανάκια στο χρώμα της πασχαλιάς. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia

Και μετά τους πλέον επιφανείς βολβούς έρχονται τα ευμεγέθη γουλιά, τα πιπεράτα κόκκινα ραπανάκια, τα πιο ουδέτερα λευκά, τα ιώδη παντζάρια, τα μη εξαιρετέα καρότα, οι ρέβες και οι σελινόριζες, τα οποία μπορεί να είναι αυθύπαρκτα, αλλά μπορούν να συνδυαστούν τριμμένα σε μια «σαλάτα μηδενικής σπατάλης», ύμνος στη δημιουργική απλότητα και στον σεβασμό προς τα φυσικά υλικά. Τα έχει όλα, γεύση, χρώμα, ψυχή. Αυτή είναι μια απόλαυση με νόημα∙ τα ατόφια, πρωταρχικά υλικά μάς ταξιδεύουν πίσω στις απαρχές της ανθρωπιάς μας και μας καλούν να την πιάσουμε ξανά από την άκρη της, από την αρχή.

Από ένα τόσο λιτό τραπέζι με τα μεγαλειώδη στοιχειώδη δεν θα μπορούσαν να λείψουν και τα σύμβολα της απλότητας της τροφής, οι ελιές, που περίμεναν υπομονετικά στα βάζα για να έρθει η καλή τους ώρα: μεγάλες χαρακτές με μάραθο και λεμόνι, επίσης μεγάλες με καυτερή πράσινη πιπεριά και σκόρδο, καλαματιανές με κόκκινη καυτερή πιπεριά, δάφνη και ολόκληρα διάφορα πιπέρια, και απλές διάμικρες κουροπολιές κολυμπάτες σε προσομοίωση της θάλασσας. Και η ρακή δεν είναι μονοσήμαντη ρακή, αλλά ρακές, ιδιαιτέρως το Μέγα Σάββατο, εν όψει της Ανάστασης των πάντων. 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ