Η σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη, που όλοι αγαπήσαμε από το βιβλίο της «Χόρτα» (εξαντλημένο, αλλά πρόκειται να επανακυκλοφορήσει σύντομα), τα τελευταία πέντε χρόνια ασχολείται εντατικά με το κρέας. Ιδιαίτερα ερευνά με την ομάδα της την προβατίνα, ένα άγνωστο σε πολλούς και παρεξηγημένο κρέας, με σκοπό να την επαναφέρουν στο ελληνικό τραπέζι.
Άξια λοιπόν θεωρείται «πρέσβης» της ελληνικής προβατίνας τόσο εντός όσο και εκτός Ελλάδος, όπου και την προωθεί. Τον Απρίλιο, δε, στον δικό της χώρο, ετοιμάζει ένα σεμινάριο για την προβατίνα, για να εκπαιδευθούν σωστά οι ολοένα και περισσότεροι σεφ που την επιλέγουν αλλά και όσοι θέλουν να μάθουν πώς να τη μαγειρεύουν σωστά στο σπίτι.
— Προς τι όλη αυτή η τρέλα με την προβατίνα τα τελευταία χρόνια; Τι ιδιαίτερο έχει και έγινε τόσο δημοφιλής, ιδίως τα μπέργκερ και τα παϊδάκια της;
Το κρέας της προβατίνας (λαϊκιστί χονδρό) είναι σίγουρα ένα είδος με φανατικούς φίλους και αντίστοιχα εχθρούς. Χάρη στην ιδιαίτερα μεστή γεύση του ξεχωρίζει από όλα τα άλλα είδη κρέατος αποτελώντας έτσι ένα μεγάλο ανεξάρτητο μαγειρικό κεφάλαιο για τη χώρα μας.
Τα πέντε τελευταία χρόνια η ομάδα μου και εγώ έχουμε κάνει τεράστιο αγώνα να ξανασυστήσουμε την προβατίνα στον Έλληνα καταναλωτή. Οπότε, όπως κατάλαβες, έχω παίξει και εγώ ρόλο στον μοδάτο «διασυρμό» της προβατίνας που βρίσκεται πλέον παντού, σε όλα τα μενού, από τα πιο in εστιατόρια μέχρι το τελευταίο σουβλατζίδικο. Ιδιαίτερα το μπέργκερ προβατίνας και η πικάνια προβατίνας με πληγώνει όταν τα βλέπω σε κακή εκτέλεση. Πολλοί μου λένε «ασ' το ρε κοπελιά, στο τέλος θα θέλει να τη δοκιμάσει και ο τύπος με την Porche που μέχρι πρότινος έτρωγε μόνο Black Angus ψητούρα και θα πάει από τα 5 στα 8 ευρώ το κιλό η προβατίνα» (γελάει).
Τα παϊδάκια προβατίνας τρώγονται με το χέρι, αλλιώς να φας μοσχαρίσιο φιλέτο.
— Trend η προβατίνα δηλαδή! Αν και πολλοί δεν γνωρίζουν ούτε καν τι ακριβώς είναι ούτε ποιο κομμάτι προορίζεται για κάθε μαγείρεμα. Θα μας τα εξηγήσετε;
Λοιπόν, πρόβατο ή χονδρό (εδώ εννοούμε και την προβατίνα και το κριάρι, θηλυκό και αρσενικό) είναι το ζώο άνω των 12 μηνών και βάρους μέχρι 50 κιλών. Φτιάχνει νόστιμο κοντοσούβλι, παϊδάκι, σουβλάκι από το χεράκι του, μαγειρεύεται με σάλτσα, στη γάστρα ή τυλιγμένο στη λαδόκολλά. Το ζυγούρι είναι το ενδιάμεσο στάδιο, δηλαδή το ζώο τους ενός έτους, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη. Φτιάχνει ωραίο βραστό, πίτες, γίνεται μαγειρευτό ή στη γάστρα, πάντα τυλιγμένο σε χαρτί.
Όποιοι αγαπούν την προβατίνα, όπως εγώ, θεωρούμε το πρόβειο κρέας αδικημένο και συχνά κακοποιημένο προϊόν, που ακριβώς γι’ αυτό τον λόγο έχει βγάλει και κακή φήμη. Πολλοί, για παράδειγμα, θεωρούν πως μυρίζει, πως είναι σκληρό ή πως έχει πολύ λίπος. Στην πραγματικότητα, αν το επιλέξει κάποιος σωστά και ακολουθήσει τη σωστή διαδικασία ωρίμανσης, σίγουρα κερδίζει ένα επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα το οποίο δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο!
— Τι θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας;
Θα προτιμήσουμε παϊδάκι νεφραμιάς, αν ο κρεοπώλης είναι μάστορας, θα σου βγάλει κοπή διαμάντι μαζί με το φιλέτο. Το t-bone προβατίνας επιβάλλεται να είναι χοντροκομμένο για να απολαύσεις και το φιλέτο σωστά ψημένο και όχι λάστιχο. Επίσης, παϊδάκι σπαλομπριζόλας (λίγοι κρεοπώλες γνωρίζουν τη συγκεκριμένη κοπή). Ή, τέλος, παϊδάκι σέλας που θεωρείται υποδεέστερο, γιατί έχει καμιά φορά και το «βασιλικό» ενδοσπλαχνικό λίπος. Και προσοχή: το φιλέτο από το μπούτι δεν είναι παϊδάκι και δεν ψήνεται με τον ίδιο τρόπο.
— Πώς θα αρτύσουμε την προβατίνα; Μυρωδικά, αλατοπίπερο, κάτι ιδιαίτερο; Τα μυστικά του ψησίματός της για μας που δεν έχουμε τον δικό σας ειδικό εξοπλισμό στο σπίτι;
Θα σας δώσω δέκα μαγικές κινήσεις για σωστά ψημένα παϊδάκια προβατίνας, είναι μυστικά που έμαθα όλα τα χρόνια που ασχολούμαι με αυτό το κρέας.
1. Αφαιρούμε με μαχαίρι ή τραβώντας προσεκτικά την εξωτερική κόκκινη μεμβράνη, γιατί δίνει λαστιχωτό μάσημα στο ψημένο παϊδάκι.
2. Τριμάρουμε, κοινώς κόβουμε με το μαχαιράκι μας το υπερβολικό λίπος. Τα παϊδάκια «σαπούνια» μάς δημιουργούν προβλήματα στο ψήσιμο γιατί προκαλούν αναφλέξεις.
3. Το αλάτι μόνο είναι αρκετό. Αλατίζουμε ανάλογα με το πάχος της κοπής 15-30 λεπτά πριν. Το πιπέρι μαζί με τη ρίγανη την ξερή τα βάζουμε μετά το ψήσιμο για να μην πικρίσουν.
4. Εγώ αγαπώ μια απλή μαρινάδα διότι δεν «επεμβαίνει» πολύ στη γεύση και το άρωμα του κρέατος. Είναι διακριτική και αρέσει στις γυναίκες, που δεν είναι, ως επί το πλείστον, τόσο λάτρεις της προβατίνας.
5. Η προβατίνα ψήνεται σε δυνατή φωτιά με γρήγορα και πολλά γυρίσματα, αλλά σε κάρβουνα που έχουν «σταχτώσει» και δεν είναι ακόμα μαύρα!
6. Αφήστε χώρο δίπλα στη σχάρα χωρίς κάρβουνο (αλλά με θερμότητα) από κάτω για να «πετάτε» τα παϊδάκια όταν οι αναφλέξεις από το λίπος είναι πολλές. Μην ψεκάζετε με νερό τις φλόγες, οι στάχτες θα δώσουν μια δυσάρεστη γεύση στο κρέας.
7. Τα παϊδάκια προβατίνας δεν τρώγονται «κάρβουνο», αν τα βγάλετε στους 60-62 βαθμούς, θα είναι ζουμερά και σωστά ψημένα.
8. Τα παϊδάκια προβατίνας τρώγονται με το χέρι, αλλιώς να φας μοσχαρίσιο φιλέτο.
9. Το παϊδάκι προβατίνας τρώγεται ζεστό γιατί αν πάει κανένα μακρινό delivery, θα σου γανώσει τον ουρανίσκο το κρύο λίπος. Αν είναι μπούτι φιλέτο ψημένο medium, τρώγεται και την επόμενη μέρα για πρωινό!
10. Αν δεν υπάρχει μπάρμπεκιου στο σπίτι, μια λύση είναι να τη φτιάξεις στον φούρνο χαρτόδεμα ή γκιούλμπασι (τυλιγμένη σε λαδόκολλα δηλαδή) επιλέγοντας μεγάλα κομμάτια χοντρά, κομμένα από σπάλα και μπούτι. Η άλλη λύση είναι να αγοράσεις φιλέτο προβατίνας από μπούτι κομμένο στα 2-3 εκ. με το λίπος του και να το ψήσεις όπως ένα steak μοσχαρίσιο στο τηγάνι. Δηλαδή λαδώνεις ελαφρά το τηγάνι και σε πολύ δυνατή θερμοκρασία θωρακίζεις το κρέας και από τις δυο μεριές. Του βάζεις ένα μυρωδικούλι (θυμάρι ή ρίγανη φρέσκια), μια σκελίδα σκόρδο, σβήνεις με λίγο κρασί λευκό ή κόκκινο και το βγάζεις όταν το θερμόμετρο κρέατος δείξει 60 βαθμούς για να είναι ζουμερό.
Μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο ή όχι;
Εδώ οι απόψεις διίστανται! Το σωστά επιλεγμένο κρέας προβατίνας δεν θέλει μαρινάρισμα, λένε οι μεν. Υπάρχουν και όλοι οι υπόλοιποι που ισχυρίζονται ότι η μαρινάδα θα μαλακώσει το σκληρό κρέας της προβατίνας. Ας ξεκαθαρίσουμε εδώ τα πράγματα:
• Η μαρινάδα καταφέρνει να εισχωρήσει μόλις μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του κρέατος και σίγουρα δεν μπορεί να διασπάσει μυϊκό ιστό.
• Η σωστή προβατίνα είναι μαλακή και νόστιμη όταν έχουν περάσει τουλάχιστον 15-20 ημέρες από τη σφαγή.
• Είναι νόστιμη και μαλακή όταν έχει ενδομυϊκό και εξωτερικό λίπος σε σωστή αναλόγια. Αποφεύγουμε δηλαδή τα «σαπούνια», που λένε οι φίλοι μου οι κρεοπώλες, το υπερβολικό λευκό λίπος στην εξωτερική πλευρά στο κρέας.
Όσο για τα παϊδάκια στη σχάρα… αμ, δεν είναι ένα, είναι πολλά, και το καθένα έχει τη δική του χάρη και νοστιμιά – αυτό δεν το ξέρει ο κόσμος. Το παϊδάκι το γνήσιο, το ορθόδοξο, είναι για μένα το λεπτοκομμένο, που σε γλιτώνει μεν από τις κακοτοπιές, αλλά το κομμένο χοντρό στα 2-2,5 εκατοστά έχει άλλη χάρη.
H απλή μαρινάδα της Μυρσίνης Λαμπράκη για τα παϊδάκια προβατίνας
(Τα παϊδάκια μαρινάρονται στο ψυγείο για 2 έως 12 ώρες, γυρίζοντας τα 1-2 φορές)
Για 1 κιλό παϊδάκια προβατίνας, κομμένα σε πάχος 2,5 -3 εκ.
1 ½ κ.σ. κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 ½ κ.σ. μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος
1 κ.σ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο ή 1 σκελίδα πολτοποιημένη
1 κ.σ. δεντρολίβανο πολύ ψιλοκομμένο (προαιρετικά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με φρέσκια ρίγανη)
1 κ.σ. σχοινόπρασο πολύ ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ηλιέλαιο
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο
Αν ενδιαφέρεστε να παρακολουθήσετε τα σεμινάρια προβατίνας της Μυρσίνης Λαμπράκη, δηλώστε συμμετοχή εδώ.
