Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί
Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
Είναι μετρημένες οι φορές που η μάνα μου μαγείρεψε σαλιγκάρια. Όχι παραπάνω από πέντε. Δεν θυμάμαι να τα μαγειρεύει ως παιδί, στη διατροφή μας μπήκαν αργότερα, λόγω του χρόνιου προβλήματος του πατέρα μου με το στομάχι του (πάντα είχε πρόβλημα με το στομάχι του – τελικά από το στομάχι πέθανε η μάνα μου), επειδή ήταν «φάρμακο για το έλκος», οπότε, κάθε τέτοια εποχή, έβγαιναν στους κάμπους με τη γιαγιά μου για να μαζέψουν αυτά που ξυπνούσαν με τα πρωτοβρόχια. Η μάνα μου τα έπλενε, κι αφού τα έβαζε για μέρες σε πίτουρα και αλεύρι, τα έβραζε σε νερό με ξίδι και τα καθάριζε ένα-ένα, τα έβγαζε από το καβούκι, έκοβε όλο το πίσω μέρος με τα έντερα κι έμενε μόνο το μπροστινό, με τη σάρκα. Μετά τα έτριβε με αλάτι για να φύγει κάθε ίχνος σάλιου, τα ξέπλενε και τα μοίραζε σε σακουλάκια στον καταψύκτη για να γίνουν κοκκινιστά τους επόμενους μήνες.
Έτσι ήξερα ότι τρώγονται τα σαλιγκάρια, χωρίς καβούκι και με κόκκινη σάλτσα, μαγειρεμένα για ώρες, οπότε την πρώτη φορά που πήγα στην Κρήτη και είδα να τρώνε χοχλιούς μπουμπουριστούς μού φάνηκαν βρόμικοι και σχεδόν ζωντανοί. Πέρασε καιρός για να τους δοκιμάσω, και ακόμα περισσότερος καιρός για να τους εκτιμήσω, ενώ ακόμα και σήμερα τα ιδανικά σαλιγκάρια για μένα είναι τα στιφάδο. Και όχι της μάνας μου, αλλά της γειτόνισσας, που τα έφτιαχνε ανελλιπώς κάθε χρόνο με τα πρωτοβρόχια και πάντα μας έφερνε ένα πιάτο, αρωματισμένα με μπαχάρι και κανέλα, ίσως επειδή έκανα σαν λιμασμένος για οτιδήποτε δεν έφτιαχνε η μάνα μου.
Τα σαλιγκάρια είναι το πιο παλιό υλικό ζωικής προέλευσης, τόσο παλιό όσο και η ανθρώπινη ιστορία. Μπορεί να έχουν καθιερωθεί πλέον στη σύγχρονη «υψηλή» μαγειρική, αλλά η φήμη τους ως γκουρμέ έδεσμα και η είσοδός τους στο μενού των διάσημων σεφ είναι πολύ πρόσφατη, μόλις τον προηγούμενο αιώνα.
Τέλος πάντων, δεν τρελαίνομαι για σαλιγκάρια, παρότι κάθε φορά που πάμε στον Σπανό ή στον Ρέθεμνο παραγγέλνουμε απαραιτήτως ένα πιάτο (και μένει σχεδόν ανέπαφο). Και δεν είχε περάσει ποτέ από το μυαλό μου ότι η φωτογραφία ενός πιάτου με σαλιγκάρια μπορεί να προκαλέσει τόσο ένθερμες αντιδράσεις, επειδή η συλλογή τους θεωρείται πιθανή οικολογική καταστροφή. Είμαι μέλος σε διάφορες σελίδες φαγητού στο Facebook, τον μύλο τοξικότητας, κακίας και υπερβολής που αλέθει τα πάντα και δεν αφήνει τίποτα χωρίς να το σχολιάσει, και έκπληκτος είδα να «την πέφτουν» σε ανθρώπους που τόλμησαν να ανεβάσουν μια φωτογραφία με μαγειρεμένα σαλιγκάρια, με πολύ άσχημα σχόλια, επειδή τα μάζεψαν σε λάθος εποχή.
Και τι δεν άκουσε η καημένη η κυρία από την Κρήτη που φωτογράφισε και ανέβασε στην ομάδα το πιάτο της με τους χοχλιούς, ότι εγκλημάτησε, ότι προκαλεί γενοκτονία και οικολογικό όλεθρο, γιατί «απαγορεύεται να μαζεύεις σαλιγκάρια πριν από τον Φεβρουάριο». Μάταια προσπαθούσε να τους εξηγήσει ότι μαζεύει εδώ και 65 χρόνια σαλιγκάρια και δεν χάθηκαν ποτέ, είναι εκεί σε αφθονία και τα βρίσκει κάθε χρόνο, ότι το μάζεμα 50 σαλιγκαριών δεν είναι γενοκτονία, όπως δεν είναι οικολογική καταστροφή το μάζεμα των χόρτων, ακόμα και ενός μπουκέτου αγριολούλουδων, γιατί συμβαίνουν εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Ευτυχώς, μετά από τα βίαια πεσίματα και τη δημόσια διαπόμπευση της κυρίας υπήρξαν και κάποιες ψύχραιμες φωνές που εξήγησαν γιατί αυτή (το φθινόπωρο, αμέσως μετά τα πρωτοβρόχια) δεν είναι κατάλληλη εποχή για να μαζέψεις σαλιγκάρια, παρότι όλοι ξέρουν ότι, παραδοσιακά, τα σαλιγκάρια τα μαζεύεις αμέσως μόλις ξυπνήσουν από τον καλοκαιρινό τους λήθαργο, με την πρώτη βροχή, όταν είναι με άδεια στομάχια και καθαρά, οπότε είναι πιο σύντομη η διαδικασία για να τα μαγειρέψεις. Ή, τουλάχιστον, έτσι ήξεραν μέχρι σήμερα.
Μετά από 65 χρόνια, λοιπόν, η κυρία από την Κρήτη έμαθε (και μαζί και όλοι εμείς που δεν έχουμε ποτέ στη ζωή μας μαζέψει σαλιγκάρια) ότι το φθινόπωρο είναι η πιο λάθος περίοδος για να τα μαζέψεις, γιατί αμέσως μόλις ξυπνήσουν απ’ τον θερινό ύπνο τους τα σαλιγκάρια μπαίνουν σε διαδικασία ζευγαρώματος, οπότε η συλλογή τους προκαλεί όντως οικολογική καταστροφή. Τα σαλιγκάρια είναι πλάσματα ερμαφρόδιτα, που σημαίνει ότι κάθε ένα διαθέτει και αρσενικά και θηλυκά όργανα αναπαραγωγής, αλλά για να γονιμοποιηθούν πρέπει να ζευγαρώσουν και να ανταλλάξουν γενετικό υλικό με άλλα σαλιγκάρια.
Η αναπαραγωγική περίοδος είναι σύντομη, κρατάει για δύο εβδομάδες, και άλλο τόσο διαρκεί η επώαση των αυγών, ενώ με τα πρώτα κρύα και μέχρι τον Φεβρουάριο δημιουργούν επίφραγμα που τα κλείνει στα καβούκι τους, και πέφτουν πάλι σε λήθαργο για να ξεπεράσουν τις δυσχερείς συνθήκες του χειμώνα. Ξυπνούν πάλι γύρω στον Φεβρουάριο, οπότε μέχρι τότε απαγορεύεται η συλλογή τους. Δεν είναι τυχαία από τις ελάχιστες πηγές πρωτεΐνης που επιτρέπονται στη νηστεία της Σαρακοστής, επειδή την άνοιξη είναι άφθονα και καλοταϊσμένα. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα είναι άνοστα, οπότε και από γαστρονομικής άποψης δεν είναι κατάλληλα για συλλογή.
Και ok, το εξήγησες, περιμένεις τώρα να σταματήσει η κυρία να τα μαζεύει την εποχή που έχει μάθει, όταν αυτό κάνει όλη της τη ζωή; Και μιλάμε για μια τροφή που την τρώνε εδώ και χιλιάδες χρόνια και στην Κρήτη και παντού. Θυμάμαι τους χοχλιούς που μας είχε μαγειρέψει η Αμερικανίδα εικαστικός και αρχαιολόγος Τζέρολιν Ελίζαμπεθ Μόρισον, που έχει μελετήσει το αρχαίο ελληνικό φαγητό όσο λίγοι, σε ένα πήλινο σκεύος που είχε φτιάξει η ίδια, ακριβές αντίγραφο ενός μινωικού σκεύους που είχε βρεθεί σε ανασκαφές. Ήταν ψημένοι σε ένα φαρδύ ταψί, πάνω στα κάρβουνα, ακριβώς όπως θα τα μαγείρευαν και οι αρχαίοι Μινωίτες, περιμένοντας υπομονετικά πάνω από τη φωτιά για να προσθέσει ξίδι, θαλασσινό αλάτι και δεντρολίβανο.
Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί, κλασικός κρητικός μεζές, είναι από τους πιο νόστιμους και απλούς τρόπους με τους οποίους μπορεί να γευτεί κανείς τα σαλιγκάρια. Η λέξη «μπουμπουριστοί» προέρχεται από το «αμπούμπουρα», την κρητική λέξη που σημαίνει με τη μούρη προς τα κάτω, και δηλώνει ακριβώς τον τρόπο που μαγειρεύονται: τοποθετημένοι αμπούμπουρα σε τηγάνι που ο πάτος του είναι πασπαλισμένος με μπόλικο αλάτι, ζωντανοί, έτσι η θερμοκρασία τούς αναγκάζει να τραβηχτούν μέσα στο κέλυφος, τραβώντας και το αλάτι. «Μόλις στεγνώσουν τα υγρά, τους ρίχνεις λάδι, τους τηγανίζεις για λίγο, προσθέτεις δυο-τρία κλαράκια δεντρολίβανο και μετά τους σβήνεις με ξίδι. Κάποιοι προσθέτουν στα σαλιγκάρια δυο κουταλιές αλεύρι πριν τα βάλουν στο τηγάνι. Όλη η διαδικασία μαγειρέματος δεν ξεπερνάει τα δεκαπέντε λεπτά», μας είχε εξηγήσει η Τζέρολιν, σερβίροντάς μας τους χοχλιούς.
Από όλα τα φαγητά που μας είχε μαγειρέψει η Τζέρολιν, τα σαλιγκάρια ήταν το πιο παλιό υλικό ζωικής προέλευσης, τόσο παλιό όσο και η ανθρώπινη ιστορία. Μπορεί να έχουν καθιερωθεί πλέον στη σύγχρονη «υψηλή» μαγειρική, αλλά η φήμη τους ως γκουρμέ έδεσμα και η είσοδός τους στο μενού των διάσημων σεφ είναι πολύ πρόσφατη, μόλις τον προηγούμενο αιώνα. Λόγω της στροφής των παρισινών εστιατορίων στη χωριάτικη κουζίνα, τα σαλιγκάρια άρχισαν να αποκαθίστανται ως λιχουδιά, μετά από αιώνες περιθωριοποίησης και περιφρόνησης, στα μέσα του 20ού αιώνα. Ούτε ένας κορυφαίος σεφ δεν τα σέρβιρε μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ακόμα και τώρα, εξακολουθούν να είναι υποτιμημένη τροφή στη δυτική κουζίνα, με εξαίρεση τη Γαλλία, την Καταλονία, μερικές περιοχές της Ιταλίας και την Κρήτη. Ωστόσο, τους αξίζει μια τιμητική θέση στην ιστορία του φαγητού, κυρίως επειδή είναι η απόδειξη για το πώς ο άνθρωπος, ένα εξελιγμένο ζώο, άρχισε να συγκεντρώνει και να εκτρέφει άλλα ζώα για να τα φάει.
Είναι σχετικά εύκολο να εκθρέψεις σαλιγκάρια. Τα escargorts de Bourgogne, τα σαλιγκάρια της Βουργουνδίας, εκτρέφονται σε escargotieres και ταΐζονται προσεκτικά με επιλεγμένα βότανα και χυλό βρόμης. Είναι ένα φαγητό με ελάχιστη φύρα και εξαιρετική θρεπτική αξία, με το κέλυφος του σαλιγκαριού να λειτουργεί ως δοχείο για το σκορδάτο βούτυρο, τη σάλτσα που συνοδεύει συνήθως το πιάτο. Τα γαλλικά σαλιγκάρια, που έγιναν μια ακριβή τροφή, απαραίτητο ορεκτικό σε πολλά καλά εστιατόρια, δεν είναι ούτε ο πιο ευφάνταστος τρόπος για να μαγειρευτούν τα σαλιγκάρια, ούτε ο πιο νόστιμος. Και οι Γάλλοι σεφ ήρθαν μάλλον τελευταίοι να προστεθούν στους λάτρεις των σαλιγκαριών.
Τα σαλιγκάρια δεν είναι απλώς αγαπημένη λιχουδιά για τον άνθρωπο, αλλά εκτρέφονται από τους προϊστορικούς χρόνους, γιατί ήταν πολύ πιο εύκολο να τα χειριστείς σε σχέση με τα μεγάλου μεγέθους και πολύ πιο απαιτητικά θηλαστικά – τα οποία αναφέρονται συνήθως ως τα πρώτα εξημερωμένα ζώα. Τα υδρόβια είδη σαλιγκαριών μπορούσες να τα μαζέψεις στις πέτρες μιας λίμνης ή στα βράχια της θάλασσας, ενώ τα χερσαία σαλιγκάρια ήταν δυνατό να τα απομονώσεις σε ένα καθορισμένο μέρος με ένα χαντάκι. Ξεδιαλέγοντας με το χέρι τα μικρά ή τα ανεπιθύμητα, ο πρωτόγονος εκτροφέας σαλιγκαριών απολάμβανε πολύ γρήγορα τα πλεονεκτήματα της επιλεκτικής εκτροφής. Τα σαλιγκάρια είναι πλάσματα που τρώνε οτιδήποτε πράσινο, χορτάρι, φύλα, και βοσκάνε μόνα τους, ενώ δεν χρειάζεται να ταϊστούν με φαγητά που χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.
Μπορούν να ανατραφούν με ευκολία και να αναπαραχθούν δημιουργώντας πολυάριθμες αποικίες, χωρίς όλα αυτά που θα απαιτούσε ένα κοπάδι ζώων: τη χρήση φωτιάς για να δημιουργηθεί χώρος σε ένα δάσος ή χερσότοπος για να βοσκήσουν, ειδικό εξοπλισμό, εκπαίδευση άλλων ζώων για να τα προστατεύουν, κινδύνους κάθε είδους που απειλούσαν τον άνθρωπο (επιθέσεις αρπακτικών ή πεινασμένων γειτόνων). Είναι ένα σχεδόν πλήρες φαγητό, χρήσιμο στις εκστρατείες και στα ταξίδια των εμπόρων και των προσκυνητών. Κάποια γένη σαλιγκαριών, όπως η eremina, περιέχουν νερό για ταξίδι αρκετών ημερών καθώς και άφθονο κρέας.
Σε μερικές κοινωνίες της αρχαιότητας η εκτροφή των σαλιγκαριών ήταν μεγάλη επιχείρηση. Στην αρχαία Ρώμη οι πρόγονοι των escargots de Bourgogne ήταν κλεισμένοι σε μεγάλα κλουβιά και μπουκώνονταν με γάλα μέχρι να μη χωράνε στα καβούκια τους. Το αποτέλεσμα ήταν μια πολυτελής σπεσιαλιτέ, σπάνια και μόνο για καλοφαγάδες. Σε κάποιες περιοχές της Μεσοποταμίας έχει βρεθεί τόσο μεγάλος αριθμός από κελύφη σαλιγκαριών που φαίνεται ότι το καλλιεργημένο σαλιγκάρι ήταν πολύ συνηθισμένη τροφή στα τραπέζια των αρχαίων Σουμερίων. Και κάτω από τη Βοστόνη ξεθάφτηκε ένα σημείο που μοιάζει με αρχαία φάρμα σαλιγκαριών περίπου τριών χιλιάδων χρόνων.
Η ιστορία της εκτροφής των σαλιγκαριών, όμως, ξεκινάει πολύ πιο παλιά, εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια πριν από την έναρξη της οργανωμένης εκτροφής ζώων. Σωροί από παλαιολιθικά κελύφη που έχουν βρεθεί σε διάφορα μέρη του κόσμου περιέχουν μεγαλύτερου μεγέθους ποικιλίες από τις αντίστοιχες σημερινές. Αυτό δείχνει ότι όσοι έτρωγαν σαλιγκάρια από την ύστερη εποχή των παγετώνων έκαναν ήδη διαλογή, σύμφωνα με το μέγεθός τους. Η συχνότητα με την οποία εμφανίζονται οι σωροί προϊστορικών σαλιγκαριών και ο τεράστιος αριθμός των κελυφών είναι σαφείς ενδείξεις της πρώτης συστηματικής παραγωγής φαγητού, πριν ο άνθρωπος γίνει κυνηγός ή κτηνοτρόφος.
Στα στρώματα του εδάφους σε περιοχές που έχουν ανασκαφεί, οι σωροί με τα σκουπίδια φανερώνουν ότι οι κοινωνίες των σαλιγκαροφάγων είναι πιο παλιές από των αποίκων που βασίζονταν στο κυνήγι. Στο σπήλαιο Φράγχθι, μία από τις σπουδαιότερες προϊστορικές θέσεις του ελληνικού χώρου στη βόρεια ακτή του κόλπου της κοιλάδας της Ερμιονίδας του νομού Αργολίδας, ένας τεράστιος σωρός από κελύφη σαλιγκαριών από το 10.700 π.Χ. καλύπτεται από άλλον, στον οποίο κυριαρχούν τα κόκκαλα του κόκκινου ελαφιού, κι αυτός σκεπάζεται από κόκκαλα τόνου, σχεδόν τεσσάρων χιλιάδων χρόνων.
Η αδιάκοπη παρουσία των σαλιγκαριών στην ελληνική διατροφή είναι αναμφισβήτητη. Ο Χρήστος Ντούμας, ένας από τους ανασκαφείς του μινωικού Ακρωτηρίου, παρατηρεί ότι τα σαλιγκάρια καταναλώνονταν εκεί πριν από την έκρηξη του ηφαιστείου της Θήρας και συμπεραίνει ότι «εισάγονταν από την Κρήτη ως είδος πολυτελείας». Εξακολούθησαν να τρώγονται και κατά την κλασική εποχή.
Και σήμερα εκτρέφονται σαλιγκάρια στην Ελλάδα (πολύ λιγότερα από ό,τι πριν από είκοσι χρόνια) και φαντάζομαι ότι όλες οι ταβέρνες που τα σερβίρουν σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιούν σαλιγκάρια εκτροφής. Δεν ξέρω κανέν@ που να βγαίνει να μαζεύει πλέον άγρια σαλιγκάρια. Δεν θα πρέπει να είναι και πολλοί αυτοί που τα συλλέγουν από τη φύση, κι είναι ελάχιστοι οι άνθρωποι που τα τρώνε πια στο σπίτι τους. Οπότε, ψυχραιμία...
Στο βιβλίο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη «Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα» υπάρχει μια πολύ χορταστική χοχλιδόπιτα, είναι παρόμοια με μια πίτα με πεταλίδες που έφτιαχναν παλιά στη Σκωτία και τη μεταφέρω έστω και για ιστορικούς λόγους, δεν πιστεύω ότι θα τη φτιάξει κανείς. Αμφιβάλλω αν θα τη δοκίμαζα καν.
Φωτ.: pandespani.com
Χοχλιδόπιτα
Υλικά
δύο κιλά χοχλιοί
ένα κιλό πατάτες
μιάμιση φλιτζάνα βούτυρο
ένα ματσάκι μαϊντανός
οχτώ σκελίδες σκόρδο
ένα κρεμμύδι
ένα ποτήρι κρασί
μία φλιτζάνα τριμμένο παξιμάδι
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεματάμε σε νερό και καθαρίζουμε από τα καβούκια τους χοχλιούς. Τους καθαρίζουμε από τα έντερα, τους πλένουμε, τους αφήνουμε για μισή ώρα σε ξίδι και τους ξαναπλένουμε. Τους σιγοβράζουμε σε νερό όπου έχουμε προσθέσει το κρασί, το κρεμμύδι και αλάτι, για μιάμιση ώρα. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τους κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Με τα κομμάτια αυτά, το βούτυρο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι, φτιάχνουμε ένα μείγμα σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες και τις τηγανίζουμε. Στρώνουμε τις μισές σε ταψί, απλώνουμε από πάνω το μισό μείγμα, σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες πατάτες και απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα, πασπαλίζουμε από πάνω το τριμμένο παξιμάδι και ψήνουμε την πίτα στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.
