ΠΟΘΟΥΜΕ, ΠΑΝΤΑ, να κρατήσουμε την αλμυρή γεύση του καλοκαιριού στα χείλη, ακόμα και μέσα στην καρδιά του χειμώνα. Αυτήν, που υπό την επήρεια του φλογερού ήλιου ή του αστραφτερού αλατιού, αφυδατώνεται και συντηρείται μέχρι να αναστηθεί ξανά σε άλλη εποχή, κερδίζοντας μια μικρή μάχη κατά της φθοράς, προαιώνιου ευσεβούς πόθου του ανθρώπου. Αυτή η αποταμίευση της πλεονάζουσας τροφής τον καιρό της βεντέμα της, με φυσικούς τρόπους (μαζί και με την εξεγερμένη αλχημεία του ξιδιού), πριν τις αλλεπάλληλες τεχνολογικές επαναστάσεις, δεν έχει, απλώς, γαστρονομική διάσταση, αλλά και πολιτισμική. Χωρίς τα φρυγανισμένα, τα λιόκαφτα, τα παστά ή τα ξιδάτα τρόφιμα, το μεγαλύτερο βήμα του πολιτισμού, το ταξίδι, χωρίς εφόδια, θα έμενε μετέωρο.
Ήταν πολύ εύκολο οι αρχάνθρωποι να μάθουν από τους αφυδατωμένους καρπούς που έμεναν επάνω στα δένδρα, πολλές ημέρες μετά την καλή ώρα της ωριμότητάς τους, χωρίς να σαπίζουν. Κι όταν, με εφόδια αυτούς τους αποξηραμένους καρπούς μπήκαν στη θάλασσα – κάνοντας το πρώτο αποδεδειγμένα δρομολόγιο στο Αιγαίο, από τη Μήλο στο σπήλαιο Φράχθι στις ακτές της Αργολίδας, τουλάχιστον τη Μέση Νεολιθική εποχή – με βάρκες που περισσότερο έμοιαζαν με σχεδίες και λιγότερο με σκάφη, τα ψάρια που έπιαναν στη διαδρομή, κυρίως τονοειδή, θα παρατήρησαν ότι η εμβάπτιση σε θαλασσινό νερό, όχι μόνο «ψήνει» και νοστιμεύει την πλούσια σάρκα τους, αλλά και τη συντηρεί.
Πάρτε το ρόλο του τροφοσυλλέκτη των πόλεων σαν άσκηση, που θα μας πάει πίσω στις ρίζες μας, για να αναλογιστούμε ξανά την ηθική της τροφής. Η άσκηση του τροφοσυλλέκτη των πόλεων μας γυρίζει πίσω στην αυθεντικά απλή, φυσική ζωή, με καλύτερη γνώση των υλικών.
Ανακάλυψαν, δηλαδή, τη μέθοδο που ακόμη και σήμερα – χιλιάδες χρόνια μετά – παρασκευάζουμε κι εμείς τη λακέρδα. Δεν άλλαξε σχεδόν τίποτε από τότε, μέχρι την εποχή των μακρινών ταξιδιών – με βασικό εφόδιο το διπλοφουρνισμένο παξιμάδι – των σφουγγαράδων στις ακτές της Αφρικής, όταν γέμιζαν τις άδειες μποτίλιες ρετσίνας με τη σάρκα της φούσκας και θαλασσινό νερό, σφραγίζοντας τες με φελλό που ασφάλιζε το αρμίδι, την ώρα που τα χταπόδια ανέμιζαν κρεμασμένα στα ξάρτια, για να γίνουν λιόκαφτα και να διατηρηθούν ορεκτικά, μόλις εναποτεθούν στα κάρβουνα, μέχρι να γυρίσουν.
Αλλά, τι σημασία έχουν όλα αυτά τώρα, που τα γεννήματα δεν έχουν εποχές, και υπάρχουν πολλές δυνατότητες συντήρησης τους, με πιο πρόσφορη την κατάψυξη. Γιατί μπαίνουμε στην περιπέτεια της παραδοσιακής επεξεργασίας των τροφίμων για να παραμείνουν βρώσιμα και εκτός της εποχής τους, και μάλιστα σε άβολο περιβάλλον όπως είναι αυτό που ζουν οι άνθρωποι των μεγάλων πόλεων; Η πρώτη πρόσφορη απάντηση είναι ότι ποτέ δεν καταλάγιασε μέσα μας το αρχέγονο ένστικτο του παλαιολιθικού τροφοσυλλέκτη, που μας ανάθρεψε εδώ και εκατομμύρια χρόνια, από τότε που αρχίσαμε να μεταμορφωνόμαστε σε ανθρώπους.
Και μετά, αυτό που πιάνεις με τα χέρια σου και το μεταποιείς – ακόμη και αν το έχεις προμηθευτεί από τη Λαϊκή αγορά – ικανοποιεί περισσότερο τις αισθήσεις σου, όχι μόνο γιατί είναι πιο νόστιμο, αλλά, γιατί, είναι πιο αυθεντικό. Κι ύστερα, όλα αυτά τα κηπευτικά που ωριμάζουν σε θερμοκήπια ή τα ψάρια που διατηρούνται στην κατάψυξη, δεν φέρνουν τη γεύση του ήλιου, του αλατιού και του αμπελιού στα χείλη, δεν ανασταίνουν – εν ολίγοις – τη γεύση του καλοκαιριού καταμεσής του χειμώνα. Πάρτε το ρόλο του τροφοσυλλέκτη των πόλεων σαν άσκηση, που θα μας πάει πίσω στις ρίζες μας, για να αναλογιστούμε ξανά την ηθική της τροφής.
Η άσκηση του τροφοσυλλέκτη των πόλεων μας γυρίζει πίσω στην αυθεντικά απλή, φυσική ζωή, με καλύτερη γνώση των υλικών. Κάποτε παρακολουθούσα στο νησί τους αγγέλους του καλοκαιριού στο νότιο Αιγαίο, στο Καρπάθιο και στο Κρητικό πέλαγος, να στραγγίζουν κάτω από τον εκτυφλωτικό ήλιο. Βάλθηκα να κάνω παρόν την παραδοσιακή συνήθεια που μου είχαν μεταφέρει στο σήμερα οι παλιοί, από τα χρόνια που τον ρυθμό έδινε η φύση, και οι πλούσιες ψαριές, κυρίως των σκάρων, που δεν μπορούσαν να καταναλωθούν ή να διατεθούν νωπές, ξεραίνονταν στον ήλιο, και αποθηκεύονταν σε πάνινα σακούλια κρυμμένα στον αχυρώνα (στα άχυρα μπορούν να διατηρηθούν και τα καρπούζια), για να ανασυρθούν τον χειμώνα και να μαγειρευτούν όπως ο παστός μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών.
Κι όταν μας κυρίευσε η νοσταλγία για το καλοκαίρι που πέρασε, άρχισα να μαγειρεύω τους λιόκαφτους σκάρους όπως τον παστό μπακαλιάρο, ξεκινώντας δυο μέρες πριν με ξαρμύρισμα και ενυδάτωση. Την ημέρα της μαγειρικής, προετοίμασα ξεχωριστά τους σκάρους, ραντίζοντάς τους με ιθαγενή ελαιόλαδο και θυμάρι, και τα εξωτικά μπαχάρι, κύμινο και πιπερόριζα. Στο ταψί έστρωσα ελαιόλαδο και μερικά φύλλα δάφνης. Μαρινάρισα ξεχωριστά τις πατάτες με χυμό λεμονιού, και τις καρύκευσα με επίσης ιθαγενές αλάτι και θυμάρι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, μπαχάρι και καπνιστή πάπρικα γλυκιά. Τις άπλωσα και αυτές στο ταψί, μαζί με τα κρεμμύδια – μπόλικα ξερά φέτες και φρέσκα κρεμμυδάκια – και τις κομμένες ροδέλες, αρκετές, σκελίδες σκόρδο και δύο ολόκληρες κίτρινες καυτερές πιπεριές, καρυκευμένα με τριμμένα πιπέρια. Τακτοποίησα από πάνω τους σκάρους και τους διάνθισα με ψιλοκομμένο άνηθο και μικρά αγγουράκια κάπαρης τουρσί. Πρόσθεσα υγρασία στο ταψί με ένα αλευρολέμονο – χυμό λεμονιού και λίγο εξαιρετικά ψιλό καλαμποκάλευρο, αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού και τριμμένη πιπερόριζα – και έβαλα το ταψί σε προθερμασμένο στους 150 βαθμούς φούρνο για να ψηθεί για μία ώρα.
Μετά στο τραπέζι, στο σερβίρισμα, οι λιόκαφτοι σκάροι επανασυνδέθηκαν και με άλλες γεύσεις που είχα αποθησαυρίσει από το προηγούμενο καλοκαίρι, όπως οι φούσκες και οι παστές φρίσες. Το πάστωμα είναι από τις πιο πολύτιμες κατακτήσεις του γαστρονομικού πολιτισμού μας, που, εκτός από τη νοστιμιά, υπηρετούσε και την επισιτιστική ασφάλεια των ανθρώπων. Την παλαιότερη προσπάθεια συντήρησης τροφής με αλάτι, έχουμε από τη Μεσολιθική εποχή, 10.000 χρόνια πριν από σήμερα, από ευρήματα από το σημερινό κεντρικό Σουδάν, κατά μήκος της κοιλάδας του Νείλου, όπου κοινότητες που το 90% της διατροφής τους προερχόταν από την αλιεία, πάστωναν ψάρια του γλυκού νερού σε πήλινα δοχεία. Περίπου, όπως κάνουν σήμερα στο Καρπάθιο πέλαγος τις μένουλες, που πέφτουν την άνοιξη και ψαρεύονται με δίχτυα σε μεγάλες ποσότητες. Μόνο, που τώρα τις παστώνουν αμέσως με χοντρό θαλασσινό αλάτι, σε μεταλλικούς ντενεκέδες ή πλαστικά «πιθάρια».
Καλά, όλα αυτά, στο νησί φαντάζουν φυσικά. Αλλά, τι συμβαίνει στο μπαλκόνι (την περιοχή του διαμερίσματος που είναι πιο κοντά στη φύση) μιας αστικής πολυκατοικίας; Μπορούμε να δημιουργήσουμε καλοκαιρινές γευστικές αναμνήσεις στις παρυφές του Λυκαβηττού, στο κέντρο της Αθήνας; Πειραματιστήκαμε στην αρχή με τα παστοφάσουλα ή λιόπαστα φασολάκια, κάνοντας ορισμένες παραδοχές. Η ατμόσφαιρα της μεγαλούπολης ως προς την καθαρότητά της, δεν συγκρίνεται με εκείνη του Οροπέδιου Λασιθίου στην Κρήτη, απ’ όπου εκπορεύτηκε η ιδέα των αλατισμένων και αφυδατωμένων στον ήλιο χλωρών καρπών της φασολιάς. Και η καλλιέργεια των προϊόντων που φτάνουν στις μεγάλες αγορές είναι εντατική, με περισσότερα χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα. Μετά είναι και τα ίδια τα φασολάκια. Οι επαΐοντες λένε ότι παστοφάσουλα γίνονται λεπτόφλουδες ποικιλίες, όπως της «μπαμπακιάς» ή τα παρόμοια και ακόμη μιας ποικιλίας που διαφέρουν ελάχιστα "τα «συμιανά» που κατάγονται από τη Σύμη της Βιάννου ή τα «μαλλιωτάκια».
Εγώ, δεν γνωρίζω τι φασολάκια πήρα από τη Λαϊκή, φρόντισα, όμως, να είναι λευκά, όπως αυτά που είχα δει να κρέμονται στον ήλιο περασμένα σε κλωστή. Τα αλάτισα με θαλασσινό αλάτι, τα έκανα αρμαθιά δεμένα με σπάγκο, και τα κρέμασα – όχι καταλιακού – για να ξεραθούν στη λεμονιά, το στολισμένο χρυσόδενδρο, που, αν και σε γλάστρα, επιμένει να ακολουθεί τους κύκλους της φύσης, να ανθίζει και να δένει λεμόνια. Σε τέσσερις-πέντε μέρες ήταν έτοιμα, τα μάζεψα και τα φύλαξα σε πάνινο σακούλι. Όταν θα έρθει η ώρα τους θα τα μουλιάσω και μετά θα τα βάλω κανονικά στο τσουκάλι και θα τα μαγειρέψω κανονικά, όπως και τα χλωρά, ταιριάζοντάς τα, ίσως, με κατσικάκι.
Βέβαια, η γεύση που χαρακτηρίζει το θέρος, είναι της ώριμης, κατακόκκινης, υπαίθριας ντομάτας, που τον Αύγουστο βρίσκεται στην πιο καλή της ώρα. Πάντα, από τότε που εμφανίστηκε στα μέρη μας και έγινε ένα με το τοπίο μας, οι άνθρωποι επιθυμούσαν να έχουν τη γεύση της όλο το χρόνο. Το ντοματοζούμι είναι η πιο ιδιαίτερη γεύση της Μήλου, αλλά και η λιαστή ντομάτα της Σαντορίνης και όλων των Κυκλάδων νήσων. Φαντάστηκα ότι αυτές οι ντομάτες που τώρα αποκαλούμε «πομοντόρια», ενώ στο νησί τις λέγαμε «μπουκαλάτες» ή «κώτικες» (πολύ πιθανόν να τις έφεραν οι Ιταλοί στα Δωδεκάνησα) θα ήταν οι πιο κατάλληλες για να γίνουν λιαστές.
Τις έκοψα στη μέση, τις αλάτισα γενναία με εντελώς ανεπεξέργαστο, αυθεντικό, θαλασσινό αλάτι – όπως έμεινε στο βάθος των ξεραμένων αρών των Αρμαθιών στο Καρπάθιο πέλαγος – και τις εξέθεσα απευθείας στον ήλιο με την τομή προς τον ουρανό. Τις άφησα έξι μέρες να αφυδατωθούν, αλλά όχι τελείως, για να μην ξεραθεί η σάρκα τους, που σε συνδυασμό με την ενισχυμένη φλούδα τους, θα είναι δυσάρεστα στο στόμα. Τις φύλαξα σε βάζο με ελαιόλαδο και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στα τέσσερα. Παράλληλα έκανα λιαστά και πιο μικρά ντοματάκια, πάλι κομμένα σε ημισφαίρια, αλλά, αυτή τη φορά, ραντισμένα με ελαιόλαδο, και πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι και ρίγανη ονομασίας προελεύσεως Λευκά Όρη. Αυτές τις άφησα τέσσερις ημέρες και, επίσης, φυλάχτηκαν σε βάζο με ελαιόλαδο και σκόρδο.
Αλλά οι ντομάτες δεν υπάρχουν, ποτέ, μόνες τους. Πάνε μαζί με τα αγγούρια. Μπορούν να κρατήσουν τη φόρμα και τη γεύση τους αρκετούς μήνες μετά την εποχή τους, αφού γίνονται, εύκολα, τουρσί ή αλλιώς πίκλες. Στα μικρά αγγουράκια έκοψα της άκρες και τα διευθέτησα σε ευρύχωρο βάζο, μαζί με παλιά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα, ολόκληρες σκελίδες σκόρδο και κλωνάρια σέλινου και άνηθου. Γέμισα το ένα πέμπτο του βάζου ξύδι, και συμπλήρωσα με εμφιαλωμένο νερό, μέχρι να σκεπαστούν τα αγγουράκια, καρυκευμένο με δύο μεγάλες κουταλιές θαλασσινό αλάτι, σπόρους κόλιαντρου, αλεσμένο κουρκουμά, καυτερό μπούκοβο και λίγο ξινό για να τα κρατήσει τραγανά και να είναι πιο αισθητή η γεύση του καλοκαιριού∙ για να έχουμε να πορευόμαστε μέχρι το επόμενο.
