Οι ακραίες καιρικές συνθήκες της κλιματικής κρίσης σε όλες τις μεγάλες περιοχές όπου φυτεύονται οι πιπεριές τσίλι έχουν διαταράξει φέτος την προσφορά, έχουν ανεβάσει τις τιμές και, το χειρότερο, έχουν κάνει τις πιπεριές πιο ήπιες στη γεύση
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι δεν πρόκειται για ένα μεμονωμένο περιστατικό, αλλά για μια μακροπρόθεσμη τάση που επηρεάζει και άλλα τρόφιμα. Ενώ η άνοδος της θερμοκρασίας επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του λάχανου Napa, το βασικό συστατικό του αγαπημένου κορεατικού πιάτου kimchi.
«Απολαύστε το τσίλι σας όσο διαρκεί, γιατί δεν ξέρουμε πότε θα τελειώσει», δηλώνου οι ειδικοί.
Τα τσίλι είναι οι καρποί των φυτών του γένους Capsicum και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στις κουζίνες όλου του κόσμου. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν περίπου 4.000 ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των jalapeño, habanero και bird’s eye, που ποικίλλουν σε χρώμα, μέγεθος, ενώ και το κάψιμό τους έχει διαβαθμίσεις.
Το εμπόριο των πιπεριών τσίλι εκτιμάται ότι φτάνει τα 9 δισεκατομμύρια δολάρια ετησίως
Από τις πιπεριές που καλλιεργούνται από μικρούς αγρότες στο Μεξικό και την Ινδία έως εκείνες των μεγάλωνπαραγωγών, όπως για παράδειγμα μια εταιρεία-κολοσσός στην Καλιφόρνια που παρασκευάζει τη διάσημη καυτερή σάλτσα Sriracha, το εμπόριο των πιπεριών τσίλι εκτιμάται ότι φτάνει τα 9 δισεκατομμύρια δολάρια ετησίως, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Η Ασία αντιπροσωπεύει σχεδόν το 70% της παγκόσμιας προσφοράς τσίλι, σύμφωνα με τα στοιχεία του FAO.
Η πικάντικη γεύση ενός τσίλι προέρχεται από μια ομάδα αλκαλοειδών που παράγουν θερμότητα, συμπεριλαμβανομένης της καψαϊκίνης στον καρπό, ενώ οι πιο ζεστές και ξηρές συνθήκες συνήθως αυξάνουν την πικάντικη γεύση.
Οι ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας γίνονται όλο και πιο δύσκολο να βρεθούν, καθώς η κλιματική αλλαγή αυξάνει τη συχνότητα ακραίων καιρικών φαινομένων, όπως η ξηρασία και οι πλημμύρες, και εντείνει τις βροχοπτώσεις.
«Καθώς η καλλιέργεια απορροφά πολλή από αυτή την επιπλέον υγρασία, τη βάζει στη σάρκα του καρπού της πιπεριάς τσίλι», δήλωσε στο Bloomberg ο Kraig Kraft συν-συγγραφέας του Chasing Chiles, το οποίο εξετάζει τον αντίκτυπο της υπερθέρμανσης του πλανήτη στις καλλιέργειες. «Ξαφνικά, η πικάντικη γεύση μειώνεται».
Η ξηρασία και η ακραία ζέστη μπορούν επίσης να καταπονήσουν τα νεαρά φυτά, εμποδίζοντας την καλλιέργεια να ανθίσει. Μια σοβαρή ξηρασία στο Μεξικό φέτος προκάλεσε έλλειψη κόκκινων χειμερινών jalapeños, αναγκάζοντας την Huy Fong Foods να σταματήσει την παραγωγή τον Μάιο, ανέφερε η Washington Post.
Τα τσίλι είναι «πολύ ευαίσθητα σε κάθε αλλαγή του καιρού», δήλωσε ο Karma Bhutia, 37 ετών, επιστήμονας στο Κεντρικό Γεωργικό Πανεπιστήμιο Dr. Rajendra Prasad στην Ινδία, ο οποίος έχει ερευνήσει τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ανάπτυξη και την εξέλιξη των φυτών τσίλι. «Τα τσίλι συνήθως ευδοκιμούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 25°C και 30°C» είπε.
Όμως ο απρόβλεπτος καιρός δημιουργεί μεγάλα προβλήματα για τους καλλιεργητές τσίλι. Στη Μαλαισία οι αγρότες λένε ότι πια δεν μπορούν να προβλέψουν την καταρρακτώδη βροχή, που παρασύρει το λίπασμα που χρειάζεται για να συντηρηθούν οι καλλιέργειες.
Παρόμοια είναι η κατάσταση σε περιοχές της Κίνας, του μεγαλύτερου παραγωγού τσίλι στον κόσμο, όπου ένα καλοκαίρι τυφώνων και πλημμυρών επηρέασε τις καλλιέργειες. Οι μηνιαίες τιμές χονδρικής για τα κόκκινα τσίλι έφτασαν σε υψηλό επίπεδο δύο ετών τον Οκτώβριο, σύμφωνα με τα στοιχεία της γεωργικής αγοράς Xinfadi του Πεκίνου.
Οι επιστήμονες δημιουργούν νέες ποικιλίες τσίλι που είναι πιο ανθεκτικές στην κλιματική αλλαγή και στις ασθένειες.Ωστόσο, η πρόκληση έγκειται στη διατήρηση των ίδιων γεύσεων.
Τσίλι: Οι σεφ προβληματίζονται για την αλλαγή στην γεύση
«Ακούγεται τρομερό, αλλά όταν αυτές οι πιπεριές εξαφανιστούν, δεν μπορείς να αναδημιουργήσεις την αρχική τους γεύση», δήλωσε ο Χόρχε Μπέρνι, 44 ετών, γεωπόνος που συνεργάζεται με αγρότες στο Γιουκατάν του Μεξικού για την παραγωγή ποικιλιών τσίλι.«Μπορείς να τις αντικαταστήσεις με κάτι άλλο, αλλά δεν είναι το ίδιο».
Πλέον οι επαγγελαμτικές κουζίνες πρέπει να προσαρμοστούν στις μεταβαλλόμενες γεύσεις. Ο Daniel Sia, εκτελεστικός σεφ του The Coconut Club με έδρα τη Σιγκαπούρη, αγοράζει έως και 20% περισσότερα αποθέματα πιπεριών τσίλι τώρα σε σχέση με μερικά χρόνια πριν για να αντισταθμίσει την ήπια γεύση τους.
«Μερικές φορές πρέπει να προσθέσετε λίγο περισσότερο τσίλι, μερικές φορές πρέπει να αλλάξετε το μείγμα», δήλωσε ο Sia, του οποίου το χαρακτηριστικό πιάτο με αρωματικό ρύζι μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας και φύλλα pandan - nasi lemak - περιλαμβάνει μια πάστα τσίλι που ονομάζεται sambal. «Όλα καταλήγουν στην προσαρμογή της γεύσης σε αυτό που πρέπει να είναι».
Στο κοντινό ταϊλανδέζικο εστιατόριο Un-Yang-Kor-Dai, η επικεφαλής σεφ Chitsanucha Tanawong, 42 ετών, δήλωσε ότι δεν είναι τόσο απλό όσο η αύξηση της ποσότητας τσίλι σε ένα πιάτο - μερικές φορές συνδυάζει διαφορετικά τσίλι για να πετύχει το επιθυμητό πικάντικο αποτέλεσμα.
Το εστιατόριο, που έχει αναγνωριστεί με το βραβείο Michelin Bib Gourmand για την καλή ποιότητα και την καλή αξία του φαγητού, πληρώνει τώρα τουλάχιστον 1 δολάριο S$ (75 αμερικανικά σεντς) περισσότερο για κάθε κιλό καυτερής πιπεριάς από την Ταϊλάνδη λόγω των πρόσφατων πλημμυρών.
Τελικά, οι σεφ θα αναγκαστούν να καινοτομήσουν και να βρουν λύσεις, καθώς η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τις γεύσεις των τροφίμων, δηλώνουν οι επιδικοί.. Αλλά αυτή η βαθιά πολιτιστική σύνδεση με μια κουζίνα ή η γεύση του τόπου κινδυνεύει.
«Όταν εξετάζετε κάτι όπως το τσίλι και τις διατροφικές του παραδόσεις, η γεύση του τόπου εξαρτάται τόσο πολύ από ένα μπαχαρικό», είπε. «Αν η διαθεσιμότητά του είναι περιορισμένη, δεν είναι σαν να μπορείς να πας και να το αντικαταστήσεις με κάτι άλλο για να αναπαράγεις την ίδια γεύση».
Με πληροφορίες από Bloomberg
