Από μια σύγχρονη, επιστημονική προοπτική, το κρασί που έπιναν οι Ρωμαίοι θεωρείται συχνά ως ένα ασυνεπές, κακώς παρασκευασμένο και εντελώς δυσάρεστο ποτό. Εικάζεται ότι οι Ρωμαίοι οινοποιοί έπρεπε να καλύψουν τα ελαττώματα των προϊόντων τους προσθέτοντας μπαχαρικά, βότανα και άλλα συστατικά στον μούστο.
Μια πρόσφατη μελέτη πήλινων αγγείων που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση του κρασιού - τόσο από τους αρχαίους όσο και από τους σύγχρονους - αμφισβήτησε τις παραδοσιακές απόψεις για τη γεύση και την ποιότητα των ρωμαϊκών κρασιών, μερικά από τα οποία μπορεί να συναγωνίζονταν τα εκλεκτά κρασιά του σήμερα.
Πολλές από τις επί μακρόν παρανοήσεις γύρω από το ρωμαϊκό κρασί προέρχονται από την έλλειψη γνώσης ενός από τα πιο χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ρωμαϊκής οινοποίησης: τη ζύμωση σε πήλινα πιθάρια. Τεράστια κελάρια κρασιού γεμάτα με εκατοντάδες από αυτά τα αγγεία έχουν βρεθεί σε όλο τον ρωμαϊκό κόσμο, αλλά μέχρι να ξεκινήσει η μελέτη, κανείς δεν είχε εξετάσει προσεκτικά τον ρόλο τους στην παραγωγή κρασιού στην αρχαία εποχή.
Στην έρευνα, συγκρίθηκαν τα ρωμαϊκά πιθάρια (dolia) με τα παραδοσιακά γεωργιανά αγγεία παραγωγής, που ονομάζονται qvevri, τα οποία εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα. Αυτή η παραδοσιακή διαδικασία έλαβε καθεστώς προστασίας από την UNESCO το 2013 και οι ομοιότητες μεταξύ γεωργιανών και ρωμαϊκών διαδικασιών οινοποίησης, μαζί με την αρχαιολογία και τα αρχαία κείμενα, δείχνουν κρασιά με παρόμοιες γεύσεις και αρώματα. Τα αποτελέσματα της μελέτης δημοσιεύτηκαν τον Ιανουάριο του 2024 στο περιοδικό Antiquity.
Πορώδη αγγεία θαμμένα στο έδαφος για το καλό κρασί
Σε αντίθεση με τα μεταλλικά ή τσιμεντένια δοχεία που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποίηση, τα πήλινα αγγεία είναι πορώδη, που σημαίνει ότι το κρασί εκτίθεται στον αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτή η επαφή, ωστόσο, περιορίζεται με την επίστρωση του εσωτερικού των αγγείων με μια αδιαπέραστη ουσία. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν πίσσα από ρητίνη πεύκου, ενώ στις μέρες μας, στη Γεωργία εφαρμόζεται ουδέτερο κερί μέλισσας. Αυτή η ελεγχόμενη επαφή με τον αέρα δημιουργεί υπέροχα κρασιά, συνήθως με αρώματα χορταριού, ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων.
Το σχήμα του αγγείου είναι επίσης σημαντικό. Η στρογγυλεμένη μορφή του που μοιάζει με αβγό προκαλεί τον μούστο που βρίσκεται σε διαδικασία ζύμωσης να κινείται, κάτι που με τη σειρά του οδηγεί σε πιο ισορροπημένα και πλούσια κρασιά. Ταυτόχρονα, η στενή βάση του εμποδίζει τα στερεά του σταφυλιού που βυθίζονται στον πυθμένα να έχουν υπερβολική επαφή με το κρασί που ωριμάζει, κρατώντας μακριά τις σκληρές και δυσάρεστες γεύσεις.
Θάβοντας τα αγγεία στο έδαφος, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να ελέγχουν τη θερμοκρασία και να παρέχουν ένα σταθερό περιβάλλον ώστε το κρασί να ζυμώνεται και να ωριμάζει κατά τη διάρκεια των πολλών μηνών μέσα στα βάζα. Οι θερμοκρασίες στο σύγχρονο qvevri κυμαίνονται συνήθως από 13°C έως 28°C. Αυτό είναι ιδανικό για μηλογαλακτική ζύμωση, η οποία μετατρέπει τα αιχμηρά μηλικά οξέα σε πιο μαλακά γαλακτικά οξέα, δίνοντας συχνά στα σημερινά λευκά κρασιά τόνους καραμέλας και καρυδιού.
Το σταφύλι στα κρασιά
Το σύγχρονο κρασί συνήθως ομαδοποιείται σε λευκά, ροζέ και κόκκινα. Για να παραχθούν αυτά τα είδη, τα λευκά έρχονται ελάχιστα ή καθόλου σε επαφή με τη φλούδα του σταφυλιού, ενώ τα ροζέ έρχονται σε επαφή «τόσο όσο» για να λάβουν ένα απαλό ροζ χρώμα. Οι μεγαλύτερης διάρκειας επαφή προορίζεται για τα κόκκινα.
Στην οινοποίηση πήλινων πιθαριών, ωστόσο, τα λευκά κρασιά υφίστανται τακτικά μακροχρόνιο «μούλιασμα» με τα στερεά του σταφυλιού (φλούδες, σπόρους κ.λπ.). Αυτό δίνει όμορφα σκούρα κίτρινα, κεχριμπαρένια κρασιά, που σήμερα είναι κοινώς γνωστά ως «πορτοκαλί κρασιά». Αυτό το κρασί - όλο και πιο δημοφιλές σήμερα - είναι παρόμοιο με τις περιγραφές μερικών από τα πιο πολύτιμα κρασιά της αρχαιότητας.
Προστατευτική μαγιά: το θαύμα του φλορ
Τα θαμμένα πήλινα βάζα ενθαρρύνουν τον σχηματισμό ζυμομυκήτων στην επιφάνεια. Πολλοί από αυτούς είναι αυτό που ονομάζουμε ζυμομύκητες «φλορ», ένα παχύ λευκό στρώμα αφρού που προστατεύει το κρασί από την επαφή με τον αέρα. Τα αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα είναι γεμάτα με περιγραφές τέτοιων επιφανειακών ζυμών σε κρασιά.
Το Flor παράγει πολλά χημικά, συμπεριλαμβανομένου του sotolon, που δίνει στο κρασί μια πικάντικη γεύση. Δίνει επίσης αρώματα φρυγανισμένου ψωμιού, μήλων, καβουρδισμένων ξηρών καρπών και κάρυ. Αυτό είναι ένα αισθητηριακό προφίλ αρκετά συγκρίσιμο με το βότανο «Τριγωνέλλα η ελληνική», το οποίο οι Ρωμαίοι πρόσθεταν συχνά στον μούστο των σταφυλιών για να ενισχύσουν αυτή την επιθυμητή γεύση.
Επιστροφή στα ρωμαϊκά κρασιά
Προφανώς, οι Ρωμαίοι γνώριζαν καλά πολλές διαφορετικές τεχνικές για να κυριαρχήσουν και να αλλάξουν τις ποιότητες των κρασιών τους. Μεταβάλλοντας το μέγεθος, το σχήμα και τη θέση της dolia, οι Ρωμαίοι οινοποιοί μπόρεσαν να έχουν μεγάλο έλεγχο στο τελικό προϊόν, όπως κάνουν οι γεωργιανοί οινοποιοί σήμερα.
Η έρευνα τονίζει την αξία της σύγκρισης αρχαίων και σύγχρονων τεχνικών παραγωγής κρασιού. Όχι μόνο απομυθοποιεί την υποτιθέμενη ερασιτεχνική φύση της ρωμαϊκής οινοποίησης, αλλά αποκαλύπτει επίσης κοινά χαρακτηριστικά σε τεχνικές οινοποίησης χιλιετιών.
Σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης σήμερα, συμπεριλαμβανομένης της Γαλλίας και της Ιταλίας, οι σύγχρονοι οινοποιοί αναβιώνουν αυτές τις αρχαίες μεθόδους για να παράγουν «νέους» πήλινους οίνους. Ενώ αυτά τα κρασιά συχνά ονομάζονται λανθασμένα «οίνοι αμφορέα» (οι αμφορείς ήταν πήλινα σκεύη με δύο λαβές που χρησιμοποιήθηκαν για τη μεταφορά κρασιών και άλλων υγρών, όχι για την αποθήκευση τους), δείχνουν τη στιβαρότητα της οινοποίησης από πήλινο βάζο και την κυκλική φύση της ιστορίας του κρασιού.
Με πληροφορίες από The Conversation
