Κάθε φορά που επισκέπτομαι ένα μαγαζί με μεγάλη ιστορία και με παρουσία πολλών χρόνων στους δρόμους της πόλης, προσπαθώ να καταλάβω αν οι άνθρωποι που το δουλεύουν αντιλαμβάνονται πόσο πολύτιμο είναι να παραμένεις επίκαιρος τόσο μεγάλο διάστημα και πόσο σπάνιο είναι να διατηρείς ακέραιη την ποιότητα αλλά και τη νοστιμιά των γεύσεών σου.
Συζητώντας μαζί τους, συνήθως αντιλαμβάνομαι ότι κανείς από αυτούς τους ανθρώπους δεν έχει προλάβει να καταλάβει το μέγεθος της επιτυχίας του μαγαζιού. Δουλεύοντας με σκληρούς ρυθμούς σε μια επαναλαμβανόμενη καθημερινότητα, γνωρίζουν πως πολλοί άνθρωποι τους εκτιμούν και τους εμπιστεύονται αλλά τίποτα παραπάνω. Ταπεινοί και πολλές φορές συνεσταλμένοι, αφοσιωμένοι στη δουλειά τους και αγωνιστές της κάθε εποχής, ακούνε με έκπληξη και κρυφή χαρά να τους λέω όμορφα λόγια γι’ αυτό που έχουν πετύχει, για τους κόπους τους που δεν πήγαν χαμένοι και που, τελικά, κατάφεραν με τον πιο απλό και αυθεντικό τρόπο να ξεχωρίσουν και να παραμείνουν στην κορυφή.
Μια τέτοια περίπτωση είναι και η Σοφία Δριδάκη που εδώ και χρόνια έχει αναλάβει το μαγαζί με μπουγάτσες και σφολιάτες του πατέρα της, Λεωνίδα Παυλίδη. Ένα μαγαζί που ξέρουν όλοι στην περιοχή της Νίκαιας, όχι μόνο γιατί παραμένει ανοιχτό όλο το 24ωρο, αλλά περισσότερο γιατί παραμένει αναλλοίωτο στον χρόνο.
Η έκπληξη, βέβαια, έγινε με τη γλυκιά μπουγάτσα. Αρχικά, ενθουσιάστηκα γιατί δεν περιέχει τίποτα ζωικό. Είναι αυτό που λέμε νηστίσιμη ή vegan. Η γέμισή της είναι από φυτικό βούτυρο, άνθος αραβοσίτου, σιμιγδάλι, νερό και ζάχαρη. Έτσι το έμαθε ο Λεωνίδας από τις Σάπες κι έτσι συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Αναζητώντας την ιστορία του μπουγατσάδικου, βρεθήκαμε στις Σάπες Ροδόπης όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε ο Λεωνίδας Παυλίδης. Τόσο ο ίδιος όσο και οι περισσότεροι άντρες της οικογένειάς του ασχολούνταν με τα καπνά, μέχρι που ο γαμπρός του, Μιχάλης Παυλίδης, που δούλευε σε αλευρόμυλους, έμεινε άνεργος και για καλή του τύχη ένας Πομάκος προσφέρθηκε να του μάθει την τέχνη της μπουγάτσας. Ο Μιχάλης γρήγορα βρέθηκε στη Νίκαια του Πειραιά πουλώντας μπουγάτσες και ο Λεωνίδας αποφάσισε να ακολουθήσει και αυτός τα βήματά του, να αφήσει τα χωράφια και να αρχίσει να πουλάει στους δρόμους της κωμόπολης τις δικές του μπουγάτσες.
Επόμενο βήμα, αφού είχε παντρευτεί τη Φρειδερίκη και είχε κάνει τα παιδιά του, ήταν να κατέβει και εκείνος με την οικογένεια στον Πειραιά και να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Αυτό έγινε το 1974, όταν ακόμα η Πέτρου Ράλλη ήταν χωματόδρομος, τα σπίτια ήταν χαμηλά, τα ξενυχτάδικα τριγύρω πολλά και τα λεφτά πολύ λίγα. Για να τα καταφέρει, ξυπνούσε αχάραγο με τη γυναίκα του, πηγαίναν στο μαγαζί, ζύμωναν, έψηναν τις πρώτες πίτες και εκείνος φόρτωνε το καροτσάκι του και τριγυρνούσε όπου ήξερε ότι υπήρχε δουλειά. Έτσι, σιγά-σιγά, έγινε γνωστός αλλά πέρασαν χρόνια μέχρι να αφήσει το καροτσάκι. Και ας του έκοβε κάθε μέρα η αστυνομία πρόστιμο.
Ο Λεωνίδας πλήρωνε το πρόστιμο και συνέχιζε τις βόλτες του γιατί είχε έναν σκοπό και μια οικογένεια να ζήσει. Στο μαγαζί, βέβαια, παρέμενε πάντα η Φρειδερίκη. «Η μάνα μου ήταν πάντα ο βράχος της οικογένειας, όπως συμβαίνει με όλες τις γυναίκες. Όλα περνούσαν από τα χέρια της και όλα τα κουμαντάριζε τόσο στο μαγαζί όσο και στο σπίτι» μου λέει η Σοφία που μεγάλωσε, ουσιαστικά, μέσα στο μαγαζί και έχει έντονες μνήμες από κάθε κομμάτι της ιστορίας του.
Σύντομα, το μαγαζί έγινε γνωστό σε όλους. Σε αυτό βοήθησαν και τα νυχτερινά μαγαζιά της εποχής που βρισκόντουσαν στην περιοχή. Το ζευγάρι έφευγε από το πόστο του στις εννιά το βράδυ, ξεκουραζόταν για μερικές ώρες και στη μία τα ξημερώματα επέστρεφε για να ετοιμάσει τα προϊόντα για τους πεινασμένους ξενύχτηδες και για τους πολύ πρωινούς της δουλειάς. Στα τέλη του ’90, το ζευγάρι αποσύρθηκε σιγά-σιγά και το μαγαζί πήγε στα χέρια της κόρης τους, Σοφίας, που και το δουλεύει μέχρι σήμερα με την βοήθεια του γιου της, Γιώργου Δριδάκη, ο οποίος θα είναι και ο συνεχιστής της επιχείρησης.
Τι ήταν αυτό, όμως, που ξεχώριζε από πάντα σε αυτή την μπουγάτσα έτσι ώστε να γίνει γνωστή και αγαπημένη του κόσμου; «Η συνταγή πέρασε και σε άλλα μέλη της οικογένειας, που άνοιξαν μπουγατσατζίδικα σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπως στη Θεσσαλονίκη, το "Αθηνά", στην Αλεξανδρούπολη, ακόμα και στην Αθήνα. Του πατέρα μου ήταν αυτό με τη μεγαλύτερη επιτυχία. Δεν ξέρω όμως γιατί. Η συνταγή ήταν ίδια. Ίσως εκείνος έκανε με κάποιον τρόπο τη διαφορά» με ενημερώνει η Σοφία ενώ αφήνει πάνω στο τραπέζι μια λαδόκολλα με αλμυρή μπουγάτσα και άλλη μία με γλυκιά.
Δεν αφήνω στιγμή να περάσει και δοκιμάζω την αλμυρή. Ωραίο φύλλο, βουτυράτο, τραγανό, ελαφρύ και αεράτο με πλούσια και ισορροπημένη γεύση στη γέμιση από φέτα. Τέλεια στο αλάτι και φτιαγμένη να λιώνει στο στόμα, έχει κάθε λόγο να έχει τόσους θαυμαστές.
Σηκώνομαι και πηγαίνω στο εργαστήριο για να δω τον καλλιτέχνη να ανοίγει το φύλλο. Τρελαίνομαι με την ευκολία που πετάει τη ζύμη στον αέρα και με τα χέρια του της δίνει το μέγεθος αλλά και το πάχος που θέλει. Με σίγουρες και ήρεμες κινήσεις αφήνει το λεπτεπίλεπτο φύλλο στον πάγκο, ρίχνει τη γέμιση και το κλείνει σε έναν υπέροχο «φάκελο» που είναι έτοιμος να μπει στον φούρνο. Στον ίδιο φούρνο, που έψηνε και ο Λεωνίδας πριν 45 χρόνια και δεν υπάρχει κανένας λόγος να τον αλλάξουν, αφού ψήνει τέλεια όλα τα είδη.
Η έκπληξη, βέβαια, έγινε με τη γλυκιά μπουγάτσα. Αρχικά, ενθουσιάστηκα γιατί δεν περιέχει τίποτα ζωικό. Είναι αυτό που λέμε νηστίσιμη ή vegan. Η γέμισή της είναι από φυτικό βούτυρο, άνθος αραβοσίτου, σιμιγδάλι, νερό και ζάχαρη. Έτσι το έμαθε ο Λεωνίδας από τις Σάπες κι έτσι συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Στην επιφάνειά της δεν υπάρχει άχνη αλλά κρυσταλλική ζάχαρη, όπως συνηθίζεται στη Βόρεια Ελλάδα. Η γεύση της, δε, είναι μοναδική και απίστευτα αυθεντική και αυτό θα το καταλάβει όποιος ξέρει από καλή μπουγάτσα και έχει τύχει να δοκιμάσει στις Σέρρες ή στην Κομοτηνή, όπου έχουν παράδοση στο είδος.
Μεγάλο σουξέ έχει και η μπουγάτσα μόνο με φύλλο, ζάχαρη και κανέλα. «Δεν το πιστεύεις, αλλά υπάρχουν πολλοί που την προτιμούν. Δεν ξέρεις πόσοι έχουν φύγει στο εξωτερικό και ζητούν από τους συγγενείς τους να τους φέρουν, όταν τους επισκέπτονται. Βαλίτσες γεμίζουν με την μπουγάτσα» μου λέει η Σοφία που εδώ και χρόνια έχει προσθέσει την επιλογή και της μερέντας πάνω από την μπουγάτσα, αντί της ζάχαρης με την κανέλα.
Στον Παυλίδη, όμως, μπορείς να απολαύσεις και άλλα νόστιμα είδη, όπως τα πιροσκί με πατάτα, με λουκάνικο, με γαλοπούλα και τυρί, αλλά και με μπέικον και τυρί κρέμα, την κλειστή πίτσα με μορταδέλα, μπέικον, τομάτα και τυρί και το πεϊνιρλί με κιμά και τυρί ή με ζαμπόν και μπέικον.
Βέβαια, επειδή έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στις πίτες που με ταξιδεύουν στο παρελθόν και στα προϊόντα που ξυπνούν μνήμες με τη γεύση τους, θα έλεγα πως αν θέλεις να κάνεις μια τίμια αμαρτία στον Παυλίδη, θα πρέπει να δοκιμάσεις τη λουκανικόπιτα και την κιμαδόπιτά του. Χωρίς περιττό λάδι στο φύλλο και χωρίς καμιά εξτραβαγκάνζα στη γέμισή τους είναι οι πίτες που θα σε σώσουν από το ξενύχτι ή θα σου επιτρέψουν να παρεκτραπείς χωρίς ενοχές από τη μετρημένη διατροφή σου.
Όμορφη η επίσκεψη στον Παυλίδη. Χάρηκα που ανακαίνισαν τον χώρο πριν μερικά χρόνια, διατηρώντας τον απλό και άμεσο χαρακτήρα του και ακόμα περισσότερο χάρηκα που ο γιος της Σοφίας έχει μπει δυναμικά στη δουλειά, αγαπάει το εργαστήριο, φτιάχνει πίτες και συνεχίζει την παράδοση. Όλα είναι καθαρά και αληθινά σε αυτό το μαγαζί. Τα προϊόντα, οι άνθρωποι, τα χαμόγελα, οι κουβέντες. Υπάρχει κάτι καλύτερο;
Παυλίδης, Πέτρου Ράλλη 168, Νίκαια, 210 4955540
