Το ενδιαφέρον μου για το φαγητό της Κατοχής ξεκίνησε από ένα βιβλίο που αγόρασα εντελώς τυχαία σε ένα χριστουγεννιάτικο μπαζάρ στο Λονδίνο, που έκανε ο «σύλλογος των ηλικιωμένων του Finsbury Park», όλοι επιζώντες από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.

 

Στην εκδήλωση είχε μιλήσει για το «φαγητό της ανάγκης» μία επίσης (πολύ) ηλικιωμένη κυρία και είχε πει τόσο ενδιαφέροντα πράγματα που έμεινα μέσα στο κρύο και την άκουσα  μέχρι που τελείωσε, για σχεδόν 40 λεπτά. Όταν έφυγα συνειδητοποίησα ότι ήταν η συγγραφέας του βιβλίου. Το βιβλίο το λένε We’ll Eat Again και η Marguerite Patten (έτσι έλεγαν τη συγγραφέα του), είχε μαζέψει σε αυτό «συνταγές από τα χρόνια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου στην Βρετανία».

 

Η Marguerite Patten που πέθανε το 2015 σχεδόν 100 χρονών ήταν σημαντικό πρόσωπο για την γαστρονομική παιδεία των Βρετανών, έγραψε πάνω από 170 βιβλία μαγειρικής και από το 1947 είχε μία από τις πρώτες εκπομπές φαγητού στην τηλεόραση του BBC. Η ίδια δεν ήθελε να την αποκαλούν σεφ, η ιδιότητά της ήταν οικονομολόγος και με αυτή προσελήφθη στο Υπουργείο Τροφίμων μόλις ξέσπασε ο πόλεμος.

 

Η δουλειά της στο Υπουργείο ήταν να δίνει συμβουλές διατροφής στους ανθρώπους που δοκιμάζονταν από τις ελλείψεις, για να χρησιμοποιούν με όσο το δυνατόν καλύτερο τρόπο το φαγητό που μοιραζόταν με το δελτίο. Ξεκίνησε έτσι μια καθημερινή εκπομπή στο ραδιόφωνο του BBC που μεταδιδόταν σε ολόκληρη τη χώρα, την  Kitchen Front, μέσα από την οποία έδινε συνταγές και οδηγίες στις νοικοκυρές για το πώς θα εκμεταλλευτούν και το ελάχιστο ψίχουλο για να φτιάξουν φαγητά όσο γίνεται πιο θρεπτικά και με την καλύτερη γεύση.

 

Γυναίκες, άντρες, παιδιά –ανθρώπινοι σκελετοί ντυμένοι με κουρέλια- ψάχνουν απεγνωσμένα στα σκουπίδια για να βρουν κάτι να φάνε και να ξεγελάσουν την πείνα τους: μια κρεμμυδόφλουδα, μια λεμονόκουπα ή κάποιο κόκκαλο για να γλείψουν. Νεκροί σε κάθε γωνιά, καθημερινή εικόνα.

 

Περιγράφοντας τις εμπειρίες της από όσα έζησε τα χρόνια του πολέμου ως σύμβουλος διατροφής σε σχολεία και αργότερα στο Γραφείο Συμβουλών Διατροφής του Υπουργείου που στεγαζόταν στα Harrod’s, γράφει: «Τα φυλλάδια του Υπουργείου Τροφίμων ήταν ανεκτίμητη βοήθεια γιατί σε καθοδηγούσαν, το ίδιο και η έμπνευση που μου έδιναν πολλοί από τους επισκέπτες.

 

Μερικοί άνθρωποι έρχονταν από το εξωτερικό και μοιράζονταν γενναιόδωρα ιδέες και συνταγές βασισμένες στην κουζίνα της χώρας τους. Ένα μεγάλο ποσοστό των ανθρώπων που έρχονταν στα σεμινάρια δεν είχαν ποτέ μαγειρέψει ξανά στη ζωή τους, είχαν στο σπίτι τους επαγγελματίες μάγειρες και βασίζονταν σε αυτούς. Φανταστείτε πώς ήταν να μαγειρεύουν εκείνη τη συγκεκριμένη στιγμή, αλλά γενικά, αυτοί οι άνθρωποι έγιναν εφευρετικοί και έξυπνοι μάγειρες».

 

Η περίοδος της Κατοχής στην Βρετανία μπορεί να έφερε αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων και να υπήρχε μεγάλη έλλειψη βασικών αγαθών, αλλά η πείνα δεν είχε καμία σχέση με αυτή που έζησε η Αθήνα την ίδια περίοδο. Στην Βρετανία, αυτή η αναγκαστική αλλαγή διατροφής είχε και θετικά αποτελέσματα:

 

«Η υγεία του έθνους ήταν ανέλπιστα καλή σε όλα τα χρόνια του πολέμου, παρόλες τις σωματικές και ψυχολογικές καταπονήσεις που είχαν υποστεί οι άνθρωποι» γράφει ο διευθυντής του Πολεμικού Μουσείου, Dr. Alan Borg στην εισαγωγή του We’ll Eat Again. «Το ποσοστό παιδικής θνησιμότητας μειώθηκε και ο μέσος όρος ηλικίας αυξήθηκε -για όσους πέθαιναν από φυσικά αίτια.

 

Βούλα Παπαϊωάννου, Συσσίτιο στην Αθήνα. © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία
Βούλα Παπαϊωάννου, Συσσίτιο στην Αθήνα. © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία

 

Ο λόγος για αυτό ήταν οι νέες διατροφικές συνήθειες που επιβλήθηκαν λόγω του πολέμου. Από ανάγκη. Για πολλούς ανθρώπους από τα πιο φτωχικά κοινωνικά στρώματα αυτό οφειλόταν στις βιταμίνες και τις πρωτεΐνες που άρχισαν να παίρνουν λόγω σωστότερης κατανομής του φαγητού -με τα δελτία- ενώ για τους υπόλοιπους που ζούσαν σε συνθήκες χλιδής και αφθονίας, οφειλόταν στη μείωση των ποσοτήτων λίπους, κρέατος, αβγών και ζάχαρης που κατανάλωναν». Εκτός από αυτό, οι Βρετανοί είχαν ήδη εμπειρία από τον Πρώτο παγκόσμιο Πόλεμο και ήταν προετοιμασμένοι για την περίπτωση πείνας.

 

Μέχρι τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο (το 1914) η Μεγάλη Βρετανία έκανε εισαγωγή 55 τόνων φαγητού το χρόνο, ποσότητα μεγαλύτερη από αυτή που καταναλωνόταν συνολικά στο νησί. Το 47% του καλαμποκιού που γινόταν ψωμί ερχόταν απ' το εξωτερικό, κυρίως απ' την Αμερική και τον Καναδά. Το 1915, και μετά από την καταστροφή πολλών εμπορικών πλοίων απ' τους βομβαρδισμούς, όταν όλα τα εισαγόμενα φαγώσιμα άρχισαν να εξαφανίζονται και να παρουσιάζεται πρόβλημα στη διατροφή, η αγγλική κυβέρνηση έφτιαξε το «Παράρτημα Παραγωγής Τροφίμων» με σκοπό να κάνει το νησί «διατροφικά επαρκές».

 

Με μια καμπάνια που ήταν από τις πιο χρήσιμες και πετυχημένες του 20ού αιώνα και έτρεχε σε όλη τη χώρα, προέτρεπαν τον κόσμο να καλλιεργεί το δικό του φαγητό και να τρέφεται σωστά. Έτσι, με την καμπάνια «dig for victory» δεν έσωσαν απλά την Αγγλία από την πείνα στον Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο, αλλά είχαν και «εξαιρετικά αποτελέσματα στην υγεία του έθνους». Αυτό που προέτρεπαν τον κόσμο να κάνει ήταν να καλλιεργήσει κάθε κομμάτι με χώμα σε ολόκληρη τη χώρα -μέχρι και στα παρτέρια του Μπιγκ Μπεν- με ζαρζαβατικά, δημητριακά και λαχανικά που μπορούσες να τα φας.

 

Η ειρωνεία είναι ότι η απειλή της καταστροφής που έφερε ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος ήταν αυτή που έφερε επανάσταση στην βρετανική γεωργία τον 20ο αιώνα. Με έντονες τις μνήμες από την έλειψη αγαθών κατά τη διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, η κυβέρνηση έδρασε ταχέως. Το σλόγκαν ήταν «Σκάψε για τη νίκη» και η ανταπόκριση του αγροτικού πληθυσμού εντυπωσιακή.

 

Σχεδόν έξι εκατομμύρια εκτάρια γης που δεν είχε ποτέ καλλιεργηθεί οργώθηκε με αλέτρια και μετατράπηκε σε χωράφια. Ανάμεσα σε αυτά τα μέρη που καλλιεργήθηκαν ήταν και το Windsor Great Park, το οποίο έγινε το μεγαλύτερο χωράφι με σιτάρι στη Βρετανία και τα λειβάδια του Σάσεξ που καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά από την εποχή των Σαξόνων.

 

Μέχρι το 1944 η παραγωγή φαγητού -από άποψη θερμίδων- είχε σχεδόν διπλασιαστεί, η παραγωγή σιταριού είχε αυξηθεί κατά 90%, ενώ η παραγωγή λαχανικών κατά 50%. Η χώρα γέμισε με λαχανόκηπους και μικρά χωράφια, έγιναν χωράφια ακόμα και τα πάρκα και οι μικρές αλάνες μέσα στις πόλεις. Τα λουλούδια αντικαταστάθηκαν από μαρούλια και λάχανα, και άρχισαν να φυτεύονται δέντρα με φρούτα.

 

Δύο συγκλονιστικά πορτρέτα των φωτογράφων Χαρισιάδη και Παπαιωάννου που καταγράφουν με μια εικόνα τη σοβαρότητα της κατάστασης. © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία
Δύο συγκλονιστικά πορτρέτα των φωτογράφων Χαρισιάδη και Παπαιωάννου που καταγράφουν με μια εικόνα τη σοβαρότητα της κατάστασης. © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία

 

Η κυβέρνηση παρακινούσε τους ανθρώπους να φτιάξουν κοτέτσια με κότες και πάπιες για να έχουν αυγά και κρέας και να εκτρέφουν κατσίκες και κουνέλια, ενώ άρχισαν να εμφανίζονται «λέσχες γουρουνιών» από γείτονες που τάιζαν τα γουρούνια με τα άχρηστα περισσεύματα και, μόλις έσφαζαν ένα, μοιράζονταν το κρέας. Το Hyde Park είχε το δικό του χοιροστάσιο. Μέχρι το τέλος του 1943 πάνω από ένα εκατομμύριο τόνοι λαχανικών καλλιεργούνταν στους αγγλικούς κήπους, τα πάρκα και τις αλάνες.

 

Στην Ελλάδα τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά. Ειδικά η Αθήνα έζησε εφιαλτικές μέρες κατά τη διάρκεια της Κατοχής γιατί ήταν πολύ διαφορετικές οι συνθήκες. Στο βιβλίο της «Οι Συνταγές της... Πείνας, η Ζωή στην Αθήνα την Περίοδο της Κατοχής» που κυκλοφόρησε το 2011 και επανακυκλοφορεί από τις Εκδόσεις ΚΨΜ, η ιστορικός Ελένη Νικολαΐδου περιγράφει την κατάσταση που δημιουργήθηκε στην Αθήνα από την Κυριακή 27 Απριλίου 1941, όταν τα γερμανικά στρατεύματα εισέβαλαν στην πόλη.

 

«Αυτή η ημερομηνία σηματοδοτεί την έναρξη της Κατοχής για την αθηναϊκή κοινωνία και όλα τα δεινά που τη συνοδεύουν. Στις οχτώ το πρωί γερμανικά μηχανοκίνητα οχήματα μπαίνουν στην πρωτεύουσα από διάφορες μεριές, κυρίως από τις βόρειες εισόδους της πόλης.

 

Κατευθύνονται στα δημόσια κτρίρια και τοποθετούν σε αυτά φρουρές. Η Αθήνα κυρήσσεται ανοχύρωτη πόλη και καταλαμβάνονται κομβικά σημεία όπως το Δημαρχείο, το τηλεγραφείο, ο ραδιοφωνικός σταθμός και τα στρατιωτικά καταστήματα. Οι Γερμανοί αρχίζουν τις επιτάξεις και τις λεηλασίες με αποτέλεσμα αμέσως να κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά οι πρώτες ελλείψεις. Τα “έξοδα της Κατοχής”, τα χρήματα, δηλαδή, που απαιτούν οι Γερμανοί από τις ελληνικές κατοχικές κυβερνήσεις, για να καλύψουν τις ανάγκες τους, αλλά και η αρχική κυκλοφορία του μάρκου και της λιρέτας οδηγούν στην κατάρρευση της ελληνικής οικονομίας.  

 

Η οικονομία της Αθήνας πλήττεται, επίσης, από τις επιτάξεις των μεταφορικών μέσων και των καυσίμων. Η καταστροφή βασικών συγκοινωνιακών αρτηριών επιδεινώνει τα προβλήματα εφοδιασμού της Αθήνας καθώς την απομονώνουν ουσιαστικά από την ενδοχώρα και τα αποθέματά της.

 

Οι αγρότες που προπολεμικά παρέδιδαν τη σοδειά τους στο κράτος σε προσυμφωνημένες τιμές μέσω του συστήματος της συγκέντρωσης της παραγωγής, τώρα δείχνουν απροθυμία να συμμετάσχουν στην ίδια διαδικασία, είτε φοβούμενοι ότι η σοδειά τους θα καταλήξει στον κατοχικό στρατό, είτε επειδή η αποζημίωση θα χαθεί στο επόμενο διάστημα, όπως το νερό στην πέτρα.

 

Παράλληλα, η παραγωγή προϊόντων έχει μειωθεί σημαντικά, ενώ δεν γίνονταν πλέον εισαγωγές οι οποίες προπολεμικά κάλυπταν ένα σημαντικό τμήμα των αναγκών του πληθυσμού. Η εξάρτηση από τις θαλάσσιες οδούς στάθηκε μοιραία για τον ανεφοδιασμό, ειδικά της Αθήνας και του Πειραιά, καθώς τον πρώτο χειμώνα της Κατοχής και μέχρι την άνοιξη του 1942 ολόκληρη η χώρα βρίσκεται σε αποκλεισμό από το αγγλικό ναυτικό με σοβαρές συνέπειες στην επάρκεια των τροφίμων.

 

Οι ελλείψεις των προϊόντων, η άνοδος των τιμών, η δημιουργία μαύρης αγοράς από την οποία, κυρίως, προμηθεύονταν οι Αθηναίοι τα αναγκαία και η αδυναμία των κατοχικών κυβερνήσεων να ελέγξουν την αγορά είναι τα κύρια χαρακτηριστικά αυτής της εποχής όσον αφορά στη διαβίωση αλλά και την επιβίωση των Αθηναίων».

 

Οι συνταγές που δίνουν τα περιοδικά κι οι εφημερίδες είναι ωμές ντομάτες γεμιστές (για να γλιτώσουν την ενέργεια του μαγειρέματος), σέσκουλα πουρέ, χορτόσουπα με χθεσινά αποφάγια, κρεμμυδόσουπα, λαχανόσουπα, σούπα με ελιές, φασολάκια σούπα χωρίς φασόλια, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, ζελέ από χόρτα, πατάτες με γάλα, μουσταλευριά χωρίς μούστο (από μαύρες σταφίδες), κρέμα σταφιδίνης.
Οι συνταγές που δίνουν τα περιοδικά κι οι εφημερίδες είναι ωμές ντομάτες γεμιστές (για να γλιτώσουν την ενέργεια του μαγειρέματος), σέσκουλα πουρέ, χορτόσουπα με χθεσινά αποφάγια, κρεμμυδόσουπα, λαχανόσουπα, σούπα με ελιές, φασολάκια σούπα χωρίς φασόλια, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, ζελέ από χόρτα, πατάτες με γάλα, μουσταλευριά χωρίς μούστο (από μαύρες σταφίδες), κρέμα σταφιδίνης.

 

Οι Αθηναίοι βρέθηκαν αποκλεισμένοι, με χειρότερη συνέπεια την έλλειψη βασικών αγαθών που όσο περνούσε ο καιρός γινόταν και και πιο βασανιστική. «Οι πρώτες μέρες της Κατοχής ξεκινούν» γράφει η κ. Νικολαΐδου «και πρωτόγνωρες εικόνες και στιγμιότυπα κάνουν την εμφάνισή τους.

 

Κανείς δεν μπορούσε να ισχυριστεί ότι οι κάτοικοι της πρωτεύουσας ζούσαν σε μια πλούσια πόλη, κανένας όμως δεν μπορούσε να φανταστεί και πόσο χειρότερη μπορούσε να γίνει η ζωή. Μέχρι που ήρθαν οι Γερμανοί κατακτητές. Τα μεταφορικά μέσα επιτάσσονται και οι αποστάσεις καλύπτονται με τα πόδια, ενώ τα γαϊδούρια –που γίνονται περιζήτητα μέσα μεταφοράς- φτάνουν να κοστίζουν όσο κόστιζε προπολεμικά μια μοτοσυκλέτα. Αυτό ισχύει μόνο για τους πρώτους μήνες της Κατοχής, γιατί αργότερα τα γαϊδούρια παίρνουν το δρόμο... για το φούρνο! 

 

Τα πρώτα Χριστούγεννα υπό γερμανική κατοχή (1941-42) ο κόσμος βιώνει έναν ιδιαίτερο βαρύ χειμώνα, από τους χειρότερους πολλών δεκαετιών. Μαζί με το λιμό που μαστίζει τους κατοίκους της πόλης εμφανίζονται στους δρόμους του κέντρου και κυρίως στα κρεοπωλεία μικροποσότητες κρέατος οι οποίες εξαφανίζονται αμέσως από τους διερχόμενους. Στα δε Χαυτεία κάνει την εμφάνισή του ένας προπολεμικός σαλεπιτζής ο οποίος πουλά προπολεμικό σαλέπι σε κατοχικές τιμές. Σε πέντε λεπτά έχει ξεπουλήσει».

 

Στην εισαγωγή του βιβλίου της Ναταλίας Σαμαρά-Γκαίτλιχ «Οι Συνταγές της Κατοχής, Οδηγός Επιβίωσης» (που κυκλοφόρησε το 2009) αναφέρεται ότι «γυναίκες, άντρες, παιδιά –ανθρώπινοι σκελετοί ντυμένοι με κουρέλια- ψάχνουν απεγνωσμένα στα σκουπίδια για να βρουν κάτι να φάνε και να ξεγελάσουν την πείνα τους: μια κρεμμυδόφλουδα, μια λεμονόκουπα ή κάποιο κόκκαλο για να γλείψουν. Νεκροί σε κάθε γωνιά, καθημερινή εικόνα.

 

Στα νησιά η κατάσταση δεν είναι καλύτερη από την ηπειρωτική Ελλάδα. Με τη διακοπή των συγκοινωνιών λόγω επίταξης των πλοίων αλλά και έλλειψης καυσίμων, εξαντλούνται ακόμη και τα βασικά είδη διατροφής. Η Ερμούπολη της Σύρου, μια μεγάλη πόλη σ’ ένα μικρό νησί πληρώνει βαρύ φόρο στο θάνατο: 8.500 οι νεκροί σε 24.000 κατοίκους. “Αποστείλατε σίτον ή φέρετρα” τηλεγραφούσε ο Μητροπολίτης Σύρου.

 

Στον μεγάλο λιμό του ’41-’42 ήρθε να προστεθεί κι ένας από τους πιο άγριους χειμώνες, με το θερμόμετρο να πέφτει στους έξι βαθμούς κάτω από το μηδέν και να συμβάλλει στον αποδεκατισμό του πληθυσμού. Η Αθήνα πεινούσε και πάγωνε. Δύο εβδομάδες κράτησε το χιόνι και στο Πεδίο του Άρεως έφτασε το ένα μέτρο. Οι Αθηναίοι είχαν να δουν τέτοιο χειμώνα πάνω από ογδόντα χρόνια.

 

“Από απόψεως υγείας ήταν καλό γιατί δεν βρομούσαν τα πτώματα” (μαρτυρία Μιχαήλ Πολέμη και Σταύρου Βραχνού – Μαρτυρίες 40-41 Ν. Χατζηπατέρα – Μ. Φαφαλιού). Κατά τον Γεώργιο Εξηντάρη (πρώην υπουργό και βουλευτή) ο οποίος διέφυγε στη Μέση Ανατολή, “300.000 Έλληνες πέθαναν από την πείνα εντός δύο ετών”. Το BBC ανέβαζε τον αριθμό σε 500.000.

 

Εξάλλου, πάνω από 200.000 Έλληνες έπαθαν ανοιχτή φυματίωση και ένας μεγάλος αριθμός από παιδιά και εφήβους έπασχε από αδενοπάθεια, η οποία συχνά κατέληγε σε πνευμονική φυματίωση. Πάντως, ακόμα και σήμερα, ‘Ελληνες και ξένοι αρμόδιοι κρατικοί παράγοντες, αναρωτιούνται πώς επέζησαν άνθρωποι με 500 ή και με 300 θερμίδες την ημέρα».

 

Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού
Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού

 

Στο βιβλίο αναφέρεται ότι οι Αθηναίοι οφείλουν την επιβίωσή τους κατά πολύ στην ρετσίνα και στις σταφίδες, δύο προϊόντα που έβρισκαν σε σχετική αφθονία. Οι σταφίδες έμπαιναν κυριολεκτικά παντού, ακόμα και στα φασόλια και η σταφιδίνη ήταν το κύριο γλυκαντικό των γλυκών παρασκευασμάτων.

 

«Όσο για την ρετσίνα, οι κατακτητές την σιχαίνονταν. Την γνώρισαν και την αγάπησαν πολύ αργότερα, στις ταβέρνες της Πλάκας. Έτσι την κατανάλωναν οι Αθηναίοι και αυτή τους πρόσφερε απλόχερα τις θερμίδες της». Για να βρει κανείς φαγώσιμα, πλήρωνε αδρά και η μαύρη αγορά οργίαζε.

 

«Στον Ασύρματο, στο Πολύγωνο, στον Φιλοπάππου αλλά και σε δικηγορικά γραφεία, συμβολαιογραφεία, φαρμακεία, κουρεία και σε κάθε λογής μικρομάγαζο έστηναν οι μαυραγορίτες (στα κρυφά και απόκτυφα) την πραμάτεια τους. Λίρες, χρυσαφικά, λεφτά “στα τσουβάλια”, ακόμη και σπίτια δόθηκαν για λίγα τρόφιμα ή για ένα καρβέλι ψωμί.

 

Εκείνους τους χαλεπούς καιρούς η ελληνίδα νοικοκυρά έδινε τη δική της μάχη ενάντια στην πείνα. Η φαντασία, η εφευρετικότητα, μα πιο πολύ η αγάπη, έκαναν να πλουτίζει το τραπέζι της ανέχειας με γεύσεις πρωτόγνωρες, με “λιχουδιές” της ένδειας.

 

“Πενία τέχνας κατεργάζεται”. Έτσι γεννήθηκε η κουζίνα της πείνας που είναι η πιο ευφάνταστη, η πιο δημιουργική και, γιατί όχι, η πιο υγιεινή, αφού δεν εμπεριέχει λίπη, αλλαντικά, κόκκινα κρέατα, πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, κ.τ.λ., υπεύθυνα για τις υπερβολικές τιμές χοληστερίνης στο αίμα, την αυξημένη αρτηριακή πίεση και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών επεισοδίων. Υγιεινή διατροφή θα την αποκαλούσαμε, με καμάρι, σήμερα, ο εφιάλτης της γεύσης τότε».

 

Οι Αθηναίοι οφείλουν την επιβίωσή τους κατά πολύ στην ρετσίνα και στις σταφίδες, δύο προϊόντα που έβρισκαν σε σχετική αφθονία. Οι σταφίδες έμπαιναν κυριολεκτικά παντού, ακόμα και στα φασόλια και η σταφιδίνη ήταν το κύριο γλυκαντικό των γλυκών παρασκευασμάτων.

 

«Η Αθηναία νοικοκυρά» γράφει η Ελένη Νικολαΐδου «στην προσπάθειά της να γεμίσει την κατσαρόλα με κάτι που να τρώγεται σκέφτηκε και μαγείρεψε πορτοκαλόφλουδες και λεμονόφλουδες γιαχνί, νόστιμες, χορταστικές και αν δεν έχεις κάτι άλλο να φας, πεντανόστιμες! Τέλη Σεπτεμβρίου 1941 και οι Αθηναίες νοικοκυρές περιμένουν με αγωνία τις πρώτες βροχές για να βγουν και να μαζέψουν σαλιγκάρια. Το ίδιο σκηνικό κάθε φορά που υπάρχει υποψία έστω και για ένα σαλιγκάρι. Έτσι τα πρωινά του Μάρτη του 1942 στο Πεδίο του Άρεως μαζεύονται γυναίκες και προσπαθούν να βρουν σαλιγκάρια στην απέλπιδα προσπάθειά τους να κάνουν λίγη τροφή.

 

Οι Αθηναίες που κατοικούν κοντά σε λόφους βγαίνουν να μαζέψουν χόρτα για να φάνε. Και αυτά όως δεν είναι πολλά, επειδή την ίδια σκέψη την έχουν κάνει κι άλλοι πολλοί, οι οποίοι βλέπουν ότι με τα ελάχιστα χρήματα που έχουν αδυνατούν να αγοράσουν τρόφιμα για όλη την οικογένεια. Σε όποια συνοικία της Αθήνας γίνεται λαϊκή αγορά, η Αθηναία νοικοκυρά δεν μπορεί να βρει κανένα φαγώσιμο γιατί σε αυτές, πλέον, δεν πωλούνται τρόφιμα, αφού σπανίζουν ούτως ή άλλως.

 

Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού
Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού

 

Μπορούν να βρουν μπαχαρικά, παλιοσίδερα και δοχεία κάθε χρήσης. Τον Γενάρη του 1942 στην κεντρική αγορά της Αθήνας μπορεί κανείς να προμηθευτεί ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα και καρύδια. Επίσης από φρούτα μόλις εμφανίστηκαν πορτοκάλια και μανταρίνια. Όποιος έχει λεφτά, αγοράζει. Τις ίδιες μέρες θα θεωρηθεί τυχερός αν βρει στην αγορά χόρτα όπως λαχανίδες, άγρια χόρτα και ζούματα (άγρια ρόκα).

 

Το καλοκαίρι του 1942 τα αθηναϊκά νοικοκυριά δεν έχουν ούτε ξύλα ούτε κάρβουνα για να μαγειρέψουν στην κουζίνα τους, έτσι πηγαίνουν τα φαγητά τους στους φούρνους της γειτονιάς τους. Τα συσσίτια είναι ένας καθιερωμένος θεσμός ο οποίος σώζει από το θάνατο χιλιάδες Αθηναίους. Μόνο το Πατριωτικό Ίδρυμα υπολογίζεται ότι καθημερινά μοίραζε 190.000 μερίδες φαγητού. Οι φοιτητές τρέφονται επίσης με συσσίτια.

 

Στα λαϊκά συσσίτια μοιράζεται μαγειρεμένο μπομποτάλευρο, το οποίο ονομάζεται “κουρκούτι” ή “μπαζίνα”. Το κουρκούτι το παίρνουν οι Αθηναίοι και το χρησιμοποιούν με διάφορους τρόπους. Άλλοι παρασκευάζουν με το μπομποτάλευρο σκορδαλιά, άλλοι πουτίγκα με σταφίδες, άλλοι κέικ ή πολέντα και οι περισσότεροι σπανακόπιτα».

 

Για τους περισσότερους κατοίκους των πόλεων η κατανάλωση σταρένιου ψωμιού, φρούτων, κρέατος, ψαριών και θαλασσινών, αλλά και γαλακτοκομικών προϊόντων σχεδόν εκμηδενίστηκε. Ακόμα και το ελαιόλαδο, που πολλοί Έλληνες εξασφάλιζαν από ιδία παραγωγή, μετατράπηκε σε είδος πολυτελείας και προϊόν εμπορίου της μαύρης αγοράς. Τα όσπρια, το μπομποτάλευρο, το πλιγούρι, οι πατάτες, τα χαρούπια και τα διάφορα χορταρικά και λαχανικά και οι λίγοι διαθέσιμοι ξηροί καρποί, απάρτιζαν πλέον την βασική τροφή των Ελλήνων.

 

Έτσι, την περίοδο της Κατοχής πολλά διατροφικά ταμπού και προκαταλήψεις παρακάμφθηκαν. Ζωικά και φυτικά είδη και επιμέρους συστατικά τους που σε κανονικές συνθήκες θεωρούνταν ακατάλληλα ή προορίζονταν μόνο για τη διατροφή των ζώων, βρήκαν  τη θέση τους στο καθημερινό τραπέζι. Υποδεέστρερα είδη αυτόφυων χόρτων και καρπών αναδείχτηκαν σε σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών.

 

Αξιοσημείωτη είναι διάδοση της χρήσης πολλών “νέων” λαχανικών: τσουκνίδες, λαχανίδες, πατατόφλουδες και μολόχες περιλήφθησαν στο καθημερινό διαιτολόγιο. Οι άνθρωποι κατέφυγαν σε μία αυστηρά χορτοφαγική δίαιτα γιατί αυτή ήταν η μόνη τους επιλογή.

 

Τα αποσπάσματα από εφημερίδες της εποχής που δίνουν συμβουλές και συνταγές για την καλύτερη αξιοποίηση των υλικών και τα ρεπορτάζ με τις απίθανες περιπτώσεις αισχροκέρδειας και απάτης είναι μια ανεκτίμητη πηγή πληροφοριών για την εφευρετικότητα των Ελλήνων που αξιοποίησαν ακόμα και το σκουπόχορτο για να φτιάξουν ψωμί.

 

Η Ναταλία Σαμαρά-Γκαίτλιχ αναφέρει ότι επειδή το σταρένιο αλεύρι ήταν ανύπαρκτο, το ψωμί φτιαχνόταν από οτιδήποτε ήταν διαθέσιμο: μπομποτάλευρο, κριθάρι, βραστή πατάτα, ξυλοκέρατα (χαρούπια), σκουπόχορτο, βελανίδια αλεσμένα, γκόρτσα ξερά, λούπινα βρασμένα και ξεπικρισμένα, αρτόκαρπο, ρόβη, ακόμα και από τσίπουρα. «Το σταρένιο, το ζυμωτό, το αληθινό ψωμί, όπως το έλεγαν, δινόταν ως αμοιβή στο γιατρό, το δάσκαλο, την παραδουλεύτρα, από μαυραγορίτες ή από εκείνους που μπορούσαν να ξοικονομίσουν λίγο αλεύρι ή λίγα τρόφιμα, ξεπουλώντας κοσμήματα, ασημικά, οικογενειακά κειμήλια κι ό,τι άλλο πολύτιμο αλλά άχρηστο για τα δύσκολα εκείνα χρόνια.

 

Βέβαια, όποιοι διέθεταν λίρες, αγόραζαν από τους μαυραγορίτες ένα καρβέλι ψωμί για μία λίρα. “Ελιές και μισό καρβέλι ψωμί η αμοιβή γιατρού για μια εγχείρηση σκωληκοειδίτιδος που έκανε στη γυναίκα ενός μαυραγορίτη” (Κ. Καράγιωργα: Οι Τραγουδιστάδες της λευτεριάς). Ο ίδιος ο Τσελεμεντές που είχε επιβάλει την δεκαετία του 30 στους Έλληνες την αστική κουζίνα (όπως αυτός την είχε στο μυαλό του) έδινε συνταγές μέσα από τις σελίδες των εφημερίδων, για ευφάνταστα πιάτα όπως «ντομάτες γεμιστές με μελιτζάνες» και «σούπα καρότο-σέλινο»: 

 

«Τω καιρώ εκείνο ο Βασιλεύς της Βυθινίας Νικομήδης είχεν έναν άριστον μάγειρον, όστις κάποιον ημέραν μη ευρίσκων μαρίδες στην αγοράν, σοφίσθηκε και έκαμε ψεύτικες από άλλο είδος και θαυμάσας ο Βασιλεύς την εφευρετικότητα του μαγείρου είπε τον γνωστόν επιγραμματισμόν: “Ουδέν ο μάγειρος του ποιητού διαφέρει, ο νους αμφοτέρων ένας την τέχνην”. Κάτι παρόμοιο καμουφλάρισμα γίνεται και το γέμισμα της ντομάτας, αντί κρέας κάνομε κυμά από μελιτζάνες. Και ιδού πώς. Διαλέξτε ανάλογες μελιτζάνες, όχι σποριάρικες, πετάξτε τα κουκούτσια και κόψτε την από τη μηχανή σαν κυμά. Η δουλειά αυτή να γίνεται κάπως γρήγορα, για να μην μαυρίζουν οι μελιτζάνες περιμένοντας πολλήν ώραν.

 

Εν τω μεταξύ βάλετε να κοκκινήσει καλή σε πλατειά κατσαρόλα αρκετό κρεμμύδι ψιλό, με λάδι –έως 100 δράμια κρεμμύδια για μια οκά μελιτζάνες- άμα κοκκινισθεί ρίχνετε μια χούφτα μελιτζάνες-κυμά κι αφού καβουρδισθεί αρκετά, ρίχνετε και την υπόλοιπη μελιτζάνα, συνάμα αρκετή ντομάτα μπελτέ, καθώς και τις ψίχες από τις ντομάτες, στιμμένες και καλά κομμένες, επίσης αλάτι και μαϊδανό ψιλό και αν υπάρχει και ένα ποτηράκι άσπρο κρασί. Να βράσουν αρκετά ώστε να αποψηθεί η μελιτζάνα και να απορροφηθούν όλα τα υγρά.

 

Τότε ρίχνετε στον κυμά αυτόν αρκετή γαλέτα τριμμένη ή από ψίχουλα, είτε κόρα τριμμένη από τον τρίφτην, δια να σφίξει καλά. Εν τω μεταξύ έχετε τις ντομάτες ανοικτές, όπως συνήθως, τις αλατίζετε καλά από μέσα και πασπαλίζετε με λίγη γαλέτα δια να μην αναλυθεί ο κυμάς με τα υγρά της ντομάτας. Βάλτε τα καπάκια τους, περιλούσετέ τις με λίγο λάδι και ψήνονται στο φούρνο.

 

Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε απ’ επάνω μια πολύ πυκτή σάλτσα- μπεσαμέλ –με γάλα ή με νερό μόνον- και την οποία πασπαλίζετε πριν ψηθεί με τυρί ξυστό ή γαλέτα, είτε μόνον γαλέτα και με λιγάκι λάδι.

 

Και τώρα ας κάμωμε και λίγη ψιχουλολογία! Προ καιρού ακούονται οι συμβουλές από τους αρμόδιους να μαζεύωμεν τα ψίχουλα και να τα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική. Στην αρχή ο πολύς κόσμος το πήρε στ’ αστεία γιατί το νόμιζα ανάξιο προσοχής. Όσοι όμως δοκίμασαν το μάζεμα είδον με έκπληξή τους ότι σε μια βδομάδα γέμιζαν ένα σακουλάκι. Και όσοι δεν το πιστεύουν ακόμα ας ακούσουν μια στατιστική του Υπουργείου Αγορανομίας.

 

Υπολογίζοντες 8 δράμια ψίχουλα την ημέραν, από κάθε οικογένειαν -και τα οποία επήγαιναν στα σκουπίδια- έχουμε ένα ποσόν ημερησίως από τόνους σιτάρι. Και ούτω πετούμε στον τενεκέ των σκουπιδιών μία ποσότητα από ψίχουλα που κοστίζουν τον χρόνον περί τα 100 εκατομμύρια δραχμάς. Αν τα υπολογίσουμε 4 δράμια μόνον την ημέραν, τώρα που δεν είναι άφθονο, έχουμε πάλι περί τα 50 εκατομμύρια σπατάλη.

 

Και αν θέλωμεν να κάμωμε και άλλο σκόντο στο τέταρτο, δεν είναι λίγα τα 25 εκατομμύρια να πηγαίνουν στα σκουπίδια. Να λοιπόν τι αξίζει να μαζεύωνται τα ψίχουλα».

 

Κι ενώ ο Τσελεμεντές αναφέρει γάλα, τυρί και λάδι, μάλλον για να κάνει τους αναγνώστες του να ονειρεύονται τις εποχές που υπήρχαν σε αφθονία, στην αγορά δεν υπήρχε ούτε γαλέτα για δείγμα και ο κόσμος μάζευε ακόμα και τα ψίχουλα. «Εκτός από το ψωμί, το Μάιο του ’41 το δελτίο επιβλήθηκε στο ρύζι, το λάδι, τη ζάχαρη και το κρέας» γράφει η Ναταλία Σαμαρά-Γκαίτλιχ. «Τον Ιούνιο έγινε μια διανομή κρέατος, μία ρυζιού και μία ζάχαρης.

 

Τον Ιούλιο μοιράστηκαν μια μερίδα ρύζι και δυο μικρές μερίδες κρέας. Από κει και πέρα το κρέας άρχισε να εξαφανίζεται από την αγορά της Αθήνας, για να γίνει τον χειμώνα του ίδιου χρόνου μια γλυκιά ανάμνηση. Οι μαυραγορίτες πουλούσαν γάτες για κουνέλια, αλογίσιο και γαϊδουρίσιο κρέας για βιδινό, σκυλίσιο για αρνάκι κι οι Αθηναίοι τα έτρωγαν, πολλές φορές εν γνώσει τους, γιατί λιμοκτονούσαν.

 

Στο κινηματογραφικό έργο “Οι Γερμανοί Ξανάρχονται” τρώνε τον Φλοξ (τον σκύλο) ψητό στο φούρνο και μαγειρεύουν με μπριγιολάντι αντί για λάδι τον τζιτζιφρίγκο (την καρδερίνα). Ο κοσμάκης έφαγε και τα γνωστά “κρεατινά” φαγητά χωρίς κρέας: στιφάδο με κρεμμύδια και κάστανα αντί για κρέας, στιφάδο με κόκκινη κολοκύθα».

 

Τα συσσίτια είναι ένας καθιερωμένος θεσμός ο οποίος σώζει από το θάνατο χιλιάδες Αθηναίους. Μόνο το Πατριωτικό Ίδρυμα υπολογίζεται ότι καθημερινά μοίραζε 190.000 μερίδες φαγητού. Οι φοιτητές τρέφονται επίσης με συσσίτια. Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού
Τα συσσίτια είναι ένας καθιερωμένος θεσμός ο οποίος σώζει από το θάνατο χιλιάδες Αθηναίους. Μόνο το Πατριωτικό Ίδρυμα υπολογίζεται ότι καθημερινά μοίραζε 190.000 μερίδες φαγητού. Οι φοιτητές τρέφονται επίσης με συσσίτια. Φωτογραφία Βούλα Παπαϊωάννου, Αρχεία Ερυθρού Σταυρού

 

«Ένα μπαρ εστιατόριο στη λεωφόρο Συγγρού εφευρίσκει το δικό του τύπο κεφτέδων που όσοι τους έφαγαν λένε ότι είναι νοστιμότατοι» γράφουν οι εφημερίδες της εποχής. «Η αλήθεια, όμως, είναι ότι δεν έχουν ίχνος κρέατος, αλλά στη γεύση είναι σαν να τρως κρέας». Ίσως είναι κεφτέδες με λούπινα που είναι πολύ διαδεδομένα την περίοδο της Κατοχής.

 

 Στα «Αθηναϊκά Νέα» στις 9.3.1942 δημοσιεύεται η είδηση: «Εις την Καισαριανή κατασχέθησαν υπό των οργάνων του εκεί αστυνομικού τμήματος περί τας 160 οκάδας κρέατος αλογίσιου, το οποίον επρόκειτο να πωληθή ως βοδινό. Υπάρχει συνέχεια της είδησης αρκετά ενδιαφέρουσα. Το κρέας εξετάσθη από την αστυιατρικήν υπηρεσίαν η οποία απεφάνθη ότι είνε κατάλληλον προς βρώσιν.

 

Κατόπιν τούτου διετημήθη προς 60 δραχμάς κατ’ οκάν συμφώνως προς σχετικήν διαταγήν της αρμοδίας υπηρεσίας και εξετάσθη προς πώλησιν. Το αποτέλεσμα ήτο να γίνει ανάρπαστον από το κοινόν. Προστίθεται σχετικώς ως κάτι το αξιοσημείωτον ότι ο πληθυσμός της Καισαριανής τρώγει δια τετάρτην φοράν αλογίσιο κρέας εν γνώσει του γεγονότος ότι είνε αλογίσιο. Μπράβο του. Σ’ όλον τον κόσμον τρώγεται το άλογον. Και εφ’ όσον έχει επιστημονικώς διαπιστωθή ότι είνε κατάλληλον προς βρώσιν είναι ακατάνοητον, με τα σημερινάς μάλιστα δυσχερίας, να το κρατάμε μακρυά από τις κουζίνες μας».

 

Και στον «Πρωινό Τύπο», στις 3.2.1942: «Χθες την πρωίαν εις την οδόν Αθηνάς συνελήφθησαν υπό του αστυνόμου του τμήματος αγορανομίας Αθηνών κ. Λαγουρέλη οι Αθ. Ματζής και Ε. Τζέκος, καθ’ ην στιγμήν απεπειρώντο να πωλήσουν εις διερχόμενον διαβάτην μία εκδαρμένη γαλήν ως κόνικλον.

 

Οι συλληφθέντες ωδηγήθησαν εις το τμήμα της αγορανομίας, όπου γεννομένης ανακρίσεως, διαπιστώθη ότι την γαλήν είχε σφάξει ο Τζέκος, όστις την επώλησεν αντί 500 δραχμών εις τον Μάτζην. Ο Μάτζης ανέλαβε να την εκδάρη και να την πωλήση εις το κοινόν ως κουνέλι. Επίσης διεπιστώθη ότι ο Τζέκος συστηματικώς συνελάμβανεν, έσφαζε και επώλει γαλάς έξωθε της κεντρικής αγοράς, σε σημείον που να μη μείνη γαλή εις την περιφέρειαν».

 

Όσο για το ελάφι του Εθνικού κήπου που εκλάπη τον Φεβρουάριο του 1942, είναι εύκολο να φανταστείς την τύχη του.

 

Οι συνταγές που δίνουν τα περιοδικά κι οι εφημερίδες είναι ωμές ντομάτες γεμιστές (για να γλιτώσουν την ενέργεια του μαγειρέματος), σέσκουλα πουρέ, χορτόσουπα με χθεσινά αποφάγια, κρεμμυδόσουπα, λαχανόσουπα, σούπα με ελιές, φασολάκια σούπα χωρίς φασόλια, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, ζελέ από χόρτα, πατάτες με γάλα, μουσταλευριά χωρίς μούστο (από μαύρες σταφίδες), κρέμα σταφιδίνης, γλύκισμα από ξερά σύκα, κεφτέδες από μουρταδέλα, πλιγουροκεφτέδες, λάχανο με κάστανα, μελιτζάνες με πουρέ πατάτας, κολοκύθια με βλίτα στο φούρνο, κολοκύθια γεμιστά με τραχανά, πατατοτιγανίτες, κι άλλα πολλά που σήμερα θα θεωρούνταν τέλεια vegan πιάτα.

 

Κι ενώ στις πόλεις (ειδικά στην Αθήνα) λιμοκτονούσαν, στα χωριά μπορεί να τα έφερναν πολύ δύσκολα, αλλά είχαν διαθέσιμα περισσότερα υλικά. Χόρτα, δικά τους λαχανικά και φρούτα, κότες και αυγά, γάλα από δικά τους ζώα, όσπρια, λάδι, ελιές, ψάρια και όστρακα, ακόμα και στάρι και κάποια δημητριακά που μπορούσαν να καλλιεργήσουν έστω και σε μικρές ποσότητες τους επέτρεψαν να μην λιμοκτονήσουν. Πείνασαν, αλλά δεν πέθαναν από την πείνα. Πέρασαν μέρες με μπομπότα και πατάτες γιαχνί, αλλά τουλάχιστον αυτά τα είχαν σε αφθονία. Και δεν τους έλειψε το γάλα και το τυρί...