Είναι συγκινητικά τα φρέσκα κατσικίσια τυριά, όχι μόνο επειδή στήνονται ολόλευκα, σαν μικρές αγνές παρθένες στα πλατό των τυριών τώρα την άνοιξη, ούτε επειδή τα αναφέρει ο Όμηρος και τα τιμούσε ο Ναπολέων. Μάλιστα, δεν είναι καθόλου μα καθόλου «παρθένες», πέραν των απαλότερων, φρέσκων και ανοιξιάτικων ίσως. Αντίθετα, απευθύνονται μάλλον σε ενήλικες ουρανίσκους που αποζητούν την απόλυτη ικανοποίηση σε κάθε μικρή, υπόξινη μπουκιά τυριού.

 

Δεν έχει καμία αθωότητα, λοιπόν, το συγκεκριμένο τυρί, που με την ιδιαίτερη γεύση και υφή του στοχεύει στον απαιτητικό καταναλωτή, εκτοξεύοντας τη λειτουργία των σιελογόνων αδένων στο ζενίθ τους, κεντρίζοντας ταυτόχρονα τον νου, που αποζητά τις νότες χορταριού και βοτάνων, αναπόσπαστο γευστικό χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου τυριού, που πολλαπλασιάζεται όταν τα ζώα βόσκουν ελεύθερα και θρέφονται με ό,τι παράγει η αρωματική ανοιξιάτικη μεσογειακή φύση. 

 

Ποιο chèvre; Αίγιο τυρό τρως!

Το chèvre, όπως καθιερώθηκε να αποκαλείται παγκοσμίως με τη γαλλική του ονομασία (που σημαίνει «κατσίκα») το κατσικίσιο τυρί, δεν είναι πάντα λευκό, ούτε πάντα μαλακό, ούτε άρρηκτα δεμένο πλέον με τη Γαλλία, που όντως πρόλαβε και το προώθησε πρώτη στο τραπέζι και στη συνείδησή μας περισσότερο από κάθε άλλη μεσογειακή χώρα, στολίζοντας πολλές new age πράσινες σαλάτες και πλατό τυριών. Ούτε εμφανίζεται, βέβαια, πάντα σε σχήμα λευκού κορμού, όπως το έχουμε συνηθίσει στα ψυγεία των σούπερ-μάρκετ. Τα σχήματα και οι επιπλέον αρωματισμοί και χρωματισμοί, πέραν των όποιων φυσικών, είναι τόσα όσα και τα κατσικίσια τυριά. 

 

Αν η ελληνική γαστρονομία σεβόταν τους ρυθμούς της φύσης και η μαγειρική έμπνευση την εντοπιότητα, το κατσίκι θα είχε ανέβει σε ψηλότερο βάθρο και θα το προσκυνούσαμε καθημερινά, τόσο για το τυρί του όσο και για το νόστιμο κρέας του, αλλά και γιατί δεν επιβαρύνει το περιβάλλον όπως οι αγελάδες, που χρειάζονται μεγαλύτερα λιβάδια για βοσκή και απίστευτες ποσότητες τροφής

 

Μπορεί η Γαλλία να κέρδισε ακόμα μία φορά στο σύγχρονο μάρκετινγκ της γαστρονομίας, αλλά το κατσικίσιο τυρί έχει πολλές αρχαίες αναφορές: χιλιετίες πριν η ελληνική μυθολογία εξιστορούσε ότι ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του, θρεφόταν με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια και ο Όμηρος ανέφερε τον «αίγιον τυρόν» στην «Ιλιάδα». Στην Οδύσσεια, πάλι, ο τυροκόμος Κύκλωπας Πολύφημος προτιμά να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα αγαπημένα του ζώα.

 

Αυτές οι αναφορές που δεν ξαφνιάζουν, αφού όλη η Μεσόγειος ανέκαθεν ταυτιζόταν περισσότερο με τα πρόβατα και τα κατσίκια ‒από αρχαιοτάτων ήταν τα χαρακτηριστικότερα ζωντανά στην πανίδα μας σε σχέση με τις αγελάδες‒ και έτσι λογικό είναι να παράγει κατσικίσιο τυρί από πολύ παλιά, αρχικά για οικογενειακή χρήση και κατόπιν για ευρύτερη. Για την ιστορία, πάντως, στα οροπέδια του Ιράν φαίνεται ότι πρωτοεμφανίστηκε η τέχνη της τυροκόμησης με γάλα από πρόβατα και κατσίκια, γύρω στο 8000 π.Χ., και στη Μεσόγειο μερικές χιλιάδες χρόνια αργότερα. Ο Αριστοτέλης, ο Αριστοφάνης και ο Διοσκουρίδης συμπεριέλαβαν στα κείμενά τους συνταγές για τυροκόμηση και οι Ρωμαίοι εξέλιξαν την τέχνη αυτή, όπως και οι Βυζαντινοί αργότερα, που το θεωρούσαν από τα καλύτερα τυριά που μπορούσε κάποιος να καταναλώσει χωρίς ενοχλήσεις.

 

Ο Μυστράς πήρε το όνομά του από τη μυζήθρα ‒ Μυζηθράς-Μυστράς. Η γαστρονομική ιστορία των γαλλικών κατσικίσιων τυριών αναφέρει ότι η κοιλάδα Loire, ήδη από την εποχή του Καρλομάγνου (γύρω στα 700-800 μ.Χ.), ήταν ένα τεράστιο βοσκοτόπι με μεγάλη παραγωγή γάλακτος και τυριού. Στην Ελλάδα, όμως, σύμφωνα με στατιστικές της Eurostat, ανήκει η πρωτιά σε αριθμό κατσικιών στην Ε.Ε. (περίπου με 4 εκατ. κατσίκες), με δεύτερη την Εσθονία και τρίτη τη Ρουμανία. 

 

Για μένα, τα φρέσκα ανοιξιάτικα κατσικίσια τυριά, εκτός από την απόλαυση, δίνουν μία ακόμα ευκαιρία για οικολογική συνειδητοποίηση και κατανόηση της άρρηκτης σύνδεσης μεταξύ της φύσης και της βιώσιμης τροφής, υπενθυμίζουν, αν θέλετε, τον τρόπο που παρασκεύαζαν και έτρωγαν (κυρίως τοπικά και εποχικά) οι άνθρωποι πριν από τη σημερινή αφθονία και «κακοφωνία» της τροφής, με απόλυτο σεβασμό στον αναπαραγωγικό κύκλο των ζώων και στην πανίδα τριγύρω τους. 

 

Τώρα, λοιπόν, που ο χειμώνας τελειώνει, αποχαιρετάμε όχι μόνο το κρύο αλλά και τα φαγητά τύπου «σουφλέ», με λιωμένα αγελαδινά τυριά, σερβίροντας κατσικίσια δίπλα στα τυπικά ανοιξιάτικα πιάτα, όπως ο λαδερός αρακάς και οι αγκινάρες αλά πολίτα. Αυτά τα φαγητά, εκτός από τη φέτα, έχουν μια γλύκα που συνδυάζεται ταιριαστά με τα φρέσκα υπόξινα τυριά, που κι αυτά κάνουν τώρα την εμφάνισή τους. Επίσης ταιριάζουν με ανοιξιάτικα σπαράγγια, άγρια ή καλλιεργημένα, τάρτες, πίτες ή μακαρονάδες ή απλώς πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί. Το κατσικίσιο τυρί είναι όντως λευκό και μαλακό τώρα την άνοιξη, αλλά όταν παλαιώνεται, σκληραίνει και κιτρινίζει.

 

Να υπενθυμίσουμε, επίσης, ότι και η «εθνική» μας φέτα, βάσει νόμου, παρασκευάζεται από τουλάχιστον 30% κατσικίσιο γάλα, ποσοστό που τη διαφοροποιεί γευστικά από τα διάφορα λευκά τυριά «τύπου φέτας» που παρασκευάζονται διεθνώς. Τέλος, τα κατσικίσια τυριά απαιτούν μεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος (σχεδόν διπλάσιες) στην τυροκόμηση απ’ ότι τα αγελαδινά, περιέχουν περισσότερα λιπαρά, περισσότερο ασβέστιο και λιγότερη λακτόζη.

 

provence cheese
Ένα πλατό με μερικά από τα πιο νόστιμα γαλλικά τυριά (από την κορυφή και προς τα δεξιά): το σπάνιο Couronne, σαν κουλουράκι, ένα φρέσκο crotin με ανθάκια και χωρίς κρούστα, ένα ιταλικό Marconi ΠΟΠ από νωπό γάλα δικών τους ζώων, το σπάνιο τυρί με τη στάχτη που σχηματίζει σταυρό από τη Μονή των Καθαρών, το ΠΟΠ Chabichou, το κλασικό crotin, που δεν λιώνει όταν μπει στο τηγάνι ή στον φούρνο, και το πικάντικο Montrachet, τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς, καθένα με το δικό του χαρακτήρα!

 

Ελληνικά, γαλλικά και ιταλικά κατσικίσια τυριά 

Στο Provence Deli (στο δρομάκι πίσω από τον μεγάλο Σκλαβενίτη στη διασταύρωση Αλεξάνδρας και Κηφισίας) δοκιμάσαμε εξαιρετικά γαλλικά και ιταλικά κατσικίσια τυριά. Το μικρό αυτό ντελικατέσεν έχει μια τέλεια ιστοσελίδα που παρουσιάζει κάθε τυρί τους, τον παραγωγό, την ιστορία, τις τιμές και τα στοιχεία του, μια τεράστια διευκόλυνση για όποιον θέλει να γνωρίσει καλύτερα τα κατσικίσια τυριά (και ελληνικά) και, φυσικά, να παραγγείλει ηλεκτρονικά για το σπίτι ή για δώρο. Η εξυπηρέτηση είναι εκπληκτική, ο χώρος όμορφος και φιλόξενος και οι υπάλληλοι υποδειγματικοί.

 

Ρωτώ τον ιδιοκτήτη του κ. Κυριακόπουλο να μου εξηγήσει την κουλτούρα του κατσικίσιου τυριού και πώς βλέπει τη ζήτηση του κατσικίσιου τυριού στη χώρα μας και οι απαντήσεις του με αφήνουν έκπληκτη αλλά και αισιόδοξη: «Είναι εντυπωσιακό το αυξανόμενο ενδιαφέρον των Ελλήνων για το ποιοτικό τρόφιμο τον τελευταίο χρόνο του lockdown, και κατά συνέπεια για το ποιοτικότερο τυρί. Το κατσικίσιο τυρί δεν ήταν ποτέ πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι, ούτε καν στις τοπικές κοινωνίες της παραγωγής του, και το περισσότερο κατσικίσιο γάλα που παράγουμε ή το κάνουμε φέτα ή το εξάγουμε αυτούσιο, αντί να το μετατρέψουμε σε τυρί. Επίσης, να θυμηθούμε ότι τα γαλλικά κατσικίσια τυριά, ακόμα και μέχρι πριν από δέκα χρόνια, ήταν τα τυράκια που παρήγαν οι κτηνοτρόφοι στα χωριουδάκια πρωτίστως για δική τους κατανάλωση. Εκεί βρήκαν, από πολύ παλιά, πρωτίστως απήχηση τα κατσικίσια τυριά και πολύ αργότερα απέκτησαν διεθνή φήμη και ζήτηση.

 

Αυτό έχει αλλάξει πολύ και πλέον οι Γάλλοι και οι διεθνείς καταναλωτές πιέζουν για τυποποιημένα κατσικίσια, διαθέσιμα ολοχρονίς, αναιρώντας την έννοια της εποχικότητας της βοσκής και τυροκόμησης που δίνει τον διαφορετικό χαρακτήρα στο καθένα. Άλλη γεύση έχει το κατσικίσιο από την Κρήτη και άλλη από τα Γρεβενά, άλλη πανίδα έχει κάθε τόπος και άλλη εποχή γεμίζει χορτάρι και βότανα. Το εντυπωσιακό είναι ότι η κλιματική αλλαγή έχει παίξει κι αυτή τον ρόλο της στην παραγωγή των τυριών, όταν βέβαια τα ζώα βόσκουν ελεύθερα».

 

alexandris tyria
Ιταλικό κατσικίσιο μπλε τυρί 18 μηνών ωρίμανσης με επικάλυψη μούρα και ροδοπέταλα, κατσικίσιο γκούντα Ολλανδίας και ένας τυπικός κορμός chèvre στο παντοπωλείο Αλεξανδρής.

 

Ο γνωστός και καταξιωμένος «Αλεξανδρής» στην Ηλιούπολη, ο παράδεισος του τυριού, μας πρόσφερε να δοκιμάσουμε μερικά ελληνικά φρέσκα και ώριμα ελληνικά κατσικίσια τυριά, από την Εύβοια μέχρι την Ίο και από τη Θεσσαλονίκη μέχρι την Κρήτη. Ο ίδιος ο κ. Αλεξανδρής (ζωντανή εγκυκλοπαίδεια της τυροκομίας και μέγας υποστηρικτής της ελληνικής) πιστεύει ότι λόγω κορωνοϊού και της συνεπακόλουθης δραματικής μείωσης της ζήτησης αγαθών, άρα και τυριών, πέρσι και φέτος περισσότερα κατσικίσια τυριά έμειναν για παλαίωση, αφού δεν υπήρξε μεγάλη ζήτηση για φρέσκα, με τον τουρισμό και την εστίαση κλειστά. (Μπορεί εμείς να περνάμε πανδημία και lockdown, αλλά τα κατσίκια μας συνεχίζουν ανενόχλητα τον φυσικό κύκλο της ζωής τους και τώρα την άνοιξη παράγουν τόσο γάλα όσο και τις άλλες χρονιές!).

 

Να μερικές από τις επιλογές του, ιδανικές για να συνοδεύσουν το κρασί μας τα βράδια του lockdown, μα και για κάθε τραπέζι, όπως και για το πασχαλινό, αργότερα: γίδινη «φέτα» Πετρόπουλου, ξινό Ίου, κατσικίσια «γραβιέρα» Κρήτης, κατσικίσιο κοφινάκι σε ελαιόλαδο, μαστέλο Χίου, κατσικίσιο κεφαλοτύρι Προίκα, κατσικίσιο σκληρό του Ιδρύματος Τοσίτσα (το πρώτο chèvre που παρήχθη στη χώρα μας), γκερεμέζι από τον Καϊδαντζή, ερίφι Ρούμελης σε μικρούς κορμούς και μπαλίτσες με cranberries, Κυανό με εισαγόμενο μύκητα ροκφόρ του Αρβανίτη, μικροί κορμοί του Μαλτέζου με διάφορες γεύσεις καθώς και το crotin του, που κρατά το σχήμα του στον φούρνο και στο τηγάνι, και πολλά ακόμα που μπορείτε να δοκιμάσετε επιτόπου. 

 

Η τυροκομία του κατσικίσιου τυριού είναι δύσκολη, αλλά μερικοί Έλληνες παραγωγοί έχουν επιτύχει να παρασκευάσουν νόστιμα παστεριωμένα τυριά με διάφορες γεύσεις και αρώματα.

 

Τα κατσικίσια τυριά είναι συγκινητικά
Είναι αδύνατον να μην αναφέρουμε τον κ. Μαλτέζο όταν μιλάμε για ελληνικά κατσικίσια τυριά. Ο πρώην μαθηματικός και νυν #1 τυροκόμος κατσικίσιων τυριών στην Ελλάδα (και ανάμεσα στους ελάχιστους τυροκόμους παγκοσμίως που τυροκομούν κατσικίσια τυριά με γάλα από δικά τους ζώα) άφησε τα φροντιστήρια , έμαθε γαλλικά, ταξίδεψε στη Γαλλία έως και 15 φορές κάθε χρόνο και στα τέλη του 1980 κατάφερε να τυροκομήσει πραγματικό chevre στην Ελλάδα , στις Καρυές Ευβοίας.

 

Είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τον κ. Μαλτέζο όταν μιλάμε για ελληνικά κατσικίσια τυριά. Ο πρώην μαθηματικός και νυν #1 τυροκόμος κατσικίσιων τυριών στην Ελλάδα, άφησε τα φροντιστήρια, έμαθε γαλλικά, ταξίδευε στη Γαλλία έως και 15 φορές κάθε χρόνο κι έτσι έγινε ο πρώτος (1989) που κατάφερε να τυροκομήσει πραγματικό chèvre στην Ελλάδα, στις Καρυές Ευβοίας, σε ιδιόκτητες εκτάσεις, με δικές του κατσίκες ισπανικής ράτσας Μούρθια και Δαμασκού (αυτές οι ράτσες παράγουν περισσότερο γάλα από τις δικές μας και αντέχουν στις ζωικές επιδημίες).

 

Εισήγαγε περισσότερα από 3.000 κατσίκια ράτσας Alpine και Zaanen, βελτιώνοντας τα κοπάδια της Θεσσαλίας και του Τυρνάβου. Τα κατσικίσια τυράκια του ήταν τα πρώτα ελληνικά chèvre που μπήκαν στα ελληνικά τραπέζια, μικρά και στολισμένα με αγριολούλουδα, βότανα και πιπέρια, και πρόσφατα με μαύρη τρούφα. Ήταν ο πρώτος που λάνσαρε ελληνικό κατσικίσιο τυρί με μύκητα camembert και brie, όπως και αλειφωτό μπλε τυρί. Είδε τις πωλήσεις του να μειώνονται μέσα στην πανδημία, εφόσον ξενοδοχεία και εστιατόρια δεν λειτουργούσαν, αλλά, όπως και ο κ. Κυριακόπουλος, συμφωνεί ότι στα μικρά ντελικατέσεν η ζήτηση αυξήθηκε!

 

Ποια είναι η μεγαλύτερη διαφορά των ελληνικών κατσικίσιων τυριών από τα γαλλικά; «Ότι τα ελληνικά τυριά προέρχονται από 90% βουνίσια ερίφια ελεύθερης βοσκής. Τα δικά μας, για παράδειγμα, βόσκουν εν μέρει σταβλισμένα, αλλά βόσκουν και ελεύθερα στα λιβάδια μας, μόλις 600 μέτρα από τη θάλασσα. Τα γαλλικά, σε ποσοστό 90%, είναι σταβλισμένα με ελεγχόμενη τροφή, γεγονός που εξασφαλίζει εγγυημένη παραγωγή γάλακτος αλλά και απαστερίωτη τυροκόμηση όλο τον χρόνο. Επίσης, εμείς απορροφούμε το περισσότερο κατσικίσιο γάλα για την παραγωγή της φέτας, η τυροκόμηση των κατσικίσιων είναι ολόκληρη επιστήμη και λίγοι την κατέχουν. Να αναφέρουμε ότι τα απαστερίωτα τυριά δεν επιτρέπονται στην Ελλάδα και αυτό γιατί τα περισσότερα βόσκουν ελεύθερα».

 

Κατσικάκι, μεσογειακή αγάπη μου

Ναι, τώρα την άνοιξη τα κατσικίσια τυριά μάς θυμίζουν τον ετήσιο φυσικό κύκλο ζωής. Τον χειμώνα τα κατσίκια, όπως και τα πρόβατα, ζουν στα μαντριά, τρώγοντας ξηρά τροφή, παράγοντας έτσι λίγο γάλα, αρκετό συνήθως για τα μικρά τους που γεννιούνται τέλη χειμώνα, αρχή άνοιξης, εποχή που μάνες και μωρά βγαίνουν έξω πια για να βοσκήσουν το τρυφερό χορτάρι, τα άγρια χόρτα και τα λουλούδια, το τριφύλλι και τα βότανα. Κάθε χορτάρινη νότα της τροφής τους αρωματίζει το γάλα τους και κατά συνέπεια το τυρί που παράγεται απ’ αυτό, τυρί πλούσιο σε πρωτεΐνες και λιπαρά.

 

Όσο προχωράμε προς το καλοκαίρι, το γάλα αυξάνεται σε ποσότητα, αλλά τα αρώματα, οι πρωτεΐνες και το λίπος του μειώνονται. Το φθινόπωρο οι κατσίκες μένουν ξανά έγκυες και αργότερα μαντρώνονται, για να ξεκινήσει εκ νέου ο ετήσιος βιολογικός κύκλος τους.

 

Δύο είναι οι πιο συνηθισμένες ράτσες κατσίκας στην Ελλάδα, η γκριζωπή εγχώρια αίγα και η όμορφη κανελιά αίγα Σκοπέλου, αν και οι σοβαροί τυροκόμοι παράγουν το γάλα από την ισπανική Μούρθια και την αίγα Δαμασκού. Είναι δυο ράτσες που παράγουν περισσότερο γάλα από τις αυτόχθονες, αν και, όπως πληροφορούμαι από το βιβλίο/λεξικό της Μαριάννας Καβρουλάκη «Η γλώσσα της γεύσης», στα ιστορικά χρόνια η αίγα της Σκύρου φημιζόταν για το πολύ γάλα της (στη Σκύρο, όπως και στην Κάσο, στη Χάλκη αλλά και στα περισσότερα νησιά μας παράγονται μερικά πολύ νόστιμα κατσικίσια τυριά, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες, για λίγους εκλεκτούς φίλους και ελάχιστους πελάτες). 

 

Valençay
Στο Provence deli δοκιμάσαμε και το γαλλικό κατσικίσιο τυρί Valençay, που μοιάζει με πυραμίδα που της λείπει η μυτερή κορυφή. «Του την αφαίρεσε με το σπαθί του ο Ναπολέων Βοναπάρτης όταν, γυρίζοντας ηττημένος από τη μάχη στις αιγυπτιακές πυραμίδες, εμφανίστηκε στο τραπέζι του». 

 

Ονειρεύομαι μια εποχική γαστρονομία (το είπα!)

Αν η ελληνική γαστρονομία σεβόταν τους ρυθμούς της φύσης και η μαγειρική έμπνευση την εντοπιότητα, το κατσίκι θα είχε ανέβει σε ψηλότερο βάθρο και θα το προσκυνούσαμε καθημερινά, τόσο για το τυρί του όσο και για το νόστιμο κρέας του, αλλά και γιατί δεν επιβαρύνει το περιβάλλον όπως οι αγελάδες, που χρειάζονται μεγαλύτερα λιβάδια για βοσκή και απίστευτες ποσότητες τροφής (υπάρχει, βέβαια, και η άποψη ότι τα κατσίκια αφανίζουν τη φυσική άγρια χλωρίδα). 

 

Από τα είκοσι ΠΟΠ τυριά μας, μόνο το Σαν Μιχάλη της Σύρου και η ναξιώτικη γραβιέρα παράγονται από 100% αγελαδινό γάλα. Τα περισσότερα ελληνικά τυριά προέρχονται από αιγοπρόβειο και όχι αγελαδινό γάλα, άλλοτε αποκλειστικά, άλλοτε σε μείξη. Ανεβατό, μπάζος, κρητική ξινομυζήθρα και πηχτόγαλο Χανίων, κατίκι, γαλοτύρι, η κυκλαδίτικη κοπανιστή, η ικαριώτικη καθούρα, το κρασοτύρι των Δωδεκανήσων, το κατσικίσιο Μετσόβου, ο τελεμές, το τσαλαφούτι, η μανιάτικη σφέλα και η φορμαέλα Αράχωβας, το γιδοτύρι, είναι μερικά μόνο κατσικίσια τυριά που παρασκευάζονται συνήθως αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα ή με πρόσμειξη αγελαδινού ή πρόβειου. 

 

Κυανό κατσικίσιο τυρί
Τολμηρή εμφάνιση στα ελληνικά κατσικίσια είναι το Κυανό (από το τυροκομείο Αρβανίτη στη Θεσσαλονίκη, το βρήκαμε στον Αλεξανδρή στην Ηλιούπολη), το πρώτο ελληνικό μπλε τυρί (τύπου ροκφόρ), προϊόν που δείχνει ότι τα κατσικίσια τυριά αποκτούν ολοένα περισσότερους φίλους, χωρίς προκαταλήψεις για την ιδιαίτερη γεύση τους. 

 

Το φρέσκο κατσικίσιο τυρί κάνει εξαιρετική παρέα στον επίσης ανοιξιάτικο φρέσκο αρακά, λαδερό ή ελαφρά αχνισμένο ‒και λιωμένο σε ψωμί‒, στις αγκινάρες και στα λαδερά, αλλά και σε ένα ωραίο ζυμωτό ψωμί και σε καλοκαιρινούς ντάκους με ντοματούλα και κάππαρη. Στην πιο σκληρή, ώριμη υφή του συμπληρώνει ιδανικά τον μεζέ για κρασί, ούζο ή τσίπουρο και λιώνει μοναδικά σε crostini, γκουρμέ πίτσες και κάθε είδους πιτάκια. «Ξυπνάει» τις πράσινες φυλλώδεις σαλάτες και γίνεται όμορφα τυρομπαλάκια με ξηρούς καρπούς που διακοσμούν ιδανικά τις πιατέλες τυριών για διασκεδαστικά wine parties (αν ακόμα γίνονται αυτά βέβαια, τα δημοφιλή wine and cheese parties των ’70s και των ’80s, τότε που το κρασί και το τυρί συνόδευαν την ευκαιρία για παρέα και μια όμορφη βραδιά χωρίς φαγητό, αλλά με πολλή κουβέντα και ό,τι άλλο προέκυπτε).

 

Στη μαγειρική μας, επίσης, δεν θα αλείφαμε μόνο το μπούτι του κατσικιού με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι, με σκόρδα μπηγμένα σε μικρές οπές (όπως κάνουν οι περισσότερες μαγείρισσες στα ελληνικά νοικοκυριά και στα παραδοσιακά εστιατόρια, χώνοντάς το στον φούρνο με πατάτες για ένα αγαπητό φαγητό, συνήθως κυριακάτικο ή γιορταστικό), αλλά θα το προτιμούσαμε συχνότερα από το αρνί και για την πασχαλιάτικη σούβλα, στην κατσαρόλα με λαχανικά, στο τυρί για τον μεζέ για ούζο και κρασί και, φυσικά, στην εστιατορική γαστρονομία. 

 

Το κατσίκι στην υψηλή γαστρονομία

«Έχει θέση το κατσίκι στην υψηλή γαστρονομία;» ρώτησα τον Κρητικό σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, που κάθε Σάββατο και Κυριακή μεσημέρι παρουσιάζει την εκπομπή «ΠΟΠ Μαγειρική» (με αναγνωρισμένα ελληνικά προϊόντα που έχουν καταχωριστεί ως αξιόλογα, μοναδικά και χαρακτηριστικά διαφόρων περιοχών της χώρας μας) και που με τα δύο εστιατόριά του, το Χαρούπι και τα 10 Τραπέζια, έχει κάνει ακόμα πιο αγαπητή την κρητική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη.

 

«Το κατσικίσιο κρέας είναι λιγότερο λιπαρό σε σχέση με το αρνίσιο, γι’ αυτό το γευστικό του αποτύπωμα, καθώς και το άρωμά του, είναι πολύ πιο ντελικάτο και ελαφρύ σε σχέση με αυτό του αρνιού. Αν, μάλιστα, μιλάμε για κατσικάκι γάλακτος, έχουμε ένα κρέας ακόμα υψηλότερης γευστικής αξίας, ενώ τα μεγαλύτερα ζώα δίνουν επίσης ένα πολύ νόστιμο κρέας, με μεγαλύτερη συμπύκνωση και γευστική ένταση. Είναι ένα υγιεινό κρέας με πολλά θρεπτικά στοιχεία, τα οποία πολλαπλασιάζονται όταν τα ζώα είναι ελευθέρας βοσκής και ελάχιστα σταβλιζόμενα, όπως συμβαίνει με την πλειονότητα των ελληνικών εριφίων.

 

Στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική το κατσικίσιο κρέας έχει περίοπτη θέση και υπάρχει μεγάλος πλούτος χρήσης του στη μαγειρική μας παράδοση: κατσικάκι με αγκινάρες στον φούρνο, κατσικάκι με χόρτα φρικασέ, κατσικάκι στιφάδο ή κοκκινιστό, κατσικάκι οφτό, κατσικάκι με τραχανά ή ξινόχοντρο, κατσικάκι με μελιτζάνες, κατσικάκι τσιγαριαστό, κατσίκι σούπα ή πιλάφι, κατσικάκι με αμπελοβλάσταρα, κατσικάκι με φασόλια. 

 

Δουλεύω πολύ την κατσικίσια γαλομυζήθρα και την κατσικίσια γραβιέρα από την Κρήτη ως εναλλακτική του light τυριού, στον ντάκο μου χρησιμοποιώ κατσικίσια μυζήθρα, ενώ κάνω και ένα ζεστόπηχτο τυράκι της στιγμής που πήζεται κατευθείαν, με το που το παραγγείλει ο πελάτης, και σερβίρεται ζεστό. Το κάνω με φρέσκο κατσικίσιο γάλα και βγαίνει ένας “αφρός”. Είναι υπέροχο και ντελικάτο. Επίσης, βάζω τη γραβιέρα και τη μυζήθρα και σε καλιτσούνια».

 

σαλάτα
«Είναι μια σαλάτα με ωμό σταμναγκάθι, ασκορδουλάκους και αγκινάρες, λεμονόξιδο, ανθό αλατιού, αγουρέλαιο, σερβιρισμένη με ένα κενέλ κατσικίσιας γαλομυζήθρας. Την αγαπώ πολύ και τη σερβίρουμε στο Χαρούπι».

 

Σαλάτα με ωμό σταμναγκάθι, αγκινάρα, ασκουρδουλάκους, καβουρδισμένο καρύδι και κατσικίσια μυζήθρα

Υλικά για μια ατομική σαλάτα

100 γρ. σταμναγκάθι

1 μέτρια αγκινάρα

5 ασκορδουλάκοι τουρσί

50 γρ. καρύδι καβουρδισμένο

60 γρ. κατσικίσια μυζήθρα Κρήτης

2 κουταλιές της σούπας αγουρέλαιο

1 κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού

1 κουταλιά του γλυκού ξίδι

Ανθός αλατιού

Λίγα φύλλα μάραθου ή άνηθου

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε με προσοχή το σταμναγκάθι. Καθαρίζουμε την αγκινάρα, την κόβουμε σε φιλέτα και διατηρούμε το λευκό της χρώμα με χυμό λεμονιού. Σε μια μπασίνα βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το τυρί, και ανακατεύουμε καλά. Στήνουμε σε ένα πιάτο και στο τέλος τοποθετούμε ένα κενέλ με το τυρί ή απλώς το «σπάμε» πάνω στη σαλάτα. Λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και η σαλάτα είναι έτοιμη.

 

Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε παπούλες (ή ψαρές), που είναι η εποχή τους, καθώς και σπόρους από φρέσκα ωμά κουκιά και φρέσκο αρακά. Αν δυσκολεύεστε με τις πικρές γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μέλι στη σαλάτα. Θα «ηρεμήσει» τα πικρά και όξινα στοιχεία που εγώ, βέβαια, λατρεύω.

 

Με το καλό, λοιπόν, να γνωρίσουμε τα ελληνικά κατσικίσια τυριά μας, για να αποκτήσουν κι αυτά την αυτοπεποίθηση των γαλλικών, και ίσως τότε τα δούμε με το καλό στις δεξιώσεις του Προεδρικού Μεγάρου, αλλά πρωτίστως στο καθημερινό μας τραπέζι. 

 

— Provence Deli, Θεοφάνους 12, Αμπελόκηποι, 210 8981435, provence.gr 

— Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, 210 9918730

— Τυροκομείο Μαλτέζος, Στύρα, Χαλκίδα, 6986 404662, maltezosfarm.gr