5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η κουζίνα της Μεσσηνίας είναι τόσο γεμάτη από γεύσεις και αρώματα όσο καρποφόρα και πλούσια είναι η μεσσηνιακή γη, που πολλοί τη θεωρούν ευλογημένη.


Πραγματικά, δύσκολα θα πεθυμήσεις κάτι που δεν θα το βρεις ανάμεσα στα τοπικά προϊόντα. Από το περίφημο ελαιόλαδο που δίκαια θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο, τις ελιές, τα σταφύλια, τα οπωροκηπευτικά, τα φρούτα, τα σύκα, τα αρωματικά και τα άγρια χόρτα έως τα χοιρινά και τα αμνοερίφια.


Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Η ίδια έμαθε από νέα να μαγειρεύει δίπλα στην πεθερά της, την Τούλα, μια άξια γυναίκα από τα Φιλιατρά, ονομαστή για την κουζίνα της.


Πιάτα φτιαγμένα με πάθος, αγάπη και σεβασμό στις γεύσεις της Μεσσηνίας, που ακολουθούν τις εποχές. Η Μάντω πιστεύει ότι «η παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα από τα πολιτισμικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα τόπο και τον λαό του. Είναι η λαϊκή μας παράδοση που εξελίσσεται με τα χρόνια και οφείλουμε να τη διατηρήσουμε αλλά και να τη μεταδώσουμε στη νέα γενιά».


Η πρόσχαρη Μάντω μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό της, το ΘάΜα (Μεσογείων 242), ζώστηκε τη λευκή ποδιά της, μπήκε στο βασίλειο της κουζίνας της και μαγείρεψε παραδοσιακές μεσσηνιακές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.

Μπαμπανάτσα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.


Υλικά για 2 άτομα

2 φέτες ψωμί χωριάτικο

2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ

150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια

1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη

5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα: φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου

Λίγο χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω-γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.

Πίτα με ορτύκια

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στη Μεσσηνία η πίτα με ορτύκι παραδοσιακά είναι ατομική, ονομάζεται κοζούνι και σερβίρεται στα αρραβωνιάσματα. Η Μαντώ έχει εξελίξει την πίτα, προσθέτοντας τριμμένη γραβιέρα.

Υλικά για 6 άτομα

1 φύλλο κρούστας

6 ορτύκια

300 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κ.γ. κανέλα

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ντομάτα κομμένη καρέ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα ορτύκια για 15 λεπτά, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τα ορτύκια, την ντομάτα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη γραβιέρα.


Λαδώνουμε το ταψί μας και βάζουμε τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Προσθέτουμε τη γέμιση και τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 λεπτά.

Μπακαλιάρος με σέλινο και κάστανα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και η συνταγή αυτή είναι φθινοπωρινή, αφού συμμετέχουν τα κάστανα.

Υλικά για 6 άτομα

6 μερίδες μπακαλιάρο παστό

1 κρεμμύδι μεγάλο περασμένο από τον τρίφτη

1 κιλό σέλινο

30 κάστανα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας συχνά νερά. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά, προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα κάστανα. Μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Σαϊτιά

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Είναι παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με διάφορα αρωματικά χόρτα από τον Οκτώβρη μέχρι τον Μάρτη, που είναι ακόμη τρυφερά. Το φύλλο είναι τόσο λεπτό, σχεδόν διάφανο, που φαίνεται η γέμιση. Το λεπτό σχήμα της, που θυμίζει σαΐτα, της έδωσε και το όνομα. Παραδοσιακά έφτιαχναν την πίτα την εποχή που μάζευαν τις ελιές και ήταν το κολατσιό τους.

Υλικά για 6 άτομα

Για το ζυμάρι

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. ξίδι

200 ml νερό χλιαρό

1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

½ κ. σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο

300 γρ. γίδινο τυρί Μεσσηνίας σπασμένο με το πιρούνι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και δημιουργούμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το νερό, το ξίδι και αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε το ζυμάρι 60 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε σε 6 ίσες μπαλίτσες.


Για τη γέμιση, σε λεκάνη ρίχνουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε απαλά. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη.


Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζυμαριού σε πολύ λεπτό στενόμακρο φύλλο και προσθέτουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε το ζυμάρι σαν φάκελο.


Σε αντικολλητικό τηγάνι με ½ κ.σ. ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τις σαϊτιές, γυρίζοντας συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κατσικάκι ριγανάτο

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στην περιοχή των Φιλιατρών το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία «ξινάδα» επειδή στο μαγείρεμά του συμμετέχει ο χυμός λεμονιού που δίνει όξινη γεύση. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η έντονη ευωδιά της ρίγανης που μαζεύεται από το οροπέδιο Μάλη. Είναι το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας που συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.


Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό κατσίκι σε μερίδες

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

4 κλωναράκια ρίγανη αποξηραμένη

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το κατσίκι απ' όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνουμε το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και νερό.
Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τριάντα λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τα κλωνάρια της ρίγανης. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ