ΤΑ ΤΡΙΑ «ΣΕΛ» της κουζίνας είναι τρία θρεπτικά αρωματικά λαχανικά εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους, με μόνο κοινό παρονομαστή τη χαρακτηριστική φυτική γεύση τους, που προσθέτει άρωμα και μια ψευδαίσθηση αλατιού στο κάθε φαγητό.

 

Σέλινο – τα νόστιμα φύλλα

Τα μικρά ματσάκια των φύλλων του μπορεί να σε ξεγελάσουν αφού μοιάζουν τόσο πολύ με του μαϊντανού, ιδίως όταν στριμώχνονται στους πάγκους της λαϊκής. Το σέλινο είναι ένα πανάρχαιο αρωματικό λαχανικό με πολλές θρεπτικές ιδιότητες που λίγα φύλλα του αρκούν για να δώσουν τη χαρακτηριστική γεύση στη φασολάδα, τις ψαρόσουπες και τις χειμωνιάτικες χορτόσουπες. Ψιλοκομμένο, μαζί με το καρότο και το κρεμμύδι, αποτελεί τη βάση για το αρχικό σοτάρισμα πολλών φαγητών της κατσαρόλας (όπως το κοκκινιστό) αλλά και τη σάλτσα με κιμά για τα μακαρόνια, προσθέτοντας άρωμα και ένταση στο τελικό αποτέλεσμα.

 

Σέλινο, σελινόριζα και σέλερι προσθέτουν νοστιμιά σε σαλάτες, σούπες και μαγειρευτά
Ψιλοκομμένο το σέλινο, μαζί με το καρότο και το κρεμμύδι, αποτελεί τη βάση για το αρχικό σοτάρισμα πολλών φαγητών της κατσαρόλας

 

Η χειμωνιάτικη χορτόσουπα με το πολύ σέλινο

(Επιλέξτε ό,τι σας βρίσκεται από τα παρακάτω λαχανικά, προσαρμόζοντας τις ποσότητες στις δικές σας ανάγκες.)

 

Υλικά

Το κοτσάνι και τα μπουκετάκια από μισό μπρόκολο, κομμένο σε κομμάτια

2 φλυτζάνια του τσαγιού χονδροκομμένη κολοκύθα

1 μεσαία ρέβα ή γογγύλια

1 παστινάκι (χειμωνιάτικη ρίζα)

3-4 καρότα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα

2 μεγάλες πατάτες ξεφλουδισμένες και χονδροκομμένες

1 ολόκληρο ματσάκι σέλινο

1 κρεμμύδι και 1 πράσο κομμένο σε κομμάτια

1 κομμάτι τζίντζερ (σε μέγεθος όσο ο αντίχειράς σας περίπου)

1-2 κουταλιές πορτοκαλιές φακές ή φασόλια κόκκινα ή λευκά μικρά που περίσσεψαν (προαιρετικά)

Λίγο θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες, πιπέρι και νιφάδες μπούκοβο, προαιρετικά

Μια μικρή σελινόριζα κομμένη στα τέσσερα

Ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο (100 γραμμάρια περίπου)

 

Σέλινο, σελινόριζα και σέλερι προσθέτουν νοστιμιά σε σαλάτες, σούπες και μαγειρευτά

 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα καθαρισμένα λαχανικά σε μεγάλη κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με κρύο νερό βρύσης.


Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν (40-50 λεπτά της ώρας). Στη μέση της βράσης προσθέτουμε το αλάτι και 15 λεπτά πριν από το τέλος της βράσης τις φακές ή τα ήδη βρασμένα φασόλια, αν τα χρησιμοποιούμε.


Όταν είναι μαλακά όλα τα λαχανικά απομακρύνουμε τη σούπα από τη φωτιά, την πολτοποιούμε με μπλέντερ χειρός (μέχρι να γίνει λιγότερο ή περισσότερο βελουτέ, όπως μας αρέσει) και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο σε μικρά κομμάτια ή λίγο αγουρέλαιο (ελαιόλαδο που γίνεται από τις πρώτες, πράσινες ακόμα, ελιές της χρονιάς με ιδιαίτερο άρωμα που αρτύζει ιδιαίτερα τις σούπες, όπως και όλα τα φαγητά). Ανακατεύουμε και ελέγχουμε για αλάτι και προσθέτουμε ανάλογα λίγο πιπέρι, καυτερή ή γλυκιά πάπρικα ή νιφάδες μπούκοβο. Σερβίρουμε με λεμόνι.

 

Σελινόριζα – η νόστιμη ρίζα

Αφού τα τελευταία χρόνια έγινε πρωταγωνίστρια στα ακριβά εστιατόρια (ως πουρές που πάνω του ακούμπησαν τρυφερό χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχάρι), η «τρομακτική» ή «άσχημη» ρίζα –όπως αποκαλείται συχνά, λόγω των εξογκωμάτων της που θυμίζουν διαστημικό μετεωρίτη!– γέμισε τις λαϊκές αγορές, καταλήγοντας, αρχικά από περιέργεια και ίσως λόγω της χαμηλής τιμής της, πιο συχνά στην κουζίνα μας.


Μην ξεγελαστείτε, η σελινόριζα δεν είναι η ρίζα του σέλινου (το σέλινο δεν έχει μπαλίτσα για ρίζα αλλά, όπως ο μαϊντανός, τριχοειδή ριζίδια).


Η σελινόριζα έχει μια υφάλμυρη νοστιμιά που την κάνει ενδιαφέρουσα, όπως και ελαφρά αρώματα σέλινου και μια ιδέα ξηρών καρπών (ιδίως φουντουκιού) στη γεύση.


Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι, όντως, να την παραβράσουμε για πουρέ με λίγο βούτυρο και να τη σερβίρουμε δίπλα σε μάλλον στεγνά κρεατικά, χωρίς πολλές σος. Και στον κλασικό πουρέ πατάτας μπορούμε να προσθέσουμε λίγη καλά βρασμένη και λιωμένη σελινόριζα που με 1-2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα ή ώριμη γραβιέρα γίνεται νοστιμότερος δίπλα σε μαγειρευτά φαγητά με πλούσιες σάλτσες αλλά και ψητά λιπαρά ψάρια.


Εναλλακτικά, μπορούμε να την κόψουμε σε λεπτές φέτες και να την ψήσουμε στο φούρνο, πασπαλισμένη με καπνιστή πάπρικα και λίγο ελαιόλαδο, ακουμπώντας μετά πάνω της ότι μας κάνει κέφι, από ένα αυγό ποσέ μέχρι ένα λεπτοκομμένο αλλαντικό και τυρί.


Προσωπικά, τις πιο πολλές φορές που την αγοράζω, την κόβω σε κομμάτια και την προσθέτω στο χειμωνιάτικο ογκρατέν μου με πατάτες, καρότα και μήλα ή αχλάδια (ναι!), με μια ελαφριά μπεσαμέλ ή κρέμα και τριμμένη γραβιέρα του Ιδρύματος Τοσίτσα από το Μέτσοβο. Ή την ψήνω μόνο με πατάτες (σε λεπτές φέτες και τα δύο λαχανικά), ραντίζοντας με λεμόνι, ελαιόλαδο και θυμάρι.

 

Σέλινο, σελινόριζα και σέλερι προσθέτουν νοστιμιά σε σαλάτες, σούπες και μαγειρευτά
Η σελινόριζα έχει μια υφάλμυρη νοστιμιά που την κάνει ενδιαφέρουσα.


Η τραγανή ωμή σαλάτα με τη σελινόριζα που θυμίζει σαλάτα Waldorf

Η σελινόριζα, ακόμα και ωμή σε σαλάτα, είναι ένα ωραίο χειμωνιάτικο συνοδευτικό δίπλα στο κυριακάτικο ψητό κρεατικό ή κοτόπουλο. Επιλέγουμε μία μεγάλη σελινόριζα, την πλένουμε, την καθαρίζουμε από τα εξωτερικά της εξογκώματα και τα μαύρα σημάδια και την κόβουμε σε λεπτές φέτες και μετά σε «σπιρτάκια». Στίβουμε λίγο λεμόνι και ανακατεύουμε για να μη μαυρίσει η σελινόριζα.


Το ίδιο κάνουμε με το πράσινο μήλο, το ξεφλουδίζουμε και το κόβουμε σε φέτες και μετά σε σπιρτάκια (ιδανικά, για ομοιόμορφα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το μαντολίνο, ένα κουζινικό εργαλείο που κόβει τα σκληρά λαχανικά σε χονδρά ή λεπτά σπιρτάκια).


Βάζουμε τη σελινόριζα και το μήλο σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά (προτιμότερο με λευκό πιπέρι) και προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα με λίγο ελαιόλαδο ανακατεμένο με ένα κουταλάκι του γλυκού πικάντικη μουστάρδα. Σπάμε μερικά ωμά καρύδια και διακοσμούμε τη σαλάτα μας που θυμίζει τη διάσημη αμερικάνικη σαλάτα Waldorf που γίνεται όμως με σέλερι και μήλο. Και οι δύο είναι ασυνήθιστες και ιδιαίτερες.

 

Σέλερι – τα κοτσάνια

Το σέλερι, τέλος, θα το προτιμήσουμε για τα τραγανά του κοτσάνια. Είναι το απαραίτητο λαχανικό στη διάσημη σαλάτα. Κομμένα σε κομμάτια, μαζί με καρότα και ωμό κουνουπίδι αντικαθιστούν τα κριτσίνια δίπλα στα αγαπημένα μας ντιπ, όπως το χούμους και η τυροκαυτερή. Ψιλοκομμένα μας δίνουν μια πιο ήπια γεύση σέλινου στο φαγητό και τις σαλάτες μας.

 

Σέλινο, σελινόριζα και σέλερι προσθέτουν νοστιμιά σε σαλάτες, σούπες και μαγειρευτά
Το σέλερι θα το προτιμήσουμε για τα τραγανά του κοτσάνια.

 

Χοιρινό πρασοσέλινο, το αγαπημένο χειμωνιάτικο φαγητό

Μια παλιά μαγείρισσα με συμβούλεψε να «απονερίζω» τα πράσα (να τα βράζω δηλαδή για λίγα λεπτά σε λίγο νερό) σουρώνοντάς τα πριν τα προσθέσω στην κατσαρόλα μου, για να γίνει το φαγητό πιο ελαφρύ. Έκτοτε ακολουθώ τη συμβουλή της και πράγματι το φαγητό γίνεται πιο ευκολόπεπτο έτσι.

 

Υλικά

1 κιλό χοιρινό από σπάλα κομμένο σε μικρά κομμάτια (ή 1 κιλό πατάτες για τους χορτοφάγους)

1 μικρό ξερό κρεμμύδι αλεσμένο στο μούλτι ή τριμμένο στον τρίφτη

5-6 κλωνάρια σέλερι χωρίς τα φύλλα του, ψιλοκομμένα επίσης

3-4 πράσα κομμένα σε χονδρές ροδέλες

1 μικρή πατάτα ή μια μικρή σελινόριζα

1 μικρό καρότο σε λεπτές ροδέλες (και δύο, αν πρόκειται για τη χορτοφαγική εκδοχή)

Ελαιόλαδο

Τον χυμό από ένα μικρό λεμόνι

1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί

1-2 φλυτζάνια σπιτικό ζωμό κοτόπουλου ή νερό

Αρκετό πιπέρι και... προσοχή στο αλάτι! (το σέλινο περιέργως σου δίνει την αίσθηση του αλμυρού, ιδίως αν χρησιμοποιείς και τη σελινόριζα)

 

Εκτέλεση

Βράζουμε το κρέας σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 20-30 λεπτά. Ξαφρίζουμε αν χρειαστεί. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το κρατάμε ζεστό. Την ίδια ώρα ζεματάμε τα πράσα ξεχωριστά, δηλαδή, τα ρίχνουμε σε ανάλατο νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τα σουρώνουμε.


Σε δυνατή φωτιά και σε απλωτή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το χοιρινό ανακατεύοντάς το συνεχώς μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου πέντε λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί βάζουμε το χοιρινό σε μια πιατέλα και το πιπερώνουμε καλά. Αν έχει ζουμάκι, το κρατάμε.


Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και σοτάρουμε τώρα τα πράσα, το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. Προσωπικά πάντα βάζω και μία χονδροκομμένη πατάτα, για να χυλώσει καλύτερα το φαγητό. Προσθέτουμε το κρέας και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.


Χαμηλώνουμε τη φωτιά και χωρίς να ανακατέψουμε άλλο σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Θα μείνει σκεπασμένη και σε χαμηλή φωτιά μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Θα αφήσουμε τα υγρά των λαχανικών να σιγομαγειρέψουν το φαγητό. Αρχικά όμως έχουμε προσθέσει τόσο ζεστό νερό, ώστε να καλύπτει όλο το φαγητό. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα προσθέσουμε ξανά ζεστό νεράκι –αν το ζητά το φαγητό– και θα το μαγειρέψουμε για μία ώρα τουλάχιστον – και δύο ώρες δεν το βλάπτει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ένας σπιτικός ζωμός κοτόπουλου –αντί για νερό– κάνει το φαγητό νοστιμότερο (περίπου 1-2 φλυτζάνια). Το φαγητό θέλει αρκετό υγρό για να λιώσει το κρέας, να μαγειρευτούν τα λαχανικά καλά και να χυλώσει όλο μαζί σιγά-σιγά.


Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κρέας είναι πολύ μαλακό και έχει πιει τα πιο πολλά ζουμάκια του αλλά όχι όλα (τουλάχιστον δύο φλυτζάνια), μια και θα τα χρειαστούμε για το αυγολέμονο.