Ο Φιλάρετος Ψημμένος, ξενοδόχος στο Πήλιο και ιδιαίτερα αγαπητός στους πελάτες του μικρού ξενώνα Αμανίτα, προσπαθεί εδώ και χρόνια να προσφέρει μια ολιστική εμπειρία διαμονής ξεκινώντας από την ανεύρεση άγριων τροφών στα όμορφα δάση του βουνού των Κενταύρων (κυρίως μανιτάρια και άγρια σπαράγγια αλλά και φρούτα και καρπούς) και καταλήγοντας στο μαγείρεμα του πεντανόστιμου φαγητού.

Ο ανήσυχος Φιλάρετος έχει γράψει με γούστο και χιούμορ ένα σχετικό βιβλιαράκι για τους επισκέπτες του ξενώνα («Οι Γαστρονομικές Ανησυχίες ενός Ξενοδόχου») αλλά και για όποιον θέλει να γνωρίσει τις τοπικές απλές συνταγές με πρώτες ύλες από τον περίπατο στη φύση του εύφορου βουνού.


Τελευταίο του εγχείρημα είναι ένα ευχάριστο αλλά κατατοπιστικότατο διαδικτυακό σεμινάριο για τη συντήρηση των τροφών, μια ακόμα χαμένη προκοπή, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει στα σύγχρονα νοικοκυριά αν και παλιότερα αποτελούσε ακρογωνιαίο λίθο στην οικονομία κάθε σπιτικού, χωριανού ή αστικού αλλά και πολλών εστιατορίων. Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, πίκλες λαχανικών, σπιτικό ξίδι και κρασί, παξιμάδια, ζυμαρικά, πάστωμα κρεατικών, λικέρ, νόστιμα λουκάνικα και σάλτσες ντομάτας ήταν λίγοι από τους θησαυρούς που θα εύρισκες μέχρι και πενήντα χρόνια πριν σε όλα σχεδόν τα οικιακά κελάρια και ντουλάπια.

 

Η συντήρηση τροφών έρχεται τα τελευταία χρόνια ξανά «στη μόδα» φέρνοντας μαζί της νέες διατροφικές γνώσεις που βοηθούν στη συνειδητότητα του φαγητού, να γνωρίζουμε δηλαδή τι τρώμε, τι μας κάνει καλό και τι μας ενοχλεί ή μας βλάπτει. Έρευνες σε μεγάλα κέντρα και πανεπιστήμια (όπως στο αμερικάνικο Cornell) έδειξαν μάλιστα ότι οι ντομάτες π.χ. περιέχουν περισσότερο λυκοπένιο (ουσία που θεωρείται αντικαρκινική, ιδίως για τον καρκίνο του προστάτη) αφού συντηρηθούν παρά φρέσκιες!

 

Κομμάτι της δημιουργίας είναι και να αυξάνεις τη διατροφική σου αυτάρκεια. Αυτό που σήμερα έχεις σε αφθονία, να μπορείς να το απολαύσεις και μετά και μάλιστα πιο νόστιμο. Δεν είναι το κύριο, δεν είναι και για πέταμα. Μπορεί να σώσει ζωές.


Τώρα, που έχουμε πολύ ελεύθερο χρόνο στα χέρια μας, μήπως ήρθε η ώρα να ενημερωθούμε και να μάθουμε ξανά πώς να δημιουργούμε ωφέλιμες βάσεις για το φαγητό μας; Όχι σαν χόμπι μόνον (όπως το σπιτικό ψωμί που πολλοί από εμάς μάθαμε να φτιάχνουμε εν μέσω lockdown) αλλά και σαν μια τέχνη που θα μας κάνει πιο δημιουργικούς και ανεξάρτητους καταναλωτές και –έστω και εν μέρει– διατροφικά αυτάρκεις, πράγματα ουσιαστικά και ίσως απαραίτητα για το μέλλον;

 

— Μας καλείτε να συντηρούμε τις τροφές στο σπίτι, όπως έκαναν οι παλιοί. Το κάνουμε για οικονομία ή και για άλλους λόγους;

Για μένα η συντήρηση των τροφών έχει να κάνει με το «προπατορικό αμάρτημα», τη μετάβαση δηλαδή της ανθρωπότητας από τις μικροομάδες των τροφοσυλλεκτών στις αγροτικές κοινότητες. Ανταλλάξαμε την ελευθερία να τριγυρίζουμε, που είχε μαζί της τον κίνδυνο της πείνας, με τη σταθερή εγκατάσταση, που έφερνε μαζί της μεγαλύτερη διατροφική ασφάλεια. Για να εξασφαλιστεί αυτή η διατροφική ασφάλεια έπρεπε ο άνθρωπος να μάθει να συντηρεί και να επεξεργάζεται τις τροφές. Είναι λοιπόν κάτι που υπάρχει καταγεγραμμένο στο DNA μας. Από εκεί το ανασύρουμε σε δύσκολες εποχές. Σήμερα ζούμε την πιο δύσκολη έως τώρα εποχή της δικιάς μας γενιάς.


Με τη συντήρηση των τροφών στη σπιτική μας κουζίνα παντρεύουμε την οικονομία με την υγιεινή διατροφή και την ψυχολογική μας ισορροπία με την αειφορία και το καλό του πλανήτη.

 

Συντήρηση των τροφών, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει
Βλαστάρια φτέρης

 

— Τι σημαίνει συντηρώ τροφές; Συντηρούμε ό,τι περισσεύει ή και τροφές που μόλις αγοράσαμε;

Με λίγα λόγια σημαίνει ότι επεξεργάζομαι τα πρωτογενή υλικά (φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κρέας κ.λπ.) την εποχή της αφθονίας τους, ώστε να μπορούν να μετατραπούν σε χρήσιμα, πολλές φορές πιο σύνθετα, προϊόντα και να αποθηκευτούν για μακροχρόνια χρήση. Ο τελικός στόχος είναι η δημιουργία σπιτικών προϊόντων, που δίνουν εύκολες καθημερινές διατροφικές λύσεις, έχουν χαμηλό κόστος, είναι υγιεινά, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα.


Ανάλογα με την πρόσβαση του καθενός μας, αυτά τα πρωτογενή υλικά μπορεί να είναι από τροφοσυλλογή, προσωπική καλλιέργεια ή αγορά από καλλιεργητές.

 

— Φαντάζομαι είναι μια διαδικασία που χρειάζεται χρόνο. Εσείς τώρα εμπνευστήκατε αυτή την ασχολία ή σας άρεσε ανέκαθεν; Γιατί εμείς μόνον τώρα μας βλέπω να την εφαρμόζουμε, σαν χόμπι, για να περάσει η ώρα δημιουργικά ίσως...

O χρόνος αποδείχτηκε τόσο σχετικός αυτή την εποχή, o χρόνος που ποτέ δεν μας έφτανε και τώρα μας περισσεύει... Όταν θέλεις να είσαι δημιουργικός, να φροντίσεις τον εαυτό σου, τους φίλους σου, την οικογένειά σου, πάντα βρίσκεις τον χρόνο.


Εγώ μέσα από την τροφοσυλλογή και τη συντήρηση των τροφών, πιστεύω ότι παλεύω το άγχος της ύπαρξης, καταλαγιάζω τον φόβο του θανάτου. Το βάρυνα λίγο το κλίμα, αλλά η συντήρηση των τροφών χωράει σε πολλές φιλοσοφίες και κοσμοθεωρίες. Από τον ωφελιμισμό τού να περνάς καλά και να τρως υγιεινά μέχρι τον ακτιβισμό τού «μην πετάξεις τίποτε» για τη σωτηρία της Γης.


— Την τέχνη και τις τεχνικές της συντήρησης τροφίμων ποιος σας τις έμαθε;

Σίγουρα έχει να κάνει με το ότι οι γονείς μου είχαν αγροτικές ρίζες και μεγάλωσα σε μια μικρή πόλη στην καρδιά του θεσσαλικού κάμπου. Η συντήρηση των τροφών ήταν συχνή πρακτική στο σπίτι μας και στη γειτονιά. Υπήρχε εύκολη πρόσβαση σε εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες.


Παρότι σταδιακά άλλαξαν περιβάλλον οι ρίζες μου, όλες αυτές οι εικόνες υπήρχαν μέσα μου και την κατάλληλη στιγμή άπλωσαν. Τώρα τελευταία διάβασα μια φράση του Κομφούκιου, «όποιος ξεθάβει το παλιό για να γνωρίσει το καινούριο, μπορεί να διδάξει» και θέλησα να την ταιριάξω στη ζωή μου. Όλα αυτά τα χρόνια είχα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για τη συντήρηση των τροφών και κατά τη διάρκεια των χρόνων που εργαζόμουνα στη βιομηχανία των τροφίμων είχα τη δυνατότητα να δω και να μάθω πολλά. Παρακολούθησα αρκετά σεμινάρια, αλλά μετά προχώρησα πειραματιζόμενος. Όλα αυτά συστηματοποιήθηκαν όταν αποφασίσαμε ότι ένα από τα κύρια στοιχεία του ξενοδοχείου μας ήταν ότι θα προσφέρουμε τα δικά μας παρασκευάσματα.

 

Συντήρηση των τροφών, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει
Με τη συντήρηση των τροφών στη σπιτική μας κουζίνα παντρεύουμε την οικονομία με την υγιεινή διατροφή και την ψυχολογική μας ισορροπία με την αειφορία και το καλό του πλανήτη.
Συντήρηση των τροφών, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει
Η αφθονία της τροφοσυλλογής και ιδιαίτερα των μανιταριών κάνει απαραίτητη τη συντήρησή τους.


— Νόστιμα όντως οι πίκλες, τα παστά κρεατικά και οι μαρμελάδες, όμως θεωρούνται επιβλαβή φαγητά λόγω της ζάχαρης και του αλατιού που περιέχουν.

Πολλά υλικά στη σύγχρονη διατροφή έχουν δαιμονοποιηθεί. Όμως τις περισσότερες φορές αυτό που φταίει είναι ο καθιστικός τρόπος ζωής μας και η υπερκατανάλωσή τους σε συνδυασμό με τα επιβλαβή (trans) λιπαρά. Εδώ όμως μιλάμε για δικά μας παρασκευάσματα, φτιαγμένα με φροντίδα και αγάπη, με τα αγνότερα βιολογικά υλικά. Από κει και πέρα σίγουρα δεν θα τρώμε παστό κρέας κάθε μέρα, όπως έκαναν οι παλιοί, που δούλευαν χειρωνακτικά και μπορούσαν να το μεταβολίσουν. Αυτός που ξέρει να συντηρεί τις τροφές, ξέρει να το κάνει βάζοντας την οριακά απαραίτητη ζάχαρη και αλάτι, ξέρει και να τις καταναλώνει υπεύθυνα.

 

— Περνάτε με την οικογένειά σας πολλούς μήνες στο Πήλιο για τις ανάγκες της λειτουργίας του ξενοδοχείου σας. Πρέπει να ζεις κοντά στη φύση για να αξίζει αυτή η ασχολία;

Φέτος, όπως φαίνεται, θα περάσουμε όλη τη χρονιά οικογενειακώς στην Τσαγκαράδα. Σίγουρα η αφθονία της τροφοσυλλογής και ιδιαίτερα των μανιταριών κάνει απαραίτητη τη συντήρησή τους. Το ίδιο και ο βιολογικός μπαξές του ξενοδοχείου. Εδώ μπαίνουμε ξανά στα παπούτσια των αρχαίων γεωργών. Υπάρχει η εποχή της αφθονίας και η εποχή της σπανιότητας των τροφών. Αν δεν φροντίσεις να σοδιάσεις το περίσσευμά σου, θα πεινάσεις. Ασφαλώς και δεν είναι τόσο τραγικά τα πράγματα πια, αλλά το ίδιο το άριστο προϊόν σε καλεί να το συντηρήσεις.


— Έχετε ανεβάσει εικόνισμα στη σύζυγο και συνοδοιπόρο και στον γιο σας ή όχι ακόμα;

Φαντάζει μερικές φορές εξαιρετικά κουραστικό το σε βαθμό ψύχωσης πάθος του συντρόφου σου να μη χαθεί ούτε ένα κρεμμυδόφυλλο. Θέλει μια ισορροπία. Ασκούμαι πάνω σε αυτό. Την πληρώνουν τα κρεμμυδόφυλλα.

 

Συντήρηση των τροφών, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει
Έρευνες σε μεγάλα κέντρα και πανεπιστήμια (όπως στο αμερικάνικο Cornell) έδειξαν μάλιστα ότι οι ντομάτες π.χ. περιέχουν περισσότερο λυκοπένιο (ουσία που θεωρείται αντικαρκινική, ιδίως για τον καρκίνο του προστάτη) αφού συντηρηθούν παρά φρέσκιες!


— Αξίζει να μάθουμε στα παιδιά μας αυτήν την τεχνική και γιατί; Γιατί δηλαδή πρέπει να μεταδοθεί αυτή η γνώση;

Αξίζει να μάθουμε στα παιδιά να είναι δημιουργικά και πολύπλευρα. Κομμάτι της δημιουργίας είναι και να αυξάνεις τη διατροφική σου αυτάρκεια. Αυτό που σήμερα έχεις σε αφθονία να μπορείς να το απολαύσεις και μετά και μάλιστα πιο νόστιμο. Δεν είναι το κύριο, δεν είναι και για πέταμα. Μπορεί να σώσει ζωές.

 

— Πώς μπορούμε να σας παρακολουθούμε;

Την εποχή του Ίντερνετ υπάρχουν τεράστιες ποσότητες γνώσεων, πολλές φορές αντικρουόμενων για κάθε θέμα, πόσο μάλλον για τη συντήρηση των τροφών. Αυτό που προσπάθησα να κάνω είναι να καταγράψω με απλό και κατανοητό τρόπο τη δικιά μου εμπειρία πάνω στο θέμα αυτό. Προέκυψε ένα βιωματικό εργαστήριο με 135 κανόνες και μυστικά για τη συντήρηση των τροφών σε σπιτική κουζίνα. Είναι μια τετράωρη διαδικασία που περιηγείται, εξηγεί και δίνει συμβουλές για όλους τους διαφορετικούς τρόπους συντήρησης φυτικών και ζωικών τροφών. Το εργαστήρι θα δοθεί ιντερνετικά στις 26 Φεβρουαρίου, στις 4:30 το απόγευμα, με κόστος 40 ευρώ και όλοι οι συμμετέχοντες στο τέλος θα πάρουν και ένα ψηφιακό εγχειρίδιο με 67 συνταγές. Προσδοκώ στη δημιουργία μιας ομάδας, που να μπορεί να συνεργάζεται, να εμβαθύνει, να μοιράζεται.


Αυτό που προσπαθώ να δείξω είναι ότι μπορείς με απλά εργαλεία, που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα, να δημιουργήσεις γευστικά θαύματα, χωρίς να είναι ανάγκη να είσαι έμπειρος σεφ, αρκεί να έχεις πάθος και αγάπη.

 

Συντήρηση των τροφών, μια παραδοσιακή γνώση που κοντεύει να εκλείψει
Οι παλιοί ήξεραν και φύλαγαν λεμόνια για το καλοκαίρι πικλάροντας λίγα σε βάζα.

 

Πίκλες λεμόνι

Μια συνταγή της TwoMinutes Angie

 

Μία από τις τροφές που βρίσκεται σε υπερπροσφορά το χειμώνα αλλά το κατακαλόκαιρο σε έλλειψη είναι τα λεμόνια! Η χώρα μας καλύπτει την εγχώρια ζήτηση τον χειμώνα, εξάγοντας μάλιστα αρκετά, αλλά το καλοκαίρι το ελληνικό ισοζύγιο γέρνει αρνητικά με πολλούς τόνους εισαγωγές λεμονιών μέχρι και από την Αργεντινή, περισσότερο για τις ανάγκες της εστίασης.

 

Οι παλιοί ήξεραν και φύλαγαν λεμόνια για το καλοκαίρι πικλάροντας λίγα σε βάζα. θα τα χρησιμοποιήσετε σε λεμονάτα φαγητά της κατσαρόλας και σε ψητά και φυσικά στο μπλέντερ (ξεβγάζοντας το πολύ αλάτι) για τα αγαπημένα σας κοκτέιλ! Δείτε πόσο εύκολα γίνονται:

 

Βήμα 1. Αποστειρώνουμε τα βάζα: Υπάρχουν δύο τρόποι. Ο πρώτος είναι να βράσουμε αρκετό νερό στον βραστήρα, να το αδειάσουμε καυτό σε μια λεκάνη με τα δύο γυάλινα καθαρά βάζα και τα καπάκια τους μέχρι να καλυφθούν. Αφήνουμε για 5-10 λεπτά και στεγνώνουμε καλά. Ο άλλος είναι να βάλουμε τα πλυμένα βάζα με τα καπάκια τους για 10 λεπτά στον φούρνο στους 150 βαθμούς. Και στις δύο περιπτώσεις θα αφήσουμε τα βάζα να κρυώσουν πριν τα γεμίσουμε.

 

Βήμα 2. Καθαρίζουμε καλά και κόβουμε τα λεμόνια: Πλένουμε με κρύο νερό και μαλακό σφουγγάρι 10 μικρά λεμονάκια ή 6-8 μεγαλύτερα. Αφαιρούμε τις άκρες τους και όσα από τα κουκούτσια τους είναι ορατά και τα κόβουμε στα τέσσερα.

 

Βήμα 3. Ετοιμάζουμε τις πίκλες και τις φυλάμε. Ρίχνουμε στον πάτο κάθε βάζου μια κουταλιά σούπας αλάτι χονδρό, κατά προτίμηση θαλασσινό. Βάζουμε τα κομμένα λεμόνια σε στρώσεις εναλλάσσοντάς τα με αλάτι χονδρό και πιέζοντάς τα μέσα στα βάζα με μια ξύλινη κουτάλα για να βγάλουν τον χυμό τους και να στριμωχτούν καλά-καλά. Ο χυμός τους, που βγαίνει όταν τα πιέζουμε, μάλλον φτάνει να τα καλύψει μέχρι επάνω, αλλιώς προσθέτουμε επιπλέον χυμό από άλλα λεμόνια.

 

Προσθέτουμε μια ακόμα κουταλιά αλάτι πριν κλείσουμε καλά τα βάζα. Αναποδογυρίζουμε και κουνάμε τα βάζα συχνά για 48 ώρες. Έτσι το αλάτι θα πάει παντού. Τα βάζουμε στο ψυγείο δυο μέρες μετά. Συντηρούνται για έξι μήνες στο ψυγείο μέχρι τα φρέσκα φθινοπωρινά λεμόνια να εμφανιστούν ξανά στην αγορά.

 

Μετρήστε τα οφέλη αυτής της τόσο απλής συνταγής: λιγότερο οικολογικό αποτύπωμα (λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα δηλαδή, αφού αποφύγαμε εισαγωγές που συχνά γίνονται με αεροπλάνα που διανύουν ολόκληρες ηπείρους μέχρι να φτάσει η τροφή στο τραπέζι μας), οικονομία στην τσέπη μας (τα εισαγόμενα λεμόνια είναι πανάκριβα!) και αυτάρκεια σε μία αγαπημένη τροφή ολοχρονίς!


Για δήλωση συμμετοχής στο εργαστήρι δείτε εδώ