Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού

Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
0

Ένα κατσικίσιο ημίχλωρο λαδοτύρι από τη Μήλο, μια γραβιέρα Σύρου τρίμηνης παλαίωσης και μια μία ακόμη αιγοπρόβεια από την Κάσο, ένα ελαφρώς πικάντικο κασέρι Κοζάνης. Αυτά ήταν τα τυριά που δοκίμασε ο Δημήτρης Ψαραδάκης μέσα στην καραντίνα και πλέον τα σερβίρει στις παρέες που τα κρατάνε στο τραπέζι σαν τσίμπημα μέχρι να τελειώσει το βράδυ.

Τα τυριά αυτά αλλάζουν, έτσι που στο μικρό εστιατόριο της Πλαταιών μπορούμε να δοκιμάσουμε δουλειές μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα. 

Έπειτα, ο σεφ είχε τον χρόνο να αφοσιωθεί στις ζύμες κι έτσι το προζυμένιο ψωμί του βγαίνει όλο και πιο γεμάτο σε γεύση. Όσο η εστίαση ήταν σε παύση στο Ρακόρ δημιούργησαν ποτά στη λογική της κουζίνας τους: sous vide cocktails, συνταγές με δικά τους bitters και σιρόπια, έφτιαξαν κι ένα vermouth από παντζάρι που θα χρησιμοποιούν για το negroni τους.

Το Ρακόρ είναι από αυτά τα μέρη που έχουν πιστούς θαμώνες. Γιατί δεν κάθεται σε ησυχία, γιατί βρίσκεται σε συνεχή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης προκειμένου να προσφέρει διαρκώς νέα δημιουργικά πιάτα, επειδή δεν μας αφήνει να βαρεθούμε. Μέσα σε όλα τα παραπάνω, δεν έχει τίποτα το στημένο. 

Το μαγαζί ανακαινίστηκε προκειμένου να αφήνει ακόμα περισσότερο την αίσθηση του ανοιχτού χώρου. Κι όσο το άλλαζαν, εκείνοι που περνούσαν για να πάρουν πακέτο το φαγητό τους κοντοστέκοντουσαν να πουν με την ομάδα του δυο κουβέντες στο πόδι, «άντε να ανοίξετε να κάτσουμε να τα πούμε».

 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Κάπως έτσι κυλούν οι μέρες στο Ρακόρ κι αυτό βγαίνει στο πιάτο μας. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Είναι οι ίδιοι που φτάνοντας πλέον στο εστιατόριο θα ρωτήσουν «τι καλό έχουμε σήμερα;», που θα κοιτάξουν πρώτα το μικρό μενού με τα πιάτα ημέρας ξέροντας ότι όλο και κάποια καινούργια ιδέα θα βρουν να δοκιμάσουν. 

Το Ρακόρ είναι από αυτά τα μέρη που έχουν πιστούς θαμώνες. Γιατί δεν κάθεται σε ησυχία, γιατί βρίσκεται σε συνεχή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης προκειμένου να προσφέρει διαρκώς νέα δημιουργικά πιάτα, επειδή δεν μας αφήνει να βαρεθούμε. Μέσα σε όλα τα παραπάνω, δεν έχει τίποτα το στημένο. 

Ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά που ασχολήθηκαν με τις σούπες, προσφέροντας κάθε μέρα κι από μία διαφορετική, όταν ακόμα η Αθήνα μπορούσε να βρει σούπα μόνο σε παλιά μαγειρεία.

Μια από αυτές τις ανυπόφορα ζεστές μέρες του καλοκαιριού, η κουζίνα του είχε ετοιμάσει μια κρύα σούπα βελουτέ με ψητές πιπεριές, ανανά και φρέσκο κόλιανδρο κι άλλη μία με μοβ καρότο και περγαμόντο. 

 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Μια από αυτές τις ανυπόφορα ζεστές μέρες του καλοκαιριού, η κουζίνα του είχε ετοιμάσει κρύες σούπες βελουτέ. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Τα κρέατά τους είναι από την Καρδίτσα, το Αγρίνιο, την Πίνδο και την Εύβοια. Το μεγαλύτερο κομμάτι της μαναβικής τους έρχεται από το βιολογικό κτήμα Κόκαλα των Σερρών. Πρόσφατα δοκίμασα τις μπάμιες τους, που ο Δημήτρης Ψαραδάκης και ο sous chef του, Νίκος Παππάς, έβαλαν στη σχάρα καταφέρνοντας να αλλάξουν τη γνώμη ακόμα και σε εκείνους που ούτε τις πλησιάζουν σε άλλη περίπτωση.

Στη σχάρα έβαλαν και τα αμπελοφάσουλα που προμηθεύτηκαν από εκεί, τα έκαναν με καλαμποκίσιο κορκοτό, πουρέ μαϊντανόριζας με brown butter και λαδολέμονο μέντας.

Κάνοντας μια βόλτα στο Πήλιο και τα Τζουμέρκα, ο σεφ βρήκε μελισσόχορτο κι άρχισαν να πειραματίζονται με αυτό. Στα Ζαγοροχώρια βρήκε και γάλα για τις δοκιμές που κάνουν προκειμένου να βγάλουν το δικό τους τυρί και γιαούρτι.

Κάπως έτσι κυλούν οι μέρες στο Ρακόρ κι αυτό βγαίνει στο πιάτο μας. 

 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Χούμους μαύρου ρεβιθιού αρωματισμένο με κέδρο, καπνιστές πιπεριές και λάδι μυρωδικών. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Φιλέτο κόκκινου τόνου στη σχάρα με βούτυρο φουντουκιού με λάιμ, πουρέ σελινόριζας, crumble φουντουκιού με φύκια wakame. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Τα πιάτα ημέρας μπορεί να είναι από τέσσερα έως οκτώ, αναλόγως με τα νέα προϊόντα που ανακαλύπτουν κι όσα δίνει η εποχή. Εκτός από τις σούπες, εμείς πετύχαμε ένα χούμους μαύρου ρεβιθιού αρωματισμένο με κέδρο, καπνιστές πιπεριές και λάδι μυρωδικών, ένα ριζότο με ρύζι carnaroli, πέστο αμπελόφυλλων με φουντούκια και καπνιστή φέτα Μυτιλήνης, κολοκυθάκια σχάρας με ημίλιαστες ντομάτες, καραμελωμένο και τραγανό γιαούρτι. 

Στον βασικό κατάλογο του εστιατορίου θα βρείτε συνταγές που δύσκολα θα φύγουν από αυτόν: η σαλάτα παντζάρι μαριναρισμένο με καρότο, με άγρια ρόκα, καβουρδισμένους ηλιόσπορους και dressing πορτοκαλιού με σουμάκ, το χούμους αρακά με ταχίνι, δυόσμο, φέτα Μυτιλήνης και zaatar, η σαρδέλα μαρινάτη με πουρέ λευκών φασολιών, κάρι και λαδολέμονο με αυγοτάραχο Αμβρακικού, το θράψαλο στη σχάρα με πουρέ ψητής μελιτζάνας, μέλι πορτοκαλιάς, κόκκινο miso, λευκό βαλσάμικο και chips καππάρης, το φιλέτο κόκκινου τόνου στη σχάρα με βούτυρο φουντουκιού με λάιμ, πουρέ σελινόριζας, crumble φουντουκιού με φύκια wakame, η κρεμέ μαύρης σοκολάτας με gel φρούτων του δάσους, καραμέλα χουρμά, τραγανή πραλίνα φουντουκιού και παγωτό καρύδας έχουν το δικό τους φανατικό κοινό.  

Με κινηματογραφικούς όρους, «ρακόρ» είναι η σύνδεση των επιμέρους πλάνων μιας σκηνής ώστε να επιτυγχάνεται η οπτική και ηχητική της συνέχεια. Αλλά το Ρακόρ του Κεραμεικού δεν έχει τις αναφορές του στην έβδομη τέχνη. Για σύμβολό του έχει αυτό το μεταλλικό εξάρτημα που σφίγγουμε για να ενώσουμε δύο σωλήνες. Αυτό το χρησιμοποιεί γιατί θέλει να μας ενώνει μέσω του φαγητού, να γίνεται το εξάρτημα που κρατάει τους συνδαιτυμόνες χαρούμενους.

Μέσα σε αυτήν τη δεκαετή πορεία του, το Ρακόρ έχει καταφέρει να γίνει η ιδανική απάντηση στην ερώτηση «πού να φάω σήμερα, να είναι χαλαρά και προσεγμένα;».  

 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Κρεμέ μαύρης σοκολάτας με gel φρούτων του δάσους, καραμέλα χουρμά, τραγανή πραλίνα φουντουκιού και παγωτό καρύδας. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
 Ρακόρ: Πέρασαν δέκα νόστιμα χρόνια απ’ όταν άνοιξε το μικρό εστιατόριο του Κεραμεικού Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Ρακόρ, Πλαταιών 10, Κεραμεικός, 2117108877

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στέκι του Ζήση

Γεύση / Στον Ζήση στην Καστέλλα για παϊδάκια και κοκορέτσι

Ο λόφος της Καστέλλας ήταν ανέκαθεν μια αγαπημένη συνοικία του Πειραιά. Για όσους ξέρουν καλύτερα και την επισκέπτονται από τα παλιά, ξέρουν πως είναι και ένα αγαπημένο σποτ των κρεατοφάγων. Ο λόγος είναι η ταβέρνα του Ζήση που βρίσκεται εκεί παραπάνω από σαράντα χρόνια.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Τρώγοντας κάτω από τις γραμμές, στα στέκια του Βοτανικού

Γεύση / Τρώγοντας κάτω από τις γραμμές, στα στέκια του Βοτανικού

Σε μια γειτονιά με χαμηλά σπίτια κάποιοι έφτιαξαν τα πρώτα τους μαγαζιά, μπιστρό και νεο-καφενεία που κρατάνε τις τιμές χαμηλά και ρωτάνε τους πελάτες τους για να διαμορφώσουν το μενού τους. Γιατί σε αυτήν τη νέα πιάτσα «τα πράγματα είναι λαϊκά, απλά και οικονομικά».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Bocas meze ταραμοσαλάτα

Γεύση / Bocas meze: Ο Μίλτος Αρμένης σερβίρει ανατρεπτικούς μεζέδες στη Νέα Φιλαδέλφεια

Παντρεύοντας την παράδοση των βολιώτικων τσιπουράδικων με αυτήν των tapas, o Ελληνοϊσπανός σεφ έχει στήσει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μοντέρνα μεζεδοπωλεία των τελευταίων ετών.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Τριλέτσε, κουλάτς, μπομπόνες»: Η Αναστασία έκανε τα αλβανικά γλυκά viral

Γεύση / «Τριλέτσε, κουλάτς, μπομπόνες»: Η Αναστασία έκανε τα αλβανικά γλυκά viral

Τα βίντεό της κάνουν εκατοντάδες χιλιάδες προβολές στο TikTok και μας δείχνουν τι χάναμε τόσο καιρό που αγνοούσαμε κλασικά γλυκά της γειτονικής μας χώρας. Η ίδια, βέβαια, πιστεύει ότι τα φτιάχνει καλύτερα.
ΑΚΗΣ ΚΑΤΣΟΥΔΑΣ
«Χίλιες φορές μακαρόνια παρά σπανακόρυζο»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Χίλιες φορές μακαρόνια παρά σπανακόρυζο»

Ο Κύριος Ρεμί στοχάζεται πάνω στα όρια της κριτικής εστιατορίων, μαγειρεύει τέσσερις παστιτσάδες μέσα στην εβδομάδα και δεν έχει κάτι προσωπικό με το σπανακόρυζο. Απλώς δεν είναι μακαρονάδα!
ΡΕΜΙ
«Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Ο κύριος Ρεμί τρώει σπίτι του πιο συχνά απ' ότι νομίζεις, προτείνει να παίρνεις καλύτερες φακές και λέει αυτό που ξέρουμε όλοι και δεν λέμε για το delivery.
ΡΕΜΙ
Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Ο χαρισματικός οινοποιός Άρης Τσέλεπος μεταφέρει την Υρώ Κολιακουδάκη-Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη στη Napa Valley και στα αμπέλια της Καλιφόρνιας μέσα από μια συναρπαστική συζήτηση για το κρασί και τα μαθήματα που μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από μια από τις πιο εμβληματικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ & ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM