Ένα κατσικίσιο ημίχλωρο λαδοτύρι από τη Μήλο, μια γραβιέρα Σύρου τρίμηνης παλαίωσης και μια μία ακόμη αιγοπρόβεια από την Κάσο, ένα ελαφρώς πικάντικο κασέρι Κοζάνης. Αυτά ήταν τα τυριά που δοκίμασε ο Δημήτρης Ψαραδάκης μέσα στην καραντίνα και πλέον τα σερβίρει στις παρέες που τα κρατάνε στο τραπέζι σαν τσίμπημα μέχρι να τελειώσει το βράδυ.
Τα τυριά αυτά αλλάζουν, έτσι που στο μικρό εστιατόριο της Πλαταιών μπορούμε να δοκιμάσουμε δουλειές μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα.
Έπειτα, ο σεφ είχε τον χρόνο να αφοσιωθεί στις ζύμες κι έτσι το προζυμένιο ψωμί του βγαίνει όλο και πιο γεμάτο σε γεύση. Όσο η εστίαση ήταν σε παύση στο Ρακόρ δημιούργησαν ποτά στη λογική της κουζίνας τους: sous vide cocktails, συνταγές με δικά τους bitters και σιρόπια, έφτιαξαν κι ένα vermouth από παντζάρι που θα χρησιμοποιούν για το negroni τους.
Το Ρακόρ είναι από αυτά τα μέρη που έχουν πιστούς θαμώνες. Γιατί δεν κάθεται σε ησυχία, γιατί βρίσκεται σε συνεχή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης προκειμένου να προσφέρει διαρκώς νέα δημιουργικά πιάτα, επειδή δεν μας αφήνει να βαρεθούμε. Μέσα σε όλα τα παραπάνω, δεν έχει τίποτα το στημένο.
Το μαγαζί ανακαινίστηκε προκειμένου να αφήνει ακόμα περισσότερο την αίσθηση του ανοιχτού χώρου. Κι όσο το άλλαζαν, εκείνοι που περνούσαν για να πάρουν πακέτο το φαγητό τους κοντοστέκοντουσαν να πουν με την ομάδα του δυο κουβέντες στο πόδι, «άντε να ανοίξετε να κάτσουμε να τα πούμε».
Είναι οι ίδιοι που φτάνοντας πλέον στο εστιατόριο θα ρωτήσουν «τι καλό έχουμε σήμερα;», που θα κοιτάξουν πρώτα το μικρό μενού με τα πιάτα ημέρας ξέροντας ότι όλο και κάποια καινούργια ιδέα θα βρουν να δοκιμάσουν.
Το Ρακόρ είναι από αυτά τα μέρη που έχουν πιστούς θαμώνες. Γιατί δεν κάθεται σε ησυχία, γιατί βρίσκεται σε συνεχή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης προκειμένου να προσφέρει διαρκώς νέα δημιουργικά πιάτα, επειδή δεν μας αφήνει να βαρεθούμε. Μέσα σε όλα τα παραπάνω, δεν έχει τίποτα το στημένο.
Ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά που ασχολήθηκαν με τις σούπες, προσφέροντας κάθε μέρα κι από μία διαφορετική, όταν ακόμα η Αθήνα μπορούσε να βρει σούπα μόνο σε παλιά μαγειρεία.
Μια από αυτές τις ανυπόφορα ζεστές μέρες του καλοκαιριού, η κουζίνα του είχε ετοιμάσει μια κρύα σούπα βελουτέ με ψητές πιπεριές, ανανά και φρέσκο κόλιανδρο κι άλλη μία με μοβ καρότο και περγαμόντο.
Τα κρέατά τους είναι από την Καρδίτσα, το Αγρίνιο, την Πίνδο και την Εύβοια. Το μεγαλύτερο κομμάτι της μαναβικής τους έρχεται από το βιολογικό κτήμα Κόκαλα των Σερρών. Πρόσφατα δοκίμασα τις μπάμιες τους, που ο Δημήτρης Ψαραδάκης και ο sous chef του, Νίκος Παππάς, έβαλαν στη σχάρα καταφέρνοντας να αλλάξουν τη γνώμη ακόμα και σε εκείνους που ούτε τις πλησιάζουν σε άλλη περίπτωση.
Στη σχάρα έβαλαν και τα αμπελοφάσουλα που προμηθεύτηκαν από εκεί, τα έκαναν με καλαμποκίσιο κορκοτό, πουρέ μαϊντανόριζας με brown butter και λαδολέμονο μέντας.
Κάνοντας μια βόλτα στο Πήλιο και τα Τζουμέρκα, ο σεφ βρήκε μελισσόχορτο κι άρχισαν να πειραματίζονται με αυτό. Στα Ζαγοροχώρια βρήκε και γάλα για τις δοκιμές που κάνουν προκειμένου να βγάλουν το δικό τους τυρί και γιαούρτι.
Κάπως έτσι κυλούν οι μέρες στο Ρακόρ κι αυτό βγαίνει στο πιάτο μας.
Τα πιάτα ημέρας μπορεί να είναι από τέσσερα έως οκτώ, αναλόγως με τα νέα προϊόντα που ανακαλύπτουν κι όσα δίνει η εποχή. Εκτός από τις σούπες, εμείς πετύχαμε ένα χούμους μαύρου ρεβιθιού αρωματισμένο με κέδρο, καπνιστές πιπεριές και λάδι μυρωδικών, ένα ριζότο με ρύζι carnaroli, πέστο αμπελόφυλλων με φουντούκια και καπνιστή φέτα Μυτιλήνης, κολοκυθάκια σχάρας με ημίλιαστες ντομάτες, καραμελωμένο και τραγανό γιαούρτι.
Στον βασικό κατάλογο του εστιατορίου θα βρείτε συνταγές που δύσκολα θα φύγουν από αυτόν: η σαλάτα παντζάρι μαριναρισμένο με καρότο, με άγρια ρόκα, καβουρδισμένους ηλιόσπορους και dressing πορτοκαλιού με σουμάκ, το χούμους αρακά με ταχίνι, δυόσμο, φέτα Μυτιλήνης και zaatar, η σαρδέλα μαρινάτη με πουρέ λευκών φασολιών, κάρι και λαδολέμονο με αυγοτάραχο Αμβρακικού, το θράψαλο στη σχάρα με πουρέ ψητής μελιτζάνας, μέλι πορτοκαλιάς, κόκκινο miso, λευκό βαλσάμικο και chips καππάρης, το φιλέτο κόκκινου τόνου στη σχάρα με βούτυρο φουντουκιού με λάιμ, πουρέ σελινόριζας, crumble φουντουκιού με φύκια wakame, η κρεμέ μαύρης σοκολάτας με gel φρούτων του δάσους, καραμέλα χουρμά, τραγανή πραλίνα φουντουκιού και παγωτό καρύδας έχουν το δικό τους φανατικό κοινό.
Με κινηματογραφικούς όρους, «ρακόρ» είναι η σύνδεση των επιμέρους πλάνων μιας σκηνής ώστε να επιτυγχάνεται η οπτική και ηχητική της συνέχεια. Αλλά το Ρακόρ του Κεραμεικού δεν έχει τις αναφορές του στην έβδομη τέχνη. Για σύμβολό του έχει αυτό το μεταλλικό εξάρτημα που σφίγγουμε για να ενώσουμε δύο σωλήνες. Αυτό το χρησιμοποιεί γιατί θέλει να μας ενώνει μέσω του φαγητού, να γίνεται το εξάρτημα που κρατάει τους συνδαιτυμόνες χαρούμενους.
Μέσα σε αυτήν τη δεκαετή πορεία του, το Ρακόρ έχει καταφέρει να γίνει η ιδανική απάντηση στην ερώτηση «πού να φάω σήμερα, να είναι χαλαρά και προσεγμένα;».
Ρακόρ, Πλαταιών 10, Κεραμεικός, 2117108877
