Από το το ga xao του Βιετνάμ και το ιαπωνικό chicken katsu που αγάπησαν πρόσφατα οι Αθηναίοι μέχρι το αυστριακό backhendl και το côtelette de volaille που συναντά κανείς στη Ρωσία και στην Ουκρανία, είναι πολλά τα μέρη του κόσμου που τηγανίζουν το κοτόπουλο σε μια δική τους εκδοχή.
Για τους Ιάπωνες, το american fried chicken είναι ένα πιάτο που καταναλώνουν μαζικά τα Χριστούγεννα, ενώ τα φαστφουντάδικα με σήμα τους τον συνταγματάρχη Σάντερς –ο οποίος πρωτοτηγάνισε κοτόπουλο σε ένα βενζινάδικο στο Κόρμπιν του Κεντάκι– είναι σήμερα η πιο εκτεταμένη και δημοφιλής αλυσίδα γρήγορου φαγητού στην Κίνα, η τέταρτη πιο επικερδής σε όλο τον κόσμο για το 2021.
Η 6η Ιουλίου είναι για τις ΗΠΑ η εθνική μέρα του φαγητού που κάποιοι ισχυρίζονται ότι έφτασε στον αμερικανικό Νότο κατά τη σκωτσέζικη εποίκισή του. Αφού έφαγε σε δεκαπέντε Πολιτείες, σε τριάντα πέντε πόλεις και σε εκατόν πενήντα διαφορετικά εστιατόρια, ο Άντριαν Μίλερ στο βιβλίο του «Soul Food: The surprising story of an American cuisine» καταγράφει την ιστορία της αφροαμερικανικής κουζίνας με τις νότιες ρίζες, αφιερώνoντας ένα ολόκληρο κεφάλαιο στο τηγανητό κοτόπουλο.
Ένα πιθανό σενάριο είναι ότι, κάποια στιγμή, μεταξύ του δέκατου έβδομου και του δέκατου ένατου αιώνα, οι Αφροαμερικανοί σκλάβοι άρχισαν να μαγειρεύουν τηγανητό κοτόπουλο βασισμένοι στη συνταγή των Σκωτσέζων δουλοκτητών. Με τον καιρό και χρησιμοποιώντας επιδέξια τα καρυκεύματα, έσβησαν τη σκωτσέζικη ταυτότητά του και το έκαναν τόσο χαρακτηριστικό φαγητό της περιοχής, όσο είναι τα μαυρομάτικα φασόλια, το καλαμποκόψωμο και η πίτα γλυκοπατάτας.
Σύμφωνα με τον συγγραφέα, το συγκεκριμένο κοτόπουλο, στην πιο συνηθισμένη του εκδοχή, είτε επικαλύπτεται με αλεύρι είτε με κουρκούτι και στη συνέχεια τηγανίζεται σε λάδι μέχρι να γίνει τραγανό. Αν μαρινάρετε πρώτα το κοτόπουλο σε χυμό εσπεριδοειδών και μπαχαρικά, τότε έχετε τηγανητό κοτόπουλο όπως το ετοιμάζουν στη Γουατεμάλα. Αν το διπλοτηγανίσετε και του ρίξετε από πάνω gochujang, έχετε την κορεάτικη βερσιόν του. Αν αντικαταστήσετε το gochujang με μια έντονα πικάντικη πάστα πιπεριάς καγιέν, τότε το τρώτε όπως θα σας το σέρβιραν στο Νάσβιλ.
Παρά το γεγονός ότι το τηγανητό κοτόπουλο φτιάχνεται σε τόσες χώρες και με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, η εκδοχή του αμερικανικού Νότου είναι η πιο εμβληματική. Στο «Fried Chicken: The world's best recipes from Memphis to Milan, from Buffalo to Bangkok» ο Ντέιμον Φάουλερ ισχυρίζεται πως εφόσον η πρώιμη ιστορία του τηγανητού κοτόπουλου παραμένει μυστηριώδης, οι Νότιοι αποδείχθηκαν οι καλύτεροι υποστηρικτές του –όσο στερεοτυπικά κι αν έχει χρησιμοποιηθεί αυτό–, βοηθώντας στη διάδοσή του σε όλες τις ΗΠΑ και αργότερα σε όλο τον κόσμο.
Ορισμένοι ειδικοί του φαγητού θεωρούν ότι η συνταγή κρατάει από τη Δυτική Αφρική, όπου οι τοπικοί πληθυσμοί έτρωγαν κοτόπουλο και τηγάνιζαν το φαγητό τους αρκετούς αιώνες πριν έρθουν σε επαφή με τους λαούς της Ευρώπης. Ωστόσο, οι Δυτικοαφρικανοί έφτιαχναν ένα κοτόπουλο που έφερνε περισσότερο σε φρικασέ – τηγάνιζαν ελαφρά το κοτόπουλο και στη συνέχεια το σιγομαγείρευαν σε μια καρυκευμένη σάλτσα, παρόμοια με αυτή του σενεγαλέζικου yassa.
Και φτάνουμε στους Σκωτσέζους, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στον αμερικανικό Νότο στις αρχές του δέκατου όγδοου αιώνα και, σε αντίθεση με τους Άγγλους, προτιμούσαν να βγαίνει το κοτόπουλό τους από καυτό λάδι παρά βραστό ή ψημένο. Ένα πιθανό σενάριο είναι ότι κάποια στιγμή μεταξύ του δέκατου έβδομου και του δέκατου ένατου αιώνα, οι Αφροαμερικανοί σκλάβοι άρχισαν να μαγειρεύουν τηγανητό κοτόπουλο βασισμένοι στη συνταγή των Σκωτσέζων δουλοκτητών. Με τον καιρό και χρησιμοποιώντας επιδέξια τα καρυκεύματα, έσβησαν τη σκωτσέζικη ταυτότητά του και το έκαναν τόσο χαρακτηριστικό φαγητό της περιοχής, όσο είναι τα μαυρομάτικα φασόλια, το καλαμποκόψωμο και η πίτα γλυκοπατάτας.
«Κόψτε τα όπως θα κάνατε για το φρικασέ, πασπαλίστε τα καλά με αλεύρι, αλατίστε τα, βάλτε τα σε μια καλή ποσότητα βραστό λαρδί και τηγανίστε τα μέχρι να πάρουν χρώμα». Το 1824, στο βιβλίο «The Virginia Housewife» η Μαίρη Ράντολφ, μια γυναίκα από οικογένεια δουλοκτητών και μακρινή συγγενής του Tόμας Τζέφερσον, καταγράφει για πρώτη φορά τις οδηγίες για μια συνταγή της οποίας η ιστορία ξεκινάει πολύ νωρίτερα.
Καθώς τότε δεν έβρισκαν έτοιμα τα κοτόπουλα, καθαρισμένα, χωρίς τα πούπουλά τους, αυτό το φαγητό απαιτούσε κυνήγι και η διαδικασία ετοιμασίας του ήταν αρκετά χρονοβόρα. Πριν από τον Αμερικανικό Εμφύλιο ήταν ένα πιάτο για ειδικές περιστάσεις, ταιριαστό με τον εορτασμό της 4ης Ιουλίου, προορισμένο για το κυριακάτικο γεύμα και για να το προσφέρουν στον πάστορα που θα επισκεπτόταν το σπίτι (επέλεγε πρώτος τα καλύτερα κομμάτια του κοτόπουλου, εξού και οι ονομασίες του «gospel bird» ή «Sunday cluck»).
Πολλοί δουλοκτήτες επέτρεπαν στους σκλάβους να εκτρέφουν κοτόπουλα και να πωλούν ή να ανταλλάσσουν τα αυγά τους. Στο έργο της «Building houses out of chicken legs: Black women, food & power», η καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ, Psyche Williams-Forson, καταγράφει πώς ένα πιάτο βοήθησε στην οικονομική ενδυνάμωση και ανεξαρτησία των Αφροαμερικανών, πώς το Γκόρντονσβιλ της Βιρτζίνια και των 900 κατοίκων έγινε η πρωτεύουσα του τηγανητού κοτόπουλου στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα. Όταν οι επιβάτες του τρένου έφταναν κουρασμένοι στον τότε σημαντικό σταθμό της πόλης, μαύρες γυναίκες έσπευδαν και από τα παράθυρα του τρένου τούς πρόσφεραν έναν συνδυασμό φαγητών που περιλάμβανε τηγανητό κοτόπουλο.
Τη δεκαετία του 1950, αφού υιοθέτησε την τεχνική των Αφροαμερικανών του Νότου, προσθέτοντας στη συνταγή έντεκα καρυκεύματα, αξιοποιώντας τη χύτρα ταχύτητας και μετατρέποντάς τη σε φριτέζα, προκειμένου να μειώσει την προετοιμασία του πιάτου στα οκτώ λεπτά, ο «συνταγματάρχης» Χάρλαντ Σάντερς άρχισε να αναπτύσσει το franchising του Kentucky Fried Chicken πηγαίνοντας από εστιατόριο σε εστιατόριο και ζητώντας ποσοστά για τη συνταγή που τους μάθαινε. Από τη δεκαετία του '70 η αλυσίδα που είναι γνωστή σήμερα ως KFC εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, μαζί και το τηγανητό κοτόπουλο.
Πού θα το βρείτε τραγανό απ’ έξω, τρυφερό από μέσα και εθιστικά νόστιμο στην Αθήνα
Στις 4 Σεπτεμβρίου 2020 το Nolan μέτρησε 1.705 μέρες λειτουργίας. Τότε η ομάδα του πόσταρε το πιάτο που από το πρώτο του μενού μέχρι τότε (και μέχρι τώρα) δεν σταμάτησε ποτέ να σερβίρεται. Το NFC (Nolan Fried Chicken) είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του εστιατορίου. «Αν εξαιρέσει κανείς τις Κυριακές, τις αργίες και εκείνη την εβδομάδα του Αυγούστου που κλείνουμε για διακοπές, μένουν περίπου 1.350 μέρες λειτουργίας, καθεμία εκ των οποίων σερβίρονται τουλάχιστον 30 μερίδες NFC. Ναι, καλά υπολογίζετε, πάνω από 40.000 μερίδες έως τώρα».
Μοιράστηκαν και τα μυστικά του. «Το προσεκτικό φιλετάρισμα σε μέγεθος μπουκιάς, το εικοσιτετράωρο μαρινάρισμα που το κάνει τόσο μαλακό, το ζουμερό, ανάλαφρο, αλλά τραγανό πανάρισμα, η μαγιονέζα με τις τρεις διαφορετικές οξύτητες, η σαλάτα με τα πιπεράτα φύλλα και τη homemade πίκλα αγγούρι». Μας έδωσαν και tip για την τέλεια μπουκιά. «Πιάστε μια φλούδα πίκλα αγγούρι, ένα φύλλο ρόκα, μια μπουκιά κοτόπουλο με μαγιονέζα και φρέσκο κρεμμύδι και βουτήξτε ελαφρά στον πουρέ».
Ένα μοναδικό στο είδος του κοτόπουλο τηγανίζεται για το Sunday Roast μενού που έχει στήσει ο Άρης Βεζενές στο ομώνυμο εστιατόριο της Αθήνας. Τις Κυριακές στο Vezene και σε ένα διαφορετικό brunch για την πόλη βρίσκουμε ένα τηγανητό κοτόπουλο (ελευθέρας βοσκής από την Κρήτη) με flakes από φουαγκρά.
Είναι επίσης εκείνος που σύστησε το chicken katsu στους Αθηναίους, βάζοντάς το σε ένα μπέργκερ με japanese coleslaw, πίκλα αγγουριού, wasabi aioli και κάνοντάς το delivery μέσω του Ekiben by Birdman. Μπορείτε να το απολαύσετε και στην μπάρα του Birdman, ενώ από εκεί μπορείτε να προμηθευτείτε japanese style τηγανητό κοτόπουλο, φτερούγες και nuggets κατόπιν συνεννόησης.
Chicken katsu παναρισμένο με πάνκο σε ιαπωνικό σάντουιτς, με milk bread ψωμί, χειροποίητη ιαπωνική μαγιονέζα, ιαπωνική μουστάρδα karashi, χειροποίητο tonkatsu chutney με καπνιστό μπέικον και κινέζικο λάχανο θα βρείτε και στο Sando Athens.
Στο Juicy Grill του Χολαργού και του κέντρου πανάρουν επίσης το κοτόπουλο με πάνκο και το βάζουν μέσα σε ένα από τα πιο δημοφιλή τους μπέργκερ – ζητήστε το «Coachella», θα βρείτε και chicken fingers εκεί.
Σε ένα άλλο μπεργκεράδικο, στο Smash'n'Bun του Κολωνακίου, κλείνουν μέσα στα ψωμιά τους βιολογικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής τηγανισμένο στην κορεάτικη εκδοχή του. Το κάνουν πολύ τραγανό και πολύ spicy, ενώ το προσφέρουν και σκέτο, μαζί με πίκλα αγγουριού.
Στο fusion, πολυασιατικό αλλά και με μεσογειακές πινελιές μικρό εστιατόριο, στο νέο και πολύ ωραίο Kitschen του Πειραιά θα βρείτε ένα τηγανητό κοτόπουλο με κρεμώδη αβοκάντο σος. Να το δοκιμάσετε οπωσδήποτε, ταιριάζει τέλεια και με το χειροποίητο κίμτσι του Δημήτρη Λιέμ.
Στο τελευταίο Burger Fest έκανε την εμφάνισή της μια καντίνα που δεν ήταν pop-up ή περίπτερο κάποιου ήδη υπάρχοντος καταστήματος, αλλά ήρθε για να μείνει με αυτήν τη μορφή, ως μετακινούμενο φορτηγάκι φαγητού. To ΤΣΙΚΕΝ the van ξεκίνησε ως μια ιδέα πέντε φίλων που μεγαλώνουν μαζί και η ζωή τους αλλάζει, με σκοπό να γίνει το κοινό σημείο αναφοράς τους για τα χρόνια που έρχονται, όπως λένε.
Ο Ταρίκ, ο Νίκος, ο Άλεξ, ο Γιάννης και ο Μίνως δραστηριοποιούνται στον χώρο της εστίασης και των events, από την εκτέλεση παραγωγής, την καλλιτεχνική επιμέλεια και το F&B management μέχρι τα οικονομικά και τα λογιστικά. Παράλληλα όμως αυτήν τη στιγμή τρέχουν και μια καντίνα με τηγανητά κοτόπουλα.
«Αυτό το φαγητό είναι το καλύτερο πράγμα στον κόσμο», κατά τους ίδιους. Μετά το φεστιβάλ εγκαταστάθηκαν μόνιμα στο Μοσχάτο, θα μετακινούνται σε μεγάλες εκδηλώσεις και φεστιβάλ, ενώ σύντομα θα εξυπηρετούν και το κέντρο της Αθήνας με delivery. Φτιάχνουν παναρισμένα tenders μαριναρισμένα για 24 ώρες και τραγανές φτερούγες κοτόπουλου, που συνοδεύουν με πατάτες.
Στο Po’ Boys του Ψυρρή η συνταγή που ακολουθούν είναι κλασική αμερικανική, το γνωστό buttermilk fried chicken. Ο Βασίλης Σπόρος περνάει όλα τα κοτόπουλα πρώτα από άλμη με νερό, αλάτι και ζάχαρη για 12 ώρες. Έπειτα τα μαρινάρει σε ξινόγαλο και τα διπλοπανάρει με ένα μείγμα από ξινόγαλο, αυγό, αλεύρι και 8 μπαχαρικά πριν τα τηγανίσει deep-fry.
Το τηγανητό κοτόπουλο προσφέρεται σε διάφορες μορφές στο μενού του, σε burger, bao buns, tacos, σε μια βάφλα με μπέικον και σιρόπι σφενδάμου και, φυσικά, σε φτερούγες, που είναι και από τα πιο δημοφιλή ορεκτικά του εστιατορίου. Τις προσφέρουν έξτρα πικάντικες, καλυμμένες με sriracha και Αlabama white bbq sauce, δηλαδή μια λευκή bbq με βάση το χρένο, τη μαγιονέζα και το λευκό ξίδι.
«Eλάχιστοι θα ζητήσουν τη sriracha στο πλάι και αυτό μας ικανοποιεί πολύ. Υπάρχουν μέρη στον αμερικανικό Νότο που σερβίρουν το τηγανητό κοτόπουλο άκρως πικάντικο και θέλαμε αυτό το πιάτο να είναι ένας φόρος τιμής σε αυτή την κουλτούρα».
Ένα new age κοτοπουλάδικο που άνοιξε σε καιρό πανδημίας, αλλά κατάφερε να διαδώσει τη φήμη του πολύ γρήγορα είναι το Chicken Picnic. Ειδήμων στο κρέας, ο Μιχάλης Μερζένης δοκίμασε δεκάδες κοτόπουλα από διαφορετικές φάρμες για να καταλήξει σε εκείνο με το οποίο δουλεύει σήμερα.
Παράλληλα, πειραματίστηκε πολύ με τις μαρινάδες και με διαφορετικές συνταγές παναρίσματος. Τελικά δημιούργησε ένα concept που απογειώνει το κοτόπουλο που μπορούμε να παραγγείλουμε σπίτι και του αφαιρεί την ταμπέλα του ανιαρού. Αρωματίζει το δικό του τηγανητό και τραγανό με δενδρολίβανο.
«Το καλό παναρισμένο κοτόπουλο τρώγεται και την επόμενη μέρα. Βάλτε το στο grill για να γίνει η κρούστα ξανά τραγανή και απολαύστε το μέσα σε ένα σάντουιτς με κάποια πρασινάδα, ντομάτα και μια σάλτσα με βάση τη μουστάρδα», μας συμβουλεύει.
Παράλληλα με όσους που το προσεγγίζουν εστιατορικά και εκείνους που το προσφέρουν για το απολαύσουμε στον καναπέ μας, βάζοντας ταινία, το τηγανητό κοτόπουλο έχει αναδειχθεί σε πολύ επιτυχημένο bar food.
Στο Meerkat Cocktail Safari του Κουκακίου έχουν αδυναμία στις γαρίδες τεμπούρα. «Όμως επειδή δεν τις τρώνε όλοι και δεν ταιριάζουν εύκολα με όλα τα κοκτέιλ, αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι πιο εύκολο για όλους, δηλαδή κοτόπουλο τεμπούρα». Το συνοδεύουν με μια σπιτική και αρκετά πικάντικη μαγιονέζα, προτείνουν να το δοκιμάσουμε πίνοντας Νegroni.
Στο Naif του Νέου Κόσμου με το σύντομο μενού ήθελαν να σερβίρουν κάτι γρήγορο, «τσιμπητό», που να είναι εύκολο να μοιραστεί σε ένα τραπέζι. Μαρινάρουν τις μπουκιές τους για 6 ώρες και τις πανάρουν με πάνκο για πιο τραγανό αποτέλεσμα. Στο πιάτο βάζουν μια δική τους σος remoulade. Με τι ποτό λένε ότι πάνε; «Ταιριάζουν τέλεια με λευκό ή ροζέ κρασί, με Aperol spritz, με gin tonic, με μπίρα. Τα chicken nuggets είναι πολύ εύκολα στο pairing».
Πολύ τραγανές κοτομπουκιές από μπούτι, παναρισμένες με νιφάδες καλαμποκιού, τζίντζερ, άνηθο και μαρούλι θα συναντήσετε στο The Clumsies, στο νούμερο 4 της λίστας The World's 50 Best Bars για το 2021.
Nolan, Βουλής 31, Σύνταγμα, 210 3243545
Vezene Athens, Βρασίδα 11, Σύνταγμα, 210 7232002
Birdman, Βουλής 35, Σύνταγμα, 2103212800 - Ekiben by Birdman, delivery μέσω efood και Wolt
Sando Athens, Πετράκη 7, Σύνταγμα, 2103226653, delivery μέσω efood και Wolt
Smash'n'Bun, Πατριάρχου Ιωακείμ 48, Κολωνάκι, delivery μέσω efood και Wolt
ΤΣΙΚΕΝ the van, Κοντονή 27, Μοσχάτο, delivery μέσω efood και Wolt
Chicken Picnic, Γρηγορίου Θεολόγου 4, Καισαριανή, 210 7255002 & Αγίου Σώστη 59, Περιστέρι, 210 5713600, delivery μέσω efood, Wolt και box
Po' Boys, Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή, 210 3234672, delivery μέσω Wolt
The Clumsies, Πραξιτέλους 30, 210 3232682, delivery μέσω efood και Wolt
Meerkat Cocktail Safari, Χρήστου Βυζαντίου 7, 213 0453390, delivery μέσω efood και Wolt
Naif, Λεοντίου 10, Νέος Κόσμος, 210 9334946, delivery μέσω Wolt
Juicy Grill, λεωφ. Περικλέους 37, Χολαργός, 215 5203201 & Παλαιών Πατρών Γερμανού 7, Αθήνα, 210 3229027, delivery μέσω Wolt
Kitschen, Κανάρη 5, Πειραιάς, 211 7351205
