Black Salami: Η Αθήνα θα δοκιμάζει αυθεντικά ιταλικά ψωμιά

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Θα κάνουν ψωμιά και ζύμες που θα προσφέρονται αποκλειστικά σε μορφή σάντουιτς και δεν θα πωλούνται μεμονωμένα.
0

Στο μυαλό μου (κι όχι μόνο στο δικό μου) η Ζωοδόχου Πηγής ήταν πάντα ένας δρόμος του κέντρου-προορισμός εξόδου. Κι εξακολουθεί να είναι, τα στέκια της ξεκινάνε από χαμηλά, από τα πρώτα της νούμερα.

Όσο την ανεβαίνει κανείς, συναντάει φρέσκιες και καλαίσθητες αφίξεις, στο νούμερο 59 το νέο Mohxa Store με τον αέρα της Falirofornia, στη γωνία που σχηματίζει με την Ερεσού την καταπράσινη Kopria. Λίγο πιο πάνω έχουν αρχίσει τα προζυμένια πειράματα, τα ζυμώματα, τις ωριμάνσεις και τα φουσκώματα εδώ και μερικούς μήνες. Φαίνεται πως ο δρόμος τείνει να γίνει πολυσύχναστο πέρασμα από το πρωί. 

Το νέο microbakery της Αθήνας θέλει να αποτελέσει πρότυπο. Προμηθεύεται τα άλευρά του -που αλέθονται ημιολικά- από το Τορίνο, από έναν οικογενειακό πετρόμυλο ο οποίος λειτουργεί από τον Μεσαίωνα με περιορισμένη παραγωγή υψηλών προδιαγραφών.

Οι μικρές ποσότητες ψωμιού που πρόκειται να προσφέρει ο φούρνος των Εξαρχείων θα παντρεύονται με υλικά μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα, με αλλαντικά από τις Σέρρες, τυριά από τη Λάρισα, αλλά και με παστράμι από τη Νέα Υόρκη.

Παρότι πρόκειται για ένα σύγχρονο, «ντιζαϊνάτο» μαγαζί, το προϊόν που θα προσφέρει δείχνει να έχει την ίδια διαχρονική αξία: Το ψωμί καταφέρνει με τον τρόπο του να γίνεται ο πυρήνας μιας γειτονιάς ή ενός τραπεζιού, μπορεί και μας φέρνει πιο κοντά. 

Ο Ελληνοϊταλός artigiano Μπρούνο Πέτσια, ο Αντώνης Καζάκος και η ομάδα του Philos Αthens θα δουλέψουν με τεχνικές και μεθόδους που τους έχουν εντυπωσιάσει στο παρελθόν. «Με το ίδιο ζυμωτήριο μπορείς να βγάλεις πολλά διαφορετικά ψωμιά, θέλουμε να μεταλαμπαδεύσουμε αυτή τη γνώση, να δείξουμε ποια είναι η διαφορά της μιας τεχνικής από την άλλη, θέλουμε να κάνουμε βίντεο και να πούμε “έτσι θα το πατήσεις το ζυμάρι, γιατί αν το κάνεις παραπάνω δεν θα σου βγει”». 

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Με σκληρό κίτρινο σιτάρι κι ένα αρχαίας ρωμαϊκής σποράς, στα ράφια του Black Salami θα βρίσκουμε προζυμένια ψωμιά πολύ πιο ήπια απ’ ό,τι τα ξέραμε μέχρι σήμερα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Με σκληρό κίτρινο σιτάρι κι ένα αρχαίας ρωμαϊκής σποράς, στα ράφια του Black Salami θα βρίσκουμε προζυμένια ψωμιά πολύ πιο ήπια απ’ ό,τι τα ξέραμε μέχρι σήμερα. «Στην Ελλάδα τείνουμε να συνδέουμε το προζύμι με το έντονα ξινό ψωμί, μόνο που αυτό προκύπτει από ένα προζύμι πεινασμένο, που το στρεσάρεις, που το ταΐζεις μια φορά την ημέρα στην καλύτερη».

Οι ωριμάνσεις τους θα είναι μακράς διάρκειας, το λιγότερο δεκαέξι ωρών, το μέγιστο τριών ημερών. Θα προσφέρουν pane pugliese, φοκάτσιες σκέτες και με διάφορες γεμίσεις, ρωμαϊκά flatbreads. 

«Έχοντας ταξιδέψει πολύ στην Ιταλία, αυτό που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση από τα σημαντικά της κτίρια και τα αγάλματά της είναι ότι έτρωγα ψωμί από κάποιο στριτφουντάδικο κι ήταν το πιο νόστιμο που είχα φάει. Το ψωμί στην Ιταλία είναι μάλλον το καλύτερο πράγμα που μπορείς να δοκιμάσεις απ’ όσα φημίζεται», περιγράφει ο Αντώνης Καζάκος.

Οι Ρωμαίοι φαίνεται να ήταν οι πρώτοι που οργάνωσαν φούρνους. Όμως νομίζω πως όταν ακούμε ψωμί εδώ συνηθίζουμε να σκεφτόμαστε τους Γάλλους. Είναι δεινοί boulangers, αλλά χρησιμοποιούν ζάχαρη στα ψωμιά τους, κάτι που στο Black Salami θα αποφεύγουν, «κάνουν γρήγορα ψωμιά, δεν περιμένουν τις ωριμάνσεις. Την ακούμε τη Γαλλία και τη σεβόμαστε, προσπαθούμε να τη μιμηθούμε, θα φτιάχνουμε κι ένα μπριός.

Αλλά το μεγαλύτερο και πιο αξιοθαύμαστο για εμάς μυστικό των Ιταλών είναι η υπομονή τους. Η δική μας νοοτροπία, που θέλει τον αρτοποιό να σηκώνεται στις τρεις τα ξημερώματα για να ζυμώσει και να ψήσει στις εφτά, είναι παράλογη, δεν γίνεται μέσα σε τέσσερις ώρες το ψωμί σου να είναι έτοιμο. Ευτυχώς το λεγόμενο third wave φτάνει σιγά - σιγά στην Ελλάδα, ελπίζουμε αυτό που έγινε με τον καφέ να το δούμε να συμβαίνει και με στους φούρνους, αν και είναι πιο δύσκολο, με το ψωμί πρέπει να προγραμματίζεις τρεις μέρες μπροστά». 

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Θα έχουν και το no knead ψωμί του Jim Lahey που κατέκλυσε το Instagram στην πρώτη καραντίνα, θα κάνουν ψωμιά και ζύμες που θα προσφέρονται αποκλειστικά σε μορφή σάντουιτς και δεν θα πωλούνται μεμονωμένα, ciabatta και baciata.

Παράλληλα, με τον Λευτέρη Γιαννούρη στο τιμόνι της κουζίνας, θα εισάγουν την ιδέα του street brunch, προσφέροντας αγαπημένα πιάτα σε συσκευασίες για το χέρι και τον δρόμο: καγιανάς σε noodle box με σύγκλινο και λάδι από τις Γαϊτσές της Μάνης, στραπατσάδα και scrambled eggs μεταξύ άλλων - όλα θα συνοδεύονται με tailor made ψωμί για το καθένα. 

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Η ομάδα του Philos Αthens θα δουλέψει με τεχνικές και μεθόδους που τους έχουν εντυπωσιάσει στο παρελθόν. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Θα προσφέρουν pane pugliese, φοκάτσιες σκέτες και με διάφορες γεμίσεις, ρωμαϊκά flat breads. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ακολουθώντας την προϋπάρχουσα δομή ενός παλιού εργαστηρίου ξυλουργικής και διαμορφώνοντας κάποια νέα κι απαραίτητα σημεία στον χώρο, η Ιταλίδα αρχιτέκτονας Federica Scalise άφησε τον φούρνο του καινούργιου χώρου να είναι ορατός, να λειτουργεί ως σημείο αναφοράς του καταστήματος, έτσι ώστε να μπορούμε να παρατηρήσουμε τη διαδικασία ψησίματος πίσω από τα προϊόντα που θα πάρουμε μαζί μας.

Μέσα στο microbakery υπάρχει αυτές τις μέρες μια αδιάλειπτη ροή, οι άνθρωποί του ξεφουρνίζουν, κόβουν και μοιράζουν φέτες ψωμιού μεταξύ τους, και μέσα σε όλον αυτόν τον δημιουργικό χαμό μού έμεινε η ελαφριά και ελαφρώς νωπή γεύση μιας focaccia genovese.

Παράλληλα, οι γείτονες του Black Salami δοκιμάζουν συνέχεια κάτι καινούργιο για να πουν τη γνώμη τους, ενώ αυτό το Σάββατο θα γίνει ένα soft opening για να γνωριστούν καλύτερα οι παλιοί του δρόμου με τους νέους.

Παρότι πρόκειται για ένα σύγχρονο, «ντιζαϊνάτο» μαγαζί, το προϊόν που θα προσφέρει δείχνει να έχει την ίδια διαχρονική αξία: το ψωμί καταφέρνει με τον τρόπο του να γίνεται ο πυρήνας μιας γειτονιάς ή ενός τραπεζιού, μπορεί και μας φέρνει πιο κοντά. 

Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια 

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Με τον Λευτέρη Γιαννούρη στο τιμόνι της κουζίνας, θα εισάγουν την ιδέα του street brunch, προσφέροντας αγαπημένα πιάτα σε συσκευασίες για το χέρι και τον δρόμο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά Facebook Twitter
Το νέο microbakery της Αθήνας θέλει να αποτελέσει πρότυπο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO






 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Το ξακουστό πεϊνιρλί του Θέμη στη Δροσιά

Γεύση / Το ξακουστό πεϊνιρλί του Θέμη στη Δροσιά

Το πεϊνιρλί δεν είναι ένα παίξε-γέλασε έδεσμα, καθώς πίσω του κρύβεται μεγάλη ιστορία και τέχνη. Στα μέρη μας το πρωτοέφεραν οι Πόντιοι το 1920, αφού εκδιώχθηκαν από τον τόπο τους. Για εκείνους ήταν μια λιχουδιά που έφτιαχναν όλα τα σπίτια. Για εμάς είναι ολόκληρη μαγεία.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Το έθιμο του Κλήδονα και το αμίλητο νερό

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / Το έθιμο του Κλήδονα και το «αμίλητο νερό» στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα

Στο τρίτο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Ελλάς, η ηθοποιός Νεκταρία Γιαννουδάκη συζητά με τον μουσικό Κωνσταντίνο Μπουντούνη για το έθιμο του Κλήδονα και το «αμίλητο νερό» που αναβιώνει στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, αλλά και με τη σεφ και καθηγήτρια Γαστρονομίας Γιάννα Μπαλαφούτη για την παραδοσιακή κουζίνα των περιοχών αυτών.
THE LIFO TEAM
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Δέκα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Ris Project: Tο νέο καφέ του Παγκρατίου είναι “human friendly”

Γεύση / Tο πρώτο καφέ για σκύλους άνοιξε στο Παγκράτι

Από εκεί που κάποιοι Αθηναίοι έψαχναν τα φιλικά προς τα ζώα μέρη για να πιουν τον καφέ τους ή να εργαστούν εκτός σπιτιού, πλέον υπάρχει ένα μαγαζί που ετοιμάζει γλυκά χωρίς ζάχαρη και υγιεινά treats για σκύλους, ενώ φροντίζει να έχει κάτι και για εμάς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
To έθιμο της Καμήλας

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / To έθιμο της Καμήλας στη Θεσσαλία

Στο δεύτερο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Eλλάς, ο σεφ Ανδρέας Λαγός συζητά με τον μουσικό Θωμά Κωνσταντίνου για το έθιμο της Καμήλας που συναντάμε στη Θεσσαλία την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, αλλά και με τον σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη για την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Wine is Fine: Για κρασί στον δρόμο των πομολάδικων

Γεύση / Wine is Fine: Για κρασί στον δρόμο των πομολάδικων

Δύο Παριζιάνοι, ένας Έλληνας σεφ με νομαδικές τάσεις, φυσικά κρασιά, φαγητό με επιρροές από διαφορετικές εθνικές κουζίνες, μουσική που ξεκινάει από την ιαπωνική funk και φτάνει στην Aaliyah. Αυτή είναι μια σύγχρονη cave à manger που περιμένει με ανυπομονησία η hip Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΚΥΡΙΑΚΗ «Κανείς μας δεν το περίμενε»: Ο Α. Τραστέλης θα διεκδικήσει ξανά το αστέρι Michelin που έχασε η Σπονδή

Γεύση / «Κανείς μας δεν το περίμενε»: Ο Α. Τραστέλης θα διεκδικήσει ξανά το αστέρι Michelin που έχασε η Σπονδή

Ο restaurateur που κατείχε επί δεκαπέντε χρόνια την υψηλότερη διάκριση που έχει δει ποτέ η εγχώρια γαστρονομική σκηνή μιλά μετά την τελευταία αξιολόγηση του αναγνωρισμένου οδηγού που δεν είχε τα καλύτερα νέα για ένα εκ των σημαντικότερων εστιατορίων της Ελλάδας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Dear Manouka: To νέο wine bar-restaurant του Παγκρατίου ξεφεύγει από τα συνηθισμένα

Γεύση / Dear Manouka: To νέο wine bar-restaurant του Παγκρατίου ξεφεύγει από τα συνηθισμένα

Η όψη ενός νεοκλασικού σπιτιού του 1890 στον πεζόδρομο της Ηρώνδα δεν μαρτυρά με τίποτα όσα θα συναντήσετε στο εσωτερικό: fusion επιλογές, προτάσεις από τον διεθνή αμπελώνα και κλασικά κοκτέιλ με απρόβλεπτες ανατροπές.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
To έθιμο της Αρσαλής

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / To έθιμο της Αρσαλής στη Στερεά Ελλάδα

Στο πρώτο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Ελλάς, ο ηθοποιός Πέτρος Λαγούτης συζητά με την τραγουδίστρια Δέσποινα Ραφαήλ για το έθιμο της Αρσαλής που αναβιώνει στη Στερεά Ελλάδα, αλλά και με τη διαιτολόγο-διατροφολόγο Αλεξάνδρα Κοκολοπούλου για την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής.
THE LIFO TEAM

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ