Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι

Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
0

Ας υποθέσουμε ότι περνάτε έξω από ένα fine dining εστιατόριο. Μπορείτε απλά να μπείτε εκείνη την ώρα, να καθίσετε και να γευματίσετε χωρίς να έχετε προνοήσει να έχουν το όνομά σας σημειωμένο στις κρατήσεις; Έπειτα, αν στη σάλα του δεν υπάρχουν πελάτες, η κουζίνα του θα προετοιμάσει και θα μαγειρέψει τα πιάτα του μενού; Και στις δύο περιπτώσεις η απάντηση είναι όχι. 

Αυτό τον τρόπο λειτουργίας των καλών εστιατορίων έχει στο μυαλό του ο Αντώνης Σελέκος, που φέτος δημιούργησε και μόλις άρχισε να λειτουργεί την έδρα για ένα γλυκό προϊόν του που συζητήθηκε πολύ πέρσι, που προέκυψε κάπως αυθόρμητα και τελικά μοιράστηκε σε όλη την Αθήνα ενώ στάλθηκε και αρκετά μακριά από αυτή. 

Όλα ξεκίνησαν όταν το καλοκαίρι του 2020 ο νεαρός pastry chef του Funky Gourmet σκεφτόταν να προσφέρει ένα εορταστικό κουτί με την υπογραφή του, αλλά δεν είχε αποφασίσει τι ακριβώς θα περιλαμβάνει αυτό. Κάνοντας διακοπές στο νησί του, στην Αστυπάλαια, συνάντησε έναν κοσμογυρισμένο φίλο του που είχε καιρό να δει. Εκείνος του έβαλε την ιδέα του πανετόνε.

«Πιστεύω ότι έχω καταφέρει να δεις το πανετόνε μου και να πεις “αυτό είναι του Σελέκου”, είτε σου αρέσει η γεύση του είτε όχι». Η αλήθεια είναι ότι το πλούσιο γαρνίρισμα κάνει το πανετόνε του να ξεχωρίζει και μόνο από εμφάνιση. Έπειτα, είναι πολύ πιθανό να τον δείτε μπροστά σας να σας το φέρει ο ίδιος στο σπίτι. Όπως κι όταν το πρωτοξεκίνησε, έτσι και τώρα θα το μοιράζει έξω από πλατφόρμες. «Θα ήθελα ένας ζωγράφος να μου δώσει ο ίδιος τον πίνακά του, με γοητεύει η ιδέα να παραδίδει ο δημιουργός το έργο του».

«Είναι από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω συναντήσει στο αντικείμενό μου. Το προζύμι δεν είναι συνταγή που θα σου δώσει κάποιος κι αμέσως θα μπορείς να τη δουλέψεις. Είναι παρά πολλοί οι παράγοντες που το επηρεάζουν, κυρίως η θερμοκρασία και η συνέπεια με την οποία το αντιμετωπίζει κανείς. Από εκεί και πέρα παίζουν ρόλο τα υλικά που χρησιμοποιείς – το να αντικαταστήσεις ένα καλό βούτυρο με ένα άλλο κατώτερης ποιότητας θα δημιουργήσει τεχνικά θέματα. Πρόκειται για ένα προϊόν που απαιτεί έρευνα κι αυτό με εξιτάρει».

Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι Facebook Twitter
Το signature φτιάχνεται με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, πορτοκάλι και λεμόνι κονφί. Θα φτιάχνει ακόμα ένα με σοκολάτα gianduja κι ένα με φιστίκι Αιγίνης και cranberries. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Ο Αντώνης Σελέκος άρχισε τα δοκιμαστικά μέχρι να πετύχει τη γεμάτη γεύση με τη διάρκεια και το «δάγκωμα» που θα τον ικανοποιούσε. 

«Σεφ, έχω ετοιμάσει ένα πανετόνε, να σας το φέρω να το δοκιμάσετε;». Αφού της έστειλε αυτό το μήνυμα, ο Αντώνης Σελέκος πήγε τη δική του εκδοχή πάνω σε αυτό το παραδοσιακό ιταλικό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων στο σπίτι της μισελενάτης Γεωργιάννας Χιλιαδάκη. Εκείνη ενθουσιάστηκε και το ανέβασε στο Instagram. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία ενός viral γλυκού, που ταξίδεψε μέχρι την Αλεξανδρούπολη, τη Λήμνο, τη Ρόδο, την Πάτρα, την Κοζάνη, την Κέρκυρα, την Αστυπάλαια φυσικά, και την Κύπρο. 

Τότε ήταν που άνοιξε και ο ίδιος για πρώτη φορά Instagram account, προκειμένου να μπορεί να δέχεται παραγγελίες για το πανετόνε που έφτιαχνε σε έναν φούρνο με τον οποίο ο ίδιος είχε συνεργασία.

Από τον περσινό Νοέμβριο μέχρι τον Δεκέμβριο είχε ξεφουρνίσει και μοιράσει 750 πανετόνε. Αυτήν τη στιγμή έχει μια short list εβδομήντα ατόμων που δεν πρόλαβαν να το δοκιμάσουν πέρσι, ενώ εκκρεμεί να ειδοποιήσει άλλα 350 ότι άνοιξε τις παραγγελίες του. «Με έπαιρναν τηλέφωνο άνθρωποι που τους το έκαναν δώρο τα παιδιά τους, κάποιοι μου έστελναν μηνύματα το Πάσχα και με ρωτούσαν αν θα έκανα πάλι πανετόνε. Νομίζω πως αυτό λέγεται επιτυχία».

Αλλά δεν ήταν μόνο τα μηνύματα και τα τηλέφωνα που τον έκαναν να αποφασίσει να στήσει ένα εργαστήριο που θα ειδικεύεται στο πανετόνε, προσφέροντας μόνο αυτό όλο τον χρόνο κι όχι αποκλειστικά στις γιορτές. «Έχω αδυναμία στα μονοθεματικά μαγαζιά, στα λουκουματζίδικα, στα παλιά σουβλατζίδικα όπως του Λευτέρη, στα μαγαζιά που κάνουν λίγα και καλά πράγματα. Παράλληλα δεν μου αρέσει καθόλου η λέξη “παραγωγή”».

Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι Facebook Twitter
To Antonis Selekos conceptual desserts δεν έχει σχέση με ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο αλλά ούτε με ένα συνηθισμένο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Ο χώρος που άνοιξε σε συνεργασία με την Άννα Διονυσιάδου θα λειτουργεί όπως ένα καλό εστιατόριο. «Υπάρχουν παραγγελίες; Θα υπάρχουν γλυκά. Δεν υπάρχουν παραγγελίες; Θα αφήνω τα γλυκά και θα ασχολούμαι με την έρευνα». 

To Antonis Selekos conceptual desserts δεν έχει σχέση με ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο αλλά ούτε με ένα συνηθισμένο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Θα κάνει delivery, ενώ αν θέλετε να κάνετε pick up από τη διεύθυνσή του, θα χτυπάτε κουδούνι και θα σας φιλοξενούν φτιάχνοντάς σας καφέ. Περνώντας έξω από τον αριθμό 2 στην οδό Εριφύλης στο Παγκράτι θα δείτε από την τζαμαρία του να κρέμονται ανάποδα περίπου εξήντα πανετόνε κι άλλα να είναι κλεισμένα μέσα σε κρυστάλλινες καμπάνες.

«Πιστεύω ότι έχω καταφέρει να δεις το πανετόνε μου και να πεις “αυτό είναι του Σελέκου”, είτε σου αρέσει η γεύση του είτε όχι». Η αλήθεια είναι ότι το πλούσιο γαρνίρισμα κάνει το πανετόνε του να ξεχωρίζει και μόνο από εμφάνιση. Έπειτα, είναι πολύ πιθανό να τον δείτε μπροστά σας να σας το φέρει ο ίδιος στο σπίτι. Όπως κι όταν το πρωτοξεκίνησε, έτσι και τώρα θα το μοιράζει έξω από πλατφόρμες. «Θα ήθελα ένας ζωγράφος να μου δώσει ο ίδιος τον πίνακά του, με γοητεύει η ιδέα να παραδίδει ο δημιουργός το έργο του».

Φέτος θα έχει διανομή και στη Θεσσαλονίκη, οι παραγγελίες θα γίνονται μέσω του site του (που θα είναι έτοιμο μέσα στις επόμενες μέρες) αλλά και μέσω Instagram

Το πανετόνε, όπως μας το έμαθαν οι Ιταλοί, είναι πιο συμπαγές εσωτερικά, δεν έχει αυτή τη μεγάλη, ακανόνιστη κυψέλωση που συναντάμε στις new age παρασκευές όπως αυτή του Roy Shvartzapel, που κάνει το πιο iconic πανετόνε, το πακετάρει στο Σαν Φρανσίσκο και το στέλνει στην πόρτα όσων διαθέτουν 75 δολάρια για να το απολαύσουν.

Ο Αντώνης Σελέκος θέλει να μας κάνει να τρώμε πανετόνε και το καλοκαίρι Facebook Twitter
Από τον περσινό Νοέμβριο μέχρι τον Δεκέμβριο είχε ξεφουρνίσει και μοιράσει 750 πανετόνε. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Από τη στιγμή που είναι έτοιμο να δουλευτεί το pasta madre του, το πανετόνε του δικού μας Αντώνη Σελέκου χρειάζεται 70 ώρες για να ετοιμαστεί. Το signature φτιάχνεται με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, πορτοκάλι και λεμόνι που κάνει ο ίδιος κονφί για να αποφύγει την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η τιμή του ξεκινάει από 32 ευρώ μαζί με τα έξοδα αποστολής, και προτείνει να έχουμε καταναλώσει το τελευταίο του κομμάτι μέσα σε δέκα, το πολύ δεκαπέντε μέρες.

Θα φτιάχνει ακόμα ένα με σοκολάτα gianduja κι ένα με φιστίκι Αιγίνης και cranberries, θα ακολουθεί την εποχικότητα, από τη στιγμή που στόχος του είναι να μας κάνει να τρώμε πανετόνε ό,τι καιρό κι αν κάνει έξω, χωρίς να είμαστε απαραίτητα σε εορταστική διάθεση. Μαζί θα προσφέρει κι ένα διαφορετικό γλυκό τον μήνα – ας πούμε, μόλις βγουν οι πρώτες άγριες φράουλες θα ετοιμάσει πάβλοβα.

Ποιος ξέρει, μπορεί το καλοκαίρι να δοκιμάσουμε πανετόνε με σύκο κι ανθότυρο.  

Antonis Selekos conceptual desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι, 2107248888

www.antonisselekos.com

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη: Η μοναδική Ελληνίδα σεφ βραβευμένη με (δύο!) αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Γεωργιάννα Χιλιαδάκη: Η μοναδική Ελληνίδα σεφ βραβευμένη με (δύο!) αστέρια Michelin

Η συνδημιουργός του αθηναϊκού Funky Gourmet και των Opso και Pittabun του Λονδίνου μιλά για τη ζωή της, τη θητεία της σε σημαντικές κουζίνες, τη θέση της γυναίκας στην εστίαση και την αξία του καλού φαγητού.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Four Ηands: Το νέο μπέργκερ της Αθήνας έχει την υπογραφή δυο διπλά μισελενάτων σεφ

Γεύση / Four Ηands: Το νέο μπέργκερ της Αθήνας έχει την υπογραφή δυο μισελενάτων σεφ

Αφού έχουν κάνει πρωταθλητισμό στην υψηλή γαστρονομία, ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας παρουσιάζουν τη street food πρότασή τους σε έναν χώρο παρεΐστικο, που θυμίζει φεστιβάλ φαγητού.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Είναι η Λημνιώνα η ποικιλία που θα αντέξει την κλιματική αλλαγή;

Το κρασί με απλά λόγια / Είναι η Λημνιώνα η ποικιλία που θα αντέξει την κλιματική αλλαγή;

Η Υρώ Κολιακουδάκη DipWSET και o Παναγιώτης Ορφανίδης μιλούν με τον οινοποιό και οινολόγο Χρήστο Ζαφειράκη για τη Λημνιώνα, την κομψή ερυθρή ελληνική ποικιλία με το διεθνές και σύγχρονο προφίλ.
THE LIFO TEAM
Δύο εστιατόρια-έκπληξη στην Πάρο, μακριά από την πολυκοσμία

Γεύση / Δύο εστιατόρια-έκπληξη στην Πάρο, μακριά από την πολυκοσμία

Στο Parōn, ο μισελενάτος Θάνος Φέσκος δείχνει τον πιο comfort εαυτό του και σερβίρει κορυφαία ταραμοσαλάτα. Στο Parostia, o Γιάννης Κιόρογλου προσφέρει ένα πολυσυλλεκτικό μενού και πιάτα για βούτες.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Cannelait

Γεύση / Ο Κωνσταντίνος φτιάχνει τάρτα σοκολάτας με παριανή κάππαρη

Σε ένα μικρό εργαστήριο στη Νάουσα της Πάρου ο νεαρός ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος «ευλογεί» έναν ελληνογαλλικό γάμο υλικών και τεχνικών με αποτέλεσμα ενδιαφέρον όσο και αναπάντεχο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Ο Δημήτρης Λίεμ φτιάχνει το πιο εθιστικό kimchi

Radio Lifo / Ο Δημήτρης Λίεμ φτιάχνει το πιο εθιστικό kimchi στο λιμάνι του Πειραιά

Ο Ελληνοϊνδονήσιος σεφ, που μεγάλωσε μέσα στο karaoke μπαρ των γονιών του στην Τρούμπα, φτιάχνει σήμερα το πιο νόστιμο ασιατικό fusion στην πόλη στο Kitschen bar, ένα μικρό dim sum bar στο μεγάλο λιμάνι.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Γεύση / Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Στο φετινό Around the table θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη γευστική μας κληρονομιά…αλλιώς, θα βρούμε και την τέλεια αφορμή για να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι με τους φίλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ρωμέικο Orange de Noir, η ανάμνηση από τα Χανιά

Γεύση / Ρωμέικο Orange de Noir: Ένα κρασί - εμπειρία από τα Χανιά

Δεν είναι ένα κλασικό, τυπικό κρασί, φτιάχνεται χωρίς βιασύνη και άγχος. Είναι όμως προσιτό, και έκανε έναν τριάστερο σεφ να κλείσει τα μάτια και να πει πως έχει φανταστεί το πιάτο που θα του ταίριαζε.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Ασημάκης Χανιώτης

Γεύση / Ασημάκης Χανιώτης: Ο νεότερος σεφ που κατέκτησε αστέρι Michelin στο Λονδίνο έχει σχέδια

Αφήνει την κουζίνα του Pied à Terre για μια νέα προσπάθεια, για να στήσει το δικό του εστιατόριο με το όνομα «Myrtos», και μια και τον συναντήσαμε στο Terre στην Κεφαλονιά, μοιράστηκε μαζί μας τρεις συνταγές που αναδίδουν άρωμα από το νησί.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
«Πειράζει να βάλουμε αβοκάντο στη χωριάτικη;»

Radio Lifo / «Πειράζει να βάλουμε αβοκάντο στη χωριάτικη;»

Μπορούμε να μιλάμε για ελληνικότητα στην κουζίνα χωρίς να γινόμαστε φολκλόρ; Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη συζητά με τον πολυταξιδεμένο μάγειρα Γιώργο Βενιέρη που, μεταξύ άλλων, ερευνά την κουζίνα των «πειρατών του Αιγαίου» και εμπνέεται από το fusion.
THE LIFO TEAM