Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Ο γοητευτικός κόσμος των μανιταριών κρύβει αμέτρητες διαφορετικές ποικιλίες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Με τα πρώτα κρύα αναζητάμε την πλούσια, γήινη, βαθιά γεύση των μανιταριών. Τραγανά πάνω από ένα βελούδινο ριζότο, βουτυράτα σε μια ωραία, χορταστική μακαρονάδα, έντονα σε μια ζεστή μανιταρόσουπα την ώρα που βραδιάζει ή και όπως είναι, μόνα τους, με λίγο σκόρδο και θυμάρι.


Ο γοητευτικός κόσμος των μανιταριών κρύβει αμέτρητες διαφορετικές ποικιλίες. Αν και δεν σνομπάρουμε κανένα μανιτάρι –ακόμα και τα πιο κοινά, τα λευκά, του σούπερ μάρκετ, γίνονται θαύμα με την κατάλληλη μεταχείριση–, παρουσιάζουμε εδώ πέντε λιγότερο συνηθισμένα είδη και ιδέες για το μαγείρεμά τους. Δεν θα τα βρεις παντού, αλλά, αν τα πετύχεις, αξίζει σίγουρα να τα δοκιμάσεις.

Κοτόπουλο του δάσους

Laetiporus sulphureus

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Φύεται πάνω σε δέντρα (καστανιά, λεύκα κ.ά.), είναι πορτοκαλί και εντυπωσιακό. Βρίσκεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη λέγεται και «χαρουπολάχανο», γιατί βγαίνει πάνω στις χαρουπιές. Το όνομά του οφείλεται στην ομοιότητα που έχει σε γεύση και όψη με το κοτόπουλο, αν μαγειρευτεί ανάλογα.


Πώς τρώγεται: Ο πιο δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος είναι το τηγάνισμα, αφού πρώτα το κόψεις σε λωρίδες και το πανάρεις. Ιδανικό ως κροκέτα ή σε «μπέργκερ». Η υφή και η χρυσαφένια, ασπροκίτρινη όψη του θα σε κάνουν να πιστέψεις πως σίγουρα τρως κοτόπουλο.

Ερίκιο το Αγκαθωτό/ Αρνάκι

Hericium erinaceus

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Πολύ εντυπωσιακό σε όψη, το λευκό αυτό μανιτάρι θυμίζει σε άλλους κοράλλι, σε άλλους αρνάκι και σε άλλους χαίτη λιονταριού, εξού και τα διαφορετικά ονόματα. Είναι αρκετά σπάνιο και φημίζεται για τη γεύση του, που μοιάζει με αυτήν του αστακού.


Πώς τρώγεται: Κομμένο σε φέτες και σοταρισμένο με βούτυρο και λίγο αλάτι. Το κομμάτι της «χαίτης» γίνεται έξτρα τραγανό και απολαυστικό.

Maitake/ Κασταμανίτης

Grifola frondosa

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Σπάνιο, θεραπευτικό και πολύ νόστιμο, με άγρια όψη. Έχει βρεθεί σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, π.χ. στην ορεινή Αχαΐα, στην ορεινή Ναυπακτία και στο Πήλιο. Βγαίνει κυρίως πάνω στον κορμό της καστανιάς ή στη ρίζα. Μπορεί να φτάσει και τα 15 κιλά. Σε κάποια χωριά της Αχαΐας υπάρχει παράδοση, επειδή το γνωρίζουν καλά, να το ποτίζουν για να μεγαλώσει, όταν δεν υπάρχουν πολλές βροχοπτώσεις.

Πώς τρώγεται: Κατά προτίμηση σοτέ ή στη σχάρα.

Χρυσή τρομπέτα

Craterellus lutescens

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Χρυσαφένια και λεπτεπίλεπτη, ξεχωρίζει για το κομψό της look. Αποκαλείται ακόμη «κανθαρίσκος ο ανατέλλων» ή και «χρυσό νεραντζάκι». Βρίσκεται σε ομάδες κάτω από κουμαριές. Έχει πυκνή γεύση, που θυμίζει ξηρούς καρπούς, και αφήνει γήινη επίγευση.

Πώς τρώγεται: Σε ριζότο, με αυγά, τηγανιά, με χυλοπίτες κ.ο.κ.

Βωλίτης ο εδώδιμος

Boletus edulis

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το Boletus edulis ή Porcini είναι εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, που αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση. Το χρώμα του κυμαίνεται από υπόλευκο μέχρι πρασινοκίτρινο, ανάλογα με την ηλικία. Δεν είναι σπάνιο, αλλά είναι περιζήτητο.


Πώς τρώγεται: Οι τρόποι μαγειρέματος ποικίλλουν. Γίνεται στη σχάρα, στο τηγάνι και ριζότο. Εξαιρετικό ακόμα και ωμό, κομμένο πάρα πολύ λεπτό, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι και αρκετό, ποιοτικό λάδι. (Σε μεγάλους βωλίτες το κομμάτι στην κάτω πλευρά του καπέλου, που μπορεί να είναι πράσινο ή καφέ, είναι αρκετά σπογγώδες και, πριν σοταριστεί, καλό είναι να καθαρίζεται.)

Γενικά Tips

— Στα μανιτάρια προτιμάμε όχι πλύσιμο (καθώς απορροφούν πολύ εύκολα το νερό) αλλά σκούπισμα, με ειδικό βουρτσάκι και υπομονή. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια καινούργια οδοντόβουρτσα. Αν τα μανιτάρια έχουν πολλή λάσπη, πρέπει να τα περαστούν πάρα πολύ γρήγορα από το νερό και κατόπιν να σκουπιστούν πάρα πολύ καλά.


— Προσοχή με το λάδι. Τα μανιτάρια τραβάνε πολύ λάδι, αλλά στη συνέχεια το αποβάλλουν και το βγάζουν στο φαγητό, οπότε χρειάζεται σχετική εγκράτεια.


— Αρχικά, χρειάζονται δυνατή φωτιά για να κάνουν κρούστα και μετά χαμηλότερη.


— Το αλάτισμα καλό είναι να μη γίνεται ούτε στην αρχή ούτε στο τέλος αλλά στη μέση του μαγειρέματος. Αλατίζουμε αφού τα μανιτάρια κάνουν κρούστα, αλλά προτού γίνουν πολύ τραγανά, καθώς στο τέλος το αλάτι δεν θα σταθεί πάνω τους.

Ευχαριστούμε τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο της Fungi Hellas για τις πληροφορίες σχετικά με τα μανιτάρια (6944 505931 & στο www.fungihellas.gr) και τον σεφ Δημήτρη Κωστόπουλο (Μυστικός Κήπος, Καραολή Δημητρίου 21, Χαλάνδρι, 213 0370929) για τις συμβουλές μαγειρέματος.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ταξίδι στα φθινοπωρινά τοπία της Ελλάδας

Ταξίδια / 7 εκδρομές για να απολαύσετε τα φθινοπωρινά τοπία της Ελλάδας

Από τις οροσειρές της Πίνδου μέχρι τις Καρυές της Λακωνίας και από το Πήλιο μέχρι το δάσος της Φολόης, τα γήινα χρώματα του φθινοπώρου ξεπροβάλλουν και τίποτα δεν μπορεί να σταματήσει αυτή την οπτική πανδαισία που σχηματίζουν οι χρωματισμοί των φυλλωμάτων των δέντρων στα δάση της χώρας μας. Για όσους αγαπούν να κάνουν πεζοπορία μέσα στο κομφετί των κίτρινων φύλλων, τώρα είναι η πιο κατάλληλη περίοδος για να πάρουν τα βουνά.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Madame Ginger: «Βαρέθηκα τον ντάκο και τη Ceasar's Salad, εσύ όχι;»

Γεύση / Madame Ginger: «Βαρέθηκα τον ντάκο και τη Ceasar's Salad, εσύ όχι;»

Η δημοφιλής blogger Μαριλού Παντάκη κυκλοφόρησε το πρώτο της βιβλίο, που έχει τίτλο «ΔΕ ΚΟΥΚΜΠΟΥΚ»: μια γιορτή της χορτοφαγικής κουζίνας με συνταγές εύκολες, οικονομικές και με υλικά που μπορείς να βρεις γύρω σου.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM