Κάποια μπαρ λειτουργούν σαν καταφύγια γι' αυτούς που ψάχνουν μια θέση στην μπάρα τους. Και είναι καταφύγια γιατί κινούμαστε σε αυτά με την άνεση του θαμώνα, νιώθοντας πως έχουμε ένα σπίτι έξω από το σπίτι μας, το οποίο μάλιστα έχει ωραία ποτά και μουσική που μας κάνει να περνάμε καλά.
Στο ίδιο σκηνικό, ορισμένοι από τους ανθρώπους που μας ρωτάνε «τι θα πιείτε;» δημιουργούν μια αίσθηση οικειότητας, έτσι που κάθε φορά που επιλέγουμε να βγούμε στο μπαρ που δουλεύουν σκεφτόμαστε αν θα είναι και αυτοί εκεί, γιατί πολύ απλά θέλουμε να μας υποδεχτούν και να είναι κομμάτι της βραδιάς μας, να πούμε δυο κουβέντες μαζί τους, κι ας είναι κυριολεκτικά τόσες. Τις περισσότερες φορές, τα μπαρ δεν τα κάνουν σημαντικά ούτε οι βραβευμένες κοκτέιλ λίστες τους ούτε η ψαγμένη τους διακόσμηση, τα κάνουν οι άνθρωποι.
Ένας από αυτούς τους ανθρώπους που έχουν διαμορφώσει το εξωστρεφές nightlife της Αθήνας είναι η Φιλιώ Κορολόγου, η πιο παλιά και γνωστή γυναικεία φιγούρα του κέντρου. Οι νυχτόβιοι την ξέρουν από την πολυετή θητεία της πίσω από την μπάρα του Τhe 7 Jokers.
Την πρώτη φορά που τη γνώρισα μου είπε ότι μπορεί να πιει ένα Bloody Mary αν πεινάσει, κλασικό και σχετικά απλό, άλλωστε η ίδια ποτέ δεν προσπάθησε να ακολουθήσει τον δρόμο των σημερινών mixologists, χωρίς αυτό να σημαίνει πως είναι κλεισμένη στον δικό της μικρόκοσμο, την έχω πετύχει να τιμά τα μπαρ που ανοίγουν οι νεότεροι συνάδελφοί της και να δοκιμάζει τις ιδέες τους. Μετά από τριάντα πέντε χρόνια πορείας αποφάσισε να κάνει και εκείνη το δικό της βήμα. Τη ρώτησα αν θα ήθελε να το έχει δοκιμάσει νωρίτερα, μου είπε ότι αυτό είναι το σωστό timing και δεν το μετανιώνει.
Είχα πελάτη τον Νίκο Καρούζο στη Ράμπα των Εξαρχείων. Εγώ πίνω βότκα, χρόνια ατελείωτα. Με είδε λοιπόν μια μέρα να βάζω το ποτό μου και άρχισε να γραφει στο πακέτο των τσιγάρων του "βότκα, τυραννίδα αιώνων"... Μου φαινόταν δύσκολος θαμώνας, ήμουν πολύ μικρή και άπειρη, με είχε εκνευρίσει εκείνη την ώρα, μου το έδωσε και εγώ ηλιθιωδώς το πέταξα.
Βάφτισε το μαγαζί της Babushka γιατί πιστεύει ότι είναι ένα όνομα που μπορεί να μας κάνει να χαμογελάσουμε, γιατί ήθελε να στήσει ένα μπαρ σαν το αγαπημένο της παιχνίδι, που παρότι ξέρουμε τι κρύβει μέσα του, πού καταλήγει, το ανοίγουμε και το ξανανοίγουμε, όπως κάνουμε και με την πόρτα ενός μέρους που γίνεται το στέκι μας. Μου λέει πως θα ανοίγει καθημερινά απόγευμα, στις επτά, δεν κατάλαβε ποτέ τα all day μαγαζιά, δεν θα έκανε ένα τέτοιο.
Το πρώτο πράγμα που συναντά κανείς μπαίνοντας στη Babushka είναι ένα έργο της Νατάσας Πουλαντζά που η Φιλιώ είχε δει πριν μερικά χρόνια στην έκθεσή της με τίτλο «Είναι Όλα Ψέμα», μια διαφορετική απόδοση της φωτογραφίας από το 1919 με τους Στάλιν, Λένιν και Καλίνιν ψηφιακά τυπωμένους πάνω στην τεχνοτροπία του Τζάκσον Πόλοκ. Όλη η αισθητική του μπαρ είναι ποπ. Αντί να στήσει άλλο ένα σκοτεινό, βαρύ μπαρ, εκείνη το φαντάστηκε χαρούμενο, με τοίχους βαμμένους σε μια ζωηρή πράσινη απόχρωση, με μια μπάρα βαμμένη ροζ απ’ άκρη σε άκρη.
Ανάλογες θα είναι και οι μουσικές, θα ακούμε όλη την γκάμα της ποπ από τα '50s μέχρι και την britpop. Μάλιστα, θα αναλαμβάνει διαφορετικός Dj κάθε μέρα τα decks, μια και η Φιλιώ θεωρεί καίρια τη συμβολή των δισκοθετών στην ατμόσφαιρα, νιώθει πως την παρουσία τους και τις επιλογές που θα κάνουν επιτόπου δεν μπορεί να τις αντικαταστήσει η πιο καλοστημένη playlist. Θέτει μια κόκκινη γραμμή στη μουσική, θέλει να ακούγεται τουλάχιστον ένα κομμάτι των Fontaines D.C. κάθε βράδυ, δεν θα αφήσει την post-punk πλευρά της στην άκρη.
Όσο για τα ποτά που θα πίνουμε εκεί, βρίσκει «υποκριτικό» το να μας προτείνει τι θα πιούμε δίνοντάς μας έναν εκτενή κατάλογο χωρίς να έχει καταλάβει τι ζητάει η γειτονιά και ο κόσμος που βγαίνει σε αυτή. Έτσι, μαζί με τον Ιωακείμ Σιδηρόπουλο θα μας φτιάχνουν προς το παρόν τα γνώριμα καλοκαιρινά, όπως το Mojito, αλλά και κλασικά, λίγο πιο αλκοολικά κοκτέιλ σαν το Mary Pickford, το Gibson, το Banker’s Lunch, το Dry Martini, που είναι το αγαπημένο της Φιλιώς, αλλά και το Penicillin, ένα modern classic κοκτέιλ δημιουργημένο από τον Αυστραλό Sam Ross στα μέσα της δεκαετίας του 2000, που πρωτοσερβιρίστηκε στο νεοϋορκέζικο Milk & Honey όταν εκείνος ήταν μόλις είκοσι δύο ετών.
Συνήθως τις ιστορίες από τα μπαρ και την αθηναϊκή νύχτα τις αφηγούνται άντρες. Αυτήν τη φορά, μια από τις λίγες γυναίκες που δεν έφυγαν ποτέ από το πόστο τους αφηγείται την πορεία της σε πρώτο πρόσωπο, ενώ σε λίγες μέρες από τώρα θα γράψει το πιο προσωπικό της κεφάλαιο στη διασκέδαση της πόλης.
«Μέχρι να βρεθώ στα μπαρ δοκίμασα να κάνω πρωινή δουλειά, ήμουν είκοσι ετών και δούλευα ως γραμματέας σε μια μεταφορική εταιρεία, τα γραφεία ήταν στη συμβολή Αγίου Κωνσταντίνου και Μενάνδρου, στην Ομόνοια. Έμεινα εκεί για περίπου έναν χρόνο, μέχρι που παραιτήθηκα. Πήγα στο Dada στα Εξάρχεια όπου σύχναζα, με είδαν που ήμουν στεναχωρημένη γιατί δεν ήξερα τι θα έκανα μετά, πώς θα βιοποριστώ, και μου είπαν "έλα να σε κάνουμε barwoman". Είπα να το δοκιμάσω. Δούλεψα μια εβδομάδα έξω στο σέρβις, μετά μπήκα πίσω από το μπαρ και ξέμεινα.
Ήταν ελάχιστες οι γυναίκες τότε πίσω από το μπαρ, η Ειρήνη που μου έμαθε τη δουλειά στο Dada, η Βάσω, η Μάτα, η Μαρίνα από το Argo, η Άρτεμις του Ράμπα, στα Εξάρχεια υπήρχε ένας πυρήνας κοριτσιών που έκαναν αυτήν τη δουλειά. Δεν ξέρω αν ήταν απλώς σύμπτωση ή αν τελικά έπαιξε ρόλο ότι είναι μια περιοχή που είναι πιο ανοιχτή και δεν ακολουθεί τα στερεότυπα που συναντάς σε άλλες.
Από το ‘90 και μετά, όταν ζήτησα δουλειά εκτός Εξαρχείων, σε πολλά και γνωστά μπαρ της εποχής πήρα την απάντηση "δεν βάζουμε κοπέλα πίσω από το μπαρ". Μπορώ να τη δικαιολογήσω μέχρι ενός σημείου, για το πρακτικό κομμάτι του πράγματος, ότι δεν ήθελαν γυναίκες γιατί δεν κουβαλάνε βάρη τόσο εύκολα όσο οι άντρες, και εγώ θα προτιμήσω να υπάρχει έστω ένας άντρας στο μαγαζί για να τα αναλαμβάνει αυτά. Πάντως, στα μαγαζιά στα οποία τελικά εργάστηκα δεν αντιμετώπισα προβλήματα, οι χώροι που έχω δουλέψει δεν ανέχονταν το να συμπεριφερθεί άσχημα ένας άντρας σε μια γυναίκα που βρίσκεται πίσω από το μπαρ.
Από τη δεκαετία του ‘80, έχω αλλάξει λίγα μαγαζιά για τα χρόνια που είμαι σε αυτήν τη δουλειά, Dada, Ράμπα, Argo, Μπρίκι και μετά ήρθε το Τhe 7 Jokers, αν πήγαινα κάπου που μου άρεσε, έμενα. Για το ότι είμαι η πιο παλιά, που δεν έφυγα από αυτό το πόστο απ’ όταν ξεκίνησα, μπορεί κάποιοι να πουν ότι δεν είχα εξέλιξη. Αλλά εμένα αυτή η δουλειά μου αρέσει, ο τρόπος που συναναστρέφομαι τον κόσμο, το πώς διαχειρίζομαι το αλκοόλ, το πώς αυτό μας κοινωνικοποιεί.
Απολαμβάνω να βλέπω αυτούς που βγαίνουν μόνοι τους έξω, που θέλουν απλώς να πάρουν τον αέρα τους χωρίς να ψάχνουν απαραίτητα να φλερτάρουν, πλέον το κάνουν και πολλές γυναίκες, μικρές μάλιστα σε ηλικία, και αυτό με ευχαριστεί. Να γίνω brand ambassador; Δεν μου το πρότειναν ποτέ, αλλά δεν έχω και λόγο, μου αρέσει η δουλειά όπως την κάνω τόσα χρόνια.
Αυτό που έχει αλλάξει από τα ‘80s μέχρι σήμερα είναι ότι προφανώς έχουν αυξηθεί τα μπαρ και ότι πλέον αναγνωρίζεται η δουλειά μας, κάποτε ήμασταν ανύπαρκτοι στο ασφαλιστικό σύστημα, όπως ήταν άφαντο και το κράτος στα μπαρ, έχω δουλέψει για ένα διάστημα χωρίς ταμειακή. Θα μου πεις “γιατί το κάνατε αφού δεν φαινόσασταν πουθενά;”. Ήταν πολύ καλά τα χρήματα, κάτι που δεν συμβαίνει τώρα, δεν μπορεί να πει κανείς πλέον ότι είναι ευκατάστατος από αυτήν τη δουλειά.
Τότε ήταν κυρίως πάρεργο για φοιτητές και ηθοποιούς, δεν είχε επαγγελματική υπόσταση, σε αντίθεση με τώρα που μπαίνουν πιο σοβαρά σε αυτή, αλλά δεν υπήρχε και σχολή, αν εξαιρέσεις αυτή των τουριστικών επαγγελμάτων που θεωρούνταν σχετική. Έχει άλλο κοινωνικό status πλέον η δουλειά, όταν ξεκίνησα εγώ η μαμά μου ντρεπόταν να πει τι κάνω.
Από τα τέλη των ’80s και μετά στα ’90s, τα κλαμπ είχαν ανέβει πολύ χάρη στα λάιφσταιλ περιοδικά, οπότε όσους “δεν θέλαμε” στα μπαρ ξέραμε πως θα είναι εκεί. Στα μικρά μαγαζιά διασκεδάζαμε πιο πολύ. Έχω την αίσθηση ότι κάποτε ο κόσμος ήταν πιο σίγουρος για το τι θέλει να πιει και τι όχι, είχε άλλη επαφή με το ποτό, δεν μας έλεγαν “θέλω κάτι γλυκόξινο και λίγο φρουτώδες” και όταν τους ρωτάμε τι βάση αλκοόλ να βάλουμε σε αυτό να λένε ότι δεν τους νοιάζει. Ξενυχτούσε περισσότερο, έδινε βάση στη μουσική, συνομιλούσε με το περιβάλλον, με τους φίλους του αλλά και με κόσμο που δεν γνώριζε, έβαζε τα καλά του, δεν έβλεπες κανέναν σε μπαρ με βερμούδα και σαγιονάρα, τα μπαρ ήταν η έξοδός του.
Έχω βρεθεί μια φορά σε έναν διαγωνισμό κοκτέιλ στον οποίο συμμετείχαν μόνο αγόρια, μου ζήτησαν να πάω για να υπάρχει έστω μια γυναίκα, αλλά δεν περίμενα διάκριση και ούτε με ενδιέφερε άλλωστε. Αυτήν τη στιγμή είναι πιο προβεβλημένα τα κοκτέιλ και το κοινό είναι πιο ενημερωμένο για τα ποτά που κυκλοφορούν, όμως για καθαρά εμπορικούς λόγους και λόγω των εταιρειών έχει δοθεί η εικόνα ότι κάνουμε κάτι καινούργιο, ενώ στα αλήθεια τα μπαρ ανακυκλώνουν παλιές ιδέες, δεν δημιουργούνται πολλά νέα κοκτέιλ από το μηδέν, βγαίνουν ξανά μπροστά τα παλιά, τα κλασικά, πάνω σε αυτά πατάμε όλοι.
Η δουλειά του mixologist δεν είναι του στυλ μου, ξεφεύγει κατά πολύ από το δικό μου, μου φαίνεται κάπως απρόσωπη. Θεωρώ πιο σημαντικό να φροντίζουμε όλοι για τα βασικά, να έχει σωστή ανθράκωση το αναψυκτικό, να χρησιμοποιούμε καλό πάγο, παρά να κάνουμε κλαριφιέ για ένα κοκτέιλ. Υπάρχουν φυσικά και τα παιδιά που κάνουν έρευνα γύρω από το ποτό, που επενδύουν σε μηχανήματα και εργαστήρια, που κάνουν μια πρόταση που αφορά τη γεύση και όχι το πώς θα έχει το κοκτέιλ την εμφάνιση για να ανέβει στο ίνσταγκραμ αλλά και πάλι, αυτή είναι μια εντελώς άλλη δουλειά για μένα.
Πάντα ήξεραν οι άνθρωποι του μπαρ να φτιάχνουν νεγκρόνι, και πολύ καλά μάλιστα. Τώρα, αν είχε στόμα το ποτό θα έλεγε "αφήστε με ήσυχο", διαφορετικά θα άλλαζε πλανήτη.
Ας μην κρυβόμαστε, είναι μια δουλειά που κουράζει, τόσο λόγω των ωραρίων όσο και του ότι εκτίθεσαι καθημερινά για ώρες. Ένας ηθοποιός θα δώσει την παράστασή του, θα είναι στη σκηνή για δυο-δυόμιση ώρες, θα τελειώσει, θα πάει σπίτι του. Στο μπαρ εκτίθεσαι οχτώ ώρες για μια δουλειά που δεν έχει δόξα, ενώ απαιτεί γερά νεύρα. Πρέπει να εξυπηρετήσεις τον κόσμο με χαμόγελο, ενώ μερικές φορές είναι λογικό να σε κουράζει το να είσαι κάθε βράδυ με τόσο κόσμο.
Μου αρέσει η κοινωνικότητα που προσφέρει η δουλειά σε ένα μπαρ, μου δίνει κίνητρο και μου προκαλεί το ενδιαφέρον το να παρακολουθώ πώς στέκονται οι άνθρωποι σε έναν χώρο, πώς αντιδρούν στη μουσική, πώς διαδρούν με τον διπλανό και τον παραδιπλανό. Απαλλαγμένοι από τις υποχρεώσεις, τις ώρες που επισκεπτόμαστε τα μπαρ είμαστε πιο ευάλωτοι, νομίζω ότι είμαστε καλύτεροι άνθρωποι κατά τη διάρκεια της νύχτας. Γι’ αυτό και εγώ προτιμώ να κρύβομαι τη μέρα, που τη φοβάμαι, και να εμφανίζομαι όταν αρχίζει να πέφτει ο ήλιος.
Ας μην κρυβόμαστε, είναι μια δουλειά που κουράζει, τόσο λόγω των ωραρίων όσο και του ότι εκτίθεσαι καθημερινά για ώρες. Ένας ηθοποιός θα δώσει την παράστασή του, θα είναι στη σκηνή για δυο-δυόμιση ώρες, θα τελειώσει, θα πάει σπίτι του. Στο μπαρ εκτίθεσαι οχτώ ώρες για μια δουλειά που δεν έχει δόξα, ενώ απαιτεί γερά νεύρα.
Θα ακουστεί κλισέ, αλλά ο αγαπημένος μου πελάτης είναι ο ευγενικός, είναι πολύ σημαντικό γιατί δεν είναι όλοι. Δεν με πειράζει αν είναι αναποφάσιστος στο τι θα πιει, αρκεί να ξέρει πότε να σταματήσει, να μπορεί να ελέγξει τον εαυτό του ώστε να μη χάσει τη γλυκύτητά του και να μην ενοχλήσει τους διπλανούς του. Επανειλημμένα έχω σταματήσει να σερβίρω κόσμο όταν τον έχω δει να ξεφεύγει, είμαι υπεύθυνη για την έξοδο του κόσμου, για την ασφάλειά του και την ψυχική του ισσοροπία όσο είναι μέσα στο μαγαζί.
Η αγαπημένη μου ιστορία από το μπαρ είναι γλυκόπικρη. Είχα πελάτη τον Νίκο Καρούζο στη Ράμπα των Εξαρχείων. Εγώ πίνω βότκα, χρόνια ατελείωτα. Με είδε λοιπόν μια μέρα να βάζω το ποτό μου και άρχισε να γραφει στο πακέτο των τσιγάρων του "βότκα, τυραννίδα αιώνων", έτσι ξεκινούσε το ποίημα, το υπόλοιπο δεν το θυμάμαι. Μου φαινόταν δύσκολος θαμώνας, ήμουν πολύ μικρή και άπειρη, με είχε εκνευρίσει εκείνη την ώρα, μου το έδωσε και εγώ ηλιθιωδώς το πέταξα. Δεν θα το ξεχάσω ποτέ, θα μου δημιουργεί πάντοτε ενοχή το ότι δεν το εκτίμησα.
Προσωπικά θα σκεφτώ ποιος δουλεύει τη μέρα που θα επισκεφτώ ένα μπαρ, νομίζω ότι το κάνει και άλλος κόσμος, θα σε ρωτήσουν δηλαδή ποιες μέρες δουλεύεις, και είναι εύλογο. Πέρα από την τεχνική μας, όσο επαγγελματίες και αν είμαστε, βγάζουμε και τον χαρακτήρα μας στη δουλειά, φαίνονται και οι αδυναμίες μας, είναι τόσο ανθρώπινο όσο και το να "επιλέγει" ο κόσμος ποιος θέλει να τον σερβίρει.
Και αυτό μπορεί να ακούγεται πια κλισέ, αλλά νομίζω ότι οι bartenders που χαμογελούν είναι ψυχολόγοι με τον τρόπο τους, χωρίς να χρειάζεται να λένε πολλά, άλλωστε έχουν και αυτοί μια προσωπική ζωή και δεν μπορούν να είναι σε θέση να συμβουλεύουν τον καθένα. Αλλά με τον τρόπο που θα σταθούν, με τον τρόπο που θα σε σερβίρουν και θα σε κοιτάξουν, χωρίς να αναλύουν καταστάσεις, παίρνουν αυτόν τον ρόλο. Με αυτούς που δεν καταδέχονται με χαμογελάσουν, δεν υπάρχει σωτηρία.
Έχουν ταλαιπωρηθεί πάρα πολύ τα μπαρ, εχουν απαξιωθεί από τις κυβερνήσεις, μέσα στην πανδημία τα ισοπέδωσαν. Είναι δυνατόν σε μια μεσογειακή χώρα να πρέπει να κλείνεις τη μουσική στις 11 το βράδυ; Καλύτερα να μη σου δώσουν την άδεια. Είναι σχεδόν εχθρικό το κλίμα απέναντι στα μπαρ, έχουν μια γραφειοκρατία απωθητική. Δείχνουν να μην μας αντιμετώπιζουν σαν επαγγελματίες, φταίμε και εμείς βέβαια που δεν διεκδικούμε πράγματα και εκείνοι εκμεταλλεύονται την ανομοιογένεια που έχουμε μεταξύ μας ως κλάδος.
Δεν με πειράζει να μου ζητήσουν να ρίξω κόκα κόλα σε ένα ακριβό ουίσκι, μπορείς να βάλεις οτιδήποτε θέλεις στο ποτό σου εφόσον σου αρέσει και εφόσον το έχω, προφανώς. Άλλο να σου κάνω μια πρόταση και άλλο να σε αντιμετωπίζω σαν να έχεις έρθει για να εκπαιδευτείς, εγώ οφείλω να εκπαιδευτώ σε πέντε πράγματα. Το μόνο πράγμα που έχω αρνηθεί να σερβίρω είναι τζιν με γάλα και γρεναδίνη σε σφηνάκι. Ρώτησα τον πελάτη αν θέλει να κάνει πλάκα στους φίλους του και, όταν κατάλαβα ότι το εννοεί, του εξήγησα πως δεν σερβίρουμε τέτοια πράγματα. Τσαντίστηκε, ζήτησε το κυτίο παραπόνων, έγραψε ότι αρνήθηκα να τον σερβίρω και έφυγε. Αλλά το ίδιο θα έκανα και τώρα.
Η συμπεριφορά έξω από την μπάρα που είναι εκνευριστική είναι όταν σε φωνάζουν επίμονα, λέγοντας αυτό το "να σου πω, να σου πω, να σου πω;" την ώρα που εσύ μπορεί να έχεις να σερβίρεις άπειρο κόσμο. Πας να πάρεις παραγγελία και τελικά αυτός που ζητούσε τόσο έντονα την προσοχή σου δεν έχει αποφασίσει ακόμα τι θέλει.
Είχα για χρόνια στο μυαλό μου ότι θέλω να ανοίξω το δικό μου μπαρ, αλλά δεν είναι απωθημένο για μένα, απλώς τώρα ένιωθα έτοιμη να κάνω κάτι πιο προσωπικό, δεν μπήκα σε μια διαδικασία να ψάχνω όνομα για το μπαρ, έλεγα στον Ιωακείμ “πάμε να κάνουμε την Babushka”. Έχει και τα καλά του να μεγαλώνεις, φοβάσαι λιγότερο.
Η Babushka θέλουμε να είναι ένα εξωστρεφές μουσικό μπαρ, είναι άβολο να μην υπάρχει μουσική σε ένα μαγαζί. Είναι πολύ σημαντικός ο δισκοθέτης, η επαφή που έχουμε μαζί του, η ενέργεια που έχει εκείνη τη στιγμή και θα τον κάνει να επιλέξει τα κομμάτια, το να διαφωνήσουμε μαζί του μουσικά, ακόμα και το ότι θα τον ρωτήσει σίγουρα κάποιος πού είναι η τουαλέτα έχει τη σημασία του στην ατμόσφαιρα ενός μπαρ».
Babushka, Χρήστου Βυζαντίου 7, Κουκάκι
