Η νέα trattoria Canarino ενώνει δημιουργικά την ιταλική με την ελληνική κουζίνα

Η νέα trattoria Canarino ενώνει δημιουργικά την ιταλική με την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
To Polpette, που υμνεί τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια με φρέσκια σάλτσα ντομάτας και βασιλικό.
0

Το Canarino άνοιξε πριν από λίγο καιρό με σκοπό να μας συστήσει την ιταλική κουζίνα με τον δικό του τρόπο και πρώτες ύλες που έχουν, κατά κύριο λόγο, καταγωγή από την Ελλάδα. Προς το παρόν, το μενού του προσφέρεται με delivery και take-away και οι επιλογές του είναι άκρως ενδιαφέρουσες. Φρέσκα ζυμαρικά, ριζότο, πίτσες, σαλάτες, έξι κυρίως πιάτα με μοσχάρι, κοτόπουλο και χοιρινό συνθέτουν ένα μενού που δείχνει ότι έχει διάθεση να ικανοποιήσει όλα τα γούστα.

Μάλιστα, επειδή τόσο ο επιχειρηματίας Γιάννης Πάσχος όσο και ο σεφ Δημήτρης Χωματάς, που υπογράφει και δουλεύει την κουζίνα, θεωρούν το lockdown μια καλή ευκαιρία για να τσεκάρουν τις γευστικές επιθυμίες των καταναλωτών, δεν σταματούν να δοκιμάζουν ολοένα και νέα πιάτα, έτσι ώστε, όταν ανοίξει η σάλα τους, να είναι ακόμη πιο εύστοχο το τελικό μενού τους.


Ακούγοντας εξαιρετικά σχόλια απ' όσους έχουν δοκιμάσει ήδη τα πιάτα του Canarino , μίλησα με τον σεφ, ζητώντας, αρχικά, να μάθω τι είναι αυτό που διαφοροποιεί το Canarino από τα υπόλοιπα μαγαζιά με ανάλογη κουζίνα και ο Δημήτρης Χωματάς ήταν εξαιρετικά κατατοπιστικός:


«Το Canarino συστήνεται ως τρατορία, μάλλον γιατί δεν έχουμε καταλήξει με ποιον όρο θα μπορούσαμε να το περιγράψουμε και να αποδώσουμε πιστά τον χαρακτήρα του. Αυτό που μας χαρακτηρίζει, εκτός από τα φρέσκα ζυμαρικά, που τα δουλεύουμε συστηματικά, είναι ότι χρησιμοποιούμε προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών και ουσιαστικά, μέσα από τα πιάτα μας, συστήνουμε και τη δουλειά αυτών των ανθρώπων. Πρόκειται για προϊόντα κορυφαίας ποιότητας που, δυστυχώς, ο πολύς κόσμος δεν τα γνωρίζει και είναι κρίμα.

Αυτό που μας χαρακτηρίζει, εκτός από τα φρέσκα ζυμαρικά, που τα δουλεύουμε συστηματικά, είναι ότι χρησιμοποιούμε προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών και ουσιαστικά μέσα από τα πιάτα μας συστήνουμε και τη δουλειά αυτών των ανθρώπων. 


Αν και φαίνεται εξαιρετική ιδέα η συμμετοχή ελληνικών προϊόντων σε ιταλικές συνταγές, αναρωτιέμαι κατά πόσο δένουν με την ιταλική κουζίνα και εκφράζω την απορία μου. Ο σεφ μού απαντά με ενθουσιασμό:


«Η ίδια θάλασσα βρέχει τις χώρες. Ίδιο κλίμα έχουμε. Σαφώς, η ελληνική κουζίνα έχει μεγαλύτερο βάθος από την ιταλική, αλλά η ιταλική έχει καλύτερο μάρκετινγκ, τη γνωρίζουν περισσότεροι, αυτό είναι βέβαιο. Έχοντας δουλέψει, όμως, πολλές διαφορετικές κουζίνες, πιστεύω ότι η ελληνική είναι από τις πιο προσγειωμένες και ουσιαστικές που μπορείς να απολαύσεις. Αυτό έχει να κάνει με τα τοπικά προϊόντα, τη φιλοσοφία των ανθρώπων και το κλίμα.

Η νέα trattoria Canarino ενώνει δημιουργικά την ιταλική με την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Aνάμεικτη σαλάτα με καραμελωμένα αμύγδαλα, κορινθιακές σταφίδες και flakes γραβιέρας Σύρου.


Χρησιμοποιούμε σε όλα μας τα πιάτα και τις σαλάτες γραβιέρα Σύρου αντί για parmigiano, την οποία, όταν τη δοκιμάζει κανείς, πιστεύει πως είναι reggiano. Έχουμε κατσικίσιο καβουρμά από τη Λήμνο, τόνο λευκό από την Κάλυμνο, που είναι πολύ πιο φρέσκος από τον τόνο Αλοννήσου, τον οποίο βρίσκει κανείς πιο εύκολα, δεν έχει συντηρητικά και μόλις μαγειρευτεί, βγάζει γεύσεις και αρώματα που δεν μπορείς να φανταστείς. Έχουμε ακόμα μοσχαρίσιο ζαμπόν, ψημένο στον φούρνο με δεντρολίβανο, και στην καρμπονάρα μας χρησιμοποιούμε παστό σύγκλινο από την Καλαμάτα και όχι πανσέτα.


Σαφέστατα, στις συνταγές μας συμμετέχουν κάποια αυθεντικά ιταλικά προϊόντα, όπως το πεπερόνι, που δεν έχω βρει ακόμη ένα αντίστοιχο ελληνικό προϊόν για να το αντικαταστήσω. Αυτό που με ενδιαφέρει πάρα πολύ, όμως, και έχω βάλει σκοπό είναι να προσαρμόσω κάποια στιγμή έτσι το μενού, ώστε να μην έχω ανάγκη κανένα ιταλικό συστατικό. Δοκίμασα τη βουβαλίσια μοτσαρέλα της Κερκίνης, η οποία είναι πραγματικά πολύ γευστική, αλλά θέλει ακόμη πολλή δουλειά για να γίνει μοτσαρέλα, γιατί μόλις ζεσταθεί, αποκτά πολύ διαφορετική συμπεριφορά και θυμίζει κάτι σε λευκό κασέρι.

Η νέα trattoria Canarino ενώνει δημιουργικά την ιταλική με την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Σαφώς, η ελληνική κουζίνα έχει μεγαλύτερο βάθος από την ιταλική, αλλά η ιταλική καλύτερο μάρκετινγκ.


Συνεχίζουμε τη συζήτησή μας και μου προτείνει να δοκιμάσω οπωσδήποτε την ιταλικότατη καρμπονάρα με παστό σύγκλινο από την Καλαμάτα αντί με πανσέτα. Εννοείται πως ανυπομονώ να το κάνω, αλλά θέλω να μάθω περισσότερα για την πίτσα του Canarino, γι' αυτό και ζητάω από τον Δημήτρη να μου μιλήσει για τη ζύμη, που θεωρώ ότι παίζει τον πιο καθοριστικό ρόλο στη γεύση της:

«Ακόμη και στην πίτσα μας, τα άλευρα που χρησιμοποιούμε είναι ελληνικά. Φτιάχνουμε ένα δικό μας μείγμα από αλεύρι που παίρνουμε από τους Αλευρόμυλους του Παπαφίλη, ο οποίος είναι γνωστός στην επαγγελματική αρτοποιία και έχει εξαιρετικά άλευρα. Προς τιμήν του Γιάννη Πάσχου, που μου επέτρεψε να χρησιμοποιήσω αυτό το αλεύρι, ενώ δεχόταν πολλές πιέσεις από εισαγωγείς του εξωτερικού, που επέμεναν να χρησιμοποιήσει το ιταλικό αλεύρι. Τη ζύμη μας τη ζυμώνουμε τη μία μέρα και τη δουλεύουμε την επομένη, αφήνοντάς την να ωριμάσει για 24 ώρες μέσα στο ψυγείο, σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Κατόπιν, την ψήνουμε κατευθείαν σε πυρόπλακα. Το αποτέλεσμα που έχουμε είναι μια πολύ μαλακή και τραγανή ζύμη.

Αναρωτιέμαι αν χρησιμοποιεί και τα δικά του προϊόντα, τα Jukeros, που τα αγαπώ και θα μπορούσα να πω ότι είναι η Ελλάδα σε ένα βάζο, και με ενημερώνει πως στο μενού υπάρχουν cheesecakes σε διαφορετικές γεύσεις με πρωταγωνιστές τα γλυκά Jukeros, ενώ το ίδιο συμβαίνει με μια πίτσα που έχει γκοργκοντζόλα, καρύδι, τσάτνεϊ σύκου και γραβιέρα Σύρου, που, ενώ στην αρχή πίστευε ότι δεν θα προτιμηθεί πολύ, έχει γίνει ένα από τα best-sellers του καταλόγου.

Η νέα trattoria Canarino ενώνει δημιουργικά την ιταλική με την ελληνική κουζίνα Facebook Twitter
Mαργαρίτα με μοτσαρέλα και ντοματίνια.


Αν σκέφτεσαι τι να παραγγείλεις από το Canarino για να αποκτήσεις μια καλή άποψη, θα σου έλεγα να αρχίσεις με την ομώνυμη ανάμεικτη σαλάτα με καραμελωμένα αμύγδαλα, κορινθιακές σταφίδες και flakes γραβιέρας Σύρου, το ριζότο μανιταριών, την αυθεντική καρμπονάρα και τη μαργαρίτα με μοτσαρέλα και ντοματίνια. Βέβαια, θα μπορούσες να δοκιμάσεις και το Polpette, που υμνεί τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια, με φρέσκια σάλτσα ντομάτας και βασιλικό, ή το μοσχαράκι γάλακτος γεμιστό με ελληνικό προσούτο με λευκό κρασί και φασκόμηλο. Έχω την εντύπωση ότι θα έχεις αρκετά διλήμματα.


Canarino, Ηλία Ηλιού 28, Νέος Κόσμος, τηλέφωνο: 210 9010082, Facebook: Canarino, Instagram: canarinotrattoria

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πώς αποφασίζει κανείς να ανοίξει τώρα εστιατόριο στην Αθήνα;

Γεύση / Πώς αποφασίζει κανείς να ανοίξει τώρα εστιατόριο στην Αθήνα;

Οι άνθρωποι πίσω από τρία καταστήματα φαγητού που εμφανίστηκαν εν μέσω πανδημίας ‒ένα ιταλικό εστιατόριο, ένα ιδιαίτερο ψητοπωλείο και μια αποκλειστικά vegan τζελατερία‒ μιλούν για την απόφασή τους να ξεκινήσουν τώρα κάτι καινούργιο.
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ