Είναι γεγονός ότι όλοι μας είχαμε έναν δύσκολο χειμώνα. Όμως κάποιοι τον εκμεταλλεύτηκαν δοκιμάζοντας τον εαυτό τους σε νέα πράγματα. Μια ομάδα από την Ερμούπολη της Σύρου αξιοποίησε αυτό τον χρόνο, που πάγωσαν σχεδόν τα πάντα γύρω μας, κάνοντας τροφοσυλλογή στην κυκλαδίτικη φύση που την περιβάλλει. Τρύγησε κάπαρη, κρίταμο, σύκα και φραγκόσυκα, μάδησε τριαντάφυλλα, ζοχούς και ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα.
Στο τιμόνι της περί ης ο λόγος ομάδας βρίσκεται ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης, ένας πολύ νέος κι αεικίνητος σεφ που έχοντας διαβάσει πολύ, έχοντας συλλέξει εμπειρία σαν να μπορούσε να ταξιδέψει πραγματικά αυτή την περίοδο, έχει για έδρα του την Ερμούπολη της Σύρου και προσφέρει φέτος ένα μενού με αναφορές στις κουζίνες του κόσμου αλλά και στη μαγειρική παράδοση των δικών μας νησιών. Αυτό το πάντρεμα γίνεται μετά από άφθονη χειροποίητη δουλειά, με πίστη και προσήλωση στη φιλοσοφία του sustainability.
Αν αγαπάτε το δυνατό umami, το φαγητό που σερβίρει φέτος ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης θα σας συγκινήσει.
Ο 28χρονος σεφ έχει θέσει έναν στόχο: να δουλεύει με πρώτη ύλη που παράγει ο ίδιος ή οι ντόπιοι παραγωγοί που εμπιστεύεται μέχρι να καταφέρει να είναι εντελώς αυτάρκης. Γι’ αυτό, μέσα στην καραντίνα αφοσιώθηκε στις ζυμώσεις έτσι που πλέον στα ψυγεία του ωριμάζουν μαύρο σκόρδο, δικής του παρασκευής τυριά όπως καρίκι σε κολοκύθα φλασκί, κοπανιστή και γραβιέρα, αλλαντικά όπως λούζα, προσούτο και σαλάμι αέρος. Η δική του σόγια, τα ξίδια και τα λικέρ του, τα βάζα με γάρο, υδρόμελο και γκρέιπφρουτ σόδα με άγριες μαγιές γέμισαν τα ράφια και τις αποθήκες του.
Πάμε όμως λίγα χρόνια πίσω, όταν, το 2014, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης γνώρισε τη Φανή Παναγοπούλου. Δύο χρόνια μετά άνοιξαν τις πόρτες του San Michali Food & Culture σε ένα κυκλαδίτικο οίκημα στο χωριό Σαν Μιχάλη, στην Απάνω Μεριά της Σύρου. Έχοντας θητεύσει δίπλα στον τριάστερο σεφ Marco Pierro White, έχοντας εμπνευστεί από τη βρετανική σκηνή, ο τρόπος του Αλέξανδρου κι όσα έβαζε στα πιάτα του άρχισαν να συζητιούνται.
Τον Φλεβάρη του 2020, η ιδέα του δημιουργικού ζευγαριού μεταφέρθηκε στον σημερινό τους χώρο, στην περιοχή Δόξα. Εκεί, με συγκλονιστική θέα στη θάλασσα, στα γύρω νησιά και την αρχοντική όψη της Ερμούπολης, το εστιατόριο με τον casual chic χαρακτήρα και την ξεχωριστή γαστρονομική άποψη κατάφερε να συζητηθεί ακόμα περισσότερο.
«Κήπος», «ζυμάρια», «θάλασσα», «στεριά», «premium steaks». Έτσι χωρίζεται σήμερα ο κατάλογος του San Michali Food & Culture. Είτε αυτά είναι φρέσκα είτε αργής ωρίμανσης, τα τυριά που προσφέρονται φτιάχνονται με γάλα που συλλέγεται στο νησί. Τα περισσότερα πιάτα περιέχουν λαχανικά, φρούτα, ζωμούς ή σάλτσες που έχουν υποστεί ζύμωση.
Όπως εξηγεί ο σεφ, δεν ακολουθεί απλά μια ανερχόμενη τάση στο φαγητό, αφού, εκτός του ότι οι ζυμώσεις χαρίζουν μια ξεχωριστή γεύση, μας προκαλούν μια αίσθηση ευφορίας βοηθώντας στην πέψη του οργανισμού. Τα κρέατά του εκτρέφονται σε συριανές φάρμες, έρχονται από τη λίμνη Κερκίνη κι από τη Γαλλία. Αυτά που προορίζονται για να γίνουν μαγειρευτά περνάνε από άρμες, από τυρόγαλο ή buttermilk. Όσο για τα premium steaks, σιτεύουν για πάνω από 35 ημέρες σε θαλάμους ξηρής ωρίμανσης.
Ένα εξαιρετικό δείγμα της δουλειάς του στο κρέας είναι η λεμονάτη προβατίνα στον ξυλόφουρνο με το καρέ πατάτας και τα εξωτικά αρώματα. Πρόκειται για ένα πιάτο που μαρτυρά την πορεία του σεφ, αφού, αν και ο ξυλόφουρνος είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση των Κυκλάδων, εκείνος τον απέρριπτε μέχρι πρόσφατα για χάρη του τεχνικών όπως το sous vide. Μέχρι που τελικά υπέκυψε στις πιέσεις του πατέρα να του δώσει την ευκαιρία που του αρμόζει και λίγο μετά ο ξυλόφουρνος άρχισε να ανάβει συνέχεια και να αξιοποιείται για μερικές από τις πιο δυνατές συνταγές του Αλέξανδρου.
Όπως θα διαβάσετε και μόνοι σας, το τρίπτυχο που διαμορφώνει το φετινό μενού είναι «κουλτούρα, απλότητα, γεύση». Θα απολαύσετε πιάτα μοναδικής νοστιμιάς, όπως μια χορτόπιτα με ινδικό ζυμάρι naan και μια ανοιχτή μανιταρόπιτα με σάλτσα τρούφας και κατσικίσιο τυρί Σύρου, μπάμιες τηγανιτές με τσάτνεϊ ταμάρινδου και κεφτεδάκια μοσχαρίσια στα κάρβουνα με ζωμό παρμεζάνας και ψητό baby μαρούλι.
Θα βρείτε ένα ταρτάρ από μοσχάρι ωρίμανσης με αρώματα χουνκιάρ μπεγιεντί, ψητό τόνο με ραβιόλι από γραβιέρα, σάλτσα μαγιάς και πουρέ φινόκιο, σπανακόρυζο με σάλτσα από κεφίρ και αχινό, ριζότο μιλανέζε με οσομπούκο. Θα γευτείτε άκρως ενδιαφέρουσες μπουκιές, κροκέτες με σουπιά εμπνευσμένες από τα γιαπωνέζικα τακογιάκι με bonito flakes και takoyaki sauce, κροκέτες καλαμποκιού με χειροποίητη μαγιονέζα. Δεν πρέπει να χάσετε την εκπληκτική σούπα miso από χειροποίητο brioche.
Αν αγαπάτε το δυνατό umami, το φαγητό που σερβίρει φέτος ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης θα σας συγκινήσει.
Μια ποικιλία λιβανέζικων γλυκών όπως atayef, halawet el jiben, knafeh, φτιαγμένα με αυθεντικές συνταγές από την πατρίδα της Φανής Παναγοπούλου, προσφέρεται για επιδόρπιο. Ελληνικά κρασιά, μπίρες φτιαγμένες με δικές τους συνταγές, αφεψήματα homemade ζύμωσης, αλλά και tailor made cocktails –όπως το life’s elixir από τσίπουρο και σιρόπι μπίρας που αξίζει να δοκιμάσετε–, όλα τους φτιαγμένα με υλικά δικής τους παρασκευής, ολοκληρώνουν την εμπειρία του San Michali Food & Culture.
San Michali Food & Culture, Αγίου Δημητρίου 16, 2281088750, Βαπόρια, Σύρος.
