Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
0

Πριν ανακατευτεί με τη γαστρονομία και ηγηθεί δύο μπριγάδων, o Γιώργος Σαμοΐλης υπήρξε μοριακός βιολόγος με ακαδημαϊκή καριέρα, διδακτορικό, μεταδιδακτορικό και δημοσιεύσεις.

«Αλλά συνέβησαν κάποια πράγματα στη ζωή μου κι έκανα τη στροφή. Μοιραία έπρεπε να βγω από το εργαστήριο και να προχωρήσω στις βαθμίδες διδασκαλίας. Τότε ανακάλυψα ότι αυτό το κομμάτι δεν με ικανοποιούσε καθόλου, ούτε μπορούσα να το καταφέρω. Δεν μου έκανε πλέον αυτός ο τρόπος ζωής. Προσπαθώντας για πράγματα που δεν με ικανοποιούσαν, είχα ένα επεισόδιο με την υγεία μου, μια σοβαρή σωματοποίηση άγχους σε μικρή ηλικία, ήμουν μόλις τριάντα ενός. Συνειδητοποίησα ότι πήγαινα κόντρα σ’ εμένα τον ίδιο, έπρεπε να κάνω αλλαγές. Σχεδόν νιώθω τυχερός που μου συνέβη αυτό, γιατί άλλαξα τα πάντα γύρω μου προς το πολύ καλύτερο».

Έχοντας περάσει μεγάλο μέρος της ζωής του σε νησιά, το 2011 κατεβαίνει στη Σίφνο, που μέχρι τότε φημιζόταν για τα (δυνατά) τσουκάλια της και τους (φοβερούς στις περισσότερες ταβέρνες) ρεβιθοκεφτέδες της, προκειμένου να εργαστεί στο πόστο του service. Παρότι αυτοδίδακτος στη μαγειρική, μια φίλη του τον εμπιστεύεται και τον οδηγεί στο να ασχοληθεί με το private cheffing σε πολυτελείς κατοικίες του νησιού. Καταπιάνεται με το ψάρι, μαθαίνει τη δουλειά πάνω στο τερέν.

«Δεν ζητάμε από τους παραγωγούς να μας φέρουν συγκεκριμένα πράγματα, “τι έχετε” τους ρωτάμε κάθε πρωί όταν τους τηλεφωνούμε. Έτσι, κάθε μέρα είναι μια μαγειρική πρόκληση, μια διαδικασία άκρως δημιουργική αλλά και με δυσκολίες»

Η ιωδιούχα πρώτη του ύλη φτάνει στα χέρια του από έναν δεινό ψαροντουφεκά, τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, που τότε είχε κατά νου να δημιουργήσει ένα fish bar. Ενώ αναπτύσσεται μια σχέση εμπιστοσύνης ανάμεσά τους, ο σημερινός ιδιοκτήτης του Ω3 νοικιάζει τον χώρο στον Πλατύ Γιαλό. Το τιμόνι της κουζίνας δίνεται στον Γιώργο, που «με σύμβουλο την άγνοια κινδύνου» την αναλαμβάνει. Το 2013, το πρώτο εγχείρημα υψηλής ψαροφαγίας του νησιού αρχίζει να σερβίρει μικρά πιάτα σε ξύλινες μπάρες με ψηλά σκαμπό.

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Πριν ο σεφ αρχίσει να έρχεται καθημερινά αντιμέτωπος με τα logistics μιας επαγγελματικής κουζίνας, έμεινε ένα εξάμηνο στη Γαλλία, βοηθώντας έναν φίλο να στήσει ένα άλλου τύπου μπαρ, με σαλάτες και smoothies, περιηγήθηκε γαστρονομικά σε Καλιφόρνια και Βραζιλία.

Η πορεία του Ω3 συνδέεται άμεσα με τα ταξίδια του, αφού ο ίδιος εκφράζει τις επιρροές του από τη Λατινική Αμερική ‒στην οποία ζει, ανακαλύπτοντάς την, τους χειμερινούς μήνες‒, δοσμένες μέσα από ελληνικά φίλτρα και υλικά, σε ένα δημιουργικό πάντρεμα που εκείνος έκανε «before it was cool». Έτσι, αν και στο μενού θα δείτε λέξεις όπως «tiradito» και «ceviche», το γευστικό αποτύπωμα του Ω3 θα σας υπενθυμίσει πού βρίσκεστε.

Με έμφαση στο ωμό, μαριναρισμένο ψάρι, με βραζιλιάνικα τυρένια ψωμάκια και τα πιο εθιστικά μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας, με κριθαράκι καραβίδας με κρόκο Κοζάνης και ούζο, με στιφάδο χταποδιού και μια εκπληκτική μους ταραμά, με καρπάτσιο κωλοχτύπας και τη φετινή προσθήκη ενός καλαμαριού σε cacio e pepe εκδοχή, στο Ω3 μπορείτε να βρεθείτε και με λίγη άμμο πάνω σας. Θα βάλετε τις γεύσεις που θα επιλέξετε στη μέση και θα μοιραστείτε μια προσιτή πολυτέλεια που πηγάζει από τον μαγειρικό τρόπο του Γιώργου Σαμοΐλη σε συνδυασμό με το στήσιμο του εστιατορίου.

Μη σας πανικοβάλλουν δημοσιεύματα του τύπου «αυτό είναι το εστιατόριο όπου δείπνησε ο Τζεφ Μπέζος στη Σίφνο», υπάρχει χώρος και για μη βαθύπλουτους, αρκεί να αναζητούν εμπειρίες δοσμένες σε γκουρμέ δόσεις.

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

ΜΕΤΑΦΕΡΟΜΑΣΤΕ ΚΑΤΩ από τον μεσαιωνικό οικισμό του Κάστρου, εκεί όπου ένας κολπίσκος με άγρια, βραχώδη όψη και μεγάλο και δύσκολο βότσαλο δημιουργεί ίσως το πιο γοητευτικό σκηνικό του νησιού.

Στην άκρη του, λίγο πριν από την έλευση των ’90s, μια πετρόχτιστη καντίνα προμήθευε με αναψυκτικά, παγωτά και τσιγάρα όσους είχαν το κουράγιο να κατέβουν και κυρίως να ανέβουν τα ενενήντα οκτώ σκαλιά που οδηγούν στο σημείο από τον κοντινότερο δρόμο. Εκεί, μια κουζίνα που επεκτάθηκε έφαγε το τελικό -α της βαμμένης με μπογιά παλιάς επιγραφής. Κατά τ’ άλλα, οι αναβαθμίδες, οι ξερολιθιές και το ασβέστωμα παρέμειναν ως είχαν.

Μέχρι να μπει η μηχανοκίνηση στα πλοία, η Σεράλια έχει δει πανιά να σαλπάρουν, έχει γνωρίσει εμπορική δραστηριότητα, έχει δεχτεί επιδρομές ως το αρχαίο λιμάνι του νησιού. Το 2020 έγινε ξανά το επίκεντρο του νησιού, αφού όλοι μιλούσαν για το νέο, ανεπιτήδευτο στην εμφάνιση εστιατόριο που θα ανέβαζε κι άλλο τον γαστρονομικό πήχη. Η μαγειρική ιδιοφυΐα του Γιώργου Σαμοΐλη είχε αποκτήσει μια δεύτερη στέγη στο σημείο όπου ο ίδιος ξαπόσταινε, ακολουθώντας ένα μονοπάτι. «Ένιωθα ότι υπήρχε μια φοβερή δύναμη στο σημείο. Και μια μέρα, που έφτασα μέχρι εκεί με τον Γιάννη Ολύμπιο, του είπα αστειευόμενος “φαντάζεσαι να έφτιαχνε μαγαζί κάποιος εδώ;”. Και, τρελός καθώς είναι κι εκείνος, με έσπρωξε να το κυνηγήσουμε και να το κάνουμε μαζί».

Άνοιξαν στα τέλη Ιουλίου, κατάφεραν να λειτουργήσουν μόλις πενήντα μέρες, ενώ, όσο επισκέπτες του νησιού και μη τους συζητούσαν, εκείνοι εντόπιζαν πού πρέπει να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή, πώς θα πετύχουν τον στόχο τους για ένα εστιατόριο που δεν θα λειτουργεί επιβαρυντικά ούτε για το οικοσύστημα του νησιού αλλά ούτε και για το ευρύτερο.

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Βενιός
Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το ζήτημα της βιωσιμότητας έχει απασχολήσει έντονα τον σεφ τα τελευταία χρόνια και δικαίως, η εστίαση παράγει τόνους οργανικών, γυάλινων και πλαστικών απορριμμάτων κάθε χρόνο. Στην Cantina δεν θα σας προσφέρουν εμφιαλωμένο νερό, παρόλο που μόνο καθαρό κέρδος θα έφερνε αυτό στο εστιατόριο, εκείνοι προτίμησαν να εκμεταλλευτούν το τοπικό δίκτυο και με ένα εγκεκριμένο σύστημα να παράγουν πόσιμο νερό που θα προσφέρουν δωρεάν. Παράλληλα, αντί να σερβίρουν εκατόν είκοσι άτομα τη μέρα, όπως θα μπορούσαν, προτιμούν να υποδέχονται τα μισά.

Τα υλικά είναι κατά κύριο λόγο σιφναίικα, κατά 90% για να μιλάμε και με αριθμούς, «με αυτόν τον τρόπο πετάμε από τη μέση τους μεσάζοντες, είτε αυτοί είναι μια μεταφορική εταιρεία είτε ένας χονδρέμπορος, που το μόνο που μας προσφέρουν είναι άχρηστη συσκευασία, μεταφορικά και διοξείδιο του άνθρακα.

Ταυτόχρονα, έχουμε το καλύτερο δυνατό προϊόν, που κόβεται από ένα κοντινό χωράφι, που ψαρεύεται καθημερινά και φτάνει στο μαγαζί άμεσα. Πάνω σε αυτή την πρώτη ύλη εφαρμόζουμε τη φιλοσοφία μας, ιδέες και τεχνικές, χωρίς να κουράζουμε τον κόσμο. Φυσικά, όποιος θέλει να μάθει παραπάνω πράγματα για τις διαδικασίες που ακολουθούμε, θα του τις πούμε».

Τα πιάτα μοιάζουν ρουστίκ και μερικές φορές τραχιά, αλλά κρύβουν ώρες επίμονης εργασίας. Σκεφτείτε ότι μια μοσχαρίσια στηθοπλευρά μαγειρεύεται πολύ αργά, για ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο, σε φούρνο και χαμηλή θερμοκρασία, καπνίζεται άλλο ένα οκτάωρο, έπειτα κόβεται σε ribs φέτες για να περάσει από τη σχάρα και να σερβιριστεί. Ολόκληρη διαδικασία είναι και τα panisse ρεβιθιού μέχρι να φτιαχτούν, να τα δοκιμάσετε. Μη χάσετε ούτε την κρέπα φάβας του, που σερβίρεται πότε με βλίτα, πότε με σέσκουλα, πότε με λιαστά ντοματίνια.

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Βενιός
Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Βενιός

Η ευρηματική αποφυγή του food waste και το τι βγάζει το νησί καθορίζουν όλο το μενού, που ξαναγράφεται δυο και τρεις φορές μέσα στην ίδια εβδομάδα. «Δεν ζητάμε από τους παραγωγούς να μας φέρουν συγκεκριμένα πράγματα, “τι έχετε” τους ρωτάμε κάθε πρωί όταν τους τηλεφωνούμε. Έτσι, κάθε μέρα είναι μια μαγειρική πρόκληση, μια διαδικασία άκρως δημιουργική αλλά και με δυσκολίες».

Οι εποχές περνούν, κάποια υλικά δεν ευδοκιμούν και μειώνονται, γι’ αυτό στην Cantina κάνουν παστώματα, πίκλες και ζυμώσεις για να τα συντηρήσουν. Κι όσο ωριμάζουν τα κρέατά τους για σαράντα πέντε μέρες, χρησιμοποιούν όλα τα μέρη ενός ζώου, θα βρείτε και εντόσθια στις προτάσεις, δεύτερες και τρίτες κοπές που έχουν υποτιμηθεί. Το ίδιο συμβαίνει και με το ψάρι, το αξιοποιούν κάνοντας γάρο, την αρχαία ρωμαϊκή fish sauce.

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του εστιατορίου, το κεμπάπ ψαριού, φτιάχνεται από το ξύσιμο της ραχοκοκαλιάς του, από κομμάτια που δεν μπορούν να σερβιριστούν σε ωμές παρασκευές, αλλά δίνουν έναν χοντροκομμένο κιμά που τυλίγεται σε μπόλια αρνίσια, την οποία επίσης συνήθως πετάνε τα εστιατόρια.

Μια Ιταλίδα που επισκέφθηκε αυτήν τη διαφορετική καντίνα έλεγε μετά το γεύμα της πως όσα γεύτηκε ήταν όσα μύριζε στη διαδρομή που έκανε με το σκούτερ της για να φτάσει μέχρι εκεί. Και σε μια δική μου παρέα, αναπολώντας το τοπίο και τη γευστική εμπειρία στη Σεράλια από τα τραπεζάκια που βγαίνουν στα πεζοδρόμια της Αθήνας, υπήρξε εκείνος που πετάχτηκε και είπε «για την Cantina πάω μέχρι τη Σίφνο και γυρίζω αυθημερόν». Δεν έχω τσεκάρει αν στέκει αυτό που πρότεινε με βάση τα δρομολόγια, πάντως για λίγο φλερτάραμε με την ιδέα.

Ω3 & Cantina: Δυο νόστιμοι λόγοι για να βρεθεί κανείς στη Σίφνο, έστω και για μια μέρα Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Βενιός

Ω3, Πλατύς Γιαλός, 22840 72014 // Cantina, Κάστρο-Σεράλια, 22840 35395

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM