Η μυθολογία του σκάρου, του ψαριού που απασχόλησε τον Αριστοτέλη

Η μυθολογία για τα εντόσθια των σκάρων Facebook Twitter
Η φυσιογνωμία και τα χρώματά του σκάρου φαντάζουν εξωτικά. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
0

Η φυσιογνωμία και τα χρώματά του φαντάζουν εξωτικά, σε σημείο που πολλοί να θεωρούν δεδομένο ότι ο σκάρος μετανάστευσε από την Ερυθρά Θάλασσα στη Μεσόγειο σχετικά πρόσφατα, μόλις άνοιξε το κανάλι του Σουέζ. Όμως, όλες οι μαρτυρίες της παρουσίας του στη Μεγάλη Θάλασσά μας εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια, ήδη από την εποχή που τη διαφέντευε ο βασιλιάς Μίνωας, λένε ότι είναι αυτόχθονας, αλλά, χωρίς να αφαιρούν το παραμικρό από τον εξωτισμό του και τη μυθολογία που τον περιβάλλει. Γιατί ο σκάρος παραμένει ο θρύλος των νοτίων θαλασσών –του Κρητικού, του Λιβυκού και του Καρπαθίου πελάγους– όπου εμφανιζόταν την άνοιξη ως άγγελος του καλοκαιριού και εξαφανιζόταν το φθινόπωρο και τον χειμώνα, συντηρώντας όλο τον χρόνο, με την παρουσία ή την απουσία του, το μυστήριό του.

Φανταζόμαστε ότι το εικονόγραμμα του ψαριού (ακριβώς όπως σχεδιάζαμε όλοι μας τα ψάρια όταν ήμασταν παιδιά) στην «κρητική ιερογλυφική» γραφή του Δίσκου της Φαιστού («το ευαγγέλιο της μινωικής Κρήτης» κατά τον εμβριθή και επίμονο Γκάρεθ Όουενς, που έχει αφιερώσει τη ζωή του στην αποκρυπτογράφησή της) αντιπροσώπευε και τον σκάρο. Αυτή η αφαιρετική απεικόνιση του ψαριού γενικώς, του 17ου π.Χ. αιώνα, έγινε πολύ πιο παραστατική χιλιάδες χρόνια αργότερα, τον 16ο αιώνα μ.Χ., το 1554, όταν ο περιηγητής Πιερ Μπελόν δημοσίευσε την πρώτη λεπτομερή εικόνα του σκάρου, με το ίδιο ακριβώς όνομα, την οποία είχε αποκομίσει από την επίσκεψή του στην Κρήτη το 1549.

Αυτές οι αρχαίες και παλαιές δοξασίες δεν έχουν σχέση με τη σημερινή γαστρονομική πραγματικότητα. Τα χόρτα που τρώει ο σκάρος και χωνεύει στο πεπτικό του σύστημα δεν είναι «το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον», ούτε, φυσικά, η χολή του είναι κατάλληλη για να δημιουργήσει κανείς ένα γευστικό «ντρέσινγκ».

Έναν αιώνα αργότερα, ο φημισμένος Φλαμανδός περιηγητής Όλφερτ Ντάπερ (1636-1689) περιέπλευσε την Κρήτη και εντυπωσιάστηκε από τον σκάρο ως ιδιαίτερο έδεσμα τόσο ώστε να του επιφυλάξει ιδιαίτερες αναφορές στο κεφάλαιο που αφιερώνει στη Μεγαλόνησο, στο εκτεταμένο σύγγραμμά του «Αρχιπέλαγος», μαζί με μία νέα, πιο λεπτομερή εικόνα του ψαριού. Ο Μανουήλ Βερνάρδος μεταφράζει το 1836 τον Ντάπερ σε λόγια γλώσσα του 19ου αιώνα: «Το χόρτον, ή τα φύλλα, άπερ έφαγε, και από τα οποία ευρίσκουσι πολλά εις τον στόμαχόν του, τιμάται ως το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον. Έχει δε και μεγάλην χολήν, ήτις εισί καλλίστη, και αρμοδία εις το να κατασκευάση τις ένα ζωμόν επί του ιδίου οψαρίου. Διό λιανίζουσιν αυτό λεπτότατον με τα έντερα, και επιχέουσιν όξος και άλας, το οποίον επιχεόμενον εις το οψάριον τούτο, είτε βραστόν, είτε ψητόν, το αποκατασταίνει νοστιμότατον, και τω δίδει γεύσιν ηδονικωτάτην και αξιόλογον».

Η μυθολογία για τα εντόσθια των σκάρων Facebook Twitter
Ο φημισμένος Φλαμανδός περιηγητής Όλφερτ Ντάπερ περιέπλευσε την Κρήτη και εντυπωσιάστηκε από τον σκάρο ως ιδιαίτερο έδεσμα τόσο ώστε να του επιφυλάξει ιδιαίτερες αναφορές στο κεφάλαιο που αφιερώνει στη Μεγαλόνησο, στο εκτεταμένο σύγγραμμά του «Αρχιπέλαγος», μαζί με μία νέα, πιο λεπτομερή εικόνα του ψαριού.

Μπορεί να μην είχαμε παλαιότερα απεικονίσεις του ψαριού, αλλά η μυθολογία του σκάρου και των εντοσθίων του (του υπερμεγέθους συκωτιού, της σκουρόχρωμης σπλήνας, της, κατά τον Αριστοτέλη, τριγωνικής καρδιάς και των εντέρων), εμπλουτιζόταν συνεχώς με πολλά επεισόδια, ήδη από την κλασική εποχή. Ο Αριστοτέλης αφιέρωσε πολλές από τις απίθανες φυσικές παρατηρήσεις του γι’ αυτό το ιδιαίτερο ψάρι και τις περιέλαβε στα συγγράμματά του «Των περί τα ζώα ιστοριών» ή «Περί ζώων μορίων» ή «Περί ζωικών ή ιχθύων». Κι ο αρχαίος ηδυπαθής θεμελιωτής της γαστρονομίας –της λειτουργίας, δηλαδή, της τροφής ως απόλαυσης–, ο ποιητής από τη Γέλα της Σικελίας Αρχέστρατος (κυριολεκτικά, αφού αυτός τον 4ο π.Χ. αιώνα καθιέρωσε πρώτος με το ομώνυμο βιβλίο του τον όρο «γαστρονομία»), διασώζει μέσω των «Δειπνοσοφιστών» του Αθήναιου Ναυκρατίτη –τη δεκαπεντάτομη βίβλο της ηδυπάθειας για το φαγητό την εποχή των ρωμαϊκών συμποσίων– τα μυστικά αυτού του ιδιαίτερου εδέσματος.

Η μυθολογία για τα εντόσθια των σκάρων Facebook Twitter
Για τους μυημένους, ο σκάρος έρχεται ψητός στο μαντέμι, με τα εντόσθιά του να τον συνοδεύουν στο πιάτο, ψημένα παράλληλα. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Ίσως για εμάς σήμερα να είναι παράδοξος ο συνδυασμός των ψαριών με το τυρί, αλλά την κλασική εποχή ήταν πολύ συνηθισμένος. Ο Αρχέστρατος λέει με έμμετρο λόγο για τον μεγάλο σκάρο από την Καλχηδόνα του Βοσπόρου ή το γειτονικό Βυζάντιο (Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Ζ΄):

«Φρόντισέ τον ως εξής: Όταν σκεπαστεί 
όλος με τυρί και με λάδι, παρ’ τον, κρέμασέ τον
σε φούρνο ζεσταμένο κι ύστερα ψήσ’ τον καλά.
Πασπάλιζέ τον με αλάτι, με κύμινο και με γλαυκό λάδι
χύνοντας με το χέρι σου στη θεόδεχτη πηγή του».

Φαίνεται ότι το ψήσιμο του σκάρου με τα εντόσθιά του ήταν θεϊκή παρακαταθήκη. Ο Επίχαρμος (5ος π.Χ. αιώνας), ο σπουδαίος κωμωδιογράφος και φιλόσοφος από την Κω, στο έργο του «Γάμος της Ήβης», λέει:

«Ο ίδιος ο Ποσειδώνας με φοινικικά πλοία
ήρθε φέρνοντας αυτός ο οδηγητής των ψαράδων
πολύ ωραίους σπάρους και σκάρους, που ούτε την κοπριά
τους δεν είναι σωστό να πετούν οι θεοί».

Η μυθολογία για τα εντόσθια των σκάρων Facebook Twitter
Στο σπίτι, δοκιμάσαμε τα «από μέσα», όπως λένε στο νησί, των σκάρων που μαγειρέψαμε πλακί στον φούρνο, αλευρωμένα και τηγανισμένα, πασπαλισμένα με το συγγενές στα στέμματα που τους ψαρεύουν θυμάρι, συνδυασμένα με αγγουράκια κάππαρης τουρσί. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτές οι αρχαίες και παλαιές δοξασίες δεν έχουν σχέση με τη σημερινή γαστρονομική πραγματικότητα. Τα χόρτα που τρώει ο σκάρος και χωνεύει στο πεπτικό του σύστημα δεν είναι «το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον», ούτε, φυσικά, η χολή του είναι κατάλληλη για να δημιουργήσει κανείς ένα γευστικό «ντρέσινγκ». Αντιθέτως, οι μερακλήδες θεωρούν ιδιαίτερη γευστική εμπειρία τα εντόσθια, τα έντερα και το συκώτι, του σκάρου που έχει πιαστεί στα δίχτυα την αυγή, πριν προλάβει να φάει. Ψήνουν το ψάρι στη σχάρα ως έχει, χωρίς να του ανοίξουν την κοιλιά, και χωρίς να του αφαιρέσουν τα υπερμεγέθη λέπια, τα οποία δρουν προστατευτικά στο ψήσιμο και αφαιρούνται εύκολα μαζί με την επιδερμίδα μετά. Βέβαια, αφαιρούν την ευμεγέθη χολή του σκάρου –η οποία απειλεί να «φαρμακώσει» όλο το ψάρι αν χυθεί μέσα του– με μια χειρουργική τομή κάτω από το δεξιό φτερό. Έτσι αφαιρούν τη χολή από το ψάρι που έχει πιαστεί στα δίχτυα την αυγή και έχει όλα τα εχέγγυα να είναι τα έντερά του καθαρά, γεγονός που επιβεβαιώνεται και από το χρώμα τους. Τα έντερα του ψαριού που έχει φάει είναι πράσινα, ενώ του νηστικού είναι ροζ.

Η μυθολογία για τα εντόσθια των σκάρων Facebook Twitter
Μαγειρεμένα εντόσθια σκάρων. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτό είναι ένα από τα μυστικά που μας αποκάλυψε ο Μιχάλης του Αγά στο εστιατόριό του στον Εμπορειό της Κάσου, ο οποίος έχει καθαρίσει, ψήσει ή μαγειρέψει γιαχνί με πατάτες άπειρους σκάρους. Για τους μυημένους ο σκάρος έρχεται ψητός στο μαντέμι, με τα εντόσθιά του να τον συνοδεύουν στο πιάτο, ψημένα παράλληλα. Αλλά για τους ακόμη πιο υποψιασμένους, ο Καίσαρας, ο γιος του συμμέτοχου στο εστιατόριο του Εμπορειού Γιώργου Κίκη, αυτός που σύστησε στο Πανελλήνιο το παραδοσιακό τραγούδι της Κάσου «Αφούσης», έχει φυλάξει τα εντόσθια των σκάρων που οι πελάτες δεν ήθελαν και τα φέρνει μαγειρεμένα στο τηγάνι. Προηγούνται το ελαιόλαδο, το παλιό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο, ακολουθούν τα εντόσθια από πολλούς σκάρους καρυκευμένα με πιπέρι και καστανή ζάχαρη, σβησμένα με κρασί και χυμό λεμονιού στο τέλος, πασπαλισμένα στο σερβίρισμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στο σπίτι, δοκιμάσαμε τα «από μέσα», όπως λένε στο νησί, των σκάρων που μαγειρέψαμε πλακί στον φούρνο, αλευρωμένα και τηγανισμένα, πασπαλισμένα με το συγγενές στα στέμματα που τους ψαρεύουν θυμάρι, συνδυασμένα με αγγουράκια κάππαρης τουρσί.  

Αυτές ήταν οι εμφανίσεις τις πικάντικης γεύσης των εντοσθίων των σκάρων που έφτασαν στο τραπέζι μας, μέχρι η Βίκυ Θηραίου να ακουμπήσει την ξεχωριστή γεύση των σκάρων κατά το συνήθειο της Αμοργού: αφού ψηθούν μαζί με τα εντόσθια, τα βγάζουν, και χωρίς, φυσικά, τη χολή, τα λιώνουν με το πιρούνι σε βαθύ πιάτο, προσθέτουν λάδι και λεμόνι και τα βασανίζουν μέχρι να γίνουν παχύρευστη σάλτσα, με την οποία περιχύνουν τους ανοιγμένους πετάλι σκάρους. Αυτή θα είναι η πρόκληση με τα εντόσθια των σκάρων που θα δοκιμάσουμε το επόμενο καλοκαίρι, όταν θα γιαλώσουν ξανά.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

6 συνταγές για μαγείρεμα στην κατσαρόλα που θα σας κάνουν να δείτε τα ψάρια με άλλο μάτι

Γεύση / 6 συνταγές για μαγείρεμα στην κατσαρόλα που θα σας κάνουν να δείτε τα ψάρια με άλλο μάτι

Ο Γιάννης Στανίτσας μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Αφρόψαρο στο Νέο Ηράκλειο και ανέλαβε να ξεναγήσει τους αναγνώστες της LiFO στα μυστικά της παρασκευής του ψαριού στην κατσαρόλα και στο ταψί.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Ο κύριος Ρεμί τρώει σπίτι του πιο συχνά απ' ότι νομίζεις, προτείνει να παίρνεις καλύτερες φακές και λέει αυτό που ξέρουμε όλοι και δεν λέμε για το delivery.
ΡΕΜΙ
Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Ο χαρισματικός οινοποιός Άρης Τσέλεπος μεταφέρει την Υρώ Κολιακουδάκη-Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη στη Napa Valley και στα αμπέλια της Καλιφόρνιας μέσα από μια συναρπαστική συζήτηση για το κρασί και τα μαθήματα που μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από μια από τις πιο εμβληματικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ & ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ