Έχει μια γοητεία η ιδέα να φτιάξεις προζυμένιο ψωμί στο σπίτι. Να πιάσεις «άγριο» προζύμι (που τελικά πόσο άγριο μπορεί να είναι όταν θέλει τάισμα κάθε μέρα σα μωρό;) ή να βρεθεί στα χέρια σου κάποια πολύτιμη προζυμένια «μάνα» που κάποιος την ξεκίνησε πριν από 2 ή ακόμη και πριν από 10 ή 100 χρόνια και έπειτα να γίνεις μύστης της παλιάς διαδικασίας μαθαίνοντας τα βήματα του τελετουργικού που δεν έχει ξόρκια και μάγια αλλά βακτήρια, ζυμομύκητες και γλουτένη.

 

Δεν είναι λίγο να μπορείς από το τίποτα σχεδόν να βάλεις ψωμί στο τραπέζι. Είναι μεγάλο flex αλλά και μια γνώση που αποκτά άλλη βαρύτητα και καθησυχαστική δύναμη αυτές τις μέρες, ωθώντας πολλούς από εμάς τελευταία να αναζητάμε τον boulanger που μπορεί να κρύβουμε μέσα μας. Αυτός βέβαια μπορεί να μη βρίσκεται εκεί. Υπάρχουν άλλωστε άνθρωποι που εξειδικεύονται μια ζωή στο πώς να χειρίζονται αυτό τον ζωντανό οργανισμό που είναι το προζυμένιο ψωμί και γράφουν τόμους ολόκληρους σχετικά.

 

Όπως και να 'χει, πάντως, το ζύμωμα είναι αγχολυτικό και λίγες μυρωδιές μπορούν να συγκριθούν με αυτή του ζεστού ψωμιού. Αν θες να αφήσεις την τέχνη του προζυμένιου στους ειδικούς ή να χτίσεις σίγα σιγά την αυτοπεποίθησή σου πριν γίνεις σοβαρός ερασιτέχνης φούρναρης, αυτές είναι τρεις εύκολες συνταγές για ζυμαρένια πρότζεκτ μικρότερης κλίμακας με απολαυστικά αποτελέσματα.

 

Δεν είναι λίγο να μπορείς από το τίποτα σχεδόν να βάλεις ψωμί στο τραπέζι. Είναι μεγάλο flex αλλά και μια γνώση που αποκτά άλλη βαρύτητα και καθησυχαστική δύναμη αυτές τις μέρες, ωθώντας πολλούς από εμάς τελευταία να αναζητάμε τον boulanger που μπορεί να κρύβουμε μέσα μας. 

 

Φοκάτσια

Η συνταγή για το ιταλικό αυτό ψωμί έχει την ιδιαιτερότητα ότι χρησιμοποιεί πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς σε σχέση με άλλες και αφήνει τη ζύμη να φουσκώσει για ένα ολόκληρο βράδυ. Πέρα απ’ την αναμονή, η οποία βοηθά τη γεύση να αναπτυχθεί, δεν έχει καμία ιδιαίτερη δυσκολία και είναι μια καλή αφετηρία ακόμη και για τους πιο άπειρους. Η ζύμη που σκεπάζεται με ελαιόλαδο δίνει ένα ψωμί που δεν ψηλώνει πολύ, χρυσαφένιο, τραγανό απέξω και λαστιχωτό μέσα. Προσθήκες όπως ντοματίνια, δεντρολίβανο ή ό, τι άλλο σου αρέσει, ευπρόσδεκτες.

 

Υλικά

(για 10-12 κομμάτια)

 

Για τη ζύμη:

2½ κούπες (600 γραμμάρια) χλιαρό νερό

½ κ.γλ. μαγιά

2½ κ.γλ. (15 γραμμάρια) μέλι

5 1/3 κούπες (800 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.σ. θαλασσινό αλάτι

¼ κούπας (50 γραμμάρια) καλό ελαιόλαδο, συν λίγο ακόμα για το ταψί

Χοντρό αλάτι για το τελείωμα

 

Για το αλατόνερο:

1κ.γλ. αλάτι

⅓ κούπας (80 γραμμάρια) χλιαρό νερό

 

Φοκάτσια, τσαπάτι, ψωμί σόδας: Συνταγές για ψωμιά απείρως ευκολότερα από το προζυμένιο
Φοκάτσια με καλλιτεχνικές ανησυχίες.

 

Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύω νερό, μαγιά και μέλι. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω με σύρμα ή με τα χέρια το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτω το διάλυμα της μαγιάς. Με μια σπάτουλα σιλικόνης ανακατεύω ξανά μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Στο τέλος προσθέτω το ελαιόλαδο και ανακατεύω ξανά, μέχρι το λάδι να ενσωματωθεί και αυτό. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσω καλό λάδι γιατί θα το γευτώ στο ψωμί. Σκουπίζω τα τοιχώματα του μπολ ώστε να μην έχουν υπολείμματά ζύμης και καλύπτω με πλαστική μεμβράνη αφήνοντάς το σε θερμοκρασία δωματίου για 12 με 14 ώρες. Η ζύμη θα φουσκώσει και θα διπλασιαστεί.

 

Αλείφω ένα ρηχό ταψί (46-33 εκατοστά) με 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την ξεκολλάω προσεκτικά από τα τοιχώματα με τα χέρια ή με τη σπάτουλα σιλικόνης. Κρατώντας ένα πιρούνι σε κάθε χέρι αγκιστρώνω τις άκρες της ζύμης που βρίσκονται πιο μακριά από εμένα, τις ανασηκώνω και διπλώνω τη ζύμη με κατεύθυνση το κέντρο του μπολ. Στρίβω το μπολ 90 μοίρες και επαναλαμβάνω το δίπλωμα με τα πιρούνια. Κάνω το ίδιο άλλες δύο φορές. Έτσι ξεφουσκώνω τη ζύμη σχηματίζοντας ταυτόχρονα μια μπάλα.

 

Ρίχνω προσεκτικά την υγρή ζύμη από το μπολ στο ταψί. Με ελαφρώς λαδωμένα χέρια τεντώνω τη ζύμη απαλά ώστε να πάρει το σχήμα του ταψιού. Χρησιμοποιώ τα ακροδάχτυλά μου και σπρώχνω ελαφρά τη ζύμη προς τις άκρες. Μπορώ ακόμα να βάλω προσεκτικά τα χέρια μου κάτω από τη ζύμη και να την τραβήξω απαλά προς τις άκρες. Ρίχνω 2 ακόμα κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο πάνω από τη ζύμη και αλείφω με απαλές κινήσεις να πάει παντού.

 

Αφήνω τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Δεν χρειάζεται να την καλύψω αφού έχει το ελαιόλαδο από πάνω. Γενικά, αν η ζύμη αντιστέκεται στο άπλωμα περιμένω λίγο να ξεκουραστεί και ξαναπροσπαθώ. Μέσα στο μισάωρο μπορώ να την απλώσω πάλι καναδυό φορές, αν μαζεύει.

 

Αφού η ζύμη ξεκουραστεί, λαδώνω τα δάχτυλά μου και δημιουργώ βαθιά «λακκάκια» παντού πιέζοντας τα τρία πρώτα δάχτυλα κάθε χεριού στη ζύμη, σαν να παίζω πιάνο με ένταση. Τα δάχτυλά μου πρέπει να διαπερνούν τη ζύμη και να αγγίζουν το ταψί.

 

Ήρθε η ώρα για το αλατόνερο. Διαλύω καλά το αλάτι στο νερό και περιλούζω τη ζύμη με το αφήνοντάς το εισχωρήσει στα λακκάκια. Ραντίζω από πάνω λίγο ακόμα λάδι (1-2 κουταλιές σούπας) και αφήνω τη φοκάτσια να κάτσει για μια τελευταία φορά, για περίπου 45 λεπτά.

 

Στα 30 λεπτά προθερμαίνω τον φούρνο στους 235°C και τοποθετώ τη σχάρα στο μεσαίο ράφι. Αν έχω πέτρα ψησίματος μπορώ να την βάλω στη σχάρα. Αν όχι, μπορώ να κάνω το ίδιο με ένα βαρύ ταψί. Το τοποθετώ αναποδογυρισμένο πάνω στη σχάρα και το αφήνω να ζεσταθεί μαζί με τον φούρνο.

 

Ρίχνω λίγο χοντρό αλάτι πάνω στη φοκάτσια και την ψήνω, με το ταψί να εφάπτεται στη πέτρα ή στο αναποδογυρισμένο ταψί που είχα προθερμάνει, για 25 με 30 λεπτά-μέχρι η κάτω μεριά της να γίνει χρυσή και τραγανή (τσεκάρω με μεταλλική σπάτουλα). 

 

Βγάζω το ταψί απ’ τον φούρνο και απλώνω με κουτάλι ή πινέλο άλλες 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι πάνω στη ζεστή φοκάτσια. Αφήνω να κρυώσει για 5 λεπτά και με μεταλλική σπάτουλα την βγάζω απ’ το ταψί και την αφήνω πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει κι άλλο λίγο.

 

Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Ό, τι μείνει το τυλίγω με χαρτί ψησίματος και το φυλάω σε αεροστεγές σκεύος.

 

*Συνταγή από το βιβλίο «Salt, Fat, Acid, Heat», με μερικές παραλλαγές.

 

Τσαπάτι (ή Ρότι)

Στην Ινδία τα τσαπάτι είναι πολύ πιο δημοφιλή από τα naan και δεν λείπουν σχεδόν από κανένα γεύμα. Μαλακά, λεπτά, με γεμάτη γεύση λόγω του αλευριού ολικής άλεσης, αλείφονται όταν είναι ακόμα ζεστά με ghee (είδος κλαριφιέ βουτύρου με θεϊκή μυρωδιά).

 

Υλικά

(για 12 μερίδες)

 

1 κούπα αλεύρι ολικής

1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις & λίγο ακόμα για το άπλωμα

¼ κούπας γιαούρτι

1 κ.σ. αλάτι

 

Φοκάτσια, τσαπάτι, ψωμί σόδας: Συνταγές για ψωμιά απείρως ευκολότερα από το προζυμένιο
Τσαπάτι με ghee.

 

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύω τα δύο αλεύρια. Ανοίγω στη μέση μια λακουβίτσα και ρίχνω το γιαούρτι, το αλάτι και ¾ της κούπας νερό. Ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη.

 

Μεταφέρω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνω για περίπου 10 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις όποτε χρειάζεται, μέχρι να γίνει απαλή, ελαστική και να μην κολλάει πια. Αλευρώνω την μπάλα, τυλίγω με πλαστική μεμβράνη και την αφήνω να ξεκουραστεί για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Χωρίζω τη ζύμη σε 12 κομμάτια και τα κρατάω καλυμμένα με μεμβράνη όσο σχηματίζω κάθε τσαπάτι για να μην ξεραθούν. Με τον πλάστη ή ένα γυάλινο μπουκάλι απλώνω τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σχηματίζοντας δίσκους με διάμετρο περίπου 20 εκατοστά.

 

Ζεσταίνω το τηγάνι (κατά προτίμηση μαντεμένιο) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζω τα τσαπάτι ένα ένα στο τηγάνι και τα αφήνω να ψηθούν μέχρι να καψαλιστούν λίγο (περίπου 1 λεπτό κάθε μεριά). Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα. Αλείφω κάθε τσαπάτι με ghee ή λίγο βούτυρο.

 

Τα κρατάω ζεστά τυλίγοντάς τα με αλουμινόχαρτο.

 

Ιρλανδικό ψωμί σόδας

Η καλύτερη επιλογή αν θες να έχεις σπιτικό, ζεστό ψωμί με τραγανή κρούστα μέσα σε λίγο περισσότερο από μια ώρα. Η σοδά αντικαθιστά τη μαγιά σ’ αυτό εδώ το μείγμα. Ανακατεύεις, ζυμώνεις για 10 λεπτά και είναι έτοιμο για φούρνο.

 

Υλικά

Λάδι για το ταψί

3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 κούπες αλεύρι ολικής άλεσης

1/2 κούπα καστανή ζάχαρη

2 κουτ.γλ. μαγειρική σόδα

1/4 κούπας κρύο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια

2 κούπες ξινόγαλο

 

Φοκάτσια, τσαπάτι, ψωμί σόδας: Συνταγές για ψωμιά απείρως ευκολότερα από το προζυμένιο
Ιρλανδικό ψωμί σόδας.

 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220°C. Αλείφω με λάδι το ταψί. Ανακατεύω με σύρμα τα δύο αλεύρια και την κοσκινισμένη σόδα μέσα σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέτω το βούτυρο και ανακατεύω με πιρούνι κόβοντας τα κυβάκια. Συνεχίζω μέχρι τα κομμάτια βουτύρου να είναι μικρά σαν στραγάλια.

 

Προσθέτω το ξινόγαλο και ανακατεύω μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη. Μεταφέρω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνω με τα χέρια για περίπου 10 λεπτά. Μαζεύω τη ζύμη σε μπάλα (ύψους περίπου 2,5 εκατ. και διαμέτρου κοντά στα 20 εκατ.).

 

Βάζω τη ζύμη στο ταψί και με ένα μαχαίρι τη χαράζω στα τέσσερα κόβοντας σχεδόν μέχρι κάτω.

 

Τοποθετώ το ταψί με το ψωμί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω για 55-60 λεπτά, μέχρι να γίνει η κόρα και να πάρει βαθύ καστανό χρώμα. Όταν χτυπάω τον πάτο του ψωμιού θα πρέπει να ακούγεται σαν κούφιο. Όταν το βγάλω από τον φούρνο το αφήνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει λίγο.