Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Η φωλιά πατάτας προσφέρεται με δύο αυγά και με τέσσερα για τα αντίστοιχα άτομα.
0

«Στριφογυρίζεις το µπουκάλι στο τραπέζι σου. Γυρίζεις ξανά σε εκείνο το πάρτι που έπαιξες την πρώτη σου “µπουκάλα”. Σε εκείνο το φιλί, που ποτέ δεν το ξέχασες. Ο δείκτης σταµατάει πάντα εκεί που πρέπει... Αµήχανα βλέµματα, πνιχτά γέλια, αθώα πειράγµατα, χείλη που ενώνονται. Αυτό το µπουκάλι τα συνδέει όλα, εκείνο το πάρτι, αυτό το κρασί, και την αίσθηση που µένει µαζί σου µετά από κάθε έξοδο µε φίλους…Tην αίσθηση πως ακόµη κι αν περάσει καιρός από τότε που είδες κάποιον που αγαπάς, είναι σαν µόλις να τον αγκάλιασες. Κρατάς για πάντα το µπουκάλι, κρατάς για πάντα την ανάµνηση».

Ένα λευκό blend από Chardonnay και Sauvignon Blanc, ένα μονοποικιλιακό ροζέ από Cabernet Sauvignon, ένα κόκκινο – πάντρεμα του Merlot με Cabernet Sauvignon. Τρία κρασιά που δημιουργήθηκαν σε συνεργασία με το κτήμα Αλεξίου και τους αμπελώνες του στην Τραγάνα Φθιώτιδας, η ετικέτα και το concept που δημιούργησε ο Χρήστος Τριβιζάς, η φιλοσοφία ενός κρεατάδικου που δεν κάθεται σε ησυχία, που ψάχνεται και συνεργάζεται σταθερά με μικρούς παραγωγούς, ήταν η αφορμή για την τελευταία επίσκεψη που έκανα στο Basegrill.

«Tο είχαμε αφήσει εκτός καταλόγου για τουλάχιστον δύο χρόνια γιατί απαιτεί μια διαδικασία η οποία κοστίζει χρόνο στην κουζίνα. Το φτιάχναμε όποτε είχαμε τη δυνατότητα, μέχρι που κάποια στιγμή, ένα Σάββατο, συνειδητοποιήσαμε ότι το μαγαζί ήταν γεμάτο από κόσμο που λίγο-πολύ μας έλεγε "να σας πω, μήπως μπορείτε μας κάνετε εκείνες τις πατάτες με τα αυγά;"».

Εκείνο το βράδυ κι ενώ μας παρουσίασαν τις φιάλες που «ακόμα και άδειες παραµένουν γεµάτες» γι’ αυτό και μας τις δίνουν για το σπίτι, είχαν ετοιμάσει και ένα μενού προκειμένου να δοκιμάσουμε τις νέες τους προτάσεις σε housewine.

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Οι νέες προτάσεις του Basegrill σε housewine.

Καρπάτσιο και ταρτάρ από αρχέγονη ελληνική στεπική αγελάδα, τα δικά τους αλλαντικά. χειροποίητο λουκάνικο μαύρου χοίρου και πρόβειο καλαρρύτικο, συκώτι μοσχαρίσιο, βοδινό κορδόνι, στηθοπλευρά, ribeye με κόκκαλο. Μαζί με όλα αυτά ήρθαν και τα αυγά σε φωλιά πατάτας, ένα πιάτο που ξέρουν ακόμα κι εκείνοι που δεν έχουν επισκεφθεί μέχρι σήμερα το Basegrill. «Δεν γίνεται να μην υπάρχει στο τραπέζι», όπως μας είπε ο Σπύρος Λιάκος για τη θρυλική πλέον συνταγή. Λίγο μετά του ζητήσαμε να μας αφηγηθεί την ιστορία της. 

«Ανοίξαμε το 2005. Δεν μας έφταναν τα λεφτά για να φτιάξουμε το μαγαζί σε άλλη περιοχή. Εκείνη την εποχή, η πλατεία Μπουρναζίου βρισκόταν σε πλήρη ακμή, στον χώρο της διασκέδασης βέβαια κι όχι τόσο του φαγητού. Τα ενοίκια ήταν απλησίαστα, ψάχναμε λοιπόν να είμαστε κάπου κοντά της αλλά όχι και μέσα σ' αυτή. Σκεφτήκαμε πως αν η πρόταση που κάναμε είχε μια αξία, ήμασταν σε έναν κεντρικό δρόμο – κάθετο στην Εθνική Οδό, σε ένα σημείο εύκολα προσεγγίσιμο από το κέντρο, τα  Βόρεια και τα Νότια. Αποδείχθηκε πως είχαμε δίκιο σε αυτό. 

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Ταρτάρ από αρχέγονη ελληνική αγελάδα με μπισκότο πατάτας, κρέμα τυριού και αυγοτάραχο.
Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
«Δεν γίνεται να μην υπάρχει στο τραπέζι», όπως μας είπε ο Σπύρος Λιάκος για τη θρυλική πλέον συνταγή.

Τα πρώτα δύο χρόνια δεν μας ήξερε κανείς και δεν ξέραμε κανέναν, οι πελάτες ερχόντουσαν με ρυθμούς σταγόνας σε κινέζικο μαρτύριο. Ένα μεσημέρι που δεν είχαμε δουλειά καθόμασταν με το αδερφό μου και ψάχναμε τι θα φάμε. Είπαμε να κάνουμε πατάτες με αυγά που τότε, όταν τις ζητούσαμε έτσι σε εστιατόρια και ταβέρνες μας κοιτούσαν λες και θέλαμε τον ουρανό με τον άστρα. Ήταν ένα πιάτο υποτιμημένο, που δεν έμπαινε στα μενού. 

Μπήκα στην κουζίνα κι άρχισα να ψιλοκόβω τις πατάτες με το μαχαίρι, τις ήθελα πολύ τραγανές. Τις έφτιαξα, έριξα από πάνω πέντε αυγά και βγήκα έξω να τις δοκιμάσουμε. Δεν ήταν αυτό που θέλαμε. Αλλά είχαμε τόσο ελεύθερο χρόνο που μπορούσα να τις ξανακάνω από το να φάμε αυτές που δεν μας ικανοποιούσαν. Ξαναμπαίνω στην κουζίνα, κόβω ακόμα πιο λεπτές τις πατάτες, ρίχνω ξανά τα αυγά από πάνω. Δοκιμάζουμε, είχαν βγει λίγο καλύτερες, αλλά και πάλι δεν ήταν αυτό που ψάχναμε.

Την τρίτη φορά που μπήκα στην κουζίνα είδα ένα σακουλάκι με έτοιμα πατατάκια στικς που είχε φέρει μαζί της η λαντζιέρα μας. Το άδειασα σε ένα βαθύ πιάτο, έριξα τα αυγά, ανακάτεψα, τα πατατάκια άρχισαν να μαλακώνουν απ’ έξω αλλά μέσα κρατούσαν την τραγανότητα τους, ήταν ό,τι πιο κοντά σε αυτό που ήθελα να αφήνει στο στόμα.

"Κάτσε ρε παιδί μου να δοκιμάσουμε να το κάνουμε με πατάτα φρέσκια" είπε ο Βαγγέλης (σ.σ. Λιάκος). Πέρασε τις πατάτες από τον τρίφτη, τις έριξε σε μια φριτέζα που είχαμε τότε. Έτσι όπως ήταν αρκετός ο όγκος τους δημιούργησαν ένα τέλειο τετράγωνο καλάθι που μόλις τηγανίστηκε το βάλαμε σε ένα πιάτο και ρίξαμε τα αυγά. Τρελαθήκαμε, δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε να τρώμε. 

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Χειροποίητο λουκάνικο.

Την ίδια μέρα μπήκε μια παρέα, ο ένας τους ρώτησε "τι θα φάμε;". Απάντησα κι εγώ "παιδιά, να σας φτιάξω κάτι που φάγαμε εμείς πριν από λίγο και μας άρεσε πάρα πολύ;". Βγάλαμε τις πατάτες κι έκαναν σαν μικρά παιδιά, άλλωστε είναι μια γεύση που συνδέεται με τη μνήμη όλων μας.

Αυτή η παρέα μας έστειλε άλλες, φίλους τους που μας ζήταγαν να τους φτιάξουμε το πιάτο που είχαν ακούσει κι εμείς το είχαμε αφήσει εκτός καταλόγου για τουλάχιστον δύο χρόνια γιατί απαιτεί μια διαδικασία η οποία κοστίζει χρόνο στην κουζίνα. Το φτιάχναμε όποτε είχαμε τη δυνατότητα, μέχρι που κάποια στιγμή, ένα Σάββατο, συνειδητοποιήσαμε ότι το μαγαζί ήταν γεμάτο από κόσμο που λίγο-πολύ μας έλεγε "να σας πω, μήπως μπορείτε μας κάνετε εκείνες τις πατάτες με τα αυγά;". 

Είναι ένα πιάτο που εμπνευστήκαμε πάνω στη λιγούρα μας και το εξελίξαμε στην πορεία.  Οι πατάτες γίνονται πλέον στο τηγάνι, τα αυγά δεν μαγειρεύονται ξεχωριστά αλλά μπαίνουν πάνω τους την ώρα που τις γυρνάνε για να τηγανιστούν κι από τις δυο μεριές. Ήταν η αρχή για να μπουν οι  πατάτες με τα αυγά στα εστιατόρια, ταυτίστηκε στη σκέψη πολλών συναδέλφων –όχι τόσο μαγείρων όσο εστιατόρων– ως το μυστικό επιτυχίας του Basegrill, κάποιοι πιστεύουν πως αν δεν υπήρχαν τα αυγά με τις πατάτες θα χανόμασταν.

Αλλά όπως ένα ελβετικό ρολόι δεν μπορεί να λειτουργήσει αν αφαιρέσεις το πιο μικρό γρανάζι από τον τέλειο μηχανισμό του, έτσι δεν πιστεύω ότι γίνεται μια επιτυχημένη πορεία τόσων χρόνων να οφείλεται σε ένα μόνο πιάτο, πόσο μάλλον στην Ελλάδα που το κοινό βαριέται εύκολα κι απομυθοποιεί γρήγορα τα πράγματα, δύσκολα κάνεις εδώ ένα κλασικό μαγαζί. Ωστόσο, όλα αυτά τα χρόνια, κάθε μέρα, είναι σχεδόν αδύνατο να δεις να λείπουν οι πατάτες με τα αυγά από ένα τραπέζι του εστιατορίου. 

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Είναι ένα πιάτο που εμπνευστήκαμε πάνω στη λιγούρα μας και το εξελίξαμε στην πορεία.  Οι πατάτες γίνονται πλέον στο τηγάνι, τα αυγά δεν μαγειρεύονται ξεχωριστά αλλά μπαίνουν πάνω τους την ώρα που τις γυρνάνε για να τηγανιστούν κι από τις δυο μεριές.

Είναι επίσης το πιάτο που έχουν αντιγράψει περισσότερο από οποιοδήποτε. Φυσικά δεν υπάρχει τίποτα το μεμπτό στο να εμπνευστεί κανείς από την ιδέα κάποιου άλλου και να δημιουργήσει κάτι δικό σου, με τη σφραγίδα του. Αν φτιάχνεις κάτι που δεν θέλει να το κάνει κανένας άλλος αποδυναμώνεις τη σπουδαιότητά του. Όλες αυτές οι προσπάθειες που έγιναν κατά καιρούς να δημιουργηθεί το ίδιο πιάτο και σε άλλα εστιατόρια εμάς περισσότερο μόνο με περηφάνια μας γεμίζουν.

Καθώς και οι πατάτες δεν είναι μια πρώτη ύλη σταθερή μέσα στον χρόνο, πρέπει να επιλέγονται σχεδόν κάθε μέρα. Άλλες φορές θα χρησιμοποιήσουμε Νάξου, άλλες από την Αλεξανδρούπολη, όταν ανακαλύψαμε την πατάτα της Χρυσοβίτσας βρήκαμε την υγειά μας, υπήρξε εποχή που αγοράζαμε όλη την παραγωγή από τον συνεταιρισμό της περιοχής.

Όσο για τα αυγά θυμάμαι όταν ήρθε ένας νεαρός από τα Μέγαρα να μας πουλήσει αυγά. Του εξηγήσαμε ότι χρειαζόμαστε τέσσερις χιλιάδες αυγά την εβδομάδα, όλα από νεαρές κότες για να έχουμε σφιχτό ασπράδι, ο άνθρωπος δεν μπορούσε να μας καλύψει όλη αυτή την ποσότητα. Τον ρωτήσαμε πόσες νεαρές κότες χρειάζονται για τόσα αυγά κι είπε τρεις χιλιάδες, δεν πέρασε πολύς καιρός και τους τις δώσαμε, έτσι συνεργαστήκαμε για αρκετά χρόνια μαζί του. Μετά ασχολήθηκαν πολλοί με τα αυγά, πλέον γίνονται εξαιρετικές δουλειές, τελευταία δουλεύουμε με μια φάρμα από την Εύβοια». 

Basegrill: Η ιστορία πίσω από τις πιο ξακουστές πατάτες με αυγά της Αθήνας Facebook Twitter
Τα σπάνε και τα ανακατεύουν μπροστά μας, έχουν υπολογίσει ότι μέχρι να σερβίρουν τις πατάτες στο πιάτο μας έχουν προλάβει να μελώσουν όσο πρέπει, κρατώντας και την τραγανή τους αίσθηση.

Πέρα από τα κολοκυθάκια, άλλο τηγανητό πιάτο δεν έχουν στο μενού. Η φωλιά πατάτας προσφέρεται με δύο αυγά και με τέσσερα για τα αντίστοιχα άτομα. Τα σπάνε και τα ανακατεύουν μπροστά μας, έχουν υπολογίσει ότι μέχρι να σερβίρουν τις πατάτες στο πιάτο μας έχουν προλάβει να μελώσουν όσο πρέπει, κρατώντας και την τραγανή τους αίσθηση.

«Μα ποιος άφησε τις πατάτες στο πιάτο;» αναρωτήθηκε ο Σπύρος Λιάκος μόλις ολοκλήρωσε την ιστορία για τη συνταγή που επιβεβαιώνει ότι τα πιο απλά φαγητά μπορούν να μετατραπούν στα πιο ασυναγώνιστα. Εκτός κι αν προσέχατε λίγο πριν το παραδοσιακό φαγοπότι των γιορτών, όπως ισχυρίστηκε εκείνος που τις άφησε. 

Basegrill Athens, Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, 2105757455

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Γαλλικά τυριά: Το απογειωτικό φινάλε ενός τραπεζιού

Γεύση / Γαλλικά τυριά: Το απογειωτικό φινάλε ενός τραπεζιού

Απαλά κατσικίσια, σκληρά πρόβεια και ιδιαίτερα μπλε, με έντονες γευστικές φλέβες, τα γαλλικά τυριά έχουν χαρίσει φήμη στη χώρα προέλευσής τους και έχουν παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο στη γαστρονομική της ιστορία. Ο Γιώργος Κυριακόπουλος από το Provence Deli μας εισάγει στον κόσμο τους και μας αποκαλύπτει τα μυστικά τους.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ