Η επανεμφάνιση του Noma στο προσκήνιο, με αφορμή το νέο pop-up εστιατόριό του στο Λος Άντζελες- με γεύματα αξίας 1.500 δολαρίων ανά άτομο που ξεκινά στις 11 Μαρτίου- έφερε ξανά στην επιφάνεια τις παλαιότερες καταγγελίες για κακοποιητικές συνθήκες εργασίας στην κουζίνα του, αναζωπυρώνοντας τη συζήτηση γύρω από την εργασιακή κουλτούρα στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου.
Η συζήτηση αυτή αφορά τη συμπεριφορά του σεφ René Redzepi, όπως επισημαίνει το δημοσίευμα των New York Times, κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν
«Ένα βράδυ του Φεβρουαρίου του 2014, στη μέση ενός πολυάσχολου δείπνου στο φημισμένο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης, ο ιδρυτής σεφ, René Redzepi, διέταξε όλο το προσωπικό της κουζίνας να τον ακολουθήσει έξω στο κρύο. Σπρώχνοντας μπροστά του έναν sous-chef, έναν νεαρό άνδρα που είχε βάλει techno μουσική, ένα είδος που ο Redzepi αντιπαθούσε. Μακριά από την τραπεζαρία, ήταν εκεί που οι απλήρωτοι ασκούμενοι εργάζονταν 16 ώρες την ημέρα, εκτελώντας εργασίες όπως το μάζεμα βοτάνων και το καθάρισμα κουκουναριών για να στολίσουν τα διάσημα πιάτα του Redzepi από τη Νέα Σκανδιναβία» αναφέρεται αρχικά στο δημοσίευμα.
Και συνεχίζει: «Ο Redzepi κορόιδευε τον σεφ ξανά και ξανά καθώς περίπου 40 μάγειρες, με σηκωμένα μανίκια και ποδιές, σχημάτιζαν τον συνηθισμένο κύκλο γύρω από τους δύο άνδρες. Δεν ήταν η πρώτη φορά που αναγκάζονταν να συμμετάσχουν σε δημόσια διαπόμπευση, σύμφωνα με δύο σεφ που ήταν παρόντες. Ο Redzepi κλιμάκωσε την επίθεση, χτυπώντας τον υπάλληλό του στα πλευρά και ουρλιάζοντας ότι κανείς δεν θα επέστρεφε μέσα μέχρι ο σεφ να πει, αρκετά δυνατά για να το ακούσουν όλοι, ότι του άρεσε να κάνει στοματικό σεξ σε DJ. Οι συνάδελφοί του έμειναν σιωπηλοί μέχρι που εκείνος υπάκουσε λαχανιασμένος. Στη συνέχεια, επέστρεψαν στην κουζίνα και στη δουλειά».
«Το επεισόδιο δεν αναφέρθηκε ποτέ ξανά. Δεκάδες πρώην υπάλληλοι περιέγραψαν άλλες βίαιες τιμωρίες και είπαν ότι η σιωπή μεταξύ του προσωπικού ήταν συνηθισμένη. ''Το να πηγαίνω στη δουλειά έμοιαζε με πόλεμο'', είπε η Αλέσια, τώρα σεφ στο Λονδίνο, η οποία ήταν σε αυτόν τον κύκλο και ζήτησε να διατηρήσει την ανωνυμία της επειδή φοβόταν αντίποινα. ''Έπρεπε να αναγκάσεις τον εαυτό σου να είναι δυνατός, να μην δείχνεις φόβο'' είπε. Ενώ ο Redzepi και όσοι εργάζονται τώρα μαζί του λένε ότι η κακοποίηση ανήκει στο παρελθόν, οι πρώην υπάλληλοι υποστηρίζουν ότι ποτέ δεν έχει θεωρηθεί πραγματικά υπεύθυνος».
Από το 2004, ο Redzepi ξαναγράφει τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, ακολουθώντας μια βιώσιμη διατροφή και δημιουργώντας πιάτα που μοιάζουν με κοσμήματα, τα οποία χάρισαν στο Noma τρία αστέρια Michelin και το έφεραν πέντε φορές στο Νο. 1 στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Ο Redzepi χρίστηκε ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας. Το 2013, ο Anthony Bourdain τον αποκάλεσε «χωρίς αμφιβολία, τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο».
Στο απόγειο της φήμης του, το 2023, ο Redzepi ανακοίνωσε ότι θα έκλεινε το Noma ως εστιατόριο για να αφιερώσει την προσοχή του στις καινοτομίες του: τις βιοτεχνολογικές συνεργασίες και τα παγκόσμια pop-up εστιατόρια, τα οποία έχουν γίνει προορισμοί που επιλέγουν οι πλούσιοι θαμώνες από όλο τον κόσμο.
Ο Jason Ignacio White, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, άρχισε να δημοσιεύει στο Instagram τον περασμένο μήνα, λέγοντας ότι είχε γίνει μάρτυρας σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης κατά τη διάρκεια τριών ετών στο εστιατόριο. Δημοσίευσε ισχυρισμούς που του έστειλαν πολλοί άλλοι από Noma. Αυτές οι αναρτήσεις έχουν προβληθεί περισσότερες από 14 εκατομμύρια φορές.
Οι Times έχουν πάρει ανεξάρτητες συνεντεύξεις από 35 πρώην υπαλλήλους, οι μαρτυρίες των οποίων εντοπίζουν ένα μοτίβο σωματικής τιμωρίας που επέβαλε ο Redzepi στο προσωπικό του. Μεταξύ 2009 και 2017, ανέφεραν, γρονθοκόπησε υπαλλήλους στο πρόσωπο, τους χτύπησε με σκεύη κουζίνας και τους χτύπησε στους τοίχους.
Είχαν ένα «διαρκές τραύμα από ψυχολογική κακοποίηση», όπως εκφοβισμό, σωματική ντροπή και δημόσιο χλευασμό. Ο Redzepi, ανέφεραν, απείλησε να χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να τους βάλει στη μαύρη λίστα από εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, να απελάσει τις οικογένειές τους ή να απολύσει τις γυναίκες τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις.
Από τότε που ο Redzepi καταγράφηκε για πρώτη φορά στην κάμερα να ουρλιάζει σε μάγειρες στο ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point», έχει ζητήσει αρκετές συγγνώμες δημοσίως. Σε ένα κείμενο του 2015, παραδέχτηκε ότι ήταν ένα «θηρίο» που έσπρωχνε και εκφόβιζε τους υφισταμένους του. Σε μια συνέντευξη του 2022 με τους Times του Λονδίνου, εξέφρασε τη λύπη του για το παρελθόν του, λέγοντας ότι «ποτέ δεν χτύπησε κανέναν», αλλά «πιθανώς έπεσε πάνω σε ανθρώπους».
Τι λέει ο σεφ René Redzepi για τις καταγγελίες
Σε δήλωσή του στους Times την Παρασκευή, την οποία επανέλαβε και σε ανάρτησή του, είπε: «Αν και δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετά στοιχεία από την προηγούμενη συμπεριφορά μου να αντικατοπτρίζονται σε αυτές και να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που συνεργάστηκαν μαζί μου. Σε όσους έχουν υποφέρει υπό την ηγεσία μου, την κακή μου κρίση ή τον θυμό μου, λυπάμαι βαθιά και έχω εργαστεί για να αλλάξω».
Είπε ότι αποχώρησε από την ηγεσία πριν από χρόνια και έχει υποβληθεί σε θεραπεία, βρίσκοντας «καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του».
Πολλοί πρώην υπάλληλοι είπαν ότι η εργασία στο Noma, αν και ποτέ δεν ήταν εύκολη, άξιζε τον κόπο λόγω του τρόπου με τον οποίο ο Redzepi είχε ανοίξει την υψηλή γαστρονομία σε πρακτικές όπως η αναζήτηση τροφής και η ζύμωση. «Μπορούσαμε να βρισκόμαστε έξω μελετώντας την εξέλιξη των ramson και στη συνέχεια στο εργαστήριο μαθαίνοντας για το koji», δήλωσε ο Julian Fortu, ασκούμενος το 2015.
Όπως πολλοί άλλοι, είπε ότι μετά το Noma, του άνοιξαν πόρτες από τις οποίες διαφορετικά δεν θα μπορούσε ποτέ να περάσει.
Ολόκληρη η απάντηση του σεφ:
«Θέλω να αναφερθώ σε ιστορίες του παρελθόντος που επανεμφανίστηκαν πρόσφατα. Αν και δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετή από την προηγούμενη συμπεριφορά μου να αντικατοπτρίζεται σε αυτές και να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που συνεργάστηκαν μαζί μου.
Σε όσους έχουν υποφέρει υπό την ηγεσία μου, την κακή μου κρίση ή τον θυμό μου, λυπάμαι βαθιά και έχω εργαστεί για να αλλάξω. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω, δούλευα σε κουζίνες όπου οι φωνές, η ταπείνωση και ο φόβος ήταν απλώς μέρος της κουλτούρας.
Θυμάμαι να στέκομαι εκεί ως νεαρός μάγειρας και να σκέφτομαι ότι αν είχα ποτέ τη δική μου κουζίνα μια μέρα, δεν θα ηγούμουν ποτέ έτσι. Αλλά αφού ανοίξαμε το Noma και η πίεση άρχισε να αυξάνεται, διαπίστωσα ότι γίνομαι το είδος του σεφ που κάποτε είχα υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι δεν θα ήμουν ποτέ.
Όσο πραγματική κι αν μου φάνηκε αυτή η πίεση εκείνη την εποχή, δεν πρέπει ποτέ να δικαιολογεί το να χάνω την ψυχραιμία μου.
Πριν από μια δεκαετία, άρχισα να μιλάω ανοιχτά για τη συμπεριφορά μου στην κουζίνα- τα ξεσπάσματα, τον θυμό και κατά καιρούς ακόμη και τη σωματική επιθετικότητα, όπου φώναζα και έσπρωχνα τους ανθρώπους, ενεργώντας με τρόπους που είναι απαράδεκτοι. Δεν μπόρεσα να διαχειριστώ την πίεση, τα μικρά λάθη μπορεί να μου φαίνονται τεράστια και αντέδρασα με τρόπους που μετανιώνω βαθιά σήμερα. Ήξερα ότι έπρεπε να αλλάξω και ήθελα να αλλάξω. Από τότε, ήμουν αποφασισμένος να κατανοήσω τον θυμό μου και να τον αντιμετωπίσω διαφορετικά.
Την τελευταία δεκαετία αυτό σήμαινε θεραπεία, βαθιά σκέψη και απομάκρυνση από την ηγεσία. Έχω βρει καλύτερους τρόπους να διαχειρίζομαι τον θυμό μου και εξακολουθώ να μαθαίνω. Ο οργανισμός που είμαστε σήμερα είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν με τον οποίο ξεκινήσαμε. Είμαι ευγνώμων για την ομάδα μας και τον τρόπο που βοήθησαν να μεταμορφώσουμε την κουλτούρα της κουζίνας μας και την αφοσίωσή τους να προωθήσουν τον κλάδο.
Είναι μια ομάδα που με κάνει να θέλω να τα πάω καλύτερα κάθε μέρα. Δεν μπορώ να αλλάξω αυτό που ήμουν τότε. Αλλά αναλαμβάνω την ευθύνη γι' αυτό και θα συνεχίσω να κάνω τη δουλειά για να γίνομαι καλύτερος».
Η απάντηση του Noma στις καταγγελίες
Από την πλευρά του, το Noma, σε ανάρτησή του επισημαίνει πως γνωρίζει τις καταγγελίες, τονίζοντας πως «αυτοί οι ισχυρισμοί δεν αντικατοπτρίζουν τον χώρο εργασίας που είναι το Noma σήμερα».
«Έχουμε κάνει ουσιαστικές αλλαγές για να μεταμορφώσουμε την κουλτούρα και τον χώρο εργασίας μας τα τελευταία χρόνια- συμπεριλαμβανομένου ενός πλήρως αμειβόμενου προγράμματος πρακτικής άσκησης, βελτιωμένων ωρών και αδειών, διευρυμένων παροχών, μιας αφοσιωμένης ομάδας HR, εκπαίδευσης ηγεσίας, προγραμμάτων καθοδήγησης και άλλων» εξηγεί επίσης το διάσημο εστιατόριο.
Ολόκληρη η απάντηση του Noma:
«Γνωρίζουμε τις ιστορίες που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο και θέλουμε να είμαστε σαφείς: Αυτοί οι ισχυρισμοί δεν αντικατοπτρίζουν τον χώρο εργασίας που είναι το Noma σήμερα.
Παρόλο που οι ιστορίες φαίνεται να χρονολογούνται πολλά χρόνια πριν, τις λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη και τις εξετάζουμε προσεκτικά. Από τότε, έχουμε βελτιώσει τη διαδικασία για την αντιμετώπιση τυχόν ανησυχιών. Συνεχίζουμε να το κάνουμε αυτό με έναν ανεξάρτητο έλεγχο που διασφαλίζει ότι διατηρούμε υψηλά τα πρότυπά μας και ασφαλή τον χώρο εργασίας μας.
Ενδιαφερόμαστε βαθιά για την ομάδα μας και τον κλάδο μας και, όταν έχει ασκηθεί κριτική στο παρελθόν, έχουμε ακούσει.
Γι' αυτό έχουμε κάνει ουσιαστικές αλλαγές για να μεταμορφώσουμε την κουλτούρα και τον χώρο εργασίας μας τα τελευταία χρόνια- συμπεριλαμβανομένου ενός πλήρως αμειβόμενου προγράμματος πρακτικής άσκησης, βελτιωμένων ωρών και αδειών, διευρυμένων παροχών, μιας αφοσιωμένης ομάδας HR, εκπαίδευσης ηγεσίας, προγραμμάτων καθοδήγησης και άλλων.
Αυτό το έργο συνεχίζεται και θα συνεχίσουμε να βελτιωνόμαστε. Δεσμευόμαστε να κάνουμε το Noma ένα υποστηρικτικό και ανταποδοτικό περιβάλλον για όλους όσους εργάζονται εδώ.
Είμαστε περήφανοι που είμαστε ένας χώρος που διαμορφώνεται από εξαιρετικά ταλαντούχους επαγγελματίες που ενδιαφέρονται βαθιά για την τέχνη τους και προωθούν τον κλάδο μας προς τα εμπρός».
«Η αυτοκρατορία του χτίστηκε πάνω στη δουλειά μας και τον πόνο μας»
Οι πρώην υπάλληλοι του Noma πάντως, δήλωσαν ότι ο Redzepi δεν έχει αναγνωρίσει την έκταση της βίας που, όπως λένε, ασκούσε εδώ και χρόνια. Αυτός, όπως είπαν αρκετοί, είναι ο λόγος που μιλούν τώρα. Το pop-up κατάστημα του Redzepi στο Λος Άντζελες, και το υψηλό τίμημα που επιβάλλει, λένε, αποτελεί υπενθύμιση ότι η αυτοκρατορία του χτίστηκε πάνω στη δουλειά τους και στον πόνο τους.
Ο Ben, σεφ στην Αυστραλία, ο οποίος εργάστηκε στο Noma το 2012, είπε ότι η τιμωρία όλων των εργαζομένων για το λάθος ενός ατόμου ήταν ρουτίνα. «Απλώς κατέβηκε και μας γρονθοκόπησε στο στήθος» ενώ φώναζε βρισιές στα πρόσωπά τους, είπε ο σεφ, ο οποίος ζήτησε να μην χρησιμοποιηθεί το επώνυμό του επειδή φοβόταν. «Ακόμα και οι ασκούμενοι που ήταν πάνω και μάζευαν άνθη».
Όταν ο Redzepi ήθελε να τους πειθαρχήσει αλλά υπήρχαν πελάτες στην τραπεζαρία, είπαν αρκετοί υπάλληλοι, έσκυβε κάτω από τους πάγκους στην ανοιχτή κουζίνα και τους τρυπούσε στα πόδια με τα δάχτυλά του ή με ένα σκεύος, σαν πιρούνι μπάρμπεκιου.
Ένας πρώην μάγειρας, ο οποίος ζήτησε επίσης, να μην κατονομαστεί επειδή φοβόταν, είπε ότι ο Redzepi του είχε επιτεθεί σωματικά περισσότερες φορές από όσες μπορούσε να θυμηθεί κατά τη διάρκεια της δουλειά του στο Noma. Θυμήθηκε ότι ένα βράδυ του 2011 ο Redzepi παρατήρησε ότι είχε αφήσει ένα μικροσκοπικό σημάδι σε ένα πέταλο λουλουδιού καθώς το έβαζε σε ένα πιάτο. Ο Redzepi, είπε, άρπαξε τις τιράντες της ποδιάς του και τον χτύπησε στον τοίχο, ενώ στη συνέχεια τον γρονθοκόπησε δύο φορές στην κοιλιά.
Με πληροφορίες από New York Times
