Σήμερα, η λέξη "θερμίδα" είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη διατροφή, τις δίαιτες και τη διαχείριση του βάρους.
Κι όμως, η ιστορία της θερμίδας ξεκινά όχι από την ανθρώπινη φυσιολογία, αλλά από την ανάγκη να μετρηθεί η απόδοση των ατμομηχανών. Πώς, λοιπόν, μια μονάδα μέτρησης της ενέργειας στις μηχανές έγινε το απόλυτο μέτρο του ανθρώπινου μεταβολισμού και της διατροφής; Ας κάνουμε ένα ταξίδι πίσω στον χρόνο.
Στις αρχές του 19ου αιώνα, η επιστημονική κοινότητα αναζητούσε τρόπους να ποσοτικοποιήσει τη θερμότητα, ιδιαίτερα σε σχέση με τις νέες βιομηχανικές και τεχνολογικές εξελίξεις. Ένας από τους πρωτοπόρους στον τομέα αυτό ήταν ο Νικολά Κλεμάν-Ντεζορμ (Nicolas Clément-Desormes), Γάλλος φυσικός και βιομήχανος, ο οποίος χρησιμοποίησε για πρώτη φορά τη θερμίδα ως μονάδα μέτρησης της θερμότητας.
Από τις μηχανές στα γαλλικά λεξικά
Το 1824, στο επιστημονικό περιοδικό Le Producteur, δημοσιεύτηκε η πρώτη γνωστή περιγραφή της θερμίδας ως η ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός κιλού νερού κατά 1°C. Στις αρχικές του διαλέξεις (1819-1824), η θερμίδα σχετιζόταν αποκλειστικά με την αποδοτικότητα των ατμομηχανών. Λίγα χρόνια αργότερα, ο όρος πέρασε στα γαλλικά λεξικά και αργότερα έγινε διεθνώς αποδεκτός.
Για αρκετές δεκαετίες, η θερμίδα παρέμεινε ένας αμιγώς μηχανικός όρος. Όμως, στα μέσα του 19ου αιώνα, οι επιστήμονες άρχισαν να κατανοούν ότι το ανθρώπινο σώμα λειτουργεί σαν μια βιολογική μηχανή που καταναλώνει και μετατρέπει την ενέργεια. Και κάπως έτσι, η θερμίδα πέρασε από τις μηχανές στον άνθρωπο.
Η καύση των τροφίμων
Η ιδέα ότι το ανθρώπινο σώμα λειτουργεί με καύσιμα όπως και οι μηχανές αναπτύχθηκε σταδιακά. Τη δεκαετία του 1860, ο Γερμανός χημικός Άτβατερ (Wilbur Olin Atwater) άρχισε να εφαρμόζει τις αρχές της θερμοδυναμικής στη διατροφή. Χρησιμοποιώντας έναν αναλυτή θερμίδων (bomb calorimeter), μέτρησε την ενέργεια που απελευθερώνεται κατά την καύση των τροφίμων.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, καθορίστηκαν οι βασικές αρχές της θρεπτικής αξίας των τροφών:
- 1 γραμμάριο υδατανθράκων ή πρωτεϊνών παρέχει 4 θερμίδες ενέργειας.
- 1 γραμμάριο λίπους παρέχει 9 θερμίδες.
- 1 γραμμάριο αλκοόλ παρέχει 7 θερμίδες.
Αυτά τα δεδομένα παραμένουν μέχρι και σήμερα οι θεμελιώδεις μονάδες μέτρησης της διατροφής.
Η θερμίδα και η διατροφή στον 20ό αιώνα
Μέχρι τη δεκαετία του 1930, η θερμίδα είχε γίνει βασικό στοιχείο της διατροφικής επιστήμης. Με την ανάπτυξη κυβερνητικών προγραμμάτων για την καταπολέμηση της πείνας και του υποσιτισμού, η θερμίδα χρησιμοποιήθηκε ως το βασικό εργαλείο για τη διαμόρφωση διατροφικών οδηγιών.
Ωστόσο, από τη δεκαετία του 1960, με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου στις ανεπτυγμένες χώρες, η υπερκατανάλωση θερμίδων άρχισε να δημιουργεί ένα νέο πρόβλημα: την παχυσαρκία. Καθώς οι άνθρωποι στράφηκαν σε πιο καθιστικούς τρόπους ζωής και αυξήθηκε η διαθεσιμότητα επεξεργασμένων τροφίμων, η ανησυχία για την υπερβολική πρόσληψη θερμίδων οδήγησε στη γέννηση της δίαιτας ως κοινωνικό φαινόμενο.
Από τη δεκαετία του 1970 και μετά, κυριάρχησε η ιδέα ότι η μείωση της πρόσληψης λίπους ήταν το κλειδί για τον έλεγχο του βάρους. Τα τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά έγιναν δημοφιλή, αλλά συχνά περιείχαν υψηλά επίπεδα επεξεργασμένων υδατανθράκων και σακχάρων. Ταυτόχρονα, η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2 και τα καρδιαγγειακά νοσήματα αυξήθηκαν ραγδαία.
Η «σύγχυση των θερμίδων» και η σύγχρονη διατροφή
Παρόλο που η καταμέτρηση θερμίδων παραμένει βασικό εργαλείο στη διατροφή, οι επιστήμονες πλέον γνωρίζουν ότι η ποιότητα των θερμίδων έχει εξίσου μεγάλη σημασία με την ποσότητά τους. 100 θερμίδες από λαχανικά δεν έχουν την ίδια επίδραση στον μεταβολισμό με 100 θερμίδες από ζάχαρη ή κορεσμένα λίπη.
Επιπλέον, έρευνες έχουν δείξει ότι η ακραία μείωση θερμίδων συχνά οδηγεί σε βραχυπρόθεσμη απώλεια βάρους, αλλά και σε μακροπρόθεσμη επαναπρόσληψη, καθώς το σώμα προσαρμόζεται και επιβραδύνει τον μεταβολισμό.
Σήμερα, η θερμίδα δεν είναι απλώς ένας αριθμός στις ετικέτες των τροφίμων. Είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται από επιστήμονες, γιατρούς και διατροφολόγους για την κατανόηση του ανθρώπινου μεταβολισμού. Όμως, η σύγχρονη διατροφή έχει ξεπεράσει τη μονοδιάστατη καταμέτρηση θερμίδων και επικεντρώνεται στην ποιότητα της διατροφής, τη σύνθεση των τροφών και τις εξατομικευμένες ανάγκες του κάθε οργανισμού.
Η ιστορία της θερμίδας, από τις βιομηχανικές ατμομηχανές μέχρι τις σύγχρονες δίαιτες, είναι μια υπενθύμιση ότι η επιστήμη εξελίσσεται συνεχώς. Και όπως φαίνεται, οι θερμίδες θα συνεχίσουν να μας απασχολούν, όχι μόνο ως μονάδα μέτρησης, αλλά και ως κομβικό στοιχείο στην αέναη αναζήτηση μιας υγιεινής και ισορροπημένης ζωής.
