Ας μην κρυβόμαστε όσον αφορά τις προσδοκίες μας από το Πάσχα που έρχεται. Πέρα απ' όλα όσα έχουν να κάνουν με το πώς αντιλαμβάνεται καθένας την πνευματική διάσταση της γιορτής, υπάρχει και η υλική της πλευρά.
Πάσχα, λοιπόν, σημαίνει και καλό φαγητό, και μάλιστα ξεχωριστά εδέσματα που έχουν ταυτιστεί με τις ημέρες αυτές. Συγκεκριμένα, μιλάμε για τη μαγειρίτσα, ένα πανηγύρι αρωμάτων, γεύσεων και υφών, που είτε έχεις νηστέψει είτε όχι, όταν έρθει η ώρα της γιορτής, αδημονείς να το γευτείς.
Εδώ όμως τίθεται και ένα θέμα: μήπως, εκτός από την παραδοσιακή προσέγγιση, υπάρχει δυνατότητα και για παραλλαγές στο ίδιο μοτίβο; Και μήπως αυτές οι παραλλαγές που κρατούν τα βασικά στοιχεία μπορούν να μας δώσουν την ευκαιρία να αποσυνδέσουμε το αγαπημένο πιάτο από το Πάσχα ώστε να το γευόμαστε περισσότερες φορές μέσα στον χρόνο; Εδώ, η φαντασία ενός καλού σεφ έχει τον λόγο.
Η μαγειρίτσα είναι από τα πιάτα που, δυστυχώς, τρώμε μόνο την Ανάσταση, όμως δίνει ιδέες για πιο καθημερινές συνταγές.
Ο Κερκυραίος σεφ Χάρης Νικολούζος μεγάλωσε στο νησί των Φαιάκων, σε ένα σπίτι με αρώματα από τις μαγειρικές της γιαγιάς του.
«Έμαθα να αγαπώ τα φρέσκα υλικά του νησιού μου και την τοπική κουζίνα. Η μαγειρίτσα είναι από τα πιάτα που, δυστυχώς, τρώμε μόνο την Ανάσταση, όμως δίνει ιδέες για πιο καθημερινές συνταγές», λέει και προσθέτει: «Τα μυριστικά της άνοιξης και τα προσιτά υλικά μπορούν να μαγειρευτούν και να δώσουν πιάτα γευστικά, που αγγίζουν πολλές προτιμήσεις, από vegetarian μέχρι τους λάτρεις του κρέατος».
Ο Χάρης έκανε τα πρώτα μαγειρικά του βήματα δίπλα στον Έκτορα Μποτρίνι και γρήγορα ξεδίπλωσε το ταλέντο του αξιοποιώντας το, δουλεύοντας τόσο προς την κατεύθυνση της τεχνικής όσο και της ανάδειξης της κερκυραϊκής κουζίνας.
Βρέθηκε στο πλευρό του σεφ Ερβέ Προνζάτο στη Χαλκιδική και αργότερα, με την καθοδήγηση του σεφ Μιχάλη Ντουνέτα, ανέλαβε την κουζίνα του «Διόνυσου». Σήμερα μαγειρεύει με κέφι και φαντασία νέα ελληνική κουζίνα στο εστιατόριο 2Μαζί.
Μαζί μας μοιράστηκε τις ιδέες του για «εναλλακτικές» μαγειρίτσες.
Ριζότο ταχίνι με μαρούλι και φρέσκα μυρωδικά
Υλικά για 2 άτομα
250 γρ. ρύζι για ριζότο
2 κ.σ. ταχίνι
2 λίτρα νερό ζεστό
½ μαρούλι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
1 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
½ κούπα κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
½ κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι λευκό κρασί
½ κ.σ. χυμό λεμονιού
Ξύσμα από μισό λεμόνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι με το ρύζι μέχρι να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει το ταχίνι, και ανακατεύουμε συνεχώς. Μαγειρεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι και να χυλώσει, 20-25 λεπτά περίπου.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το μαρούλι, τα φρέσκα μυρωδικά, ξύσμα και χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά για να διατηρηθούν το χρώμα και η φρεσκάδα των υλικών. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με λίγο ελαιόλαδο.
Μαγειρίτσα καλαμάρι με σύγκλινο Μάνης
Υλικά για 2 άτομα
1 μέτριο καλαμάρι κομμένο στη μέση
2 αυγά
1 κούπα ζωμός λαχανικών ζεστός
Χυμός από ½ λεμόνι
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 λεπτές φέτες σύγκλινο Μάνης καπνιστό ψιλοκομμένο
4 κούπες ελαιόλαδο για τηγάνισμα
1 κούπα μαρούλι ψιλοκομμένο
1 πρέζα εστραγκόν ξερό
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπεν-μαρί χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά και ρίχνουμε σιγά-σιγά τον ζεστό ζωμό λαχανικών. Όταν σφίξει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μαρούλι, εστραγκόν, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και σύγκλινο.
Στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας το καλαμάρι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες.
Σε βαθύ πιάτο τοποθετούμε το καλαμάρι και επάνω προσθέτουμε τη σούπα μαγειρίτσας.
Τip: Τηγανίζουμε το καλαμάρι χωρίς αλεύρι για να είναι πιο ελαφρύ, σε μεγάλα κομμάτια, και μετά το κόβουμε σε ροδέλες για να είναι πιο μαλακό.
Αναστάσιμη σούπα μανιταριών με αυγολέμονο
Υλικά για 2 άτομα
1 κούπα μανιτάρια του δάσους (κουμπιά, βασιλομανίταρα, πλευρώτους)
1/2 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
½ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, μόνο το πράσινο μέρος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1σκελίδα σκόρδο
3 κ.σ. λευκό κρασί
1 αυγό
150 γρ. ζωμός λαχανικών
½ μαρούλι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ξερά άνθη χαμομηλιού
1 κλαράκι θυμάρι
Χυμός από ½ λεμόνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε καλά τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Σε βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, το αρωματίζουμε με σκόρδο και θυμάρι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με το κρασί.
Σε μπεν-μαρί χτυπάμε το αυγό με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας σιγά-σιγά τον ζωμό λαχανικών, στον οποίο έχουμε προσθέσει το χαμομήλι. Μόλις σφίξει, αδειάζουμε το μείγμα στα μανιτάρια που έχουμε αποσύρει από τη φωτιά. Προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο, χυμό λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.
Αρνί γάστρας με λουκάνικο, σταμναγκάθι και πουρέ σελινόριζας
Υλικά για 2 άτομα
1 χεράκι αρνιού
1 λουκάνικο με σταμναγκάθι κομμένο σε ροδέλες
½ σελινόριζα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
1 λίτρο γάλα φρέσκο
1½ κούπα κρέμα γάλακτος
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
4 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κούπα νερό
Ξύσμα από ½ λεμόνι
Θυμάρι
Δεντρολίβανο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Απλώνουμε πάνω στο αρνί ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, καρφώνουμε σε διάφορα σημεία στη σάρκα του 4 σκελίδες σκόρδο, θυμάρι και δεντρολίβανο. Σε γάστρα ρίχνουμε μια κούπα νερό, τοποθετούμε το αρνί, τη σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 4 ώρες στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Δεκαπέντε λεπτά πριν από το τέλος ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το αρνί να πάρει χρώμα. Αποσύρουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά, αφαιρούμε το κόκαλο από το κρέας και το κόβουμε σε δύο μέρη.
Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο τηγανίζουμε ελαφρά τις ροδέλες του λουκάνικου.
Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα και τη σελινόριζα και μαγειρεύουμε για 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.
Σουρώνουμε και κρατάμε μια κούπα από το βρασμένο γάλα. Χτυπάμε στο multi τη σελινόριζα με το γάλα μέχρι να γίνει αραιός πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε μπολ, προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο, δυόσμο και ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε στη βάση του πιάτου τον πουρέ, το τηγανητό λουκάνικο και επάνω προσθέτουμε το αρνί.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 23.4.2022
