Γεννήθηκα στην Αθήνα αλλά μεγάλωσα στην Κέρκυρα, τόπο καταγωγής του πατέρα μου· μετακομίσαμε εκεί λόγω οικογενειακών υποχρεώσεων, για να προσέχει τους δικούς του. Οι γονείς μου είναι γιατροί, και οι δύο. Ο μπαμπάς μου ήταν παθολόγος, η μητέρα μου είναι μικροβιολόγος, κι επειδή είχαμε πολλά από τα άγχη της δουλειάς τους στο σπίτι, δεν θέλανε καθόλου να ακολουθήσω κι εγώ την Ιατρική.
• Μεγάλωσα με μια σχετική πίεση για την επίτευξη των στόχων που είχαν τεθεί από τους γονείς, αλλά μεγάλωσα πολύ καλά. Μεγάλωσα με φίλους, πολύ ελεύθερη, σε ένα μέρος που μπορούσα να κυκλοφορώ από πολύ μικρή μόνη μου, όπου ήθελα, και θυμάμαι πολύ ωραία όλα μου τα παιδικά χρόνια. Σκέφτομαι πάντα το χωριό που είχαμε στην Κέρκυρα και πηγαίναμε κάθε καλοκαίρι. Είναι βαφτισμένο χωριό, δεν έχουμε καμία σχέση, δεν κρατάει η σκούφια μας από κει. Βέβαια, πολύ μικρή έγραφα στις εκθέσεις ότι το χωριό μου είναι η Αθήνα, γιατί ερχόμασταν εδώ τα Χριστούγεννα και στις διακοπές, οπότε έβλεπα τη γιαγιά και τον παππού μου. Το εξοχικό στην Κέρκυρα δεν το έχουμε πια και την τελευταία φορά που πέρασα απ’ έξω πριν από μερικά χρόνια –είχα πάει εκεί για να κολυμπήσω– έκλαιγα πραγματικά χωρίς σταματημό. Συγκινήθηκα πάρα πολύ.
• Το φαγητό στο σπίτι μου ήταν πάντα πολύ καλής ποιότητας αλλά δεν ήταν μερακλίδικο, δεν ήταν νόστιμο, να θρέφει την ψυχή σου. Έθρεφε πολύ καλά το σώμα, το οποίο ήταν και το μότο της μαμάς μου, ως γιατρού και ανθρώπου που δεν απολαμβάνει το φαγητό όπως εγώ, το θεωρεί μια αναγκαιότητα για να επιβιώσουμε. Άρα φρόντιζε πάντα να είναι πάρα πολύ καλό, να έχουμε πολύ καλά λαχανικά, πολύ καλά κρέατα, σωστό φαγητό σε σωστές μερίδες και σωστές ποσότητες, καμία υπερβολή, τηγάνι δεν έμπαινε στο σπίτι ποτέ. Γι’ αυτό και όταν έμεινα πρώτη φορά μόνη μου με την αδελφή μου, τρώγαμε μέρα παρά μέρα τηγανητές πατάτες.
Η διαφορά μεταξύ του ψωμιού που τρώγαμε πριν από αρκετά χρόνια με το ψωμί που τρώμε τώρα είναι όλη αυτή η ποιότητα που φέρνουν η τεχνική, ο χρόνος και η ενέργεια που έχει μπει στην αρτοποίηση.
• Ήμουν πολύ λιχούδα, από μικρή, και ψιλοπείναγα πάντα. Ήξερα πώς είναι το πολύ ωραίο φαγητό, γιατί η γιαγιά μου μαγείρευε εξαιρετικά και πολύ πλούσια, λόγω κατοχικού συνδρόμου, σαν να ήμασταν κάθε φορά είκοσι άνθρωποι στο τραπέζι. Θυμάμαι ακόμα την τηγανητή τυρόπιτα που μας έκανε και τις μελιτζάνες. Κάθε καλοκαίρι, μετά τη θάλασσα, στο σπίτι υπήρχε ένα στρωμένο τραπέζι. Αυτό είναι από τα πιο όμορφα και πιο ζεστά πράγματα που μπορώ να θυμηθώ γύρω από το φαγητό. Είχα μια αγάπη στα γλυκά που δεν μπορούσα ποτέ να την καλύψω στο σπίτι. Επειδή ήμουν παχουλό παιδί, οι γονείς μου πάντα πρόσεχαν τη διατροφή μου και αυτό με έκανε να λυσσάω όποτε ήμουν έξω. Όποτε δηλαδή ήμουν σε πάρτι, ταβέρνα, στο περίπτερο, χωρίς επιτήρηση, «έδινα πόνο».
• Μου άρεσε πολύ το φαγητό και μου άρεσε και πολύ να δουλεύω με τα χέρια μου, αγαπούσα ό,τι είχε να κάνει με χειροτεχνία. Όταν κατάλαβα ότι μπορώ να συνδυάσω αυτά τα δύο πράγματα, ότι το φαγητό φτιάχνεται με τα χέρια, οι χειροτεχνίες μου κατέληγαν σε κάτι που να μπορώ μετά να το φάω. Παρακολουθούσα πολύ τη μαμά μου να φτιάχνει κέικ – το μόνο γλυκό που μας έφτιαχνε. Κέικ με τη συνταγή που είναι εκτυπωμένη πίσω από τη συσκευασία του φαρινάπ – άψογη. Μας άρεσε πάρα πολύ και επειδή ήταν και σπάνιο, δεν το έφτιαχνε συχνά, όποτε το ετοίμαζε εξαφανιζόταν. Σιγά σιγά άρχισα να θέλω να το δοκιμάσω κι εγώ, μόνη μου. Θυμάμαι την πρώτη φορά που έφτιαξα κουλουράκια, με μια κατεψυγμένη ζύμη σφολιάτας που είχα βρει στην κατάψυξη. Στο μυαλό μου όλα μπορούσαν να γίνουν κουλουράκια, κι ήμουν τόσο περήφανη, που τα πήγα κιόλας στους γείτονες. Το καλύτερό μου όμως ήταν να παίζω «ζυμαράκι». Ανακάτευα αλεύρι με νερό τα μεσημέρια, όταν κοιμόντουσαν οι γονείς μου, και έφτιαχνα μια πάστα, μια κόλλα, και έπαιζα ζυμαράκι, το οποίο μετά το παράταγα στον νεροχύτη. Φρίκαρε η μάνα μου τελείως και το ζυμαράκι κόπηκε νωρίς.
• Σπούδασα Πολιτικές Επιστήμες. Δεν ήξερα τι ήθελα να κάνω, έδωσα πανελλήνιες αλλά, προς μεγάλη απογοήτευση των καθηγητών και των γονιών μου, δεν μάζεψα αρκετά μόρια για τη Νομική. Προκειμένου να μην ξαναδώσω, πήγα στο δεύτερο καλύτερο που μπορούσα να σκεφτώ, στο Πολιτικό της Νομικής. Μου άρεσε το αντικείμενο πολύ, απλώς δεν ήταν κάτι με το οποίο μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου να ασχολείται επαγγελματικά, και κάπου στο δεύτερο έτος αποφάσισα ότι η πραγματική μου κλίση ήταν να γίνω γιατρός. Δεν ήθελα να μείνω στην Ελλάδα και να δώσω ξανά πανελλήνιες, οπότε αποφάσισα να κοιτάξω για κάποια σχολή στο εξωτερικό. Η επιλογή των Βαλκανίων, Ρουμανία, Βουλγαρία και όλα τα σχετικά, δεν μου φαινόταν αρκετά challenging και σκεφτόμουν ότι δεν είχε αρκετό πρεστίζ. Επομένως, επειδή ήθελα πάντα να ζήσω στο Λονδίνο, λέω «θα πάω να κάνω Ιατρική στο Λονδίνο». Ξεκίνησα μαθήματα και να διαβάζω για τις προκαταρκτικές εξετάσεις, αλλά ταυτόχρονα τελείωσα τη σχολή εδώ, από πείσμα και μόνο: «Αν δεν καταφέρω να τελειώσω αυτό, πώς περιμένω να ξεκινήσω μετά κάτι άλλο;».
• Το ίδιο καλοκαίρι που τέλειωσα το Πολιτικό, πήγα στο UCL και πολύ σύντομα έφαγα ένα τεράστιο χαστούκι. Δεν ήμουν καλή, δυσκολευόμουν πάρα πολύ να παρακολουθήσω. Είδα τι αφοσίωση χρειάζεται ένα τέτοιο εγχείρημα, μια τόσο απαιτητική σχολή, σε μια τόσο απαιτητική πόλη και σε ένα τόσο απαιτητικό πανεπιστήμιο, και ότι δεν μπορούσα να κάνω τίποτα άλλο, όλη μου η μέρα κι όλος μου ο εαυτός ήταν αφιερωμένα σε αυτό. Σκέφτηκα ότι αυτό δεν μπορώ να το κάνω για πάντα – γιατί η ιατρική αυτό είναι. Είχα συνηθίσει να μπορώ να κάνω πολλά πράγματα παράλληλα με το Πολιτικό: είχα έναν μπλογκ μαγειρικής, δούλευα για μια σχεδιάστρια που έφτιαχνε τσάντες, δοκίμαζα πράγματα. Άρχισε να με παίρνει από κάτω και την παράτησα την Ιατρική. Στους γονείς μου δεν το είπα αμέσως, από φόβο, πέρασε ένας μήνας για να το μάθουν. Μετά ήρθε ένα διάστημα με πολλή πίεση, πολύ άγχος, έκανα στο Λονδίνο ό,τι δουλειά μπορούσα να βρω, οι γονείς μου μού έλεγαν «κάνε ένα μεταπτυχιακό ή γύρνα πίσω». Η συγκάτοικός μου έκανε τότε μεταπτυχιακό και έβλεπα τι ζόρι τραβούσε και δεν ήθελα να βάλω τον εαυτό μου σε αυτήν τη διαδικασία. Παράλληλα, εκείνο το διάστημα έψηνα μπισκότα, έφτιαχνα κέικ και μέσα σε όλη αυτή την κρίση ταυτότητας που βίωνα, η συγκάτοικός μου με ρωτάει: «Ας πούμε ότι δεν σκέφτεσαι τους γονείς σου, δεν σκέφτεσαι τίποτα. Σε δέκα χρόνια με τι θα μπορούσες να ασχολείσαι που να σε κάνει χαρούμενη;». Απάντησα: «Να ξυπνάω από τις έξι και να ψήνω κρουασάν». Δεν είχα ξαναφτιάξει ποτέ κρουασάν – αν ήξερα, μπορεί να μην το έλεγα. Και μου λέει «ok, γιατί δεν πας να μάθεις να κάνεις αυτό;». Με βοήθησε πάρα πολύ αυτή η σκέψη, δεν μου είχε περάσει μέχρι τότε από το μυαλό ότι ένα επάγγελμα που δεν έχει ακαδημαϊκό background μπορεί να δώσει μια προοπτική καριέρας. Στο μυαλό μου, το να κάνω κάτι που δεν περιλαμβάνει μεταπτυχιακό ή διδακτορικό ήταν εντελώς ενοχοποιημένο. Και όταν μου ανοίχτηκε αυτός ο κόσμος, ήταν κάτι εντελώς καινούργιο. Η συγκάτοικός μου είχε κάποιες επαφές στην Αθήνα και μεσολάβησε τότε. Με γνώρισε στον Νίκο Καραθάνο που ήταν ακόμα στη Χύτρα, επέστρεψα στην Αθήνα και ζήτησα να πάω εκεί να κάνω πρακτική για να δω αν όντως μου ταιριάζει αυτός ο χώρος της κουζίνας, προτού κάνω οποιοδήποτε άλλο βήμα. Έτσι μπήκα κάπως στο επάγγελμα.
• Δεν ήθελα να κάνω ένα διετές πρόγραμμα σπουδών, μου φαινόταν πάρα πολύ μεγάλο. Έτσι δεν έμεινα εδώ. Έκανα ένα εξάμηνο πρόγραμμα στην Ελβετία επειδή είχα ήδη ένα πτυχίο, οπότε κάπως ήταν πιο εύκολο, και ξεκίνησα να δουλεύω μετά τη σχολή σε ξενοδοχεία στην Ελβετία και μετά σε εστιατόριο. Η Ελβετία όμως μου φαινόταν κάπως στείρα, πολύ φλατ γενικότερα. Έτσι πήγα στη Γαλλία, ερωτευμένη με τη ζαχαροπλαστική. Πίστευα ότι αυτό είναι το μέρος για μένα.
• Η εμπειρία μου στη Γαλλία ήταν πάρα πολύ κακή. Αρχικά δεν πήρα αυτό που τόσο περίμενα, πέρασε ένα εξάμηνο που δεν είχα δει μη κατεψυγμένο κρουασάν, ενώ πίστευα ότι στη Γαλλία όλοι οι δρόμοι μυρίζουν φρεσκοψημένο κρουασάν και μπαγκέτα. Ήταν πάρα πολύ μεγάλο σοκ. Επίσης ήταν πάρα πολύ κακός ο τρόπος που με μεταχειρίστηκαν στις κουζίνες, ειδικά ως γυναίκα και ξένη. Mιλούσα γαλλικά, όχι σαν Γαλλίδα φυσικά, παρ’ όλα αυτά έτρωγα πολλή κοροϊδία για τα γαλλικά μου, τη στιγμή που 35 άτομα στην κουζίνα δεν μίλαγαν γρι αγγλικά, ούτε και καμία άλλη γλώσσα. Δεν έβρισκα κοινά με τους συναδέλφους για να κάνω παρέες ή να μιλήσω. Είχα τεράστια περιέργεια σχετικά με τη μαγειρική, με ενδιέφερε τι γίνεται σε άλλες χώρες, σε άλλες πόλεις, και αυτοί ήταν άνθρωποι που μου έλεγαν «στη Γαλλία γεννήθηκα, εδώ δουλεύω, δεν με ενδιαφέρει τι γίνεται αλλού». Tαυτόχρονα ήταν και μια κουζίνα πάρα πολύ δύσκολη. Δηλαδή όλα αυτά που ακούμε πλέον και πολύς κόσμος με ρωτάει αν τα έζησα στην Κοπεγχάγη, τα έζησα πολύ χειρότερα στη Γαλλία. Ειδικά στη Γαλλία, αυτό είναι μια καθημερινότητα. Οπότε κουράστηκα και από εκεί και άρχισα να ψάχνω το επόμενό μου βήμα. Ήθελα σίγουρα μια χώρα στην οποία να μιλάνε αγγλικά. Δεν ήθελα όμως να ξαναγυρίσω στην Αγγλία. Άρχισα να κοιτάω τις σκανδιναβικές χώρες, γιατί στην Κοπεγχάγη γινόταν τότε χαμός, οπότε έστειλα βιογραφικό για πρακτική στο Noma.
Τρώμε πάρα πολύ ψωμί, αλλά δεν ξέρω ποιο είναι το παραδοσιακό μας ψωμί. Τι σημαίνει «ελληνικό ψωμί»; Είναι κάτι που το σκέφτομαι κάθε χρόνο όταν έρχεται αυτή η τρομακτική για μένα μέρα της λαγάνας.
• Άργησαν πολύ να μου απαντήσουν. Μια μέρα επικοινώνησε μαζί μου ο υπεύθυνος των πρακτικών, μου είπε ότι υπήρξε μια ακύρωση και ρώτησε αν ενδιαφέρομαι να ξεκινήσω σε πέντε μέρες. Οπότε τα μάζεψα όλα από την Αγγλία και με την ίδια βαλίτσα που είχα βγάλει καλοκαίρι στο Σεν-Τροπέ, πήγα τον Σεπτέμβρη στην Κοπεγχάγη. Ήμουν πάρα πολύ χαρούμενη. Ζούσα για λίγο το όνειρο, αλλά κατάλαβα πολύ νωρίς ότι εν τέλει δεν είναι αυτό που θέλω ακριβώς. Ήμουν πάρα πολύ τυχερή, γιατί απέναντι ακριβώς είχε ανοίξει το αδελφάκι του Noma, το 108, το οποίο ήταν υποστελεχωμένο – κάθε μέρα, πριν από το σέρβις, έρχονταν και έπαιρναν μια χούφτα από τον στρατό πρακτικάριων που είχε το Noma για να τους βοηθήσουν με το σέρβις. Στο 108 τα πράγματα ήταν εντελώς διαφορετικά. Ήταν δέκα άτομα στην κουζίνα που, λόγω της πίεσης και των συνθηκών, πήγαιναν όλα από το ένα πόστο στο άλλο. Υπήρχε φοβερό ενδιαφέρον. Το φαγητό εκεί μου ήταν πιο κατανοητό και θεωρούσα ότι μου δίνει πιο πολύ την εμπειρία που ήθελα να πάρω. Προφανώς εκεί ήμουν με δικά μου έξοδα, είχα ελάχιστα χρήματα, γιατί ήταν πανάκριβα τα πάντα, και είπα «αν είναι να το κάνεις αυτό για τρεις μήνες, καν’ το στο μάξιμουμ, πάρε ό,τι μπορείς». Οπότε μεταφέρθηκα εκεί για να τελειώσω την πρακτική μου. Ολοκληρώνοντας το τρίμηνο, μου προσέφεραν δουλειά και φυσικά έμεινα. Έμεινα ενάμιση χρόνο σε αυτό το εστιατόριο, που ήταν τεράστια εμπειρία για μένα, διαμόρφωσε πάρα πολύ και τον τρόπο που μαγειρεύω και τον τρόπο που στέκομαι σε μια κουζίνα. Όταν ένιωσα ότι κλείνει ο κύκλος εκεί, γιατί είχε έρθει πλέον ένα burnout τεράστιο, δούλεψα για ένα διάστημα σε ένα καινούργιο εστιατόριο που άνοιξαν συνάδελφοι από το 108, ιταλικό. Βρέθηκα πάλι να είμαι η μόνη γυναίκα και η μόνη μη Ιταλίδα σε αυτή την κουζίνα, σε μια κατάσταση που δεν ήταν τόσο κακή όσο ήταν με τους Γάλλους – τουλάχιστον ήταν πιο διαχειρίσιμη. Εκεί είχα αναλάβει το ζαχαροπλαστείο και το ψωμί. Έφτιαχνα full time ψωμί και κατάλαβα ότι αυτό θέλω να κάνω. Άρχισα στα ρεπό μου να αξιοποιώ τον χρόνο πηγαίνοντας σε μερικούς φούρνους. Είναι πολύ μικρή η Κοπεγχάγη κι ήταν πολύ εύκολο να πάω δύο ώρες στον έναν φούρνο και δύο στον άλλο, υπήρχε φοβερό access σε ένα τόσο μικρό community.
• Όλο αυτό έκλεισε όταν άρχισα να αντιμετωπίζω προβλήματα με το σπίτι που έμενα τότε, τα οποία μου δημιούργησαν τεράστιο στρες. Είχα μια πολύ δύσκολη σπιτονοικοκυρά, ηλικιωμένη, που έπινε. Ένα βράδυ φώναζε έξω από την πόρτα μου, έσπαγε πιάτα, ποτήρια, με κατηγορούσε ότι της κλέβω τα μαχαιροπίρουνα. Έμεινα χωρίς σπίτι και για ένα διάστημα με φιλοξενούσε μια φίλη μου στο στούντιό της. Κοιμόμασταν σε ένα διπλό κρεβάτι, και εκεί ήταν που αποφάσισα να έρθω στην Ελλάδα για το καλοκαίρι, να ηρεμήσω λίγο, να κάνω ένα διάλειμμα και να γυρίσω στην Κοπεγχάγη το φθινόπωρο. Ήρθα και δεν επέστρεψα ποτέ. Είδα την Αθήνα πολύ διαφορετική από ό,τι την είχα αφήσει το 2013, κι αυτό με ηρέμησε κάπως, γιατί όσα χρόνια ήμουν έξω ένιωθα ότι αν γυρνούσα στην Αθήνα θα εγκλωβιζόμουν, ότι δεν υπήρχαν ευκαιρίες, η αγορά ήταν πάρα πολύ μικρή. Στα τέλη του 2018 ήταν πολύ διαφορετική πόλη. Είδα ότι υπάρχει χώρος, οπότε επέλεξα να μείνω. Με την επιστροφή μου, γνώρισα τον Γιώργο Σουμπάση, έναν φανταστικό άνθρωπο που όσο με προβλημάτιζε τόσο με ιντρίγκαρε κιόλας, ο οποίος είχε την ιδέα να ανοίξει ένα καφέ στον χώρο που ήταν το brand με τα ρούχα και το ξεκινήσαμε, το δουλέψαμε μαζί.
• Για μένα αυτή ήταν η αρχή της δουλειάς μου στην Αθήνα. Άρχισα να βλέπω την αγορά, άρχισα να καταλαβαίνω τι γίνεται, άρχισα να βρίσκω λίγο το στυλ μου και τη φωνή μου μαγειρικά, άρχισα να ξανασυστήνω την αρτοποιία όχι με τη μορφή του ψωμιού αλλά των αρτοσκευασμάτων, πράγματα που μέχρι τότε δεν πολυβλέπαμε στις βιτρίνες. Πήρα και πάρα πολλά από τη συνεργασία μου με τον Γιώργο. Όσο δούλευα εκεί, με προσέγγισε η Μαρία Αλαφούζου, η τωρινή μου συνέταιρος. Η Μαρία δούλευε σε έναν φούρνο στο Λονδίνο από τον οποίο είχα περάσει κι εγώ για ένα μικρό διάστημα, μέσω γνωστών συναδέλφων από την Κοπεγχάγη που δούλευαν εκεί. Επειδή και η Μαρία επέστρεψε στην Ελλάδα με λίγους μήνες διαφορά από εμένα, της είχαν πει «ψάξε την Ιάνθη, έχει γυρίσει κι αυτή». Με έψαξε, με βρήκε, ξεκινήσαμε να κάνουμε παρέα, είχαμε πολλές κοινές αναφορές, και στη δουλειά και γενικά, έχουμε την ίδια ηλικία, ταιριάξαμε πολύ ωραία. Πολύ σύντομα έπεσε στο τραπέζι η ιδέα να ανοίξουμε έναν φούρνο. Συμπληρώναμε πολύ καλά η μία την άλλη, ήταν σαν δύο κομμάτια του ίδιου πάζλ που κουμπώσανε πολύ καλά. Ξεκινήσαμε να σχεδιάζουμε αυτόν τον φούρνο, πολύ συντηρητικά στην αρχή, πολύ δειλά, με πολλή ελπίδα και φιλοδοξία βέβαια. Μας έκοψε λίγο απότομα ο Covid, τα είδαμε όλα, αλλά συνεχίσαμε, αλλάξαμε τα σχέδια, κάναμε κάποιες τροποποιήσεις και ανοίξαμε τελικά τον Δεκέμβριο του ’20, με πανδημία. Ένα από τα πράγματα που θυμάμαι πάρα πολύ έντονα είναι που κάθε εβδομάδα φέρναμε ένα διαγνωστικό κέντρο και μας έκανε τεστ Covid έξω, στον ακάλυπτο, για να βεβαιωθούμε ότι είμαστε ok.
• Υπάρχουν δύο Kora αυτήν τη στιγμή. Υπάρχει ένα τρίτο σε εξέλιξη στη Νέα Ερυθραία, και υπάρχει και ένα καινούργιο εργαστήριο που είναι το σημαντικότερο όλων. Φάνηκε κάποια στιγμή στα δύο-δυόμισι χρόνια ότι θα έρθει πολύ γρήγορα το ταβάνι. Είχε έρθει ήδη. Ήταν η ώρα που είπαμε «ή παίρνουμε μια απόφαση τώρα να μείνουμε στο Κολωνάκι, το οποίο είναι ένα πολύ καλό σημείο και μπορεί να συνεχίσει να πηγαίνει καλά, ή ρισκάρουμε να πάμε να κάνουμε και κάτι άλλο». Επειδή είμαστε και οι δύο πολύ νέες και σε καμιά μας δεν αρέσει να μένει στάσιμη, είπαμε «ok, πάμε να δούμε τώρα τι άλλο μπορούμε να κάνουμε». Το πρώτο πράγμα που έπρεπε να γίνει ήταν ένας καινούργιος χώρος παραγωγής, οπότε ξεκινήσαμε με αυτή την αφετηρία, να σχεδιάσουμε ένα καινούργιο εργαστήριο παίρνοντας ό,τι μαθήματα μας είχε δώσει ήδη ο φούρνος. Ήταν κάτι που κράτησε δύο χρόνια: η μελέτη, η διαδικασία, να βρεθεί ο σωστός χώρος. Εν τέλει, άνοιξε σχεδόν ανεπίσημα πριν από ενάμιση μήνα. Θα είναι μια κεντρική παραγωγή, θα γίνονται όλα σε αυτό το εργαστήριο και θα διανέμουμε κάθε μέρα τα προϊόντα φρέσκα, ψημένα. Αυτό ήταν ένα μεγάλο λάθος, όπως μας είπαν πολλοί συνεργάτες εξοπλισμού. Γενικά, όταν αρχίσαμε να το μελετάμε όλο αυτό και να μπαίνει σε μια ροή, σε πάρα πολλά πράγματα μάς αντιμετώπισαν όπως και πριν από έξι χρόνια. Τότε, ο τρόπος που θέλαμε να κάνουμε την παραγωγή του ψωμιού δεν ήταν πάρα πολύ διαδεδομένος ούτε στους ανθρώπους που πούλαγαν εξοπλισμό ούτε στους ανθρώπους που πούλαγαν πρώτη ύλη. Οπότε, όταν άκουγαν ότι δεν χρειάζομαι δωμάτιο στόφα, γιατί δεν θα στοφάρω τα ψωμιά, θα τα ψήνω κρύα, θα είναι στο ψυγείο όλο το βράδυ, έλεγαν «αποκλείεται, αυτό δεν θα πετύχει». Υπήρχε πάρα πολύ push-back, το οποίο θεωρούσα ότι δεν θα υπήρχε, έπειτα από έξι χρόνια που η αγορά έχει ανοίξει τόσο ώστε εκεί που κάποιος πούλαγε τέσσερις σφολιατομηχανές τον μήνα, τώρα πουλάει είκοσι τέσσερις. Πίστευα ότι θα έβλεπαν τα πράγματα με πιο ανοιχτό μυαλό. Όταν κάναμε πάλι αυτές τις επαφές και είπαμε ότι ετοιμάζουμε έναν νέο χώρο, με ένα μοντέλο παραγωγής που δεν θα είναι κατεψυγμένο, δεν θα δουλέψουμε bake-off, δεν θα γίνεται δηλαδή ψήσιμο στα καταστήματα, μας είπαν ότι όλο αυτό είναι ένα τεράστιο λάθος. Μπορεί και να είναι. Ο χρόνος θα δείξει. Αλλά αυτό που με ενδιαφέρει πάνω απ’ όλα είναι η συνέπεια στο προϊόν, και αυτό, αν χωριστεί σε τέσσερα μαγαζιά, με πάρα πολλά διαφορετικά χέρια να παρεμβάλλονται στη διαδικασία, δεν θα μπορείς να το παρακολουθείς. Χάνεται η μπάλα. Οπότε η παραγωγή θα γίνεται εκεί, κεντρικά, σε έναν πολύ μεγάλο χώρο, πολύ πιο άνετο, στημένο σίγουρα για πιο μεγάλους όγκους, με πιο σωστά μηχανήματα, πιο σύγχρονα, με πολλή μελέτη. Είμαστε πολύ περήφανοι γι’ αυτό. Και κυρίως θέλουμε να δείξουμε ότι μπορεί να υπάρξει μια γέφυρα ανάμεσα σε αυτό που είναι μαζικά φτιαγμένο από μια τεράστια γραμμή παραγωγής και στο προϊόν που φτιάχνουμε εμείς, που εξακολουθεί να έχει craft και τον ανθρώπινο παράγοντα, αλλά θέλουμε να παραχθεί σε μεγαλύτερες ποσότητες, πιο σωστά και να είναι πιο διαθέσιμο. Δηλαδή, ανάμεσα στο nanobakery και μια μονάδα παραγωγής που προμηθεύει 48 καταστήματα, υπάρχει κάτι ενδιάμεσο. Μπορεί να μην υπάρχει ακριβώς τώρα, αλλά σίγουρα μπορεί να γίνει, και για μένα αυτό είναι το επόμενο challenge, πώς θα κάνω ακριβώς αυτό.
• Επικρατεί κάπως ότι αυτό το νέο ψωμί που τρώμε τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα δεν έχει καμία διαφορά από αυτό που τρώγαμε πριν. Αρχικά έχει ουσιαστικές διαφορές ως προς την προετοιμασία. Δηλαδή είναι ένα ψωμί που παράγεται χωρίς μαγιά, μόνο με φυσικό προζύμι, δεδομένου ότι μιλάμε για τα προζυμένια ψωμιά. Παράγεται με αργή ωρίμανση, το οποίο σημαίνει ότι δεν ζυμώνεται τα μεσάνυχτα και ψήνεται στις δύο τη νύχτα, οπότε παραγωγικά και τεχνικά έχει διαφορές. Η δεύτερη διαφορά, που ξεκινάει από το τεχνικό κομμάτι, είναι ότι απαιτεί άλλη ενέργεια και άλλο χρόνο, άλλο know how και άλλες δεξιότητες, κι αυτό είναι κάτι που αποτυπώνεται και στο κόστος. Κάποιος που ζει στην Αθήνα σήμερα είναι πολύ λογικό να είναι επιφυλακτικός με κάτι που στοιχίζει 7 ευρώ. Οι φούρνοι που αυτήν τη στιγμή παράγουν προζυμένιο ψωμί στην Αθήνα και δουλεύουν όντως με φυσικό προζύμι, δεν χρησιμοποιούν μείγματα, ούτε μαγιά, δεν χρησιμοποιούν τεχνικές που βιάζουν κάπως το ζυμάρι. Από εκεί και πέρα, αν χρησιμοποιούν ιταλικό αλεύρι τάδε ή αλεύρι ελληνικό από έναν μικρό παραγωγό σίγουρα υπάρχει διαφορά, αλλά για τον μέσο καταναλωτή η διαφορά δεν είναι τόσο μεγάλη. Ούτε είναι κάτι που για πολλούς μπορεί να δικαιολογήσει τη διαφορά στην τιμή. Η διαφορά μεταξύ του ψωμιού που τρώγαμε πριν από αρκετά χρόνια με το ψωμί που τρώμε τώρα είναι όλη αυτή η ποιότητα που φέρνει η τεχνική, ο χρόνος και η ενέργεια που έχει μπει στην αρτοποίηση.
• Η έννοια «παραδοσιακό ψωμί» δεν ήταν κάτι σταθερό, αλλά δεν υπάρχει και κάποια συνέχεια. Τα χρόνια περνάνε, άνθρωποι πεθαίνουν, γεννιούνται άλλοι· όλοι εξακολουθούν να μιλάνε για την παράδοση, χωρίς όμως να υπάρχει κάποιος ορισμός ή κάποιος που να την παρακολουθεί και να ενημερώνει σχετικά. Άρα, ποιο είναι το κοινό σημείο αναφοράς όταν λέμε «δεν είναι σαν το παραδοσιακό ψωμί»; Ποιο παραδοσιακό ψωμί; Εγώ δεν μπορώ να πω ότι θυμάμαι κάποιο παραδοσιακό ψωμί. Παραδοσιακό ψωμί νόμιζα αυτό της ταβέρνας, που έρχεται κομμένο σε φέτες όλο μαζί και στεγνώνει από την ώρα που το αφήνεις στο τραπέζι και μέχρι να φύγεις από την ταβέρνα έχει γίνει πέτρα. Αυτό μας άρεσε και ακόμα μας αρέσει. Πολύς κόσμος δεν έφαγε «ψωμί γιαγιάς», ούτε κι εγώ. Η γιαγιά μου δεν ζύμωσε ποτέ. Ούτε είμαστε μια χώρα που έχουμε παράδοση στο ψωμί, όπως έχει, π.χ., η Γερμανία. Δεν είμαστε μια χώρα που βγάζει ένα συγκεκριμένο δημητριακό, οπότε να έχουμε συγκεκριμένους τύπους ψωμιών. Τρώμε πάρα πολύ ψωμί, αλλά δεν ξέρω ποιο είναι το παραδοσιακό μας ψωμί. Τι σημαίνει «ελληνικό ψωμί»; Είναι κάτι που το σκέφτομαι κάθε χρόνο όταν έρχεται αυτή η τρομακτική για μένα μέρα της λαγάνας. Δεν θα μπορέσει ποτέ κανένας να ικανοποιήσει αυτήν την προσδοκία που έχουν όλοι για την παραδοσιακή λαγάνα. Αναρωτιέμαι ποια είναι η παραδοσιακή λαγάνα. Ρωτάω τη μαμά μου και περιγράφει κάτι το οποίο, παρότι είμαι αρτοποιός, δεν καταλαβαίνω. Δεν υπάρχει κάποιο τεκμήριο γι’ αυτή την παραδοσιακή λαγάνα. Δεν υπάρχει κάποια συνταγή, δεν διδάσκεται σε κάποια σχολή. Άρα, πιο χρήσιμο είναι να σκεφτούμε και να αρχίσουμε να συζητάμε. Οι άνθρωποι που μπαίνουν τώρα στο επάγγελμα, που είναι είκοσι χρονών, τριάντα, που δεν τους ζύμωσε ποτέ κανείς ψωμί ή δεν τους έφτιαξε κάποιος μια σπανακόπιτα, τι αντιλαμβάνονται ως «παράδοση»; Και αν θέλουμε να συνεχίσουμε να αντιλαμβάνονται κάτι, ποιος θα τους τη μάθει αυτή την παράδοση; Για τη λαγάνα έψαξα, διάβασα, ρώτησα, αλλά δεν βρήκα κάτι συγκεκριμένο. Μου έλεγαν «όσο πιο χοντρή κόρα γίνεται, να μην έχει ψωμί μέσα, να μη φουσκώνει». Εγώ δεν μπορώ να καταλάβω τι είναι ένα ψωμί που δεν θα φουσκώσει καθόλου, για μένα αυτό είναι κράκερ. Και όλα τα μέσα που έχει στη διάθεσή του ο επαγγελματίας δίνουν συνταγή και τεχνικές για ένα προϊόν το οποίο είναι αυτό που μετά όλοι γυρνάνε και λιθοβολούν ως ψεύτικο, δήθεν, κακό, ως νεωτερισμό. Κι όταν ρωτάς «πώς τη θέλεις;», σου λένε «τη θέλω όπως την έκανε ένας φούρνος στη γειτονιά που μεγάλωσα το 1983». Δεν μπορείς να τα βάλεις με το ανικανοποίητο του κόσμου. Είναι πάρα πολύ μεγάλη η παγίδα όταν κάποιος, ακριβώς επειδή πληρώνει κάτι που το θεωρεί ακριβό, περιμένει να του καλύψει ανάγκες και προσδοκίες που ούτε ο ίδιος δεν ξέρει ποιες είναι. Αυτό είναι ένα παιχνίδι στο οποίο αν μπεις ως επαγγελματίας, είσαι χαμένος. Δεν υπάρχει win σε αυτό το πράγμα.
• Στη σχέση των πελατών μου με το ψωμί με εξέπληξε ότι πιο πολύ το αντιμετωπίζουν ως prop ή ως ένα lifestyle purchase, μια αγορά που δεν έχει να κάνει με την τροφή, παρά ως συνοδευτικό του γεύματος. Είναι λίγοι οι άνθρωποι που έρχονται ξανά και ξανά, που καταλαβαίνω ότι έχουν το ψωμί στη δίαιτά τους, γιατί κάθε δύο μέρες, π.χ., παίρνουν ένα καινούργιο. Περίμενα ότι θα υπήρχε πιο ουσιαστική σχέση των Αθηναίων με το ψωμί. Η αγορά είναι εχθρική απέναντι σε όλα αυτά τα νέα μαγαζιά, στους νέους φούρνους, σε αυτόν τον νέο τύπο ψωμιού, που κατηγορείται ότι είναι ακριβός. Σκέφτομαι θεωρίες συνωμοσίας, μήπως αυτό γίνεται επειδή αυτήν τη στιγμή πάρα πολλές μεγάλες βιομηχανίες ψωμιού έχουν μπει σε σούπερ μάρκετ, που είναι μια νέα αγορά για το ψωμί. Πόσο περίεργη συγκυρία είναι που συμβαίνει όλο αυτό, ο υπερτονισμός δηλαδή της ακρίβειας στο πιο artisanal ψωμί, τη στιγμή που κάποιος θέλει να χρησιμοποιήσει το θέμα της τιμής ως μάρκετινγκ.
• Κι εγώ είμαι καχύποπτη απέναντι στις τάσεις, αλλά δεν υπάρχει λόγος αρχικά να γενικεύουμε. Θεωρώ ότι ο καθένας μας μπορεί να προσεγγίσει με τη δική του κριτική ικανότητα και αντίληψη κάθε τάση, να αποφασίσει τι θα κρατήσει, τι θα αφήσει από αυτήν. Επίσης, για μένα έχει πάντα μεγαλύτερο ενδιαφέρον γιατί γεννιέται μια τάση ή τι εξυπηρετεί, παρά η τάση αυτή καθαυτήν. Δηλαδή πιο μεγάλο ενδιαφέρον έχει να δούμε πώς έχει αλλάξει η αγορά στην εστίαση και έχει οδηγήσει σε τόσα νέα ανοίγματα στο κομμάτι του ψωμιού και ότι πλέον το ψωμί και τα pastry είναι lifestyle. Δεν είναι αγαθό προς κατανάλωση. Είναι αγαθό προς κατανάλωση στο Ιnstagram. Ο κόσμος ψωνίζει και βγαίνει το Σάββατο για pastries, όπως έβγαινε μια εποχή στην Ερμού. Αυτό είναι μια αλλαγή. Το ότι η εστίαση αρχίζει να μετατοπίζεται από το βράδυ στο πρωί είναι επίσης μια αλλαγή. Δηλαδή είναι διάφορα πράγματα που όλα μαζί συνθέτουν αυτή την εικόνα και αυτή την τάση. Οπότε είναι πολύ μονομερές για μένα να στεκόμαστε μόνο στο ότι έχουν ανοίξει 30 microbakeries στην Αθήνα και να μην εξετάσουμε γιατί έχουν ανοίξει. Επίσης δεν κλείνουν. Άρα υπάρχει ζήτηση. Υπάρχει κοινό γι’ αυτά. Είναι μια πιο προσιτή πολυτέλεια η εξόρμηση στο bakery παρά σε ένα εστιατόριο. Ο κόσμος καταναλώνει περισσότερο πλέον το φαγητό ως content παρά ως τροφή.
• Η εμπειρία μού έχει δείξει πως σε αυτόν τον ρυθμό δουλειάς δεν υπάρχει χώρος για προσωπική ζωή. Εγώ δηλαδή δεν έχω χώρο. Έχω επιλέξει βέβαια να μην έχω χώρο, δεν το λέω με την έννοια ότι κάποιος με εγκλώβισε ή με καταδίκασε. Νομίζω ότι ο καθένας μας επιλέγει τι σχέση έχει με τη δουλειά του, πώς θέλει να την κάνει και πού θέλει να τη φτάσει. Αν επιλέξεις να της αφοσιωθείς, χάνεις από κάπου. Οι δεξαμενές μας χωράνε μέχρι μία ποσότητα, άρα ό,τι δίνεις κάπου, φεύγει από κάπου αλλού. Είναι και πρακτικά πολύ δύσκολο. Δηλαδή εγώ έχω την τύχη ο σύντροφός μου να είναι αρτοποιός, οπότε τα ωράριά μας είναι κοινά, οι εμπειρίες μας είναι κοινές, αλλά σκέφτομαι πάρα πολλές φορές πώς θα ήταν αν έβγαινα με κάποιον άλλο και χτύπαγε το ξυπνητήρι μου στις δύο τη νύχτα. Πώς θα δούλευε αυτό το πλάνο; Βλέπω πόσο δύσκολο θα είναι, που τους τελευταίους δύο μήνες προειδοποίησα πάλι φίλους και συγγενείς ότι μπαίνω για κατάδυση στα βαθιά, να ξαναβγώ μετά το Πάσχα για αέρα στην επιφάνεια. Μπαίνω σε μία κάψουλα που ο χρόνος είναι διαφορετικός και όταν βγω έχω αφήσει πίσω μου πράγματα και κόσμο.
• Η σχέση μου με την Αθήνα έχει περάσει στην κακή της φάση τα τελευταία χρόνια. Είναι μία πόλη που ενώ την αγαπούσα πάρα πολύ και ανυπομονούσα να γυρίσω, πλέον ο coping μηχανισμός μου είναι να φαντασιώνομαι πώς θα αποδράσω. Με δυσκολεύει πάρα πολύ η ζωή εδώ. Δεν ξέρω τι αγαπάω πλέον στην Αθήνα. Αυτά που θυμάμαι και αυτά που με έφεραν πίσω ήταν περισσότερο οι άνθρωποι και οι συγκυρίες σε μία συγκεκριμένη χρονική στιγμή στην Αθήνα. Μου προκαλεί πολύ θυμό αυτή η πόλη και η ζωή μέσα σε αυτήν καθημερινά. Εκτός δουλειάς, απολαμβάνω πολύ να φεύγω από την πόλη. Απολαμβάνω την άνοιξη όταν περπατάω στο κέντρο και νιώθω πάλι ότι είναι μια εποχή που υπάρχουν προοπτικές και δυνατότητες. Ανοίγει ο καιρός, ανοίγει η διάθεση των ανθρώπων. Μ’ αρέσει η Αθήνα το βράδυ. Τη βλέπω και πιο συχνά βράδυ με τα ωράρια που κινούμαι πλέον, ως παρατηρητής, όχι ως συμμετέχων. Μ’ αρέσει το βράδυ, γιατί είναι πιο ανάλαφρη και βλέπω μια άλλη πλευρά του κόσμου, είναι πιο ζωντανή και λιγότερο προβληματισμένη το βράδυ.
• Μ’ αρέσει να κάνω τραπέζια στο σπίτι μου. Μ’ αρέσει να καλώ κόσμο και να σκηνοθετώ ένα τραπέζι. Να διαλέγω το στήσιμο, τι θα μαγειρέψω, το θέμα του μενού, τη μουσική που θα ακούσουμε. Απολαμβάνω πολύ όλο αυτό το σχεδιαστικό κομμάτι. Μ’ αρέσει πάρα πολύ η ζωγραφική με νούμερα. Μπορώ να περάσω ώρες. Ασχολούμαι με τον εθελοντισμό. Προσπαθώ όσο περισσότερο μπορώ και μου επιτρέπει η δουλειά μου. Αλλά αυτό μου αρέσει γιατί με βγάζει λίγο από τη μαυρίλα και τη μουντίλα που βλέπω σε αυτή την πόλη. Προκειμένου να βλέπω κάτι καλό, αποφάσισα πριν από μερικά χρόνια να δημιουργήσω τέτοιες συνθήκες ώστε να περιτριγυρίζομαι από ανθρώπους που μου δίνουν δύναμη και με βοηθάνε να δω το καλό πρόσωπο σε αυτή την πόλη. Και ο εθελοντισμός είναι ένα τέτοιο outlet, οπότε μ’ αρέσει να ασχολούμαι με διάφορες ομάδες στις οποίες συμμετέχω και βοηθάω. Μ’ αρέσει να κάνω βολτίτσες με τον σκύλο μου, που τον αγαπάω πάρα πολύ. Και μ’ αρέσει πάρα πολύ το σινεμά. Δούλεψα κάποια στιγμή στο σινεμά, στο κυλικείο τού Αθήναιον. Όταν πιέζομαι πολύ εσωτερικά και αγχώνομαι με τη δουλειά, σκέφτομαι ότι θα τα παρατήσω όλα και θα ξαναγυρίσω στο σινεμά. Μου αρέσει και ως χώρος. Μου αρέσει αυτή η απομόνωση, το ότι μπαίνω σε μια φούσκα, αφήνομαι κάπου αλλού. Μου αρέσει να ακούω ιστορίες, οπότε ο κινηματογράφος είναι το καλύτερό μου πράγμα. Μεγάλωσα με πάρα πολλές ταινίες στο σπίτι. Ο μπαμπάς μου λάτρευε τον κινηματογράφο. Όταν ήμουν μικρή δεν το καταλάβαινα, με ενοχλούσε που ήθελα να πάμε να δούμε μια κανονική ταινία και ο μπαμπάς μου μας έβαζε Αγγελόπουλο το βράδυ. Περνάγαμε μήνες που κάναμε θεματολογία Βιμ Βέντερς. Το εκτιμώ τώρα.
• Ο μεγαλύτερός μου φόβος είναι να μην είμαι ορατή. Φοβάμαι πάρα πολύ, όχι από την άποψη της προβολής, αλλά μήπως δεν έχω τη δυνατότητα να ακουστώ, να με βλέπει κάποιος, να βλέπει τις ανάγκες μου, τα όριά μου. Να χρειάζομαι βοήθεια και να με προσπερνάνε. Είναι ένας επαναλαμβανόμενος εφιάλτης που έχω τα βράδια, ότι θέλω να φωνάξω και κάποιος περνάει μπροστά μου και δεν με ακούει. Μου προκαλεί τεράστια ταραχή αυτό. Και νομίζω ότι επειδή το φοβάμαι τόσο πολύ, με κινητοποιεί και με ευαισθητοποιεί περισσότερο, γι’ αυτό βοηθάω όπως μπορώ κόσμο που προσπερνάμε καθημερινά.
• Αυτό που κρατάω, γιατί το έμαθα και το είδα, είναι η ανθεκτικότητα των ανθρώπων. Μου κάνει φοβερή εντύπωση κάθε φορά και μου προκαλεί τεράστιο θαυμασμό. Επίσης, η ζωή μου μού έμαθε ότι κανένας δεν είναι τόσο μοναδικός ή ξεχωριστός όσο πιστεύει. Είμαστε ένα από πάρα πολλά, τα οποία όταν σταματήσουν να υπάρχουν, δεν θα υπάρχει ίχνος της ύπαρξής τους. Οπότε όλα αυτά που γεμίζουν τις μέρες μας και τις ώρες μας, οι φωνές μας, τα τηλεφωνήματά μας, κάποια στιγμή θα είναι σαν να μην υπήρξαν ποτέ.
korabakery.com
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
