Bobota: Προζυμένια ψωμιά που ψήνονται σε ένα σπίτι στη Νέα Σμύρνη

Bobota Facebook Twitter
Ο κόσμος της αργής ωρίμανσης και του προζυμιού, εκτός από τέχνη, έχει και πολλή επιστήμη. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

Το προζύμι υπάρχει στη ζωή του Γιώργου Τασούλα απ' όταν ήταν παιδί, ήταν κομμάτι της καθημερινότητας για την οικογένειά του. «Έτσι μεγάλωσα. Όλα γίνονταν εμπειρικά, με ό,τι αλεύρι υπήρχε στο σπίτι. Σκοπός ήταν να υπάρχει ψωμί στο τραπέζι. Στο πατρικό μου ξεκίνησε η ιστορία. Δεν πήρα ποτέ ουσιαστικά την απόφαση να στραφώ σε αυτό μεγαλώνοντας, γιατί απλώς το προζυμένιο ψωμί είναι στο ηπειρώτικο DNA μου, είμαι αυτοδίδακτος “προζυμάς”. Το παιδί μου, που είναι δυόμισι χρονών, όταν το ρωτούν τι δουλειά κάνει ο μπαμπάς, τους λέει “φτιάχνει ψωμιά”. Αυτό με βλέπει να κάνω και να γεμίζω χαρά».

Ο Γιώργος δεν έχει, ούτε είχε ποτέ καμία σχέση με τις επαγγελματικές κουζίνες. Σπούδασε Αγγλική Φιλολογία και μετράει είκοσι πέντε χρόνια στον χώρο της εκπαίδευσης, ενώ για κάμποσα χρόνια δούλεψε και σε εφημερίδες, περιοδικά, στο ραδιόφωνο. «Δεν βιοπορίζομαι από την ενασχόλησή μου με το προζύμι, από αυτήν όμως αντλώ ικανοποίηση. Πάντα ζύμωνα ψωμιά, με θυμάμαι δηλαδή ως φοιτητή να κάνω πειράματα, να τηλεφωνώ στη μάνα μου και να μου δίνει οδηγίες τότε που δεν υπήρχαν σόσιαλ μίντια και το ίντερνετ ήταν ακόμη φτωχό. Όση διαθέσιμη γνώση υπήρχε, λοιπόν, στο σόι την εξάντλησα».

«Ο κόσμος της αργής ωρίμανσης και του προζυμιού, εκτός από τέχνη, έχει και πολλή επιστήμη. Ήθελα να καταλαβαίνω όλο τον μηχανισμό του, δεν μου αρκούσε να ακολουθώ απλά τα βήματα».

Κάποια στιγμή άφησε την εμπορική μαγιά και πέρασε στο φυσικό προζύμι και στην αργή ωρίμανση, «έψαχνα τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσα. Το έκανα αρχικά για μένα, μια και δεν έβρισκα να αγοράσω ψωμί με τη γεύση που ήθελα και θυμόμουν, έτσι αποφάσισα να το φτιάξω μόνος μου. Ο κόσμος της αργής ωρίμανσης και του προζυμιού, εκτός από τέχνη, έχει και πολλή επιστήμη. Ήθελα να καταλαβαίνω όλο τον μηχανισμό του, δεν μου αρκούσε να ακολουθώ απλά τα βήματα.

Bobota Facebook Twitter
«Δεν βιοπορίζομαι από την ενασχόλησή μου με το προζύμι, από αυτήν όμως αντλώ ικανοποίηση». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Στην πορεία βρήκα σεμινάρια και βιβλία, συνάντησα ανθρώπους που μοιράζονταν το ίδιο πάθος, έκανα ατελείωτες συζητήσεις και πολλά πειράματα. Το “trial and error” σε αυτή την τέχνη είναι η απόλυτη στρατηγική μάθησης. Ό,τι και να σου μεταφέρουν, ό,τι και να διαβάσεις, αν δεν πιάσεις με τα χέρια σου το ζυμάρι να το νιώσεις, να καταλάβεις τα στάδια που περνάει το αλεύρι μέχρι να γίνει ψωμί, κάνεις μισή δουλειά. Ακόμα ψάχνω και μαθαίνω νέες τεχνικές και ανοίγω νέους κύκλους αναζήτησης».

Το προζύμι και η μακρά ωρίμανση έχουν τη δική τους ιεροτελεστία, «έχουν βήματα και χρόνους και απαιτείται υπομονή και αγάπη για να δώσεις την ευκαιρία στο αλεύρι να απελευθερώσει τα θρεπτικά συστατικά του και να μετατραπεί σε μια θρεπτική τροφή». Όλη αυτή η διαδικασία είναι ένα τελετουργικό για εκείνον, «μια άγκυρα στο εδώ και τώρα», έτσι την περιγράφει, αφού μέσω αυτής επαναπροσδιόρισε τη σχέση του με τον χρόνο.

«Το μυαλό αδειάζει, σταματάς τις πολλές σκέψεις, είσαι εσύ και οι ζύμες σου που σιγά σιγά τις μεταμορφώνεις σε ψωμί. H διαδικασία παρασκευής ενός ψωμιού είναι και τρομερά αγχολυτική. Εξάλλου, όποιος μπλέξει με το προζύμι δύσκολα ξεμπλέκει. Σου αλλάζει τη νοοτροπία για την αξία της ετοιμασίας της τροφής. Είναι μια συνεχής άσκηση υπομονής και σεβασμού στις διαδικασίες».

Bobota Facebook Twitter
Τον τελευταίο καιρό πειραματίζεται με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, αγαπημένο του ψωμί είναι ένα γεμιστό με κόλιανδρο, άνηθο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμυδάκια και σχοινόπρασο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Bobota Facebook Twitter
«Το μυαλό αδειάζει, σταματάς τις πολλές σκέψεις, είσαι εσύ και οι ζύμες σου που σιγά σιγά τις μεταμορφώνεις σε ψωμί». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σας θυμίζουν κάτι όλα αυτά που περιγράφει; Ίσως, γιατί όλοι λίγο πολύ δοκιμάσαμε να πιάσουμε ζυμάρια στα χέρια πριν από τέσσερα χρόνια, τα ξεφουρνίσματα έδιναν κι έπαιρναν στα stories της καραντίνας, και όταν ξαναβγήκαμε στην πόλη το κίνημα των τριτοκυματικών φούρνων μόλις έκανε την πρώτη του εμφάνιση.

Και ο Γιώργος ήταν ένας από αυτούς που μέσα στον κορωνοϊό ασχολήθηκε πιο εντατικά με το ψωμί, «ειδικά μετά την πρώτη καραντίνα, όταν άρχισαν όλα να μαυρίζουν, τα προζυμένια μου ψωμιά έγιναν αφορμή για να συναντιέμαι με φίλους και γνωστούς. Τους τα πήγαινα φίλεμα, στέλναμε τα SMS μας και βρισκόμασταν. Τα λέγαμε, τρώγαμε το ψωμί και ξαναγυρνάγαμε στην καραντίνα μας. Είχα φτιάξει και ένα hashtag (#sharing_is_caring) για τις φωτογραφίες που ανεβάζαμε στα σόσιαλ». Όλο αυτό εξελίχθηκε σε μια κοινότητα. «Οι φίλοι μου μίλησαν για τα ψωμιά μου στους φίλους τους και έτσι γεννήθηκε το Bobota - The sourdough project».

Πώς λειτουργεί σήμερα η Bobota: σε αρκετούς έδωσε από το προζύμι του και τους έδειξε πώς να φτιάχνουν το δικό τους ψωμί. Στους υπόλοιπους έχει αφιερώσει τις Παρασκευές του, τους ψήνει τα ψωμιά της εβδομάδας. Μέχρι την Τετάρτη μπορείτε να του στέλνετε μήνυμα στο Ιnstagram για την παραγγελία σας. Την Πέμπτη ζυμώνει τα ψωμιά, τα αφήνει να ωριμάσουν στο ψυγείο, την επόμενη μέρα μπαίνουν για ψήσιμο και ξεκινάει να κάνει delivery μαζί με τον αδελφό του, πόρτα πόρτα.

Bobota Facebook Twitter
Κάθε τόσο προσπαθεί να προσθέτει κάτι νέο στο Bobota - The sourdough project. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Προφανώς δεν φτιάχνει μπομπότα, το ψωμί που κατανάλωναν κατά τη διάρκεια της Κατοχής στην Ελλάδα, όταν τα τρόφιμα σπάνιζαν και οι άνθρωποι έπρεπε να επιβιώνουν με πολύ περιορισμένους πόρους. Παρασκευαζόταν κυρίως από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο ήταν πιο εύκολο να βρεθεί. Συνήθως το ανακάτευαν και με άλλα υλικά, όπως κάστανα ή ακόμη και αλεύρι από ρίζες δέντρων ή άλλους σπόρους που υπήρχαν διαθέσιμοι. «Αυτό το είδος ψωμιού ήταν φτωχικό, φτιαγμένο κυρίως για να χορτάσει και να δώσει ενέργεια. Η μπομπότα είναι ένα σύμβολο για το πώς οι άνθρωποι καταφέρνουν να προσαρμοστούν και να επιβιώσουν σε εξαιρετικά δύσκολες συνθήκες, γι’ αυτό το επέλεξα ως όνομα του πρότζεκτ».

Κάθε τόσο προσπαθεί να προσθέτει κάτι νέο στο Bobota - The sourdough project. Πάντα έχει το «κλασικό» του ψωμί με τα τρία διαφορετικά άλευρα (ημιολικής, ολικής και κίτρινο) που ταιριάζει με όλα τα φαγητά και είναι ο απόλυτος συνδυασμός με αυγά μάτια με ρευστό κρόκο, τηγανισμένα σε φρέσκο βούτυρο. Κυνηγάει τα πετροαλεσμένα άλευρα γιατί περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από τον αρχικό καρπό του σταριού. «Σπουδαίο ρόλο παίζει η σωστή ωρίμανση. Έτσι το ψωμί, με φυσικό τρόπο, αποκτά αρώματα και βάθος στη γεύση. Γενικά, δεν τσιγκουνεύομαι και το σπουδαιότερο συστατικό όλων που είναι ο χρόνος που πρέπει να δώσεις».

Ψήνει επίσης ένα ολικής με 60% αλεύρι ολικής και 40% ημιολικής που έχει γεύση μεστή, έντονα αρώματα, είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών και απογειώνει τα όσπρια.

Κάνει και ψωμί με χαρούπι, είτε σκέτο είτε γεμιστό με καρπούς και φρούτα ‒ αυτό δοκιμάστε το με μια πικάντικη γραβιέρα και ένα ποτήρι κρασί.

Bobota Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τώρα πια το καλοφτιαγμένο ψωμί με προζύμι είναι η απόλυτη τάση, δεν μπορούμε να το φάμε κακό, του δίνουμε βάση, το βρίσκουμε παντού και χειροποίητο, έχουμε αφήσει πίσω μας τις φραντζόλες πολυτελείας. «Το ψωμί υπήρξε στήριγμα στην εξέλιξη του ανθρώπου. Είχε εξέχουσα θέση στην καθημερινότητά του, συνδέθηκε ακόμα και με διάφορα τελετουργικά. Μετά ήρθε η βιομηχανοποιημένη παραγωγή που το έδωσε φτηνό και χόρτασε τους πολλούς. Κάπου εκεί, στον βωμό της ποσότητας χάθηκε η ποιότητα και δαιμονοποιήθηκε η κατανάλωσή του».

Ωστόσο, παρότι το ψάχνουμε πολύ με το ψωμί πια, ο Γιώργος βλέπει να επικρατούν ακόμα οι μύθοι οι σχετικοί με αυτό. «Μετά ήρθαν τα social media και ξαναθυμήθηκε ο κόσμος ότι κάποτε γνωρίζαμε να φτιάχνουμε οι ίδιοι, με φυσικό προζύμι, το ψωμί μας. Εκείνα όμως έχουν στρέψει και την κουβέντα σε λάθος κατεύθυνση, μας έχουν κάνει να θεωρούμε “σωστά” μόνο τα καρβέλια με την τεράστια κυψέλωση που, αν μη τι άλλο, είναι εντυπωσιακή, αλλά δοκίμασε να κάνεις βούτα σε χωριάτικη με μια τέτοια φέτα ψωμί. Είναι πιο σημαντικό το να φτιάξεις με τα χέρια σου το ψωμί σου από το να σε απασχολεί το αισθητικό κομμάτι και να σε απογοητεύει το ότι δεν πέτυχες το “oven spring”».

Τον τελευταίο καιρό πειραματίζεται με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, αγαπημένο του ψωμί είναι ένα γεμιστό με κόλιανδρο, άνηθο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμυδάκια και σχοινόπρασο. Παράλληλα, δουλεύει ώστε να τελειοποιήσει άμεσα τη συνταγή των cookies με προζύμι, ώστε να φτάνουν και αυτά στην πόρτα μας τις Παρασκευές. Προς, το παρόν μπορείτε να παραγγείλετε τα ψωμιά του εδώ.

Instagram: @giorgostasoulas

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τα νέα, διαφορετικά, χρωματιστά και γεμιστά ψωμιά που τρώει η Αθήνα

Γεύση / Τα νέα, διαφορετικά, χρωματιστά και γεμιστά ψωμιά που τρώει η Αθήνα

Από τη στιγμή που δεν κάνουμε πλέον συμβιβασμούς με το ψωμί μας, οι ίδιοι οι bakers που ανέβασαν το επίπεδό του στην πόλη προσφέρουν τα προζυμένια τους καρβέλια σε διάφορες ευφάνταστες εκδοχές και μας προτείνουν συνδυασμούς για να απογειώσουμε τη γεύση τους.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η τέχνη του ψωμιού και η διαφορά στο προζύμι: Μιλήσαμε με τον άνθρωπο που γνωρίζει το αντικείμενο όσο λίγοι

Γεύση / Η τέχνη του ψωμιού και η διαφορά στο προζύμι: Μιλήσαμε με τον άνθρωπο που γνωρίζει το αντικείμενο όσο λίγοι

Τις μέρες της καραντίνας όλοι προσπαθούμε να φτιάξουμε ψωμί στο σπίτι. Η Ιάνθη Μιχαλάκη δίνει οδηγίες για να το κάνουμε σωστά κι εξηγεί γιατί πρέπει να συμπεριφερόμαστε στο προζύμι όπως σε έναν ζωντανό οργανισμό.
ΤΗΣ ΙΑΝΘΗΣ ΜΙΧΑΛΑΚΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Aspasia: Πώς η Σταυριανή Ζερβακάκου έστησε ένα εστιατόριο-προορισμό

Γεύση / Aspasia: Ένα εστιατόριο που ανταμείβει κάθε στροφή του δρόμου προς τη Μάνη

Στο απόγειο της φήμης της, η Σταυριανή Ζερβακάκου αποφάσισε να επιστρέψει σε έναν τραχύ τόπο και να στήσει ένα εστιατόριο-προορισμό σε έναν μικρό ορεινό οικισμό, αξιοποιώντας στην κουζίνα της όσα άγρια της δίνει το μέρος.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ