Δώστε kiviaq στον Τραμπ, μήπως γλιτώσετε τη Γροιλανδία!
Το αγαπημένο πιάτο των Ινουίτ είναι το κρέας από ένα θαλασσοπούλι που παραχώνεται σε δέρμα φώκιας, και μένει εκεί για μήνες. Για τους υπόλοιπους είναι ένα από τα πιο αηδιαστικά φαγητά του κόσμου.
Μπορεί για τον Τραμπ να είναι περιζήτητη και χρήσιμη, αλλά η Γροιλανδία δεν υπήρξε ποτέ, ούτε και σήμερα είναι, δημοφιλής προορισμός. Είναι ένα από τα πιο απόμερα και αραιοκατοικημένα νησιά της Γης, που δεν προσφέρεται για μαζικό τουρισμό, μια παρθένα περιοχή που ο μικρός αριθμός των επισκεπτών της φτάνει ως εκεί για την περιπέτεια, την εξερεύνηση, τα παγωμένα τοπία και τις ακραίες συνθήκες, για την άγρια φύση, τους παγετώνες, τα φιόρδ και το Βόρειο Σέλας που εμφανίζεται πιο έντονο από οπουδήποτε αλλού την περίοδο του χειμώνα. Δεν έχει τίποτα το κοσμικό, δεν έχει διασκέδαση, δεν έχει τρέντι μέρη, δεν είναι γαστρονομικός προορισμός, τον χειμώνα είναι σκεπασμένη από πάγο (το 80% του εδάφους της) και το καλοκαίρι, που η θερμοκρασία φτάνει τους 14 βαθμούς, δεν μπορείς να δεις το Βόρειο Σέλας. Υπάρχουν άλλες χώρες της Βόρειας Ευρώπης που προσφέρουν όλα τα παραπάνω και με καλύτερες συνθήκες. Τα μόνα αξιοθέατα στο νησί είναι η πρωτεύουσα Νουούκ με τα πολύχρωμα σπίτια και τα μουσεία και ο πολιτισμός των Ινουίτ, των αυτοχθόνων της Αρκτικής.
Οι λιγοστοί τουρίστες μπορεί να γοητεύονται από τα καγιάκ, τα έλκηθρα και τα ιγκλού, αλλά στην πλειονότητά τους παραμένουν παρατηρητές, γιατί πολύ δύσκολα τολμούν να προσεγγίσουν τις παραδόσεις τους, ειδικά το φαγητό τους. Από το 1300 που εγκαταστάθηκαν στο νησί, οι Ινουίτ ασχολούνταν με το κυνήγι και την αλιεία και η διατροφή τους βασιζόταν (και βασίζεται ακόμα σε μεγάλο βαθμό) αποκλειστικά στα άγρια ζώα και πουλιά του νησιού, αλλά και στα ψάρια και στα θηλαστικά της θάλασσας, όπως οι φώκιες, που είναι από τις κύριες πηγές πρωτεΐνης τους παγωμένους μήνες. Είναι σχεδόν αδύνατο για κάποιον που δεν είναι ντόπιος να φάει φώκια, ωστόσο το πιο χαρακτηριστικό φαγητό τους βασίζεται σε αυτή.
Οι ντόπιοι λένε ότι καταλαβαίνουν πότε το kiviaq είναι έτοιμο για κατανάλωση από την οσμή, λένε «μόνο η μύτη ξέρει πότε είναι έτοιμο».
Για τους περισσότερους κατοίκους της βορειοδυτικής Γροιλανδίας η κατεξοχήν γεύση του χειμώνα είναι αυτή του ζυμωμένου κρέατοςˑ μιας λιχουδιάς που ονομάζεται kiviaq και είναι ένα από τα πιο παράξενα πιάτα στον κόσμο. Ο τρόπος που παρασκευάζεται το kiviaq και η διαδικασία που ακολουθείται μέχρι να ωριμάσει και να φτάσει σε κατάσταση βρώσιμη είναι εξωφρενική και μάλλον αηδιαστική για κάποιον ξένο, θυμίζει κάπως το hakarl των Ισλανδών, το κρέας καρχαρία που θάβεται σε μια τρύπα στο έδαφος για 12 εβδομάδες μέχρι να υποστεί ζύμωση και να φύγει η αμμωνία που περιέχει – και μπορεί να σε σκοτώσει όταν είναι φρέσκο.
Σε όλο τον κόσμο διάφοροι πολιτισμοί έχουν αναπτύξει τεχνικές ζύμωσης για να παρατείνουν την εποχική αφθονία σε περιόδους σπανιότητας της τροφής. Έντονες διαδικασίες ζύμωσης βρίσκονται πίσω από πολλά δημοφιλή τρόφιμα, όπως οι σάλτσες ψαριού, τα αλλαντικά και τα τυριά. Όμως οι αρκτικές κοινωνίες, που δεν ήταν ποτέ βέβαιες αν το κυνήγι θα είχε θήραμα, τελειοποίησαν μια εντυπωσιακή ποικιλία μεθόδων: χρησιμοποιούν τη διαδικασία της ζύμωσης για να διατηρήσουν πουλιά, ψάρια, θαλάσσια και χερσαία θηλαστικά, ακόμη και αυγά, είτε στον ανοιχτό αέρα είτε σε λάκκους καλυμμένους με πέτρες ή λίπος φάλαινας. Αυτές οι τεχνικές όχι μόνο διατηρούσαν τα τρόφιμα αλλά απελευθέρωναν και το πλήρες διατροφικό τους δυναμικό, εμπλουτίζοντας γεύσεις και υφές.
Η παρασκευή του kiviaq είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Πρέπει πρώτα να πιαστεί και να θανατωθεί μια φώκια, της οποίας το δέρμα είναι το μόνο χρήσιμο για το kiviaq – το κρέας αξιοποιείται αλλού. Έπειτα ακολουθεί το κυνήγι θαλασσοπουλιών με ένα εργαλείο που λέγεται kallut, ένα δίχτυ στερεωμένο σε μακρύ κοντάρι. Το μικρό μέγεθος των αλκίδων σημαίνει ότι απαιτείται ένας τεράστιος αριθμός για να γεμίσουν το δέρμα της φώκιας, από 300 έως 600, ανάλογα με το μέγεθος.
Τα πουλιά, αφού πιαστούν και θανατωθούν, αφήνονται σε σκιερό μέρος για να κρυώσουν και κατόπιν χώνονται μέσα στο δέρμα – τα συμπιέζουν για να μη μένουν κενά. Το δέρμα ράβεται και στη συνέχεια θάβεται στο έδαφος, καλύπτεται με λίπος φώκιας για να απωθεί τις μύγες, σκεπάζεται με πέτρες και αφήνεται εκεί για πολύ καιρό, από τρεις έως δεκαοκτώ μήνες. Συνήθως αυτό γίνεται στο τέλος της άνοιξης, που τα πουλιά είναι άφθονα. Οι ντόπιοι λένε ότι καταλαβαίνουν πότε το kiviaq είναι έτοιμο για κατανάλωση από την οσμή, λένε «μόνο η μύτη ξέρει πότε είναι έτοιμο».
Ακόμη και η κατανάλωσή του kiviaq γίνεται σε στάδια. Πρώτα ανοίγεται το δέρμα της φώκιας και τα πουλιά μοιράζονται. Τα φτερά αφαιρούνται, ενώ το δέρμα μπορεί να αφαιρεθεί, μπορεί και όχι – κάποιοι το τρώνε, άλλοι το αποφεύγουν. Ο σωστός τρόπος να φας μια ζυμωμένη αλκίδα θυμίζει αρκετά τον τρόπο που τρως μια καραβίδα: δαγκώνεις το κεφάλι και ρουφάς τα υγρά. Το κρέας τρώγεται όπως είναι, μαζί με τα εντόσθια, και πολλοί θεωρούν την καρδιά το καλύτερο κομμάτι. Μερικές φορές, το υγρό από το έντερο μαζεύεται και φυλάσσεται για να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες άλλων φαγητών.
Μεγάλες ποσότητες από αυτά τα ζυμωμένα θαλασσοπούλια σερβίρονται σε πιατέλες σε πολλά kaffemiit, τις μεγάλες κοινοτικές συγκεντρώσεις όπου γιορτάζουν από επετείους μέχρι γενέθλια και γάμους κατά τη διάρκεια του χειμώνα, και είναι το βασικό χριστουγεννιάτικο φαγητό. Είναι σίγουρα πιάτο για πολύ κόσμο και, λόγω της χρονοβόρας προετοιμασίας του, προορίζεται για ειδικές περιστάσεις.
Το kiviaq είναι ξεχωριστό πιάτο για τους Ινουίτ, που ακολουθούν διατροφικές πρακτικές που τους επέτρεψαν να επιβιώσουν για παραπάνω από εφτακόσια χρόνια – το κυνήγι των τοπικών θηραμάτων είναι βασική ασχολία για τους περισσότερους άντρες του νησιού.
Δεν είναι εύκολο να προσδιορίσει κανείς ποιος το έφτιαξε πρώτος και πότε, σίγουρα η ιστορία του πηγαίνει πίσω αρκετούς αιώνες. Εκείνο που είναι βέβαιο είναι ο λόγος που δημιουργήθηκε. Οι μικρές αλκίδες αφθονούν μόνο τους θερμότερους μήνες, όταν είναι δυνατό να πιαστούν κατά χιλιάδες. Κανείς όμως δεν μπορεί να φάει τόσο πολλές πριν χαλάσουν, κι η ζύμωση είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος συντήρησης.
Ένας ακόμη λόγος είναι τα διατροφικά οφέλη. Η ζύμωση κάνει το κρέας πιο εύπεπτο και μπορεί να προσφέρει πιο συμπυκνωμένες δόσεις θρεπτικών συστατικών. Επιπλέον, επιτρέπει την κατανάλωση ολόκληρου του πουλιού, μαζί με το περιεχόμενο του στομαχιού. Τη μακρά περίοδο του χειμώνα ούτε ψάρια ούτε πουλερικά ούτε άλλα ζώα είναι εύκολα διαθέσιμα στη Γροιλανδία, και το κυνήγι στο βασίλειο του μόνιμου λυκόφωτος είναι επικίνδυνο. Έτσι, το kiviaq ίσως υπήρξε κυριολεκτικά σωτήριο στο παρελθόν.
Παρότι οι Γροιλανδοί λένε ότι έχει «γεύση καλοκαιριού μέσα στον χειμώνα», το kiviaq έχει κολλώδη υφή και έντονη οσμή. Η γεύση του έχει συγκριθεί με αυτή δυνατών «μπλε» τυριών (όπως το ροκφόρ και η γκοργκοντζόλα) και αλλαντικών όπως το σαλάμι ή το προσούτο, ενώ κάποιοι διακρίνουν και αχνές νότες γλυκόρριζας. Για κάποιον ξένο είναι σαν «μια γερή σφαλιάρα στο στόμα».
Λόγω της αηδιαστικής γεύσης, το kiviaq έχει αποκτήσει πολύ κακή φήμη στους μη Γροιλανδούς και είναι πιάτο που προκαλεί αποστροφή και χλευασμό στους ανθρώπους που ασχολούνται με τα «πιο παράξενα» ή τα «πιο απωθητικά» φαγητά του κόσμου. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται σταθερά σε τέτοιες λίστες. Ορισμένα άρθρα υποστηρίζουν επίσης ότι είναι επικίνδυνο, αναφέροντας πως ίσως προκάλεσε τον θάνατο του διάσημου Ινουίτ-Δανού εξερευνητή Knud Rasmussen το 1933, ενώ μια περίπτωση αλλαντίασης από χαλασμένη παρτίδα σκότωσε σίγουρα δύο ντόπιους το 2013.
Το περίεργο είναι ότι με την προώθηση που γίνεται ερήμην των ντόπιων το kiviaq έχει αποκτήσει από τα τέλη των 2010s και μετά φανατικούς οπαδούς εκτός Γροιλανδίας. Γι' αυτούς που αναζητούν εξωφρενικές γεύσεις, είναι μια εξωτική λιχουδιά. Ωστόσο, δεν είναι η μοναδική εξωφρενική γεύση της Γροιλανδίας· το σνακ από λίπος φάλαινας, γνωστό ως muktuk, είναι μια αγαπημένη γιορτινή λιχουδιά για τους Ινουίτ. Και η απόλυτη απόλαυση είναι το ωμό συκώτι της φρεσκοσκοτωμένης φώκιας, και το χωνεμένο περιεχόμενο του στομάχου της...
