Ο Κώστας Παρδάλης έκανε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα στην αθηναϊκή gastro pub του 7 food sins, μετακόμισε στο Λονδίνο και δούλεψε σε βραβευμένες κουζίνες, όπως αυτές του μονάστερου Barrafina και του τριάστερου sketch. «Όσο έμεινα εκεί έφαγα σε μαγαζιά που πραγματικά με έκαναν να νιώσω ότι δεν ξέρω να τηγανίζω ούτε αυγό και με ώθησαν να ψάξω κουζίνες, υλικά και συνταγές από όλο τον κόσμο», λέει.
Μετά από δύο χρόνια βρέθηκε για πρακτική στη Βαρκελώνη, πέρασε έναν μήνα στο επίσης τριάστερο Hermanos Τorres και έπειτα γύρισε στην Ελλάδα για να εργαστεί ως private chef στη Σίφνο, καθώς ήθελε να επιχειρήσει να σερβίρει τις δικές του συνταγές. Επιστρέφοντας πια στην Αθήνα, και μια και του αρέσει να λερώνει την κουζίνα του, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκε ήταν να τρέξει ένα supper club, κάτι ανάμεσα σε dinner party, social club και pop-up εστιατόριο που τον βοηθά να πειραματιστεί με τεχνικές και υλικά πριν βρεθεί στηn μπριγάδα ενός μαγαζιού.
«Τρελαίνομαι να τρώω, να δοκιμάζω, να γράφω για το φαγητό, πού και πού να μαγειρεύω για μένα, για φίλους, το καλοκαίρι για την οικογένειά μου. Αν και μεγάλωσα σε ένα σπίτι χωρίς τραπεζαρία, από πάντα ήθελα να μαζεύω κόσμο και να τρώμε μαζί». Γι’ αυτό και η αρχιτέκτονας Χρύσα Πετροχείλου άνοιξε στο Instagram ένα προφίλ που προσωπικά μού αρέσει πολύ, το nouvelle_alacuisine, μέσω του οποίου μοιράζεται όσα νόστιμα απολαμβάνει και αγαπά με λίγο περισσότερο κόσμο.
Όπως στα λεωφορεία των ΚΤΕΛ, άνθρωποι που μπορεί να μη γνωρίζονται μεταξύ τους κάθονται δίπλα-δίπλα και ταξιδεύουν παρέα, έτσι και στο δικό τους Πούλμαν, όπως βάφτισαν το εγχείρημά τους, άγνωστοι ή και γνωστοί ταξιδεύουν με όχημα το φαγητό.
Το φετινό καλοκαίρι, κάπου ανάμεσα σε πανηγύρια, μαγειρικές και συζητήσεις στη Σίφνο, αποφάσισαν να ξεκινήσουν κάτι παρέα, έτσι οι δυο τους άρχισαν πολύ πρόσφατα να στήνουν μεγάλα τραπέζια στα οποία οι συνδαιτυμόνες μοιράζονται μια ξεχωριστή εμπειρία, όχι μόνο γαστρονομική.
Ο Κώστας μαγειρεύει, η Χρύσα στρώνει, στολίζει το τραπέζι και μας υποδέχεται. Όπως στα λεωφορεία των ΚΤΕΛ, άνθρωποι που μπορεί να μη γνωρίζονται μεταξύ τους κάθονται δίπλα-δίπλα και ταξιδεύουν παρέα, έτσι και στο δικό τους Πούλμαν, όπως βάφτισαν το εγχείρημά τους, άγνωστοι ή και γνωστοί ταξιδεύουν με όχημα το φαγητό.
Η ιδέα τους είναι να φτιάχνουν νόστιμο φαγητό και ταυτόχρονα να δημιουργήσουν μια κοινότητα, «άλλωστε ένα γεύμα μπορεί να δημιουργήσει αυτή την αίσθηση, έστω και για ένα βράδυ. Αυτό που πιστεύουμε ότι αλλάζει με το Πούλμαν είναι το ζήτημα της οικειότητας. Νιώθουμε ότι υπάρχει μεγάλη απόσταση από το τραπέζι του εστιατορίου μέχρι το τραπέζι ενός σαλονιού».
Τα τελευταία χρόνια η Χρύσα οργάνωνε έτσι κι αλλιώς παρόμοια τραπέζια με δικούς της ανθρώπους, σε γενέθλια, γιορτές, αποχαιρετιστήρια πάρτι και πικνίκ, και κατέληγε πάντα να μαζεύει ετερόκλητα άτομα που γίνονταν μια παρέα. Ο Κώστας, πάλι, βρέθηκε στα δεκαεννιά του σε ένα ramen supper club στη Βαρκελώνη και ενθουσιάστηκε. Τότε ήταν που πρωτοσκέφτηκε ότι ήθελε να κάνει κάτι τέτοιο και ο ίδιος.
Σε μια πόλη με άπειρη προσφορά όσον αφορά το φαγητό, γιατί εκείνοι σκεφτήκαν να ξεκινήσουν αυτού του είδους τα γεύματα; «Υπάρχει μεν άπειρη προσφορά, αλλά θεωρούμε ότι λίγα τελικά είναι τα μέρη όπου μπορείς να κάτσεις, να φας νόστιμα και να νιώσεις άνετα. Αυτό όμως που μας ώθησε πιο πολύ να ξεκινήσουμε το Πούλμαν ήταν το ότι αναρωτιόμασταν “πού και πώς γνωρίζεις ανθρώπους στην Αθήνα; Θα μπορούσε να συμβεί σε ένα μέρος με φαγητό, τυχαία, όπως σε ένα μπαρ;” Μετά από δύο χρόνια καραντίνας, απομόνωσης και κοινωνικών περιορισμών αυτή η σκέψη/επιθυμία ήταν ακόμα πιο έντονη. Κάπως έτσι ξεκινήσαμε.
Απευθυνόμαστε σε όσους και όσες έχουν κουραστεί από τη μοναξιά της πόλης και θέλουν να ζήσουν κάτι διαφορετικό. Ίσως ακούγεται λίγο γραφικό, αλλά έτσι προέκυψε, από μια δική μας ανάγκη και επιθυμία. Και ενώ δεν μπορούμε να πούμε ότι έχουμε κάποιο στάνταρ κοινό, κάπως έχει προκύψει και οι περισσότεροι “επιβάτες” σχετίζονται με την τέχνη ή το φαγητό με τον έναν ή τον άλλο τρόπο. Αρχιτέκτονες, ηθοποιοί, μαγείρισσες και foodies κάθονται στο ίδιο τραπέζι».
Το Πούλμαν τους είναι ευέλικτο, μπορεί να είναι πιο μικρό ή πιο μεγάλο, αλλά πάντα έχει την τάση να μετακινείται. Συνήθως φιλοξενούν γύρω στα δέκα άτομα, αλλά, για παράδειγμα, την παραμονή των Χριστουγέννων ταξίδεψαν με σαράντα θέσεις. Παρκάρει όπου υπάρχει ένα μεγάλο τραπέζι, από σαλόνια και αυλές μέχρι εργαστήρια κεραμικής και χώρους τέχνης, και κάνει δρομολόγια συνήθως δύο με τρεις φορές την εβδομάδα.
Μέχρι τώρα έχουν στρώσει γύρω στα δέκα τραπέζια, στην αρχή σε σπίτια φίλων τους και μετά κάνοντας pop-up εμφάνιση σε μαγαζιά όπως το Τέρας στον Νέο Κόσμο. Εκεί ετοίμασαν έναν πιο casual χριστουγεννιάτικο μπουφέ με φαγητό που θύμιζε Halloween. Τις υπόλοιπες μέρες ετοιμάζουν ένα tasting menu πέντε σταδίων, περίπου στα σαράντα ευρώ με κρασί.
Το τελευταίο περιελάμβανε ένα ταρτάκι με πουρέ κρεμμύδι-κακάο, κολοκυθάκι σε ζύμωση και τραγανή πέτσα κοτόπουλου, ψητή κολοκύθα με φιστικοβούτυρο, αφρό κολοκύθας, kombu και γύρη, τραχανά με miso, μανιτάρια, αρνίσια γλυκάδια, μαρμελάδα τσίλι, ένα brisket με πουρέ κουνουπίδι, πέστο από κολοκυθάκι σε ζύμωση και σάλτσα από τα κόκαλά του, αφρό cheesecake με λέμονγκρας, τζελ ροδιού, crumble μελομακάρονου και σταφύλι confit -–το επιδόρπιο σερβίρεται και τρώγεται απευθείας από το ράνερ.
«Οι πρώτες ύλες μας, τα λαχανικά και το κρέας, είναι τοπικές, από μικροπαραγωγούς, και βεβαίως εποχικές. Δευτερευόντως δουλεύουμε κάποια ασιατικά υλικά, καθώς η μείξη τους με τις ελληνικές συνταγές έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Κάνουμε κατά κάποιον τρόπο ένα προσιτό fine dining, γαστρονομικά πιάτα σε μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα και όλο αυτό το προσφέρουμε σε όσο γίνεται πιο χαμηλή τιμή ώστε να είμαστε προσιτοί.
Η art de la table στο Πούλμαν αλλάζει κάθε φορά. Μπορεί να περιλαμβάνει από σκαλιστά ασημικά και κεντήματα της γιαγιάς μέχρι λωτούς που έγιναν κηροπήγια και κηρομπογιές για να αφήσει ο καθένας το δικό του προσωπικό στοιχείο στο τραπέζι, «ήταν ουσιαστικά ένας τρόπος που σκέφτηκα για να σπάσει ο πάγος. Πας σε ένα τραπέζι που δεν γνωρίζεις κανέναν, δεν ξέρεις τι να κάνεις, ζωγραφίζεις», εξηγεί η Χρύσα.
Η κάβα του Πούλμαν αποτελείται από ελληνικά κρασιά, τα περισσότερα από αυτά είναι ήπιας παρέμβασης. Όσον αφορά τη μουσική, ακολουθεί την ώρα και τη διάθεση του τραπεζιού, κινείται από jazz μέχρι italo disco ήχους.
«Γενικά, ο κόσμος έχει αγκαλιάσει πολύ την ιδέα του supper/social club, του φαίνεται ενδιαφέρουσα η συνθήκη να γνωρίζει αγνώστους και άγνωστες μέσα από ένα δείπνο. Κάτι που μας γέμισε με μεγάλη χαρά ήταν όταν μετά από ένα γεύμα κάποιοι που μέχρι πριν από μια ώρα δεν γνωρίζονταν φόρεσαν το παλτό τους και έφυγαν μαζί για ποτό, σαν παρέα. Θέλουμε να πάμε το Πούλμαν σε όσο πιο πολλά μέρη γίνεται, στην Ελλάδα και στον κόσμο. Αυτός είναι ο πρώτος στόχος μας. Σε ένα δεύτερο, επόμενο στάδιο σκεφτόμαστε να βρούμε έναν δικό μας χώρο όπου θα μπορούμε να εφαρμόσουμε το ίδιο concept, αλλά πιο ανοιχτό».
Περισσότερα για το πότε και πού στήνονται τα τραπέζια του Πούλμαν θα βρείτε εδώ.
