Αν είστε φανατικοί του αμπελοντολμά και ισχυρίζεστε ότι μπορείτε να φάτε τεράστια ποσότητα από γιαπράκια (ντολμαδάκια), υπάρχει τρόπος να δοκιμάσετε τις αντοχές σας. Φροντίστε να περάσετε από το χωριό Σάλακος της Ρόδου τέλη Αυγούστου για μια δοκιμασία επικών διαστάσεων.
Και φέτος, όπως κάθε χρόνο τέτοια εποχή, οι γυναίκες του χωριού έπαιξαν με γιγαντιαίους αριθμούς. Εξήντα πέντε γυναίκες από τη Σάλακο δίπλωσαν 17.500 γιαπράκια και χρειάστηκαν 100 κιλά κιμά, 100 κιλά κρεμμύδια, 100 κιλά –ένα φορτηγό– ντομάτες, 1 τσουβάλι γίγας μαϊντανό, 2 λεκάνες δυόσμο, 5 κιλά αλάτι, 5 κιλά πιπέρι, 50 κιλά ρύζι, 5 κιλά κύμινο, 30 τεράστια βάζα με αμπελόφυλλα και 50 κιλά ελαιόλαδο της περιοχής.
Ο Πολιτιστικός Σύλλογος Σαλάκου «Το Σπήλαιο» οργάνωσε για 9η χρονιά τη βραδιά παραδοσιακού φαγητού με το σαλακενό γιαπράκι στις 26 και 27 Αυγούστου στο όμορφο καταπράσινο χωριό της Ρόδου, στις υπώρειες του όρους Προφήτης Ηλίας.
Η συνταγή για τα παραδοσιακά γιαπράκια έχει τις ρίζες της στη Μικρά Ασία και το χαρακτηριστικό τους είναι ο χοντροκομμένος κιμάς και η λεπτότητα στο τύλιγμα του φύλλου.
«Η ιδέα να διοργανωθεί αυτή η γιορτή παραδοσιακού φαγητού ξεκίνησε πριν από εννιά χρόνια σε συνεργασία με τον πολιτιστικό σύλλογο "Το Σπήλαιο" και τον αθλητικό σύλλογο "Ασπίς" Σαλάκου, με στόχο τη διαφύλαξη της παράδοσης», λέει ο πρόεδρος του Πολιτιστικού Συλλόγου, Παναγιώτης Εγγλέζος, και προσθέτει: «Είναι παράδοση στο χωριό μας κάθε νοικοκυρά να φτιάχνει στο σπίτι της κάθε Κυριακή μια "τσούκα" γιαπράκια – έτσι λέμε τα ντολμαδάκια».
Η επιτυχία που σημείωσε η παραδοσιακή γιορτή από την πρώτη κιόλας χρονιά ήταν πρωτοφανής και «αποτελεί πλέον θεσμό για το νησί μας», εξηγεί με πάθος ο Παναγιώτης Εγγλέζος και συνεχίζει: «Οι βασικοί πρωταγωνιστές και οι συντελεστές της επιτυχίας είναι οι γυναίκες του χωριού που αγκάλιασαν με αγάπη αυτή την προσπάθεια και με κέφι και μεράκι μαγειρεύουν ακούραστα απίθανες ποσότητες σε γιαπράκια. Οι γυναίκες περιμένουν με λαχτάρα το έθιμο, έρχονται ακόμη και με τα μπαστουνάκια τους. Υπάρχει δυναμική». Στο ειδυλλιακό πάρκο του Αγίου Γεωργίου, κάτω από τις νεραντζιές και τα πεύκα στρώθηκαν τραπέζια και καρέκλες για να υποδεχτούν πάνω από 2.500 άτομα που συγκεντρώθηκαν για να γευτούν τα νόστιμα γιαπράκια και να χορέψουν υπό τους ήχους ζωντανής νησιώτικης μουσικής. Σε κάθε επισκέπτη προσφέρθηκε ένα πιάτο με επτά γιαπράκια που συνόδευε γιαούρτι και φέτες λεμόνι.
Την παραμονή της γιορτής συγκεντρώνονται οι γυναίκες του χωριού, ηλικίας από 8 έως 90 χρονών, στη μεγάλη αίθουσα του πολιτιστικού συλλόγου, φορώντας πράσινες μπλούζες, λευκές ποδιές, γάντια και σκουφιά για να ετοιμάσουν τα γιαπράκια. Είναι συγκινητικό να βλέπεις όλες τις ηλικίες, από τη γιαγιά και την κόρη μέχρι την εγγονή και τη δισέγγονη, με χαμόγελα, χαρά και προσμονή να ανασκουμπώνονται για να διπλώσουν με περισσή τέχνη τα γιαπράκια. «Γιαπράκια λέγανε οι μανάδες μας τα ντολμαδάκια και τα φτιάχνουμε κάθε Κυριακή. Είναι το εορταστικό φαγητό μας», μου εξομολογείται η 70χρονη Κατερίνα Στουπή, που η ζωντάνια και το πλατύ χαμόγελό της βάζει κάτω και 20άρα. «Η διαδικασία της γιορτής ξεκινάει από τον Μάιο, οπότε μαζεύουμε τα αμπελόφυλλα, που είναι τρυφερά. Προτιμούμε να μαζεύουμε τα φύλλα από άκουνο σταφύλι. Τι θα πει "άκουνο"; "Χωρίς κουκούτσι"», απαντά πριν προλάβω να τη ρωτήσω και συνεχίζει με ζέση: «Η σουλτανίνα της περιοχής είναι το καλύτερο σταφύλι και τα φύλλα είναι νόστιμα, ό,τι πρέπει για τα γιαπράκια». Μέσα σε τεράστιες καινούργιες πλαστικές σκάφες οι πιο χειροδύναμες γυναίκες της συντροφιάς αδειάζουν τα υλικά της συνταγής στις σωστές αναλογίες, σηκώνουν τα μανίκια τους και ζυμώνουν τον κιμά με το ρύζι, το ελαιόλαδο, την ντομάτα και τα μυριστικά. Οι γυναίκες συγκεντρώνουν τα βάζα με τα αμπελόφυλλα που έχουν φέρει από τα σπίτια τους και τα μοιράζουν στα τραπέζια. Κινήσεις συντονισμένες. Γνωρίζουν καλά τη διαδικασία, βήμα-βήμα. Όλες λειτουργούν σαν μια καλολαδωμένη μηχανή. Οι γυάλες με τα αχνοπράσινα αμπελόφυλλα ανοίγονται και παίρνουν θέση πάνω στα τραπέζια. Τα επιδέξια δάχτυλα των γυναικών βγάζουν τα φύλλα με τρυφερές κινήσεις και τα απλώνουν, ώστε να είναι έτοιμα να δεχτούν τη γέμιση πριν από το τύλιγμα. «Τα αμπελόφυλλα, μόλις τα μαζέψουμε, τα βάζουμε σε γυάλινα βάζα με λίγο νερό, τα σφραγίζουμε και τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά, και μόλις κιτρινίσουν τα βγάζουμε», εξηγεί τη διαδικασία η Κατερίνα Στουπή και συμπληρώνει: «Σφίγγουμε και πάλι καλά το καπάκι και φυλάμε τα βάζα σε μέρος δροσερό. Έτσι έχουμε όλο τον χρόνο φύλλα για να φτιάχνουμε γιαπράκια».
Η 87χρονη Χαριτωμένη Κωνσταντάκη με τα ασημένια μαλλιά φυλακισμένα στο λευκό σκουφάκι, μαζί με την κόρη της, Χρυσάνθη, την εγγονή της Θεανώ και την 11χρονη δισέγγονή της Χρυσούλα, γύρω από το τραπέζι με τα αμπελόφυλλα και τη γέμιση διπλώνουν με τέχνη τα γιαπράκια, μια τέχνη που έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Η κυρία Χαριτωμένη αναπολεί: «Ήμουν μόλις 14 χρονών κι έφτιαχνα γιαπράκια, γιατί η μαμά μου δούλευε στα αμπέλια. Το κρέας το κόβαμε μόνοι μας, χρησιμοποιούσαμε δύο μεγάλα μαχαίρια, κοφτερά. Κρατούσαμε τα μαχαίρια αντικριστά και με επάλληλες κινήσεις κόβαμε το κρέας. Ο τρόπος αυτός λέγεται κυίτισμα. Θέλαμε ο κιμάς να είναι χοντροκομμένος, γιατί έτσι δίνει νοστιμάδα στο γιαπράκι». Συμφωνούν με τα λεγόμενά της και οι άλλες νοικοκυρές και συμπληρώνει η Μαρία Κεφάλα: «Τα γιαπράκια πετυχαίνουν με μπόλικο κρεμμύδι, φρέσκια χοντροκομμένη ντομάτα, μυρωδικά και μπόλικο λάδι». «Μπόλικο λάδι οπωσδήποτε» φωνάζει από δίπλα η Μαγδαληνή Κυπραίου και προσθέτει: «Τα σαλακενά γιαπράκια είναι μακριά και λεπτά. Δεν τα κάνουν έτσι πουθενά αλλού στη Ρόδο». «Κορίτσια, μην ξεχνάτε ότι το μυστικό στα γιαπράκια είναι ο δυόσμος» συμπληρώνει η Θεόπη Σπαρτάλη. «Το γιαπράκι θέλει λίγη γέμιση για να βγει στενόμακρο» λέει η Ελένη Κεφάλα από την άλλη άκρη του τραπεζιού, χωρίς να σταματήσει να διπλώνει τα αμπελόφυλλα: «Προτιμούμε τα αμπελόφυλλα από σουλτανίνα γιατί δεν έχει χνούδι το φύλλο, είναι στρογγυλό και τυλίγεται εύκολα». Το δίπλωμα που κάνει κάθε γυναίκα είναι διαφορετικό, το φύλλο όμως μπαίνει ανάποδα για να είναι η γυαλιστερή πλευρά του απέξω. Τα χέρια των γυναικών κινούνται με αέρινες κινήσεις. Διπλώνουν και τοποθετούν τα γιαπράκια σε τεράστιες κατσαρόλες, γελούν, αστειεύονται μεταξύ τους, θυμούνται τα παλιά και μαθαίνουν την τέχνη στις νεότερες. «Τα γιαπράκια χαρίζουν μακροζωία» λέει γελώντας η μεγαλύτερη της παρέας, η 88χρονη Χρυσαφίνα Πανιάκη, καθισμένη σε μια καρέκλα, έχοντας ακουμπήσει το μπαστούνι δίπλα της. «Τυλίγω τα γιαπράκια με κλειστά τα μάτια» λέει και τα λόγια της συνοδεύουν τα τρανταχτά γέλια τους. «Περιμένουμε με λαχτάρα αυτήν τη γιορτή. Μας δίνει χαρά και δεν υπολογίζουμε την κούραση. Μαθαίνουμε τις εγγόνες μας να τα διπλώνουν για να υπάρχει συνέχεια, για να κρατήσει το έθιμο και στις επόμενες γενιές» προσθέτει η Κατερίνη Πλατέλα.
Γέμισαν 110 κατσαρόλες με γιαπράκια και στη συνέχεια φορτώθηκαν σε φορτηγό που τις έκανε διανομή στα σπίτια των γυναικών για να μπουν την επομένη στη φωτιά. Μαγειρεύονται και τη μέρα της γιορτής σερβίρονται σε πήλινες γαβάθες για να τα δοκιμάσει ο κόσμος που συρρέει.
Το βράδυ της παραμονής είναι των γυναικών. Όλες οι γυναίκες συγκεντρώνονται στην πλατεία του χωριού και στα στρωμένα τραπέζια σερβίρονται τα πρώτα γιαπράκια που μόλις έχουν βγει από τη φωτιά. Δοκιμάζουν όλοι, επευφημούν τη μαεστρία των γυναικών, τσουγκρίζουν τα ποτήρια και μετά αρχίζει το γλέντι και ο χορός. Και του χρόνου!
Η συνταγή για τα παραδοσιακά γιαπράκια έχει τις ρίζες της στη Μικρά Ασία και το χαρακτηριστικό τους είναι ο χοντροκομμένος κιμάς και η λεπτότητα στο τύλιγμα του φύλλου.
Υλικά
½ κ. αμπελόφυλλα
400-500 γρ. ρύζι Καρολίνα
3 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1κιλό κιμάς (½χοιρινό-½ μοσχάρι ή ½ χοιρινό-½κατσίκι ή τράγο) χοντροκομμένος
½ λίτρο ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι, κύμινο
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Με το κουταλάκι του γλυκού παίρνουμε γέμιση και την τοποθετούμε στο αμπελόφυλλο, διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου και τυλίγουμε σφιχτά, έχοντας απέξω τη γυαλιστερή πλευρά του φύλλου. Τοποθετούμε σε σειρά τα γιαπράκια στην κατσαρόλα, που στον πάτο της έχουμε βάλει τα κλωνάρια από τον μαϊντανό. Όταν τελειώσει η διαδικασία, προσθέτουμε ένα βαρύ πιάτο και ρίχνουμε ελαιόλαδο και νερό μέχρι να καλυφθεί το πιάτο. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με γιαούρτι.
σχόλια