Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
2

Θυμάμαι τους τραγανούς  ρεβιθοκεφτέδες που είχα δοκιμάσει πριν από αρκετά χρόνια στη Σίφνο, από τα χέρια μιας νοικοκυράς. Ήταν εξαιρετικοί, τόσο στη σύνθεση των υλικών όσο και στο τηγάνισμά τους, και ακόμη τους θυμάμαι. Τότε, βέβαια, ούτε εγώ, ούτε, πολύ περισσότερο, η Σιφνιώτισσα κυρά, μπορούσαμε να φανταστούμε ότι ο ταπεινός ρεβιθοκεφτές που κάλυπτε τις ανάγκες για ένα εύκολο και φτηνό έδεσμα θα κατάφερνε την πρώτη δεκαετία του 21ου πρώτου αιώνα, χρησιμοποιώντας και το εξωτικό πέπλο της μεσανατολίτικης γαστρονομίας, να γίνει το κορυφαίο στις προτιμήσεις αθηναϊκό street food.

Μιλάμε, προφανώς, για το φαλάφελ, ένα δημοφιλές έδεσμα της Μέσης Ανατολής, έναν κεφτέ που φτιάχνεται από ρεβίθια και έχει κατακλύσει κάθε γωνιά της Αθήνας, αφού έχει κατακτήσει ολοκληρωτικά τις ορέξεις του ελληνικού κοινού.

Μπορεί να ακούγεται απλοποιημένος, όταν τον αντιμετωπίζουμε ως έναν απλό κεφτέ, όμως στην πράξη θέλει τη μαστοριά του για να γίνει το περιζήτητο έδεσμα που, τυλιγμένο σε αραβική πίτα και με τη συνοδεία λαχανικών και διαφόρων σος, κάνει τους σιελογόνους μας να δουλεύουν. Για να μάθουμε τα μυστικά του, πήγαμε κατευθείαν στην πηγή. Συναντήσαμε στο café-bar εστιατόριο Off White, στην Αιόλου 10, τον σεφ Μαρσέλο, με καταγωγή από την Ιερουσαλήμ και σπουδές μαγειρικής στον Λίβανο και το Παρίσι, που ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά του φαλάφελ, αλλά και στην ιστορία του.

Πρόκειται για φαγητό του δρόμου  που σε όλες τις χώρες της Ανατολής το τρώνε κυρίως για πρωινό και το συνοδεύουν με μαύρο τσάι. Το φαλάφελ ξεκίνησε ως φαγητό του φτωχού για την περίοδο της νηστείας. Τώρα το τιμούν ως ορεκτικό σε όλα τα πλούσια τραπέζια. Το λιβανέζικο και το συριακό φαλάφελ γίνεται αποκλειστικά από ρεβίθια και μπαχαρικά, είναι αφράτο και έχει χρυσαφί χρώμα, το αιγυπτιακό από κουκιά και είναι σκουρόχρωμο, ενώ μέσα στην πίτα προσθέτουν μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες τηγανητές και τουρσί.

Η λέξη «φαλάφελ» χρησιμοποιείται στη Συρία, τον Λίβανο, την Παλαιστίνη. «Τααμία» το λένε στην Αίγυπτο και «μπάκια» στην Υεμένη και στο Ομάν. Σε όλη την Ανατολή σερβίρουν το φαλάφελ με τουρσιά και απαραίτητα τουρσί ρέβα – χωρίς τουρσί ρέβα φαλάφελ δεν γίνεται. Η συνταγή που ακολουθεί είναι από την Ιερουσαλήμ, όπου συνηθίζουν να σερβίρουν το φαλάφελ μαζί με κουλούρι πασπαλισμένο με σουσάμι.  


 

Υλικά για 60 κομμάτια φαλάφελ

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

1 κ. ρεβίθια μεξικάνικα με φλούδα

1 ματσάκι μαϊντανό

½ ματσάκι κόλιανδρο

½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

1 πράσο

1 πράσινη πιπεριά

1 πιπεριά τσίλι

45 γρ. ρίγανη ξερή

50 γρ. ξερό κόλιανδρο

35 γρ. κύμινο

24 γρ. λευκό πιπέρι

4 σκελίδες σκόρδο

85 γρ. αλάτι

23 γρ. τζίντζερ σε σκόνη

25 γρ. μείγμα 6 μπαχαρικών (κανέλα, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κάρι, κρεμμύδι σκόνη, γαρίφαλο τριμμένο)

½ κ.γ. baking powder

Εκτέλεση

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μουλιάζουμε 24 ώρες στο νερό τα ρεβίθια και μετά τα σουρώνουμε. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με 1 κούπα νερό ή 2 παγάκια μέχρι να είναι μέτρια κομμένα και τα αδειάζουμε σε λεκάνη.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα λαχανικά μαζί (αν έχουμε μηχανή κοπής λαχανικών, τα περνάμε με τη σειρά) και τα αδειάζουμε στη λεκάνη με τα ρεβίθια.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς το επάνω για να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, μέχρι το χρώμα του μείγματος να γίνει πράσινο. Το μείγμα αυτό, χωρίς την προσθήκη των μπαχαρικών, μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη μέσα σε σακούλα για 4 μήνες και στην ψύξη για 5 ημέρες.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι η υφή του μείγματος να θυμίζει «τσίχλα». Τέλος, προσθέτουμε το baking powder, ανακατεύουμε και αφήνουμε δύο ώρες στο ψυγείο για να ξεκουραστεί.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χρησιμοποιούμε τον κόφτη του φαλάφελ, που του δίνει και το σχήμα του.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Γεμίζετε τη βάση του κόφτη με μια κουταλιά από το μείγμα και, πιέζοντας το έμβολο, βγαίνει το φαλάφελ στρογγυλό. Αν θέλουμε, με το μικρό μας δάχτυλο κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του, για να μη βγει ωμό μετά το τηγάνισμα.

Υπάρχει κόφτης που του δίνει σχήμα καρδιάς. Το μεγαλύτερο μέγεθος κόφτη είναι για το γεμιστό φαλάφελ με κρεμμύδι, σουμάκ και μυρωδικά και είναι αυτό που σερβίρεται στην Αίγυπτο, στο ραμαζάνι.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σε μεγάλο τηγάνι Νο 28 ρίχνουμε 1 λίτρο ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και σε μέτρια θερμοκρασία τηγανίζουμε τα φαλάφελ για 3-4 λεπτά. Δεν βάζουμε πολλά μαζί στο τηγάνι, για να μπορούμε να τα γυρίζουμε. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σε αραβική πίτα απλώνουμε 1 κ.σ. χούμους και επάνω τοποθετούμε τρία φαλάφελ τα οποία  σπάμε με τα δάχτυλα και τα ραντίζουμε με σος ταχίνι. Προσθέτουμε 3 φέτες ντομάτα, αγγούρι κομμένο σε κύβους , πίκλα αγγουριού, φύλλα δυόσμου και άισμπεργκ ψιλοκομμένο που βγάζει γλύκα στη γεύση. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μαρούλι ψιλοκομμένο. Τέλος, πασπαλίζουμε με σουμάκ που έχει λεμονάτη γεύση.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και πριν σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε σε τοστιέρα για 1 λεπτό, για να μην ξεραθεί η πίτα.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μπορούμε να σερβίρουμε τα φαλάφελ σε πιάτο και να τα συνοδέψουμε με σος ταχίνι, λαχανικά, φύλλα δυόσμου, πίκλα και αραβική πίτα.

Αν θέλουμε να δώσουμε ένταση στη γεύση, προσθέτουμε τσίλι σος που έχει δροσερή και πικάντικη γεύση.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Το φαλάφελ στο μπέργκερ είναι χορταστικό, με έντονη, αρωματική γεύση και συνοδεύεται με σαλάτα λαχανικών.

Συνταγή για χούμους

Μουλιάζουμε για 12 ώρες στο νερό 1 κ. ρεβίθια ελληνικά, χωρίς φλούδα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που τα σκεπάζει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν αφράτα. Τα σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χτυπάμε στο μίξερ με 150 γρ. λευκό ταχίνι, 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, 1 κ.γ. αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο (αν θέλουμε, προσθέτουμε ½ κ.γ. κύμινο που το χρησιμοποιούν στη συριακή συνταγή). Μόλις γίνουν αλοιφή, βάζουμε το χούμους στο ψυγείο για 30 λεπτά, για να σφίξει. Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, ρεβίθια βραστά, κουκουνάρι, σουμάκ ή πάπρικα.

Συνταγή για σος ταχίνι (ταρατούρ)

Ανακατεύουμε μαζί 200 γρ. ταχίνι, 200 γρ. νερό, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τη σος ταχίνι τη σερβίρουν στην Ανατολή και με το ψάρι.

Συνταγή σος ταχίνι και γιαούρτι

Ανακατεύουμε καλά 100 γρ. ταχίνι, 100 γρ. γιαούρτι σακούλας, 200 γρ. νερό, αλάτι, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, μαϊντανό ψιλοκομμένο.  

2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ