TO ΧΛΩΡΟ Ή ΦΡΕΣΚΟ σκόρδο είναι ο γευστικός ανοιξιάτικος θησαυρός που έχει ήπιο άρωμα και μας δίνει πολλές ιδέες στην κουζίνα. Αν είσαι φανατικός του σκόρδου, αξίζει να αναζητήσεις αυτή την εποχή κάτι όμοιο και ταυτόχρονα διαφορετικό και να δώσεις μια άλλη διάσταση στις συνταγές σου. Ξέχνα για λίγο το κλασικό σκόρδο, ήρθε η ώρα να γνωρίσεις τον πιο διακριτικό συγγενή του, το φρέσκο ή, αλλιώς, χλωρό σκόρδο.
Πρόκειται για εποχικό λαχανικό που εμφανίζεται την άνοιξη και έχει μικρή διάρκεια ζωής – δεν έχει πάρει ακόμα τη μορφή του ξερού σκόρδου όπως το ξέρουμε. Είναι ο ανοιξιάτικος γκουρμέ επισκέπτης της κουζίνας, με πιο κομψή εμφάνιση και διακριτικό άρωμα.
Με το φρέσκο σκόρδο μπορείς να κάνεις ομελέτα με μυρωδικά, να φτιάξεις πέστο, είναι εξαιρετικό με ζυμαρικά και μπρουσκέτες, ταιριάζει σε σαλάτα, σε βραστά ή ψητά λαχανικά, σε ριζότο και αξίζει να το κάνεις τουρσί.
Το χλωρό σκόρδο το βρίσκεις συνήθως τον Απρίλη και τον Μάιο. Είναι τόσο ντελικάτο που δεν είναι ακόμα σκελίδα, μοιάζει περισσότερο με πράσο ή φρέσκο κρεμμυδάκι. Τα φύλλα του είναι ζωντανά, πράσινα, και ο χιονάτος βολβός του δεν έχει «σκορπίσει» ακόμα. Καθώς είναι φρέσκο διατηρείται στο ψυγείο για λίγες ημέρες, έως μία εβδομάδα.
Και η γεύση του; Φρέσκια, απαλή, γλυκιά, με έναν υπαινιγμό από το κλασικό άρωμα του ώριμου σκόρδου, χωρίς την ένταση. Και δεν πετιέται τίποτα‧ ολόκληρο το φυτό, από το βολβό ως την κορυφή, μπαίνει σε ό,τι θες να δώσεις μια δυνατή πινελιά. Δες το και ως μικρό θρεπτικό θησαυρό: είναι γεμάτο βιταμίνη C και B6, αντιοξειδωτικά και θειούχες ενώσεις που κάνουν καλό στον οργανισμό σου.
Η Ρίτα Ευαγγελοπούλου είναι μία από τις πιο σημαντικές νεότερες εκπροσώπους της αυθεντικής παριανής κουζίνας. Πατά γερά και με αυτοπεποίθηση στην παράδοση, αναζητώντας την καλή πρώτη ύλη και επιδιώκοντας να φτιάχνει φαγητό πρώτα απ’ όλα νόστιμο, που θες να το γεύεσαι ξανά και ξανά. Η αναζήτησή της την οδηγεί καθημερινά στον μπαξέ της, απ’ όπου αντλεί όσο περισσότερα φρέσκα υλικά μπορεί για το εστιατόριό της, το Blue Oyster, στον Αμπελά της Πάρου.
Χρησιμοποιεί το χλωρό σκόρδο σε αρωματικά πιάτα, αποδεικνύοντας πως η φρεσκάδα και η παράδοση μπορούν να δώσουν ξεχωριστή γεύση στην καθημερινότητά μας. «Το χλωρό σκόρδο», λέει, «έχει το χαρακτηριστικό άρωμα, αλλά είναι λιγότερο πικάντικο και φυσικά βγάζει φρεσκάδα. Μαγειρεύεται πιο γρήγορα και προσφέρει πιο εκλεπτυσμένο άρωμα. Σε ό,τι αφορά τη χρήση του στην κουζίνα, είναι πολύ ευέλικτο και δίνει γεύση χωρίς να “σκεπάζει” τα άλλα υλικά.
Μπορείς να κάνεις ομελέτα με φρέσκο σκόρδο και μυρωδικά, να φτιάξεις πέστο, είναι εξαιρετικό με ζυμαρικά και μπρουσκέτες, ταιριάζει σε σαλάτα, σε βραστά ή ψητά λαχανικά, σε ριζότο και αξίζει να το κάνεις τουρσί. Ακόμη, δοκίμασέ το σε μοσχαράκι κοκκινιστό με πουρέ σελινόριζας, μπακαλιάρο πλακί με φρέσκο σκόρδο και ντοματίνια, χταπόδι στιφάδο με κρασί, κοτόπουλο με λεμόνι και θυμάρι, γαρίδες με ζυμαρικά βούτυρο και κρασί».
Μπήκαμε στην κουζίνα της Ρίτας και μαγειρέψαμε μαζί της τρεις αρωματικές συνταγές της με χλωρό σκόρδο – απλώς επισημαίνουμε ότι το χλωρό σκόρδο θέλει ελαφρύ σοτάρισμα για να μη χάσει το λευκό χρώμα του.
Αγκινάρες με κουκιά της άνοιξης
Υλικά για 4 άτομα
5 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα
½ κ. κουκιά καθαρισμένα
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 χλωρά σκόρδα ψιλοκομμένα (λευκό και πράσινο μέρος)
1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο
1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
Χυμός από 2 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ρηχή κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, προσθέτουμε το σκόρδο (ανακατεύουμε για 1 λεπτό), ρίχνουμε τις πατάτες και τα καρότα (ανακατεύουμε για 3 λεπτά) και προσθέτουμε τις αγκινάρες, τα κουκιά και 1 ποτήρι του κρασιού νερό, αλάτι, πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Πριν τελειώσουμε το μαγείρεμα προσθέτουμε τον μάραθο. Αποσύρουμε και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και κουνάμε την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο ελαιόλαδο.
Γαύρος μαρινάτος με χλωρό σκόρδο
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. γαύρος καθαρισμένος και φιλεταρισμένος
80 ml ελαιόλαδο
Ξίδι καλής ποιότητας
Χοντρό αλάτι
Ηλιέλαιο
2 χλωρά σκόρδα, κομμένα σε λεπτές φέτες
Λίγο καυτερό μπούκοβο
1 ματσάκι δεντρολίβανο
Εκτέλεση
Πασπαλίζουμε τον γαύρο με χοντρό αλάτι, τοποθετούμε σε σουρωτό και αφήνουμε για 2 ώρες μέχρι να φύγουν τα υγρά του. Τον ξεπλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό, τον τοποθετούμε σε στρώσεις σε σκεύος που σφραγίζει και ρίχνουμε ξίδι μέχρι να τον σκεπάσει. Αφήνουμε για 1 ώρα μέχρι να αλλάξει χρώμα και να ασπρίσει. Προσθέτουμε ηλιέλαιο μέχρι να τον καλύψει, μπούκοβο, σκόρδο χλωρό και δεντρολίβανο. Αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και, αν θέλουμε, με χλωρό σκόρδο.
Τουρσί ντομάτα, αγγουράκι, κουνουπίδι, καρότο, κρίταμο
Υλικά (για βάζο 1 λίτρου)
2 αγγουράκια τρυφερά
1 μικρό κουνουπίδι κομμένο σε μπουκετάκια
100 γρ. κρίταμο
2 μικρές πράσινες ντομάτες
1 καρότο κομμένο σε μπαστουνάκια
2 κόκκινες πιπεριές καυτερές κομμένες στη μέση, χωρίς σπόρους
2 χλωρά σκόρδα κομμένα στα 4
1 πρέζα πιπέρι σε κόκκους
Λίγο ελαιόλαδο
Για την άρμη
5-6 κ.σ. χοντρό αλάτι
½ ποτήρι κρασιού ξίδι λευκό
1 κ.σ. ζάχαρη
1 lt νερό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα αγγουράκια, ντομάτα, κουνουπίδι, καρότο, κρίταμο, τα ζεματάμε για 2 λεπτά και τα αφαιρούμε. Θα πρέπει όλα να είναι τρυφερά.
Για την άρμη, ρίχνουμε σε χλιαρό νερό αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν. Διαπιστώνουμε αν είναι σωστή η άρμη ρίχνοντας μέσα ένα αυγό‧ πρέπει η μύτη του να βγει στην επιφάνεια. Αν όχι, πρέπει να προσθέσουμε αλάτι, αν βγαίνει αρκετά, να ρίξουμε νερό. Τέλος, προσθέτουμε το ξίδι. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Σε καθαρό βάζο τοποθετούμε σε στρώσεις καρότο, αγγουράκι, κουνουπίδι, ντομάτα, κρίταμο, κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, πιπέρι. Καλύπτουμε με άρμη και ρίχνουμε ελαιόλαδο από πάνω. Το σφραγίζουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος 20-30 ημέρες – μπορεί να διατηρηθεί για 1 χρόνο. Από τη στιγμή που ανοίγουμε το βάζο με το τουρσί, το διατηρούμε στο ψυγείο.
Σερβίρουμε το τουρσί και το γαρνίρουμε με λίγο ελαιόλαδο.
