Στα μέσα της δεκαετίας του '90 ο Χάρης Τζίτζης ήθελε να δημιουργήσει ένα μαγαζί με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, αλλά δεν του περίσσευαν χρήματα. Δεν έψαξε στο κέντρο, κοίταξε να βρει έναν χώρο στα νότια προάστια. Βρήκε τελικά ένα μικρό μαγαζί, αρχικά δεν έβγαλε ούτε ένα τραπέζι, ουσιαστικά δημιούργησε ένα ghost restaurant πριν καν αυτά υπάρξουν ως έννοια.
«Σχεδίασα ένα πρωτοποριακό για την εποχή του έντυπο, με έγχρωμες φωτογραφίες των φαγητών, όπως ακριβώς μαγειρεύονταν. Την εποχή εκείνη ο μοναδικός τρόπος να γίνει γνωστό ένα μαγαζί σε περιορισμένη ακτίνα ήταν η διανομή εντύπων. Δεν υπήρχε ίντερνετ, ούτε καν ασύρματα τηλέφωνα».
Από τον χώρο παραγωγής φαγητού που είχε δημιουργήσει –γιατί εστιατόριο δεν ήταν– ξεκίνησε διανέμοντας μοσχάρι με κριθαράκι, παστίτσιο, μουσακά, γεμιστά, κοτόπουλο με χυλοπίτες, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Έβαζε τα κεραμικά του σε πήλινα ατομικά σκεύη, εξού και το όνομα του μαγαζιού, τα «Γιουβετσάκια».
«Αυτά τα σκεύη έμπαιναν σε αδιάβροχη σακούλα και μετά σ’ ένα χαρτόκουτο από οικολογικό χαρτόνι. Λόγω της συσκευασίας τους τα φαγητά έμεναν ζεστά για ώρα. Κάναμε διανομή από το μεσημέρι μέχρι τα μεσάνυχτα, είχα έξι μηχανάκια μοιρασμένα σε δύο βάρδιες».
Κάθε μέρα έχει κι άλλο μενού, ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. Αλλά ό,τι καλό κι αν βρείτε, πρέπει να δοκιμάσετε το γιουβέτσι του, φτιάχνει όλον τον χρόνο αυτό το πιάτο-ορισμό του ποιοτικού comfort food που μπορούμε να απολαύσουμε έξω.
Δούλεψε έτσι για δυο-τρία χρόνια. Μέχρι που οι σταθεροί του πελάτες άρχισαν να ρωτούν επίμονα πού μπορούν να απολαύσουν τα πεντανόστιμα πιάτα του εκτός σπιτιού. «Νοίκιασα με πολύ δισταγμό το δίπλα κατάστημα στο ίδιο κτίριο. Και ο δισταγμός οφειλόταν στο ότι το μαγαζί αυτό ήταν λες και είναι κρυμμένο στο Τρίγωνο των Βερμούδων. Απόδειξη, το τρίτο μαγαζί στη σειρά που λειτουργούσε ως καφενείο είχε αλλάξει δεκατρείς ιδιοκτήτες μέσα σε δώδεκα χρόνια».
Έβαλε δέκα τραπέζια με στόχο να παραμείνει στη διανομή φαγητού και ο νέος χώρος να του δίνει απλώς τη δυνατότητα να πιει ένα κρασί με κάποιον φίλο. «Το πιο δύσκολο στο σχέδιο να γίνει ο χώρος μαγαζί κανονικό ήταν το γεγονός ότι η πρασιά είχε άθλια εικόνα, με τρεις μικρές νεραντζιές ξερές και μια λεύκα σε παρόμοια κατάσταση. Παρ' όλα αυτά, μόνο εγώ στενοχωριόμουν γι’ αυτό. Ο κόσμος ενδιαφερόταν για το εξαιρετικό φαγητό και τη ζεστή αγκαλιά».
Σιγά σιγά ο Χάρης Τζίτζης έστησε μακριά από πιάτσες, σε μια γειτονιά της Άνω Γλυφάδας, μια καταπράσινη ταβέρνα, έναν χώρο που, αν και περιφραγμένος, δίνει την αίσθηση του έξω. Η ψαλίδα μεταξύ της ταβέρνα και της delivery λειτουργίας άρχισε να κλείνει, ενώ οι δύο βιοτεχνίες που τον προμήθευαν με τα πήλινα για τα γιουβετσάκια έκλεισαν. «Το φαγητό που φτιάχναμε ήταν ακριβό, ποιοτικό για να συσκευάζεται σε αλουμινένιες συσκευασίες μίας χρήσης. Σε μια νύχτα σταμάτησα τη διανομή».
O Χάρης Τζίτζης είναι ο άνθρωπος που ξέρει να σου πει σε ποια λαϊκή έχει τι καλό, επισκέπτεται τρεις διαφορετικές κάθε μέρα, γιατί αυτό που θέλει να προσφέρει όλα αυτά τα χρόνια είναι μια cuisine du marché, που θα έλεγαν και οι Γάλλοι.
«Ξεκίνησα από χόμπι να ψάχνω τα καλά υλικά. Από παιδί αναλάμβανα εγώ να μαζέψω τις προμήθειες του σπιτιού, με το ποδήλατό μου. Στην οικογένειά μας το φαγητό ήταν ιεροτελεστία. Η μάνα μου ήταν μια καταπληκτική μαγείρισσα, το σπίτι μας ήταν πάντα ανοιχτό και οι μυρωδιές που έβγαιναν από την κουζίνα της μας έκαναν να λαχταράμε το φαγητό».
Κάποια στιγμή, αν και όλα πήγαιναν καλά για την ταβέρνα, εκείνος βρέθηκε αντιμέτωπος με μια δυσκολία.
«Η δουλειά έπρεπε να μοιραστεί στα δύο, διαφορετικά ήταν αδύνατο να προχωρήσει. Τότε εμφανίστηκε σαν από μηχανής θεός η Εύα Πασανικολάκη. Μπήκε και ανέλαβε την κουζίνα σαν να δούλευε χρόνια στα Γιουβετσάκια. Ταυτίστηκε κυριολεκτικά με την ιδέα, τη στήριξε και τη στηρίζει με μεγάλο πάθος, τελειομανία και σεβασμό στο φαγητό. Ταυτίζονται απόλυτα οι απόψεις μας για τη μαγειρική που ακολουθούμε. Και δεν είμαστε ό, τι πιο εύκολο. Είχαμε και έχουμε τεράστιες απαιτήσεις για την ποιότητα των ειδών που προμηθευόμαστε».
Οι γαστρονομικοί συντάκτες τούς ανακάλυψαν, άρχισαν να τους επισκέπτονται ένας-ένας, και τους αποθέωσαν.
Την Τσικνοπέμπτη την έβγαλε με γυαλιστερές από τη Χαλκίδα, βρήκε ωραίες και τις ευχαριστήθηκε. Η κακοκαιρία στέρησε στην κουζίνα του τα άγρια χόρτα του Παρνασσού, τώρα ψάχνει παντζάρια ανοιξιάτικα. Θα σερβίρει για λίγες μέρες ακόμα λαχανοντολμάδες, τους κάνει με λάχανα από την Αργολίδα, από παλιό σπόρο που τα δίνει μικρά και αφράτα.
Όταν τελειώσουν αυτά θα φέρει μελιτζάνες τσακώνικες, τις κάνει στον φούρνο με φέτα, σκόρδο, λάδι και ντομάτα από το Δρέπανο. «Αυτή είναι η καλή ντομάτα του Φλεβάρη, δεν μπορείς να τη φας πουθενά αλλού, έχω πάει κι έχω δει τα μποστάνια τους για να τη φέρω. Μετά από δύο εβδομάδες θα πάρω από άλλη περιοχή, θα αρχίσει να βγάζει ο Μαραθώνας καλές».
Έχει ένα τυρί ανεβατό καταπληκτικό, από παραγωγό της Βερδικούσας, «έχει τα ζώα του σε 700 μέτρα υψόμετρο και φτιάχνει το τυρί όπως ελάχιστοι το κάνουν πια στην Ελλάδα, με τον παραδοσιακό τρόπο. Αυτόν τον τον έχω βρει και τον έχω ερωτευτεί, όπως και τον Αθανασίου, που μου φέρνει κρασί Αγιωργίτικο από τη Νεμέα. Ρωτάω πρώτα για τους παραγωγούς, με ενδιαφέρουν οι άνθρωποι και η σημασία που δίνουν στο προϊόν τους, όχι οι ετικέτες».
Τη φάβα Φενεού τη μαγειρεύει με βιολογικό λάδι, μπόλικο κρεμμύδι και λεμόνι δίφορο. Τώρα έχει λουκάνικο από έναν παλιό κρεοπώλη της Καρδίτσας, περιμένει τις καραβίδες και τις πεσκανδρίτσες για να τις ρίξεις στο τηγάνι του, που είναι από τα καλύτερα στην πόλη. Κάθε μέρα έχει κι άλλο μενού, ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. Αλλά ό,τι καλό κι αν βρείτε, πρέπει να δοκιμάσετε το γιουβέτσι του, φτιάχνει όλο τον χρόνο αυτό το πιάτο-ορισμό του ποιοτικού comfort food που μπορούμε να απολαύσουμε έξω.
«Είναι πολύ απλό το μυστικό της συνταγής: το 90% είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη που επιλέγουμε και ό,τι μένει είναι μαγειρική». Πάντα το ίδιο απαντάει, όσες φορές κι αν τον έχω ρωτήσει. Κι αλήθεια λέει.
Γιουβετσάκια, Ιθώμης 20 & Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, 210 9648081
