Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Aπ’ όταν άνοιξε φέτος την άνοιξη το Poster μπήκε αμέσως στην ταξιδιωτική bucket list των Αθηναίων που τους απασχολεί το φαγητό και ανεβαίνουν πάνω για μερικές μέρες. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Έναν χρόνο περίπου προτού εμφανιστεί το εστιατόριο των Beetroot είχαμε γράψει πως ο Βασίλης Χαμάμ είναι ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί. Δεν ξέρω, λοιπόν, τι κάνουν και πώς κινούνται ακριβώς οι Θεσσαλονικείς όσον αφορά την έξοδο σε εστιατόρια, αν σπεύδουν να κλείσουν τραπέζι στα νέα openings ή περιμένουν λίγο να βρουν τα «πατήματά τους», αυτό που ξέρω όμως είναι πως απ’ όταν άνοιξε φέτος την άνοιξη το Poster μπήκε αμέσως στην ταξιδιωτική bucket list των Αθηναίων που τους απασχολεί το φαγητό και ανεβαίνουν πάνω για μερικές μέρες.  

Είναι διάφοροι οι λόγοι που αυτό το εστιατόριο τραβάει την προσοχή. Με το έργο τους να χαρακτηρίζεται από πολυσυλλεκτικό ύφος και δημιουργικό εύρος, οι Beetroot αποτελούν ένα γραφείο οπτικής επικοινωνίας και δημιουργικού σχεδιασμού που στα είκοσι και πλέον χρόνια λειτουργίας του είναι πολυβραβευμένο και αναμφίβολα επιδραστικό.  

Τα τελευταία δύο περίπου χρόνια το κτίριο στο οποίο εργάζονται βρίσκεται στη συμβολή των οδών Βαλαωρίτου και Συγγρού και ήταν γνωστό αρχικά ως «Στοά Ισμαήλ Πασά» ή «Ισμαήλ Πασά Χάνι», καθώς για κάποιο διάστημα λειτουργούσε ως χάνι με την έννοια της εμπορικής/επαγγελματικής στοάς. Η ακριβής χρονολογία ανέγερσής του είναι άγνωστη, αλλά η ανάγλυφη μουσουλμανική επιγραφή της εισόδου γράφει «Ismail Pasha Khani 1323». Το έτος 1323 αναφέρεται στο ισλαμικό ημερολόγιο, το αντίστοιχο έτος στο γρηγοριανό είναι το 1905. 

Στο μακρόστενο εστιατόριο η αισθητική και η σχεδιαστική υπογραφή των Beetroot είναι φυσικά παρούσα, το Poster βαφτίστηκε έτσι αφού κομμάτι της λιτής του διακόσμησης είναι μερικές αφίσες σχεδιασμένες από τους ίδιους.

Ακριβώς απέναντι από αυτό το κτίριο-τοπόσημο οι Beetroot άνοιξαν το δικό τους εστιατόριο. Θα αναρωτηθείτε τι σχέση έχει ένα γραφείο σαν αυτό με την εστίαση. Μέρος της καθημερινότητας της ομάδας, που ξεκίνησε από τρεις φίλους, τον Βαγγέλη Λιάκο, τον Γιάννη Χαραλαμπόπουλο και τον Αλέξη Νίκου, και στη συνέχεια προστέθηκαν στην ομάδα των ιδιοκτητών ο Κώστας Πουλόπουλος και ο Ηλίας Παντικάκης, είναι να απολαμβάνουν σπιτικό φαγητό και συζητήσεις γύρω από το τραπέζι.  

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Ο Βασίλης Χαμάμ έχει ένα στόρι που εμπνέει, από αυτά που θέλεις να ακούς και να γράφεις. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Όπως μου είχαν πει ενώ ετοίμαζαν μία από τις πιο πολυαναμενόμενες γαστρονομικές αφίξεις της Θεσσαλονίκης, «η γαστρονομία μάς ενδιαφέρει γιατί θεωρούμε ότι είναι κι αυτή ένα κομμάτι επικοινωνίας αλλά και μια δράση που μπορεί να αναβαθμιστεί μέσα από το καλό design του χώρου, των πιάτων, του τρόπου που συνυπάρχεις με τους γύρω σου. Μετά από τόσα χρόνια θεωρούμε σημαντικό να ανοιχτούμε περισσότερο προς το ευρύ κοινό της πόλης, να ανταλλάξουμε ιδέες και εμπειρίες, να μεταφέρουμε το δικό μας πνεύμα στη Θεσσαλονίκη και παραπέρα».

Στα γραφεία τους έχουν μια κουζίνα κανονική, εξοπλισμένη, δηλαδή δεν της έχουν βάλει απλώς ένα φουρνάκι και ένα ψυγείο – εκεί μαγειρεύεται καθημερινά φρέσκο φαγητό για την ομάδα. Είναι η κουζίνα που όλοι θα θέλαμε να έχουμε στο γραφείο μας, σας το υπογράφω.  

Στο ιστορικό εμπορικό κέντρο των μπαχαράδικων και των υφασματάδικων, στην περιοχή του Φραγκομαχαλά, που όμως δεν τη λέει κανείς πια έτσι, διαμόρφωσαν το κτίριο που στεγάζει τα γραφεία της ομάδας ως έναν ανοιχτό, επισκέψιμο πολυχώρο. Εκεί βρίσκεται το καφέ που δεν θα μπορούσε παρά να είναι ντιζαϊνάτο και λειτουργεί μαζί με ένα πωλητήριο αντικειμένων design. Κατεβαίνοντας στο υπόγειο, θα δείτε έναν χώρο-γκαλερί ενώ δίπλα, πάλι στο υπόγειο, λειτουργεί το «Yiayia and friends», το δικό τους branded store με προϊόντα διατροφής – να και η άλλη τους σχέση με τη γεύση.  

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Έχοντας ήδη δείξει, λοιπόν, ότι θέλουν να είναι εξωστρεφείς, έστησαν και το Poster, στο οποίο συνεργάζονται με έναν φοβερά ταλαντούχο και ευφάνταστο μάγειρα που μέχρι την άνοιξη κάποιοι λίγοι είχαν την τύχη να δοκιμάσουν τις ιδέες του στην Ελλάδα.

Ο Βασίλης Χαμάμ έχει ένα στόρι που εμπνέει, από αυτά που θέλεις να ακούς και να γράφεις. Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη, αυτήν της μαγειρικής, που μέχρι τότε είχε για χόμπι και στην οποία παραμένει αυτοδίδακτος μέχρι τώρα. Ενδιάμεσα έγιναν πολλά ενδιαφέροντα που τον οδήγησαν στο σήμερα.  

Ο Παλαιστίνιος παππούς του βρέθηκε ως πρόσφυγας στο Αμάν της Ιορδανίας, η γιαγιά του ήταν Λιβανέζα. Ο πατέρας του ήρθε εδώ από το Αμάν για σπουδές και γνώρισε τη Θεσσαλονικιά μητέρα του. Στο οικογενειακό τραπέζι είχε συνηθίσει να βλέπει ένα ιδιόμορφο ταίριασμα της ελληνικής και της λεβαντίνικης κουζίνας. Σήμερα μαγειρεύει ένα φαγητό που μέσα του κρύβει τις ποικιλόμορφες ρίζες του, οι οποίες σχετίζονται με τη μετανάστευση. Ο ίδιος δεν το χαρακτηρίζει fusion αλλά «grecocentric», «μια μαγειρική της διασποράς», αλλά μικρή σημασία έχουν οι ταμπέλες μπροστά στη νοστιμιά. 

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Σε αυτό βρίσκουμε ένα από τα πιο ωραία εστιατορικά ψωμιά, μια φοκάτσια με ποντιακό βούτυρο ξυγαλί από τη φάρμα Ραγιάν και με το καυτερό μέλι του μάγειρα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στο μακρόστενο εστιατόριο η αισθητική και η σχεδιαστική υπογραφή των Beetroot είναι φυσικά παρούσα, το Poster βαφτίστηκε έτσι αφού κομμάτι της λιτής του διακόσμησης είναι μερικές αφίσες σχεδιασμένες από τους ίδιους. Στην ανοιχτή του κουζίνα, μπροστά από την οποία μπορούμε να φάμε, ο Βασίλης Χαμάμ στήνει ένα σφιχτό μενού με ιδέες πολύ ενδιαφέρουσες, διαφορετικές, αλλά, κυρίως, πολύ δικές του.

Σε αυτό βρίσκουμε ένα από τα πιο ωραία εστιατορικά ψωμιά, μια φοκάτσια με ποντιακό βούτυρο ξυγαλί από τη φάρμα Ραγιάν και το καυτερό μέλι του μάγειρα. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα μέλι που ζυμώνεται με ψιλοκομμένες πιπεριές και σκόρδα και έτσι γίνεται πιο υδαρές. Αυτή η φοκάτσια σερβίρεται και σκέτη.  

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Το πρώτο κοτόπουλο που έφτιαξε ο Βασίλης Χαμάμ στο Poster ήταν τηγανητό και λουσμένο με την καυτερή VTEC coffee sriracha, τη σάλτσα που πρωτοέφτιαξε στο Hand Cafe του Λονδίνου με πιπεριές τσίλι και single estate καφέ. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ένα πιάτο του που έκανε εντύπωση από τις πρώτες μέρες και δεν βγήκε από το καλοκαιρινό μενού είναι το ταρτάρ προβατίνας με τον κρόκο αυγού, το λάδι μυρωδικών και το χειροποίητο κράκερ τραχανά – είναι φανταστικό. Το πρώτο κοτόπουλο που έφτιαξε ο Βασίλης Χαμάμ στο Poster ήταν τηγανητό και λουσμένο με την καυτερή VTEC coffee sriracha, τη σάλτσα που πρωτοέφτιαξε στο Hand Cafe του Λονδίνου με πιπεριές τσίλι και single estate καφέ.

Αυτές τις μέρες φτιάχνει κοτόπουλο μσαχάν με το baharat που έχει μπόλικο κάρδαμο, κρεμμύδια κονφί σε ελαιόλαδο με σουμάκ και μια πίτα ταμπούν, είναι ένα πιάτο signature για εκείνον, το κάνει από τότε που άρχισε να μαγειρεύει. Πρόκειται για ένα παλαιστινιακό παραδοσιακό κυριακάτικο πιάτο με το οποίο έχει μια ιδιαίτερη σύνδεση, αφού το φτιάχνει από τότε που ξεκίνησε να μαγειρεύει και το αποδίδει κάπως διαφορετικά, μέσα από τη δική του ματιά, χρησιμοποιώντας πάλι την coffee sriracha. Το κοτόπουλο εκεί όχι μόνο δεν είναι βαρετό και προβλέψιμο αλλά τα σπάει.  

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Το ταρτάρ προβατίνας με τον κρόκο αυγού και το λάδι μυρωδικών είναι φανταστικό. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Το χειροποίητο κράκερ τραχανά που συνοδεύει το ταρτάρ κλέβει την παράσταση. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Τη ρώσικη σαλάτα την κάνει ψητή στη σχάρα, με γλώσσα μοσχαρίσια και βανίλια τουρσί. Το καλαμπόκι το πασαλείβει ολόκληρο με ένα βούτυρο που γίνεται είτε με μυαλά από αστακό, είτε από αυγοτάραχο, είτε από αχινό, και έπειτα το ρολάρει πάνω σε ένα μείγμα μπαχαρικών που έχει για βάση του το μπούκοβο ζύμωσης. Πρόκειται για ένα bar snack που μπορείτε προφανώς να παραγγείλετε στο τραπέζι αλλά και στην μπάρα του εστιατορίου, στην οποία μπορείτε να δώσετε ραντεβού για κρασιά και τσιμπολόγημα. Την οινική λίστα έχει επιμεληθεί μία από τις καλύτερες νέες οινοποιούς, η Χλόη Χατζηβαρύτη, και έχει προτάσεις από τον εγχώριο και τον ξένο αμπελώνα· της έχει δώσει μια κατεύθυνση με κρασιά ήπιας παρέμβασης, αλλά δεν έχει επιλέξει μόνο τέτοια.  

Ο Βασίλης Χαμάμ κάνει και πολύ ενδιαφέρουσες σαλάτες ημέρας, σαν την panzanella με σκουμπρί, ψητά σταφύλια και κρίταμο, όπως τα αμπελοφάσουλα στη σχάρα με πεπόνι, κολοκυθάκι και κολοκυθόσπορο. Σερβίρει επίσης θράψαλο agrodolce με καβουρμά και βλίτα, τιραντίτο τόνου με κρέμα από ιπποφαές, φουντούκι και πουλ μπιμπέρ, φτιάχνει και το signature μπαμπαγκανούς του που πρέπει να το δοκιμάσετε. Βάζει μισή μελιτζάνα στα κάρβουνα και πάνω σε αυτήν το σερβίρει, το κάνει με ψωμί, πιπεριές Φλωρίνης, miso ταχίνι, coffee sriracha, ζάαταρ και γλυκό βύσσινο.

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Το signature μπαμπαγκανούς του που πρέπει να το δοκιμάσετε. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Για επιδόρπιο βγάζει μια τάρτα σαν τατέν με κρέμα με καφέ και κάρδαμο, έτσι όπως αναμειγνύουν και πίνουν τον αρωματικό καφέ στις αραβικές χώρες δηλαδή.

Πάντα ετοιμάζει και πιάτα ημέρας με ό,τι καλό βρίσκει στην αγορά. Είχε φτιάξει μια μέρα μύδια με πλιγούρι και ένα ψάρι που δεν μπορώ να θυμηθώ τι ήταν, αλλά τη νοστιμιά του και τον τόσο comfort τρόπο με τον οποίο ήταν σερβιρισμένο δεν τα ξεχνάω.  

Poster: Το εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που συστήνει τον ταλαντούχο Βασίλη Χαμάμ Facebook Twitter
Τάρτα σαν τατέν με κρέμα με καφέ και κάρδαμο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Συγγρού 6, Θεσσαλονίκη, 2310 547384 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Άκρα: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα σπουδαίο εστιατόριο που θα ζηλέψει η Θεσσαλονίκη

Γεύση / Άκρα: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα σπουδαίο εστιατόριο που θα ζηλέψει η Θεσσαλονίκη

Είναι κάποια χρόνια τώρα που oρισμένοι Αθηναίοι βάζουν στόχο να μη φύγουν από τη Θεσσαλονίκη αν δεν φάνε στη Μούργα του Λουκάκη. Και τώρα που ο μάγειρας κατέβηκε και εγκαταστάθηκε στο Παγκράτι συνεργάζεται με τον κορυφαίο pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη σε ένα εγχείρημα ιδιοσυγκρασιακό, που ήρθε για να σαρώσει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Beetroot Design Group

ADM4/SKG - Thessaloniki Issue / Beetroot: Μεταμορφώνοντας ένα ιστορικό κτίριο της Θεσσαλονίκης στον πιο ενδιαφέροντα πολυχώρο

Στα είκοσι και πλέον χρόνια λειτουργίας του, το πολυβραβευμένο γραφείο οπτικής επικοινωνίας και δημιουργικού σχεδιασμού αποφάσισε να γίνει πιο εξωστρεφές συνδυάζοντας το design, την τέχνη, τον καφέ και τη γαστρονομία σε ένα κτίριο με (γνωστή τουλάχιστον) ιστορία από το 1905.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT
Εκπέμπει SOS ο ελληνικός αμπελώνας; Ο γκουρού της αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς απαντά.

Το κρασί με απλά λόγια / Εκπέμπει SOS ο ελληνικός αμπελώνας; Ο γκουρού της αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς απαντά

Ο καθηγητής αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κατάσταση που επικρατεί στον ελληνικό αμπελοοινικό κόσμο αυτήν τη στιγμή.
THE LIFO TEAM
CHECK Manari:

Γεύση / Manari: O Άρης Βεζενές έφτιαξε την ταβέρνα που έλειπε από το κέντρο

Με βλέμμα στην παράδοση, βελτιώνοντας όσα μπορούν να αναβαθμιστούν σε μια ταβέρνα το 2024 χωρίς να «κλοτσάνε», ο μεγάλος restaurateur προσφέρει κλασικά ταβερνίσια και προσιτά πιάτα, «μπινελίκια» και παϊδάκια-λουκούμια που θα ψήνονται στο κέντρο της πόλης - πράγμα σπάνιο πια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαρία Ταμιωλάκη: «Η πορεία μου από το Μπορντό στις νομαδικές οινοποιήσεις»

Το κρασί με απλά λόγια / Μαρία Ταμιωλάκη: «Η πορεία μου από το Μπορντό στις νομαδικές οινοποιήσεις»

Η οινολόγος Μαρία Ταμιωλάκη εξιστορεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη την εμπειρία της στo Μπορντό και στο Haute Brion, ένα από τα πιο εμβληματικά οινοποιεία στον κόσμο, στην επιστροφή στην Κρήτη και στη «gypsy wine making» φιλοσοφία.
THE LIFO TEAM
Bobota

Γεύση / Bobota: Προζυμένια ψωμιά που ψήνονται σε ένα σπίτι στη Νέα Σμύρνη

Μέσα από την ενασχόλησή του με το προζύμι και την αργή ωρίμανση, ο Γιώργος Τασούλας επαναπροσδιόρισε τη σχέση του με τον χρόνο. Από τις καραντίνες μέχρι σήμερα, ζυμώνει, ξεφουρνίζει και μοιράζει τα γεμάτα γεύση ψωμιά του πόρτα πόρτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ