«Πώς σου φαίνεται; Μας πήρε πολλές συνεδρίες αυτό το μαγαζί», μου είπε η Μυρτώ Κιούρτη μια μέρα προτού ανοίξουν επίσημα τα Άκρα και η απορία φάνηκε σίγουρα στην έκφρασή μου, αναρωτήθηκα αν άκουσα καλά, αν είπε πράγματι «συνεδρίες». Μετά το ξάφνιασμά μου, η αρχιτέκτονας που είναι υπέυθυνη για τον σχεδιασμό του εστιατορίου, το οποίο κάποιοι Αθηναίοι περιμένουν μήνες, μου εξήγησε τον τρόπο με τον οποίο δουλεύει, την ανορθόδοξη μέθοδό της, γίναμε σοσιαλμιντιακές φίλες και λίγες ώρες μετά διάβασα μια δημοσίευσή της σχετική με αυτό το εγχείρημα. «Για μήνες δουλεύαμε το όραμά τους: μια παράξενη δημόσια κουζίνα που είναι ταυτόχρονα σχολή αλλά και κινούμενο έργο νεκρής φύσης. Η συνεργασία μας ξεκίνησε με συνεδρίες που αναζητούσαν τον σπόρο της δημιουργίας στα παιδικά τους χρόνια, στις πρώτες αναμνήσεις μαγειρικής ύλης, στην ορμή για ζωτική διαφοροποίηση και αναζήτηση του Εγώ. Ακολούθησαν διαλέξεις ιστορίας της αρχιτεκτονικής: αληθινές ντομάτες στο πιάτο ίσον αληθινά κατασκευαστικά υλικά στο μαγαζί, άρα John Ruskin και ειλικρίνεια της κατασκευής, υψηλή μαγειρική για όλους ίσον Bauhaus και εκδημοκρατισμός του design, η πίστη στις στοιχειώδεις γεύσεις μεταφράζεται αρχιτεκτονικά ως αφαιρετικό μοντέρνο, η αναζήτηση της ταυτότητας ως αφηγηματικό μεταμοντέρνο».
Στο εστιατόριο της πλατείας Προσκόπων τα στάδια παρασκευής του φαγητού μας μοιράζονται στον χώρο απ’ άκρη σ' άκρη, έτσι που όπου κι αν καθίσει κανείς κάτι συμβαίνει γύρω του, κάτι καθαρίζεται, κάτι ξεδιαλέγεται, κάτι κόβει η μπριγάδα, ενώ, αν μπορούμε να πούμε ότι υπάρχει chef’s table, αυτό είναι μπροστά σε ανοιχτές φωτιές και ταβάδες.
Κατά την ίδια, που έφτασε στο τελικό αποτέλεσμα χωρίς 3D, δίχως φωτορεαλισμό, με μηδενική διακόσμηση και πολλές κουβέντες στο εργοτάξιο με τους εμπνευστές και κουμανταδόρους, που κατέληγαν συνήθως σε «φιλοσοφικούς τσακωμούς», η νέα άφιξη στην πλατεία Προσκόπων είναι και ένας από τους πιο γοητευτικούς αρχιτεκτονικούς πειραματισμούς που έχει ζήσει. Μπαίνοντας στα Άκρα, μπορεί κανείς να νιώσει τι εννοεί. Μέχρι πριν από λίγο καιρό μιλούσαμε για ανοιχτές κουζίνες που μας φέρνουν πιο κοντά στη μαγειρική διαδικασία, η οποία συχνά μοιάζει χορογραφημένη. Όμως στο εστιατόριο της πλατείας Προσκόπων τα στάδια παρασκευής του φαγητού μας μοιράζονται στον χώρο απ’ άκρη σ' άκρη, έτσι που, όπου κι αν καθίσει κανείς, κάτι συμβαίνει γύρω του, κάτι καθαρίζεται, κάτι ξεδιαλέγεται, κάτι κόβει η μπριγάδα, ενώ, αν μπορούμε να πούμε ότι υπάρχει chef’s table, αυτό είναι μπροστά σε ανοιχτές φωτιές και ταβάδες. Βέβαια, η λέξη σεφ δεν χρησιμοποιείται σε αυτό το μαγαζί, «δάσκαλο» θα ακούσετε να φωνάζουν τον καθ' ύλην αρμόδιο.
Το όνομα «Άκρα» περιγράφει το στήσιμο του μαγαζιού, το οποίο είναι ολόκληρο μια ορθάνοιχτη κουζίνα που ήθελαν να βγάζει κάτι το σπιτικό και όχι κάτι τυπικά εστιατορικό, σίγουρα τίποτα το αποστειρωμένο. Αλλά αναφέρεται και στην ουσία αυτής της νέας άφιξης, στη σύμπραξη δυο ανθρώπων εκ διαμέτρου αντίθετων, φαινομενικά τουλάχιστον, με άλλες αφετηρίες και αναφορές. Ο ένας έμαθε τη δουλειά μέσα στα καφενεία της Θεσσαλονίκης, αποτελεί κεφάλαιο για τη σημερινή γαστρονομική της άνθηση και ταυτότητα, και έχει δημιουργήσει σε αυτήν ένα εστιατόριο που το ζήλευε πολύ η Αθήνα. Ο άλλος έχει θητεία σε αστεράτα εστιατόρια, είναι της γαλλικής σχολής στη ζαχαροπλαστική, μας έχει συνηθίσει σε γλυκά κομψοτεχνήματα, έχει γραφτεί πολλάκις ότι αποτελεί έναν εκ των κορυφαίων pastry chefs της γενιάς του, και δεν είναι υπερβολή. Η ετερόκλητη συνάντηση του Γιάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη, αυτό το πάντρεμα της μη τεχνικής με την τεχνική, του ακατέργαστου με το σμιλεμένο, «του αλωνιού και του σαλονιού», που λέει και ο μάγειρας, θα μπορούσε να αποτελεί και σεναριακό εύρημα ταινίας.
Στην πραγματική ζωή, πριν από μερικές μέρες, ο Γιάννης Λουκάκης μπορεί να ξεβολεύτηκε και να μετακόμισε μακριά από τις αγορές και τους παραγωγούς που ήξερε, αλλά δεν άφησε πίσω του την αφοσίωσή του στη βιολογική πρώτη ύλη. Τα Σάββατα πάει μέχρι τη λαϊκή αγορά που στήνεται στο Ίλιον και φορτώνει φρούτα της εποχής, τσαούλια, ανθούς, φρέσκα κρεμμύδια, βλίτα, σέσκουλα, ραπανάκια, αγγούρια, νεροκρέμμυδα από έναν Θηβαίο και ντομάτες μπατάλες και βοϊδοκαρδιές από τα Χανιά, φέρνει πράγματα και από έναν βιολογικό παραγωγό στη Χαλκίδα, μέχρι την οποία οδηγεί πέντε φορές την εβδομάδα για τα ψάρια του, για τα κοκκάλια και τα καβούρια, τις ράσες και τις μουδιάστρες. Από την Κίμωλο του στέλνουν το αρνί και το κατσίκι, τα έντερα, τις συκωταριές, τα γλυκάδια, όσα από τα χέρια του πρέπει να δοκιμάσετε.
Τις προάλλες, με τα τελευταία σαγκουίνια που βρήκε από το Ναύπλιο έκανε έναν ζωμό και έβαλε μέσα σε αυτόν γαρίδες ωμές. Τα ωραία μούρα που βρήκε τα έδωσε στους ζαχαροπλάστες του μαγαζιού, αλλά κράτησε και μερικά για να ετοιμάσει ένα πιάτο «κλεψιμαίικο από τον Ντουνιά», όπως παραδέχεται με ειλικρίνεια για τη συνταγή που έβγαλε με έμπνευση από την ταβέρνα των Χανίων, με πατάτες, πετιμέζι, φύλλα από φρέσκο σκόρδο, βούτυρο, αλάτι χοντρό και τράγο.
Με την πρώτη ύλη που βρίσκει πορεύεται η κουζίνα, πράγμα που σημαίνει ότι το μενού γράφεται κάθε μέρα από την αρχή – αυτή είναι διαχρονικά η λογική του Λουκάκη, η καλή πρώτη ύλη τον οδηγεί. Και ενώ εκείνος ξεχωρίζει τα αμπελοβλάσταρα που του μάζεψε ο Γεώργας ο οινοπαραγωγός –θα τα πρόσφερε ζεματιστά με ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί– από τα κοτσάνια, τα οποία, αντί να τα πετάξει, τα έδωσε στον Πεδιαδιτάκη να τα κάνει χυμό και έπειτα σορμπέ για κέρασμα, από τον απέναντι πάγκο έρχεται ένας ήχος που με κάνει να γυρίσω: είναι από κελύφη που ρίχνονται στα μπολ, από τα στρόμπια που καθαρίζονται για να μπουν σε μια ιωδιούχα μακαρονάδα.
Ετοίμασε κολοκυθάκια, βλίτα και βραστή πατάτα, ένα πιάτο με αγγούρι, φύκι και καππαρόφυλλα, το παντζάρι το έκανε καρπάτσιο με σκορδαλιά αμυγδάλου, τα τσαούλια ψητά με φρέσκα κρεμμύδια και τουλομοτύρι. Το δικό του ταρτάρ φτιάχτηκε από κατσικάκι με αυγό μελάτο και αρακά, ενώ είχε και μια κατσικομακαρονάδα με χλωρή Κιμώλου. Τύπωσε στο μενού και σουπιά με φασολάκια, γίδινο ρολό και φάβα, κόκορα στιφάδο και γιαούρτι που μπήκε στον φούρνο. Θα έψηνε και το συκώτι του σαλαχιού επιπλέον απ’ όσα είχε εκείνη τη μέρα για να το απολαύσει όποιος προλάβει. Ο Λουκάκης κάνει μια κουζίνα τραχιά, δυναμική, ευφάνταστη, που αν η πρώτη της ύλη δεν ήταν διαλεγμένη, θα φαινόταν. Έχει έναν τρόπο μοναδικό, πολύ δικό του, που δεν βασίζεται σε πολλά φτιασιδώματα, και είναι βαθιά νόστιμος.
«Το 2019 ήμουν στη Σπονδή, είχα πάρει ένα βραβείο και χτυπούσε συνέχεια το κινητό μου για συνεργασίες, σοβαρές και μη. Βρέθηκα λοιπόν να λέω σε κάποιους “ξαναπάρτε με τηλέφωνο όταν θα έχετε τον χ εξοπλισμό”. Mε πήρε και ο Γιάννης, του είχε δώσε το τηλέφωνό μου ο Άνταμ Κοντοβάς για να φτιάξουμε λίγο τα γλυκά και τα ψωμιά του. Του είπα, λοιπόν, ό,τι έλεγα και στους άλλους κι εκείνος μου απάντησε “άκου να δεις, εμάς εδώ μας αρέσει να τα φροντίζουμε τα πράγματα, ό,τι χρειάζεται, αυτό θα κάνουμε”. Είπα μέσα μου “όπα, άκου λέξη που χρησιμοποίησε, φροντίζουμε”. Φτάνω στη Θεσσαλονίκη, περνάω από τη Μούργα – είχα συνηθίσει εγώ κι αναρωτιόμουν τι να με θέλει τώρα αυτός. Μέτα είδα την κουζίνα τους, που ήταν πολύ πιο προσεγμένη από πολλές στην Αθήνα. Και όταν έκατσα να φάμε το μεσημέρι κατάλαβα την ιδιαιτερότητά του, μου έβγαλε μια γνησιότητα και μια τιμιότητα. Θυμάμαι να έχει βγάλει ένα πιάτο με μύδια που όση ώρα τα τρώγαμε κάτω στον ζωμό τους ψηνόταν ένα σαλάχι – δεν το είχαμε πάρει χαμπάρι μέχρι να μας το πει. Μας έβγαλε και μια ντομάτα στα τέσσερα περασμένη λίγο από το φλόγιστρο, που την έτρωγες κι έλεγες “αυτό είναι ντομάτα”», όπως μου περιγράφει ο Πεδιαδιτάκης, που αυτήν τη στιγμή μάς δείχνει μια άλλη του πλευρά.
Όταν λένε ότι η ζαχαροπλαστική είναι μαθηματικά δεν υπερβάλλουν και τόσο, για να έχει συνέπεια στο προϊόν του ένας pastry chef πρέπει να ξέρει ότι το βούτυρο που θα επιλέξει θα έχει πάντα συγκεκριμένα λιπαρά. Όμως τώρα ο συνδημιουργός των Άκρων θα δουλέψει με την πρώτη ύλη ενός βοσκού που μπορεί να μην έχει ιδέα πόσα λιπαρά έχει το προϊόν του, αλλά δεν του βάζει πρόσθετα. Τα γλυκά δεν φτιάχνονται απλώς για να υπάρχει και κάτι για επιδόρπιο, τραβούν και από μόνα τους την προσοχή. Με όλη τη γνώση που έχει πάνω σε αυτά, βλέπουμε τον Πεδιαδιτάκη να γίνεται πιο comfort, να βάζει πάνω σε ένα παγωτό από βιολογικό γάλα φράουλες που έχουν περάσει από το μαντέμι, να σερβίρει μια τάρτα με εκείνα τα μούρα που μοιράστηκε με την κουζίνα και μπορεί να οδηγήσει κάποιους εκεί ξανά μόνο γι’ αυτήν. Δεν σας έχει τύχει να τρώτε σε ένα εστιατόριο και να λαχταράτε τα γλυκά κάποιου άλλου; Στα Άκρα νομίζω δεν θα σας συμβεί.
Όπως συμβαίνει και με το φαγητό, έτσι και τα γλυκά αλλάζουν, συνδέονται άμεσα με τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει η κουζίνα, βασίζονται σε zero waste παρασκευές σαν το σορμπέ αρακά ή από ρόκες που μάλλον θα τις πέταγαν μια και δεν ήταν ευπαρουσίαστες για να σταθούν σε ένα πιάτο. Τα Άκρα δεν είναι συμβατικά, εισάγουν κάτι το νέο στο αθηναϊκό γαστρονομικό γίγνεσθαι, λειτουργώντας από τις δέκα το πρωί ως φούρνος, προσφέροντας τρία, προς το παρόν, προζυμένια καρβέλια, τρία-τέσσερα γλυκά βιτρίνας που μπορείτε να προμηθευέστε μέχρι το βράδυ για το σπίτι, θα ετοιμάζουν λαδένιες και σάντουιτς, κρουασάν με διαφορετικές γεμίσεις – ζύμες στις οποίες θα αξιοποιούν τα ψίχουλα από τα μπαγιάτικα ψωμιά για να γίνουν πιο τραγανές. «Έχω σπάσει όλα τα ταμπού του ζαχαροπλάστη που είχα, σερβίρω, κάνω πάσο, μαγειρεύω, κάνω λάντζα, σκουπίζω, σφουγγαρίζω και γουστάρω που τα κάνω όλα αυτά, γουστάρω την ιδέα τόσο που δεν πιστεύω ότι είναι δικό μας αυτό το πράγμα». Ο Πεδιαδιτάκης έχει απελευθερωθεί και δίνει τα ρέστα του στην πλατεία Προσκόπων.
Τα μεσημέρια θα έχουν κατσαρόλες, κανένα ωμό, π.χ. παλαμίδα, και λιτό μεζέ για τσίπουρο. Πέντε-έξι θα κάνουν διάλειμμα για να φάνε οι πρωινοί, να μαζευτούν οι βραδινοί και να φτιαχτούν καινούργιοι κατάλογοι. Εκτός του το ότι λειτουργεί από το πρωί, θα σας πω άλλα τέσσερα πράγματα να κρατήσετε για τα Άκρα. Στη λίστα των κρασιών του θα βρείτε μόνο δουλειές ήπιας παρέμβασης, τα «φυσικά» που λέμε πιο απλά. Έτσι όπως έχει στηθεί το εστιατόριο, στο εσωτερικό του σερβίρονται παρέες των τεσσάρων. Αν θέλετε να δοκιμάσετε όλα τα πιάτα του μενού, μπορείτε να ζητήσετε όλες τις μερίδες μισές. Τέλος, αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ σας Λουκάκη και Πεδιαδιτάκη, έπρεπε να το κάνετε χθες, πόσο μάλλον τώρα, που πρόκειται για συνάντηση γιγάντων.
Αμύντα 12, Παγκράτι, 210 7251116
