Τώρα που έχουμε φάει κι έχουμε πιει τα πάντα, και το ελληνικό κρασί ακούγεται πιο έντονα έξω και προωθείται περισσότερο, μια νέα γενιά οινοποιών που έχουν γυρίσει τον παλιό αλλά και τον (κυριολεκτικά και μεταφορικά) νέο κόσμο του κρασιού μάς φέρνει καινούργιες ιδέες προς δοκιμή και τέρψη. Είναι άνθρωποι που, αναλαμβάνοντας τα ηνία από τους παλαιότερους ή ξεκινώντας από το μηδέν, βάζουν στα ποτήρια μας κρασιά στα οποία παρεμβαίνουν ελάχιστα, που η φιλοσοφία τους υπαγορεύει να τα αφήσουν να ζυμωθούν αυθόρμητα, που θέλουν να αναδείξουν τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών με τις οποίες δουλεύουν χωρίς να τις στρογγυλεύουν και να τις κάνουν «πιο εύκολες», που υποστηρίζουν ότι το να αναδείξουν τον τόπο, τις ιδιαιτέρες συνθήκες του εδάφους του και το μικροκλίμα του είναι ό,τι πιο γοητευτικό βρίσκουν στο κρασί.
Στα τριάντα τρία της χρόνια η Χλόη Χατζηβαρύτη ανήκει σε αυτό το rat pack. «Είμαι πολύ τυχερή που σε αυτή την ηλικία μπορώ να κάνω αυτό που θέλω. Αν οι γονείς μου δεν είχαν φτιάξει οινοποιείο, ξέρω ότι δεν θα μου εμπιστευόταν κάποιος την παραγωγή τόσο εύκολα, λέγοντάς μου “δεν χρειάζεται να ακολουθήσουμε τα συνηθισμένα μας πρωτόκολλα, φτιάξε εσύ το δικό σου”. Περιθώρια δημιουργικότητας και ανεξαρτησίας δεν βρίσκεις εύκολα». Στη Γουμένισσα με τη μεγάλη οινική παράδοση, στην περιοχή όπου βασιλεύει το ξινόμαυρο και σε ένα οινοποιείο που γεννήθηκε μέσα από το δέσιμο μιας παρέας που γιόρταζε κάθε χρόνο, πίνοντας κρασί από ένα μικρό αμπελοτεμάχιο, εκεί η νεαρή και δυναμική οινολόγος γράφει τώρα το δικό της κεφάλαιο, που συνυπάρχει αρμονικά με την ιστορία που παρέλαβε.
Εκτιμώ εκείνους που έχουν την όρεξη να το γνωρίσουν σε βάθος και να το σπουδάσουν, προφανώς με ενδιαφέρει η γνώμη ενός σομελιέ, αλλά με νοιάζει κι αυτή του καταναλωτή, δεν χρειάζεται να συζητάμε συνέχεια αν το κρασί μυρίζει μικρά κόκκινα φρούτα, αλλά αν τους αρέσει, αν θα το επέλεγαν.
«Ένα βράδυ, καθώς πίναμε ένα κρασί, πριν ακόμα χτιστεί το οινοποιείο, ο μπαμπάς μου με ρώτησε αν θέλω να γίνω οινολόγος. Είπα κι εγώ “γιατί όχι;”, χωρίς να το σκεφτώ ιδιαίτερα». Όταν η οικογένειά της άρχισε να στήνει την έδρα των κρασιών της στην περιοχή της Φιλυριάς το 2005, η Χλόη Χατζηβαρύτη ήταν δεκαέξι στα δεκαεπτά. Λίγο μετά πέρασε στη Σχολή Γεωπονίας του ΑΠΘ, αλλά δεν την παρακολουθούσε με ζέση, «τα πρώτα δύο χρόνια ένιωθα να είμαι σε μια προέκταση του λυκείου, έκανα φυσική, χημεία, μαθηματικά. Είχα μπλέξει με το θέατρο, οπότε ανακοίνωσα στους γονείς μου ότι θα παρατούσα τη σχολή για να γίνω ηθοποιός. Έπαθαν ένα μικρό σοκ, όμως η μαμά μου έκανε μια κίνηση ματ, είπε ότι θα μου πλήρωνε τη δραματική το πρώτο εξάμηνο του τρίτου έτους, αν συμφωνούσα να πάρω την κατεύθυνση στο Γεωπονικό και να αποφασίσω τι θέλω να κάνω, αφού αυτό τελειώσει. Τα συμφωνήσαμε και τελικά αποφάσισα να μείνω στη σχολή».
Μόλις πήρε το πτυχίο της έμεινε έναν χρόνο στη Θεσσαλονίκη μόνο για να κάνει θέατρο, μέχρι που έφυγε για να εντρυφήσει στην αμπελουργία, την οινολογία και τα wine economics. Επέλεξε ένα μεταπτυχιακό που θα τη βοηθούσε να ταξιδέψει, μετακόμιζε και σε άλλη χώρα ανά εξάμηνο. Στη Γαλλία ήρθε σε επαφή με τον τρόπο που προσεγγίζει κι εκείνη το κρασί σήμερα, «αν και μέχρι τότε το πολεμούσα μέσα μου, με το που μπλέχτηκα με τα βιοδυναμικά και φυσικά κρασιά, όταν γνώρισα συνομηλίκους μου που είχαν αυτήν τη φιλοσοφία, άρχισε να αλλάζει η γνώμη μου. Όσο ήμουν στην Ελλάδα είχα επαφή με μια κάστα ανθρώπων πιο καθωσπρέπει από αυτό που είμαι εγώ, θεωρούσα λοιπόν ότι το κρασί δεν θα μου ταιριάξει». Μετά από εννέα μήνες στο Μονπελιέ μεταφέρθηκε στο Μπορντό, έπειτα βρέθηκε στη Λισαβόνα, επέστρεψε στη Γαλλία για να κάνει την πρακτική της στο εμβληματικό Château Margaux και, αφού ολοκλήρωσε τον τρύγο εκεί, έφυγε για την πιο πρόσφατη μέκκα του sauvignon blanc, τη Νέα Ζηλανδία. Εκεί δούλεψε σε ένα πολύ μεγάλο οινοποιείο, είδε την πιο εργοστασιακή πλευρά του κρασιού, «τελικά, βρήκα ενδιαφέρον και σε αυτή την πλευρά του κρασιού, εκεί επιβεβαίωσα τι δεν θέλω να κάνω στα δικά μου κρασιά». Στην Αργεντινή βρήκε πολύ ωραία κρασιά, αλλά τις χειρότερες εργασιακές συνθήκες, κάτι που την ώθησε να μετακομίσει και να δουλέψει στη Χιλή.
Αφού έζησε τις δεκάδες ώρες που απαιτεί ο τρύγος, αφού γνώρισε κόσμο από είκοσι διαφορετικές χωρες, επέστρεψε το καλοκαίρι του 2017 στον τόπο όπου γεύτηκε πρώτη φορά κρασί. Η σημερινή της τριλογία «Minimus», που θα δείτε να ανοίγουν σε πολλά ενημερωμένα γύρω από το κρασί μέρη της Αθήνας και έκανε την πρώτη της εμφάνιση με 365 φιάλες ξινόμαυρο, 530 ασύρτικο και 444 οrange μαλαγουζιάς – μπορεί και να τη θυμάστε με το τότε όνομά της «λιτό - απλό - απέριττο».
Με την επιστροφή της, ο Βαγγέλης Χατζηβαρύτης έφερε δύο αμφορείς στο οινοποιείο. «Στην αρχή πειραματιζόμουν, αλλά ήταν πολύ θετικός, μου είπε “έλα να δούμε τι είναι αυτό που θέλεις να κάνεις». Στην πορεία, και έχοντας τη διάθεση να αλλάξω τα πράγματα, όταν του είπα ότι δεν θα χρησιμοποιώ θειώδες, παρά μόνο ελάχιστο, υπήρξε ένας φόβος από την πλευρά του, αυτά τα κρασιά δεν ήταν ακόμα γνωστά στην Ελλάδα, εκτός αν ήθελες να τα ψάξεις. Εκείνος, λοιπόν, μου έδωσε τον χώρο που μπορούσε να μου δώσει κι εγώ δεν έκανα πίσω». Κάπως έτσι τη δεύτερη χρονιά έβαλε το όνομά της σε περισσότερες φιάλες, ό,τι κι αν έκανε έφευγε, το προσωπικό της πρότζεκτ δεν καταναλώνοταν μόνο σε έναν δικό της στενό κύκλο, αλλά έβρισκε θερμή ανταπόκριση συγκριτικά με το μέγεθός του.
Σε αυτό έπαιξε τον ρόλο του ότι, με το που η τριλογία της εμφανίστηκε στην έκθεση Οινόραμα του 2018, o Mark Andrew του Noble Rot Magazine τη δοκίμασε και έδωσε στο λιτό (το σημερινό miniMus) μια θέση στο άρθρο του με τα καλύτερα ξινόμαυρα. «Από κει που δεν με ήξερε ούτε η μάνα μου, ξαφνικά όλο και περισσότεροι άρχισαν να με ψάχνουν γιατί με έγραψε εκείνος», περιγράφει. Από ειδήμονες και μη, το πιο σύνηθες σχόλιο που γίνεται για τα κρασιά της είναι πως «είναι πολύ σωστά για να είναι φυσικά». Κι αυτό γιατί φροντίζει να αναδεικνύει το φρούτο σε αυτά, να μην έχουν αιχμηρά σημεία και υπεροξειδωτικά αρώματα. Δουλεύοντας σε βαριά αμμοαργιλώδη εδάφη, δεν κυνηγάει τις πολύ υψηλές οξύτητες στα λευκά που οινοποιούνται με τα στέμφυλα για να κερδίσουν πολυπλοκότητα, κρατάει την έντονη τανικότητα στα κόκκινα. Αποφεύγει να τα υπερκαλύπτει με τα γαλλικά της βαρέλια, πιστεύει ότι το στο συγκεκριμένο terroir ταιριάζουν οι φρέσκιες οινοποιήσεις. Κι εγώ πιστεύω ότι τα κρασιά της είναι ο ιδανικός τρόπος για να εισαχθεί κάποιος σε αυτή την οινική κατηγορία.
Τα φυσικά κρασιά έχουν αυτήν τη στιγμή φανατικούς λάτρεις αλλά και πολέμιους που συχνά δείχνουν αμετακίνητοι. «Η παρεξήγηση και ο σκεπτικισμός που υπάρχει γύρω τους υπήρχε και στη Γαλλία πριν από μερικά χρόνια. Δεν τη βρίσκω αδικαιολόγητη, ειδικά στην αρχή δοκιμάσαμε κρασιά με διάφορα μειονεκτήματα. Δεν υποστηρίζω τη λογική που λέει πως ό,τι είναι αθείωτο είναι και καλό. Υποστηρίζω όμως ότι με τη σωστή οινοποίηση τα φυσικά κρασιά μπορούν να ανταγωνιστούν τα καλά, τεχνικά.
Ξεκίνησα να κάνω φυσικά κρασιά γιατί με γοητεύει περισσότερο το να μπορέσω να προμοτάρω την ποικιλία και τον τόπο στην οποία ευδοκιμεί παρά να τα διορθώσω όλα λες και είμαι θεός. Κι αν το έκανα, με βάση τη γεύση ποιανού θα γίνονταν οι διορθώσεις; Τη δική μου δεν θέλω να την επιβάλλω ποτέ. Το κρασί για μένα δεν χρειάζεται να είναι τέλειο, πρέπει να είναι ειλικρινές κι αληθινό, η ιδιαιτερότητά του είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει στην αγορά. Μου φαίνεται βαρετό όταν μυρίζει όπως όλα όσα έχουν συγκεκριμένες εμπορικές ζύμες, όταν δεν διαφοροποιείται, όταν δεν έχει να πει κάτι για το terroir από το οποίο προέρχεται, για την προσωπικότητα του ανθρώπου που τα έχει φτιάξει». Κάποια στιγμή, σε άλλη φάση, μου είπε χαρακτηριστικά πως «έχει μια τάση καταναγκαστικής ειλικρίνειας», αυτό το κομμάτι του χαρακτήρα της εμφιαλώνεται.
Θυμάται να εκνευρίζεται με εκείνον τον καθηγητή που είχε υποστηρίξει ότι καλλιέργεια χωρίς λιπάσματα δεν υφίσταται, χαρακτηρίζοντας τους βιοκαλλιεργητές «χαραμοφάηδες». Εκείνη το έβαλε σκοπό να αποδείξει πως κάτι τέτοιο απέχει πολύ από την πραγματικότητα. «Πιστεύω πολύ στη βιοποικιλότητα, το πρόβλημά μας δεν είναι οι καλλιέργειες αλλά οι μονοκαλλιέργειες, το γεγονός ότι από τη Βιομηχανική Επανάσταση και μετά περάσαμε σε μια λογική κέρδους ως προς τη γη, χωρίς να της επιστρέφουμε τίποτα για να μπορέσει κι αυτή να συνεχίσει να είναι εκεί και να μας στηρίζει».
Όπως επίσης θυμάται να δίνει ένα ποτήρι νεγκόσκα, ένα χαρμάνι μεταξύ δύο διαφορετικών ημερομηνιών τρύγου της ποικιλίας, έναν πρώιμο και έναν όψιμο, σε γεωπόνους και οινολόγους που, δοκιμάζοντάς το, της είπαν «τι ωραίο ξινόμαυρο έκανες». «Υπάρχει η πεποίθηση ότι η νεγκόσκα δεν μπορεί να δώσει καλό κρασί, κάτι που αμφισβητώ καθέτως και οριζοντίως. Πρόκειται για μια μέχρι πρόσφατα παραγκωνισμένη γηγενή ποικιλία που οι οινολόγοι μας έλεγαν να την ξεριζώσουμε, ότι δεν αξίζει. Βρίσκω χαζό να μην την αναδεικνύουμε». Μπορείτε να τη δοκιμάσετε στο κρασί της Spin και στο Negkoska Carbonic, ένα ισορροπημένο κρασί από πολύ προσεκτικά διαλεγμένα ολόκληρα τσαμπιά νεγκόσκας που περνούν από τη διαδικασία καρβονικής εκχύλισης και το κρασί τους μένει για έξι μήνες με τις οινολάσπες σε δεξαμενή. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.
Αν επισκεφθείτε το κτήμα και το οινοποιείο της οικογένειας, θα σας ρωτήσουν προφανώς πώς σας φάνηκε το κρασί τους. Η Χλόη Χατζηβαρύτη δεν θέλει να της απαντήσετε ότι δεν ξέρετε από αυτά, κυρίως δεν θέλει να το πιστεύετε. «Έχουμε βάλει μόνοι μας τα χεράκια μας κι έχουμε βγάλουμε τα ματάκια μας, θα μπορούσε εδώ και χρόνια το κρασί να αντιμετωπίζεται όπως οι μπίρες των μικροζυθοποιών, να είναι ανοιχτό σε όλους. Εκτιμώ εκείνους που έχουν την όρεξη να το γνωρίσουν σε βάθος και να το σπουδάσουν, προφανώς με ενδιαφέρει η γνώμη ενός σομελιέ, αλλά με νοιάζει κι αυτή του καταναλωτή, δεν χρειάζεται να συζητάμε συνέχεια αν το κρασί μυρίζει μικρά κόκκινα φρούτα, αλλά αν τους αρέσει, αν θα το επέλεγαν. Πρέπει να σταματήσουμε να ταυτίζουμε το κρασί μόνο με μεγάλους κουστουμαρισμένους άντρες και τα wine bars που έχουν ανοίξει τώρα στην Αθήνα βοηθάνε προς αυτή την κατεύθυνση. Η χαλαρή πλευρά του κρασιού, οι ιστορίες που κρύβει και η κοινωνικοποίηση που μας προσφέρει, το ότι οι νεότεροι κάνουν φρέσκιες οινοποιήσεις που απευθύνονται σε κόσμο της ηλικίας τους και δεν ασχολούνται μόνο με κρασιά παλαίωσης που μπορούμε να ανοίξουμε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο, όλα αυτά είναι για μένα το μέλλον».
