Υπάρχουν πολλές καλές ψαροταβέρνες, και υπάρχει ο Τραβόλτα, ένα μέρος όπου η αγάπη για τη θάλασσα και το φαγητό μπλέκονται τόσο φυσικά που κάθε μπουκιά μοιάζει με καλοκαιρινή βουτιά. Πίσω από αυτή την ιστορία κρύβονται ονόματα που έχουν ρίξει άγκυρα στην ελληνική γαστρονομία: τα αδέλφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκου, ο Ανέστης Λαζάι και ένας χορευτής με ψαράδικη ψυχή που τον φώναζαν... «Τραβόλτα». Από καλαμάρια σε σούβλες μέχρι σπετσοφάι με λουκάνικο σουπιάς, εκεί κάθε πιάτο είναι αποτέλεσμα πειραματισμού, αγάπης και –ας το παραδεχτούμε– λίγης τρέλας. Γιατί αλλιώς πώς εξηγείς το μπαρμπούνι κοντοσούβλι, το χουνκιάρ με τσιπούρα και τις τηγανητές πατάτες με αυγοτάραχο; Σε αυτή την ιστορία δεν υπάρχουν μόνο συνταγές, αλλά χρόνια δουλειάς, ξενύχτια πάνω από κάρβουνα και μια κουζίνα που δεν σταματά να δημιουργεί. Ωστόσο, οι ψαροσυνταγές που πριν από 13 χρόνια, στο ξεκίνημα του Τραβόλτα, ήταν καινοτομία σήμερα θεωρούνται κλασικές και απαραίτητες για όποιον στρέφει την πυξίδα του στην εξαιρετική ψαροφαγία.
Η ιστορία της δημοφιλούς ψαροταβέρνας Τραβόλτα πάει αρκετά χρόνια πίσω, όταν στεγαζόταν σε ένα πλίθινο σπίτι με αφεντικό τον Λάκη Λαμπρόπουλο, χορευτή της εποχής, που τον αποκαλούσαν «Τραβόλτα». Το επόμενο σημαντικό κομμάτι της ιστορίας συμπληρώνει ο Ανέστης Λαζάι, που ήταν μόλις 12 χρονών όταν ανέλαβε την κηδεμονία του ο «Τραβόλτα». Ο Ανέστης μεγάλωσε μέσα στην ταβέρνα και σε διάστημα 25 χρόνων έμαθε όλα τα μυστικά της ψαροφαγίας και αναδείχτηκε σε δεινό ψήστη.
«Μαγειρεύουμε με ό,τι φρέσκο έχουμε και μόνο με ελληνικά ψάρια. Δεν βάζουμε χταπόδι Μαρόκου στο μαγαζί, το ελληνικό χταπόδι έχει άρωμα, έχει γεύση. Δύσκολη δουλειά, καθώς τα ψάρια έχουν μειωθεί στις ελληνικές θάλασσες, όμως το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο».
Συναντήθηκα με τον Ανέστη στο εστιατόριο Τραβόλτα και του ζήτησα να φέρει στην επιφάνεια τις θύμησές του από την εποχή που ανέλαβε μόνος του το τιμόνι της ταβέρνας σε άλλη γειτονιά: «Το 2011 ξεκίνησα μόνος μου την ταβέρνα και τότε συναντήθηκα με τα αδέλφια Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκου, οι οποίοι πρότειναν να πορευτούμε μαζί. Δώσαμε τα χέρια, φιληθήκαμε και από το 2012 που ανοίξαμε το εστιατόριο είμαστε μαζί. Σε 13 χρόνια κοινής πορείας είμαστε πολύ αγαπημένοι, με εξαιρετική συνεργασία, χωρίς εντάσεις. Υπάρχει πρώτα η αγάπη και μετά η δουλειά». Οι αδελφοί Λιάκου είχαν ήδη τότε στο ενεργητικό τους το πολύ επιτυχημένο εγχείρημα του Base Grill, όμως η καταγωγή τους από τη Χαλκίδα, έναν κατεξοχήν ψαρότοπο, ήταν αναμενόμενο να τους οδηγήσει και σε μια ψαροταβέρνα.
Η θαλασσινή φιλοσοφία του μενού προσφέρει γεύσεις χωρίς μαγειρικά φκιασίδια, αγνές και αληθινές, που παραδίδονται στον ουρανίσκο φέρνοντας δάκρυα ευχαρίστησης. Έκπληξη είχαν κάνει οι ιδιαίτερες θαλασσινές συνταγές με πιάτα όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι, η τσιπούρα χουνκιάρ αλλά και το σπετσοφάι με λουκάνικο σουπιάς, που εντυπωσίασαν και κέρδισαν φανατικούς οπαδούς, ενώ ανέβασαν ψηλά τον πήχη της ψαροφαγίας.
Ο Ανέστης με χαρά γυρίζει το κοντέρ των αναμνήσεων 13 χρόνια πίσω και εξηγεί πώς προέκυψαν οι πρωτότυπες αυτές συνταγές: «Θυμάμαι, μια μέρα είμαστε με τον Σπύρο μέσα στην κουζίνα και μου ζήτησε να καθαρίσω τα φρέσκα καλαμάρια και να του βρω μεταλλικές σούβλες. Περάσαμε τα καλαμάρια στις σούβλες και τα ψήσαμε στα κάρβουνα. Ψήναμε και δοκιμάζαμε για 6-7 ημέρες μέχρι να έρθει εκεί που θέλαμε. Οι πελάτες μας το λατρέψανε το πιάτο αυτό και παραμένει το νούμερο 1 μέσα στα τόσα χρόνια. Η πολίτικη συνταγή με το χουνκιάρ και την τσιπούρα ήταν ιδέα του Βαγγέλη, που έψησε τη μελιτζάνα στα κάρβουνα για να καπνιστεί, με ρώτησε τι φρέσκο ψάρι έχουμε και ψήσαμε μια σφυρίδα που τη βάλαμε πάνω στον πουρέ της μελιτζάνας. Έτσι ξεκίνησε και το πιάτο αυτό, που παραμένει στο μενού και παίζει με ό,τι φρέσκο ψάρι υπάρχει στην κουζίνα μας. Επίσης, ο Βαγγέλης είχε την έμπνευση να φτιάξουμε και το λουκάνικο φρέσκιας σουπιάς και στήθηκε το σπετσοφάι, που ακολουθεί την ίδια διαδικασία με το κρεάτινο, αφού μπαίνουν μπαχαρικά όπως το κύμινο και μαγειρεύεται με τις πιπεριές».
Ρωτάω τον Ανέστη πόσο δύσκολο είναι να προμηθεύεται καθημερινά η κουζίνα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. «Συνεργαζόμαστε με καΐκια σε όλη την Ελλάδα και έχουμε και καΐκια δικά μας από την Κάλυμνο, την Κύμη, την Εύβοια, τον Κορινθιακό, που συνεργάζονται αποκλειστικά με εμάς. Μαγειρεύουμε με ό,τι φρέσκο έχουμε και μόνο με ελληνικά ψάρια. Δεν βάζουμε χταπόδι Μαρόκου στο μαγαζί, το ελληνικό χταπόδι έχει άρωμα, έχει γεύση. Δύσκολη δουλειά, καθώς τα ψάρια έχουν μειωθεί στις ελληνικές θάλασσες, όμως το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο».
Το εστιατόριο, μετά τη φρέσκια ανακαίνισή του, σε υποδέχεται με καινούργια εμφάνιση∙ ο χώρος του έγινε όμορφος και ταιριαστός με τη φιλοσοφία της κουζίνας του. Του πάνε οι αποχρώσεις του φωτεινού μπλε και οι ανάλαφρες, μοντέρνες διακοσμητικές πινελιές. Μου αρέσει που επιμένουν να ντύνουν τα τραπέζια με λευκά, μακριά, τριζάτα τραπεζομάντιλα, που ενισχύουν την αίσθηση φρεσκάδας και καθαριότητας.
Το μενού αποκαλύπτει με ειλικρίνεια όλα τα μυστικά του βυθού. Το καρπάτσιο τσιπούρας με αχινό και το μπαρμπούνι ταρτάρ, ενισχυμένο με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, τσίλι και σταγόνες ελαιόλαδο, αποκαλύπτουν θαυματουργή φρεσκάδα. Η καλοφτιαγμένη φάβα Σχοινούσας είναι λουσμένη σε ελαιόλαδο και απόλυτα ταιριαστή με το καπνιστό χέλι σε λαρδί μαύρου χοίρου, ψημένο ελαφρά για να απελευθερώσει τα αρώματά του, και κατακτά τον ουρανίσκο με την πρώτη μπουκιά.
Ακαταμάχητο αποδείχθηκε το πληθωρικό πιάτο με φρέσκια σουπιά και κριθαράκι μαγειρεμένο στο μελάνι της, που στην κορυφή του φιγουράριζε χοντροτριμμένη νιώτικη γραβιέρα ωρίμανσης. Η βουτυρένια γεύση του τυριού ισορροπούσε ιδανικά με την πλούσια γεύση που χάριζε το κριθαράκι όπως κολυμπούσε στο μελάνι της σουπιάς. Υποκύπτεις άνευ όρων στη νοστιμιά του φιλεταρισμένου μπαρμπουνιού κοντοσούβλι, που είναι ψημένο ιδανικά και τρυφερό. Γλέντι γεύσεων χάρισαν τα χειροποίητα ζυμαρικά στην εκπληκτική θαλασσινή καρμπονάρα με αυγοτάραχο και καπνιστό χέλι. Δεν ήθελες να τελειώσει.
Στον Τραβόλτα υπάρχει συνέπεια στην κουζίνα, απόλυτη προσήλωση στη φρέσκια πρώτη ύλη και το μενού παραμένει συνεπές εδώ και χρόνια. Εμείς μπήκαμε στην κουζίνα του και ο Ανέστης μοιράστηκε μαζί μας τρεις από τις διάσημες συνταγές του.
Κοντοσούβλι καλαμάρι
Υλικά για 2 άτομα
380 γρ. καλαμάρια φρέσκα (3 καλαμάρια) με το μελάνι τους
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 πιπερίτσες τσίλι ψιλοκομμένες
1 κ.σ. μελάνι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
Αλάτι, πάπρικα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και όπως είναι, ολόκληρα, τα περνάμε στη μεταλλική σούβλα. Αλατίζουμε, ρίχνουμε και πάπρικα. Τα τοποθετούμε πάνω από τα κάρβουνα –σε δυνατή φωτιά− σε απόσταση 15 εκατοστών. Ψήνουμε για 5 έως 6 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Σε πιατέλα σερβίρουμε τα καλαμάρια, συνοδεύουμε με το μελάνι, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το τσίλι και τα αναμειγνύουμε.
Τσιπούρα χουνκιάρ
Υλικά για 2 άτομα
230 γρ. τσιπούρα φιλεταρισμένη και χωρίς κόκκαλα
70 γρ. μελιτζάνα φλάσκα καπνιστή
Αλάτι, πιπέρι
4-5 ντοματίνια
2 κ.σ. ντομάτα φρέσκια, περασμένη από τον τρίφτη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την μπεσαμέλ
20 γρ. βούτυρο
20 γρ. αλεύρι δυνατό
140 γρ. γάλα φρέσκο
Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Ψήνουμε τις μελιτζάνες πάνω στα κάρβουνα μέχρι να μαυρίσουν. Τις καθαρίζουμε από τη φλούδα τους, κρατάμε την ψίχα και την ψιλοκόβουμε μέχρι να έχει υφή πουρέ.
Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε το γάλα, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο. Αναμειγνύουμε την μπεσαμέλ με τον πουρέ μελιτζάνας και λίγο αλάτι.
Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε σιγανή φωτιά, σοτάρουμε τα αλατισμένα φιλέτα του ψαριού για 2 έως 3 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Αποσύρουμε το ψάρι και στο τηγάνι ρίχνουμε τα ντοματίνια και την τριμμένη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 3 έως 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ψάρι και συνεχίζουμε να σιγομαγειρεύουμε για 3 έως 4 λεπτά. Σερβίρουμε τον πουρέ μελιτζάνας, επάνω το ψάρι και δίπλα τα ντοματίνια και τη σάλτσα ντομάτας.
Τραχανάς με θαλασσινά
Υλικά για 2 άτομα
100 γρ. φρέσκο καλαμάρι κομμένο σε ροδέλες
80 γρ. μύδια
80 γρ. κυδώνια
90 γρ. γαρίδες καθαρισμένες
20 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 γρ. σκόρδο πάστα
1 κ.γ. κουρκουμά
100 γρ. αυγοτάραχο
150 γρ. τραχανά γλυκό
1 κούπα ζωμό ψαριού
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, τα όστρακα, σκόρδο, κουρκουμά, αλάτι, πιπέρι, για 1 έως 2 λεπτά. Αποσύρουμε τα όστρακα από το τηγάνι και προσθέτουμε τον τραχανά, τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 4 έως 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα όστρακα, το καλαμάρι, τις γαρίδες και αφήνουμε για 1-2 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με αυγοτάραχο.
Τραβόλτα, Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι
