Το παλιό γλυκό, εκείνο που μυρίζει σαν τη φοντανιέρα του μπουφέ, σαν τις ονομαστικές εορτές του μπαμπά που φώτιζαν το σαλόνι, σαν τις πάστες που είχαν τη γεύση της τρικυμίας που σε λιγώνει από ηδονή, εκείνο το γλυκό που είχε όνομα και κατάδική του γεύση, σεράνο, αμυγδάλου, σοκολατίνα, προφιτερόλ, ολοένα και πεθαίνει, γίνεται σπάνιο και δυσεύρετο.

 

Σαν φαντασίωση καρφωμένη απαιτητικά στο γευστικό μου κύτταρο, το αναζητώ στις τελευταίες του βιτρίνες, το βρίσκω απογοητευτικά φτιαγμένο από έτοιμα μείγματα, κουρασμένη σκιά του παλιού του εαυτού. Ενίοτε και σπανιότατα το έχω βρει. Πιστό στη συνταγή, στην όψη, στη φροντίδα των αληθινών υλικών. Νοσταλγικό, αειθαλές και κλασικά μοντέρνο. Ανυπέρβλητα επίκαιρο και ψυχοσωτήριο. Εδώ η μπουκιά δεν είναι μόνο ζάχαρη, είναι μνήμη, είναι ιστορία, μια στιγμιαία νίκη στη φθορά, του χρόνου που τελικά δεν περνά, αφού η σεράνο του Μπαλή έχει σταματήσει τα ρολόγια στη δεκαετία του '70.

 

Η τούρτα σκαντζόχοιρος και η πάστα ποντικάκι

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας
O πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

 

Για να γνωρίσεις τον Μπαλή, πρέπει να μπεις από το υπόγειο. Κατευθείαν στο εργαστήριο-μουσείο μιας παλιάς ζαχαροπλαστικής, την ώρα που τρέχει από τη βρύση τoυ η λιωμένη σοκολάτα, που ο παλιός υπάλληλος −βάζω στοίχημα ότι έχει κολλήσει στη γλύκα του αφεντικού του από τότε που εγώ πήγαινα νηπιαγωγείο− σοροπιάζει τον μπαμπά, που η γειτονιά μοσχοβολά καβουρδισμένο αμύγδαλο και τα κοκάκια στη σειρά το περιμένουν να τα νοστιμίσει. Εκεί που κατεβαίνουν οι πιστοί πελάτες για να συζητήσουν την τούρτα μιας γιορτής, να παραγγείλουν τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα εγκαίρως και επί τη ευκαιρία να σχολιάσουν σε μια μικρή παύση την καθημερινότητα.

 

Στον επάνω όροφο, το μουσείο συνεχίζεται τρελά και ζαλιστικά πολύχρωμο. Οι κούκλες, σαν βαλσαμωμένες στα κουτιά τους −αυτές που μάζευα λεφτά από τα κάλαντα για να τις αποκτήσω μικρή, καθότι οι κούκλες των ζαχαροπλαστείων πάντα μου φαίνονταν με μια γλύκα παραπάνω−, τα σκυλάκια, τα αρκουδάκια, τα φοντάν σε γυαλιστερές ζελατίνες και διάφανα κουτιά, εμπριμέ λικέρ, ένα ουράνιο τόξο από χρώματα με γλυκιά ψυχή-surprise στο εσωτερικό τους.

 

Το ψυγείο με το διάσημο γιαούρτι by Balis, την κρέμα και το ρυζόγαλο που γίνονται με γάλα μικρής παραγωγής από την ίδια πάντα στάνη στη Θήβα, καθώς όλα εδώ ξεκίνησαν από τον μπαμπά Μπαλή, που το 1961 ήρθε αμούστακο αγόρι από τη Φθιώτιδα, πλανόδιος γαλατάς, μέχρι να ανοίξει το δικό του γαλακτοπωλείο στους Αμπελόκηπους.

 

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας
Η σεράνο πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα.

 

Στο υπόγειο εργαστήρι είδα πώς γίνεται η σεράνο, που πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα, που εδώ μπαίνει σε λεπτή στρώση και κάτω από την επικάλυψη του ποντικακίου. Η πάστα σεράνο κάθεται πάνω σε τραγανό, λεπτό μπεζεδάκι και όχι σε παντεσπάνι, ο κορνές, η νουγκατίνα, τα εκλεράκια, οι διάσημοι εργολάβοι του, τα σοκολατάκια, τα τρουφάκια, τα μηλοπιτάκια, όλα έχουν ένα κοινό μυστικό: το αληθινό βούτυρο από τη Φθιώτιδα, το μέλι της Τριταίας και τους καλύτερους, και ακριβότερους, ξηρούς καρπούς του Βελεστίνου.

 

Στην υπεραξία, ο πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

Μπαλής, Τριφυλλίας 69, Αμπελόκηποι, 210 6911543

 

Η αληθινή, χειροποίητη cho-κολάτα!

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας
Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο.

 

Μπορεί να έχεις περάσει χιλιάδες φορές από μπροστά του, χωρίς να το έχεις αντιληφθεί. Αυτή εδώ η στοά απέναντι από το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής αρέσκεται να παίζει κρυφτό με τη Σοφοκλέους και να την κερδίζει πάντα.


Αστραφτερά μωσαϊκά, τα σκαμνάκια έξω με το απέναντι προπατζίδικο φτιάχνουν μια παρεΐστικη διάθεση, οι αμυγδαλιές της βιτρίνας σε προσγειώνουν στη σικ κομψότητα της old Athens του '60, τότε που εσύ δεν το θυμάσαι, αλλά το συγκεκριμένο άνθος ήτο δηλωτικό της χάρης και της αριστοκρατικότητος, αγαπημένο μοτίβο σε χαλιά, κάδρα και συσκευασίες του αμπαλάζ. Και οι τρούφες ως κέρασμα, επίσης.

 

Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο. Αδύνατο να διαλέξεις ανάμεσα στις γεύσεις, με καρύδι, με φραμπουάζ, με φράουλα, με ουίσκι, με μπισκότο, με μαύρη, με γάλακτος, με κακάο ή με λευκή, σικάτα όσο μια μικρή μπουκιά, οπότε θα τα χωρέσεις όλα στο ίδιο κουτάκι.

 

Ο θείος Βαγγέλης Ανδρώνης φτιάχνει τα πάντα στο εργαστήρι του στον Γέρακα, εκείνο το παλιό σοκολατάκι σε όλες του τις εκδοχές, βραχάκι, ποντικάκι γεμιστό με κρέμα σοκολάτα ή γεύση κορμό, με πορτοκάλι, γεμιστό με λικέρ, θεϊκοί ολόκληροι τραγανοί, φρεσκοκαβουρδισμένοι ξηροί καρποί κάτω από μια λάβα βελούδινης σοκολάτας.

 

Για τη νηστεία πριν από τις γιορτές θα βρεις υπέροχα αμυγδαλωτά που λιώνουν σαν σύννεφο στο στόμα, με ανθόνερο, με πορτοκάλι, με τριαντάφυλλο ή με μαστίχα, θα μπεις στον πειρασμό να δοκιμάσεις και τα πορτοκαλένια μπισκοτάκια και τις μοντέρνες ελίτσες με στέβια, cranberries, goji berries ή σταφίδες.

 

Η οικογένεια έχει καταγωγή από τα Άγραφα, τα οποία υπεραγαπά. Από κει μαζεύουν τα βουνίσια φρούτα που μεταποιούν σε σπιτικά λικέρ, το κράνο και το καρύδι τους αξεπέραστο, έχει και φράουλα και ρόδι και να πώς φτιάχνεις στα γρήγορα το παλιό, κλασικό τραταμέντο μιας γιορτής −κουτί σοκολατάκια και ηδύποτο− με πολλές γλυκές ευχές.

Konstantino, Σοφοκλέους 4 (Στοά Αθηνών), 210 3243931

 

Η αμυγδάλου του Μπόζα

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας
Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα.

 

Κάθε μεσημέρι, όλο το τετράγωνο μοσχοβολά μαστίχα και μαχλέπι, όταν ο Μπόζας ξεφουρνίζει το αφράτο τσουρέκι του, για το οποίο ένθερμα θα σου μιλήσουν όλοι οι παλιοί Κυψελιώτες. Εγώ όμως τον λατρεύω για την αμυγδάλου του. Μια συνταγή που έχει εξαφανιστεί πια, καθώς η σωστή αμυγδάλου κοστίζει −ακριβότατο το καλό, ελληνικό αμύγδαλο, που όμως δίνει όλη τη χάρη−, ξυπνώντας τραγανά και αρωματικά την επίπεδη βουτυράτη γεύση της σαντιγί. Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα − σε μένα δεν λείπει ποτέ από κανένα μου κάλεσμα, αφού είμαι άχρηστη στον τομέα γλυκό. Αληθινή, παλιά σαντιγί, ισορροπημένο παντεσπάνι, ήπια γλύκα, κερασάκια και τελευταία στιγμή, πριν την τυλίξει σε πακέτο, ένα βουνό από καλοκαβουρδισμένο, ολόφρεσκο αμύγδαλο, που σκορπά απλόχερα στο χιονάτο αριστούργημα.

Μπόζας, Κερκύρας & Παξών, Κυψέλη, 210 8211107