Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Mπαμπάδες του Μπαλή
4

Το παλιό γλυκό, εκείνο που μυρίζει σαν τη φοντανιέρα του μπουφέ, σαν τις ονομαστικές εορτές του μπαμπά που φώτιζαν το σαλόνι, σαν τις πάστες που είχαν τη γεύση της τρικυμίας που σε λιγώνει από ηδονή, εκείνο το γλυκό που είχε όνομα και κατάδική του γεύση, σεράνο, αμυγδάλου, σοκολατίνα, προφιτερόλ, ολοένα και πεθαίνει, γίνεται σπάνιο και δυσεύρετο.

Σαν φαντασίωση καρφωμένη απαιτητικά στο γευστικό μου κύτταρο, το αναζητώ στις τελευταίες του βιτρίνες, το βρίσκω απογοητευτικά φτιαγμένο από έτοιμα μείγματα, κουρασμένη σκιά του παλιού του εαυτού. Ενίοτε και σπανιότατα το έχω βρει. Πιστό στη συνταγή, στην όψη, στη φροντίδα των αληθινών υλικών. Νοσταλγικό, αειθαλές και κλασικά μοντέρνο. Ανυπέρβλητα επίκαιρο και ψυχοσωτήριο. Εδώ η μπουκιά δεν είναι μόνο ζάχαρη, είναι μνήμη, είναι ιστορία, μια στιγμιαία νίκη στη φθορά, του χρόνου που τελικά δεν περνά, αφού η σεράνο του Μπαλή έχει σταματήσει τα ρολόγια στη δεκαετία του '70.

Η τούρτα σκαντζόχοιρος και η πάστα ποντικάκι

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
O πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

Για να γνωρίσεις τον Μπαλή, πρέπει να μπεις από το υπόγειο. Κατευθείαν στο εργαστήριο-μουσείο μιας παλιάς ζαχαροπλαστικής, την ώρα που τρέχει από τη βρύση τoυ η λιωμένη σοκολάτα, που ο παλιός υπάλληλος −βάζω στοίχημα ότι έχει κολλήσει στη γλύκα του αφεντικού του από τότε που εγώ πήγαινα νηπιαγωγείο− σοροπιάζει τον μπαμπά, που η γειτονιά μοσχοβολά καβουρδισμένο αμύγδαλο και τα κοκάκια στη σειρά το περιμένουν να τα νοστιμίσει. Εκεί που κατεβαίνουν οι πιστοί πελάτες για να συζητήσουν την τούρτα μιας γιορτής, να παραγγείλουν τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα εγκαίρως και επί τη ευκαιρία να σχολιάσουν σε μια μικρή παύση την καθημερινότητα.

Στον επάνω όροφο, το μουσείο συνεχίζεται τρελά και ζαλιστικά πολύχρωμο. Οι κούκλες, σαν βαλσαμωμένες στα κουτιά τους −αυτές που μάζευα λεφτά από τα κάλαντα για να τις αποκτήσω μικρή, καθότι οι κούκλες των ζαχαροπλαστείων πάντα μου φαίνονταν με μια γλύκα παραπάνω−, τα σκυλάκια, τα αρκουδάκια, τα φοντάν σε γυαλιστερές ζελατίνες και διάφανα κουτιά, εμπριμέ λικέρ, ένα ουράνιο τόξο από χρώματα με γλυκιά ψυχή-surprise στο εσωτερικό τους.

Το ψυγείο με το διάσημο γιαούρτι by Balis, την κρέμα και το ρυζόγαλο που γίνονται με γάλα μικρής παραγωγής από την ίδια πάντα στάνη στη Θήβα, καθώς όλα εδώ ξεκίνησαν από τον μπαμπά Μπαλή, που το 1961 ήρθε αμούστακο αγόρι από τη Φθιώτιδα, πλανόδιος γαλατάς, μέχρι να ανοίξει το δικό του γαλακτοπωλείο στους Αμπελόκηπους.

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Η σεράνο πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα.

Στο υπόγειο εργαστήρι είδα πώς γίνεται η σεράνο, που πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα, που εδώ μπαίνει σε λεπτή στρώση και κάτω από την επικάλυψη του ποντικακίου. Η πάστα σεράνο κάθεται πάνω σε τραγανό, λεπτό μπεζεδάκι και όχι σε παντεσπάνι, ο κορνές, η νουγκατίνα, τα εκλεράκια, οι διάσημοι εργολάβοι του, τα σοκολατάκια, τα τρουφάκια, τα μηλοπιτάκια, όλα έχουν ένα κοινό μυστικό: το αληθινό βούτυρο από τη Φθιώτιδα, το μέλι της Τριταίας και τους καλύτερους, και ακριβότερους, ξηρούς καρπούς του Βελεστίνου.

Στην υπεραξία, ο πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

Μπαλής, Τριφυλλίας 69, Αμπελόκηποι, 210 6911543

Η αληθινή, χειροποίητη cho-κολάτα!

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο.

Μπορεί να έχεις περάσει χιλιάδες φορές από μπροστά του, χωρίς να το έχεις αντιληφθεί. Αυτή εδώ η στοά απέναντι από το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής αρέσκεται να παίζει κρυφτό με τη Σοφοκλέους και να την κερδίζει πάντα.


Αστραφτερά μωσαϊκά, τα σκαμνάκια έξω με το απέναντι προπατζίδικο φτιάχνουν μια παρεΐστικη διάθεση, οι αμυγδαλιές της βιτρίνας σε προσγειώνουν στη σικ κομψότητα της old Athens του '60, τότε που εσύ δεν το θυμάσαι, αλλά το συγκεκριμένο άνθος ήτο δηλωτικό της χάρης και της αριστοκρατικότητος, αγαπημένο μοτίβο σε χαλιά, κάδρα και συσκευασίες του αμπαλάζ. Και οι τρούφες ως κέρασμα, επίσης.

Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο. Αδύνατο να διαλέξεις ανάμεσα στις γεύσεις, με καρύδι, με φραμπουάζ, με φράουλα, με ουίσκι, με μπισκότο, με μαύρη, με γάλακτος, με κακάο ή με λευκή, σικάτα όσο μια μικρή μπουκιά, οπότε θα τα χωρέσεις όλα στο ίδιο κουτάκι.

Ο θείος Βαγγέλης Ανδρώνης φτιάχνει τα πάντα στο εργαστήρι του στον Γέρακα, εκείνο το παλιό σοκολατάκι σε όλες του τις εκδοχές, βραχάκι, ποντικάκι γεμιστό με κρέμα σοκολάτα ή γεύση κορμό, με πορτοκάλι, γεμιστό με λικέρ, θεϊκοί ολόκληροι τραγανοί, φρεσκοκαβουρδισμένοι ξηροί καρποί κάτω από μια λάβα βελούδινης σοκολάτας.

Για τη νηστεία πριν από τις γιορτές θα βρεις υπέροχα αμυγδαλωτά που λιώνουν σαν σύννεφο στο στόμα, με ανθόνερο, με πορτοκάλι, με τριαντάφυλλο ή με μαστίχα, θα μπεις στον πειρασμό να δοκιμάσεις και τα πορτοκαλένια μπισκοτάκια και τις μοντέρνες ελίτσες με στέβια, cranberries, goji berries ή σταφίδες.

Η οικογένεια έχει καταγωγή από τα Άγραφα, τα οποία υπεραγαπά. Από κει μαζεύουν τα βουνίσια φρούτα που μεταποιούν σε σπιτικά λικέρ, το κράνο και το καρύδι τους αξεπέραστο, έχει και φράουλα και ρόδι και να πώς φτιάχνεις στα γρήγορα το παλιό, κλασικό τραταμέντο μιας γιορτής −κουτί σοκολατάκια και ηδύποτο− με πολλές γλυκές ευχές.

Konstantino, Σοφοκλέους 4 (Στοά Αθηνών), 210 3243931

Η αμυγδάλου του Μπόζα

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα.

Κάθε μεσημέρι, όλο το τετράγωνο μοσχοβολά μαστίχα και μαχλέπι, όταν ο Μπόζας ξεφουρνίζει το αφράτο τσουρέκι του, για το οποίο ένθερμα θα σου μιλήσουν όλοι οι παλιοί Κυψελιώτες. Εγώ όμως τον λατρεύω για την αμυγδάλου του. Μια συνταγή που έχει εξαφανιστεί πια, καθώς η σωστή αμυγδάλου κοστίζει −ακριβότατο το καλό, ελληνικό αμύγδαλο, που όμως δίνει όλη τη χάρη−, ξυπνώντας τραγανά και αρωματικά την επίπεδη βουτυράτη γεύση της σαντιγί. Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα − σε μένα δεν λείπει ποτέ από κανένα μου κάλεσμα, αφού είμαι άχρηστη στον τομέα γλυκό. Αληθινή, παλιά σαντιγί, ισορροπημένο παντεσπάνι, ήπια γλύκα, κερασάκια και τελευταία στιγμή, πριν την τυλίξει σε πακέτο, ένα βουνό από καλοκαβουρδισμένο, ολόφρεσκο αμύγδαλο, που σκορπά απλόχερα στο χιονάτο αριστούργημα.

Μπόζας, Κερκύρας & Παξών, Κυψέλη, 210 8211107

Γεύση
4

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

σχόλια

3 σχόλια
Είμαι γεννημένη μεγαλωμένη στην Κυψέλη κ πρόσφατα επανήλθα από τα ΒΠ. Ο Μποζας άπαιχτος αλλά κ το Πελιτ στην Πλατεία Αμερικής με όλα τα παραπάνω σε εξαιρετική ποιότητα κ λογικότατες τιμές.... Αγαπώ Κυψέλη!
Μπαλής = αμυγδαλωτά/εργολάβοι (εγγύηση και ανάμνηση κεράσματος δημοτικού)Konstantino πέραν των ανωτέρω έχει σοκολατάκια με στέβια και εξαιρετικά-εξαιρετικά μαρόν γλασέ
Θα διαφωνήσω λίγο με την κα Ψυχούλη γιατί ο Μπαλής είναι μεν η νοσταλγική ποιότητα των 60-70 ( να προσθέσω επίσης πως εκτός από τους εξαιρετικούς κουραμπιέδες - μελομακάρονα το Πάσχα θα βρεις υπερμεγέθη σοκολατένια κοκόρια με κόκκινο λειρί που θα κάνουν τα βαπιστήρια να χαζέψουν ) έχει και εξαιρετικές πάβλοβες, κι όχι μόνο ,και επίσης να επισημάνω τις πολύ καλές τιμές του που δεν είναι καθόλου σε βάρος της ποιότητας .
Δεν το ξέρω καθόλου το μαγαζί, αλλά στα περισσοτερα του είδους παθαίνεις ζάχαρο με μια μπουκιά...όπως ετρωγαν τα γλυκά το 60. Ελπίζω σ αυτό να εχει εξελιχθεί λίγο...