Κάθε χρόνος που φεύγει σού αφήνει τη γεύση του. Μια γεύση πολύπλοκη, με πολλά πλοκάμια, μια τεράστια κατσαρόλα που μέσα της βράζουν δημιουργικότητα και παράδοση, το απλό και το σύνθετο, το ντόπιο και το έξω από δω, το παλιό και το καινούργιο. Στο ξημέρωμα της νέας σελίδας, στον σκληρό δίσκο του ουρανίσκου, μαζί σου ξυπνά η διαύγεια, εκείνα τα ξεχωριστά που τα γεύτηκες για να μείνουν, η εμπειρία που σβήνει τις εμπειρίες.
1.
Το Πλυμάρι
Κάπου ανάμεσα στο Χορευτό και στο Πουρί, στο βόρειο Πήλιο, υπάρχει μια παραλία. Δεν θα τη διαλέξεις για το μπάνιο σου. Μόνο βράχια και τεράστιες κροκάλες που πονάνε τα γυμνά πόδια. Ο δρόμος φτάνει ως εκεί κακήν-κακώς, σε ένα ανέγγιχτο τοπίο, πέντε-έξι απλά σπιτάκια, η «Πελαγία» αραγμένη στην κόψη του πελάγου: στην Ανάληψη θαρρείς και ο κόσμος όπως τον ξέρεις έχει αναληφθεί, παγωμένος σε μια καρτ-ποστάλ του αιώνιου, αιγαιοπελαγίτικου χρόνου.
Σκουντουφλάς στις κροκάλες, μια εσοχή σού αποκαλύπτει μια μυστική νοστιμιά. Τα μπλε καρό τραπεζομάντιλα, τα πέτρινα πεζούλια πάνω στο κύμα, γαλάζιες γλάστρες και φούξια κατιφέδες, τα χταπόδια που λιάζονται στο σκοινί κόβουν σε βεντάλιες την πελαγίσια θέα, ψωμί ζεστό, ζυμωτό, ξεφουρνίζεται από τον ξυλόφουρνο, το καλοκαίρι στο χρώμα και στο άρωμα του ούζου που ανακατεύεται με το κατσικάκι που ροδίζει ακόμα στον ξυλόφουρνο.
Όλα εδώ μαγειρεύονται με τα λαχανικά του μποστανιού, το ψάρι της «Πελαγίας», ό,τι βγάλει η οικιακή παραγωγή. Ονειρεμένες πίτες με χερίσιο φύλλο, αστακοί και καλαμάρια, σαρδέλα ψητή και γεμιστοί κολοκυθανθοί, πεταλιδομακαρονάδα με πεταλίδες μαζεμένες από τα βράχια − στο νόημα του καλού μαγαζιού μπαίνεις πρωτίστως με μια χωριάτικη που σκεπάζεται από ένα ώριμο γαλοτύρι.
Ντολμαδάκι και σαλάτα με φακές, πεταλίδα ζωντανή με δυο σταγόνες λεμόνι, τροφαντός κεφτές με αληθινή τηγανητή πατάτα, φρέσκα κρίταμα σκέτο ιώδιο μαζεμένα εκεί όπου σκάει το κύμα, άγρια βλίτα και γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού. Να πας με τα πόδια από το Χορευτό. Να χορτάσεις το Πήλιο με τα μάτια πριν χορτάσεις τη γεύση του σε όλη της την αλήθεια.
Το Πλυμάρι, Ανάληψη, Β. Πήλιο, 6977 706151
2.
Sifnos Farm
Ο Γιώργος Ναρλής έχει ένα άνυδρο μποστάνι στη Σίφνο. Το περπατάς και νιώθεις τη δυστοκία, τη δυσκολία της πέτρινης γης του Αιγαίου, τον ιδρώτα του ανθρώπου για μια αβέβαιη τροφή. Εδώ, το ρόδινο λουλούδι της μπάμιας, ένα φυλλαράκι ρόκας κολλημένο στο χώμα, ένα καρπούζι σαν την παλάμη ενός παιδιού, ένα ντοματάκι όσο ένα κεράσι, είναι μια νίκη.
Κάτω από έναν ανήλεο ήλιο, ένα νερό ανύπαρκτο που μετριέται σε πολύτιμες σταγόνες. Έχει κι ένα πέτρινο σπιτικό στην άκρη του μποστανιού που χωρά μια τραπεζαρία κι έναν παμμέγιστο ξυλόφουρνο. Κατεβαίνεις στη σκοτεινή σκιά της πέτρας, στο τραπέζι τα ντοματάκια. Στο δίπλα πιατάκι ένα ξυλάγγουρο κομμένο στα τέσσερα. Σαν πίνακας του Κορέτζο, ο κόσμος όλος μια μαύρη σκιά που φωτίζεται από μερικά ντοματίνια κι ένα ξυλάγγουρο.
Από τον φούρνο βγαίνει η ρεβιθάδα. Δεν είναι η συνταγή, με τα δυο-τρία βασικά υλικά, ελαιόλαδο και κρεμμύδι, δεν είναι ούτε ο ξυλόφουρνος. Είναι το χύλωμα, είναι η γεύση του μικρού, άνυδρου ρεβιθιού της Σίφνου. Του παλιού σπόρου που δεν συμπεριλαμβάνεται σε καμιά συνταγή.
Μπορεί και το πήλινο τσικάλι, το χώμα που γέννησε το ρεβίθι, το ίδιο χώμα που το περικλείει για να το ψήσει. Ψωμί ζυμωτό, η παλιά μυλόπετρα, η μελόπιτα. Ο Γιώργος θα μαγειρέψει για σένα μόνο την παλιά, σαν το βάθος του χρόνου, σιφνιά εμπειρία. Σαν θεία κοινωνία, με μια γεύση πέρα από τη μαγειρική.
Sifnos Farm, Κάτω Πετάλι, Σίφνος, 6979 778283, www.sifnos-farm-narlis.com
3.
Ρούμπος
«Ακανές» σημαίνει κάτι σαν ο «χαλβάς του πρίγκιπα (hakan)». Ή, αλλιώς, μια βουτυρένια, βελούδινη, σαν έκρηξη και σαν χάδι μαζί, γλυκιά μπουκιά. Σέρρες σημαίνει ακανές. Και ο κύριος Κώστας Ρούμπος είναι ο δικός του hakan. Τούρκοι μαστόροι έδειξαν την τέχνη στον παππού Αριστείδη, που τον ακανέ του τον πουλούσε πλανόδιο από το 1927. Στον κύριο Κώστα πηγαίνεις όπως πας σε μουσείο.
Για το γλυκό πηγαίνεις, γρήγορα χάνεσαι σε έναν παλιό πλανήτη από λικέρ, περιτυλίγματα με γραμματοσειρές του '50, τη ζυγαριά «Άδαμς» που ζυγίζει «άνευ ελατηρίων», ένα εργαστήρι χειροποίητο που δεν έχει αλλάξει ποτέ τα σκεύη του από τη γενιά του παππού, ούτε και τη συνταγή.
Κυρίως, όμως, χάνεσαι στα τεράστια, μελαγχολικά μάτια του κυρίου Κώστα την ώρα που καραμελώνει το μείγμα αργά-αργά στο παλιό καζάνι, όταν ο κόσμος μυρίζει καμένη ζάχαρη και ευγένεια, όταν βάζει τα ακανεδάκια στα βουτυρωμένα καλούπια τους, όταν τα αχνίζει σε σύννεφα από άχνη.
Όταν δοκιμάζεις τον ακανέ ζεστό, νιώθεις τη σερραϊκή γη που τον φτιάχνει μόνο με τα δικά της υλικά να λιώνει στο στόμα σου: το νερό της πηγής, τα πεύκα και τις οξιές στο δάσος Λαϊλιά, το κατσικίσιο βούτυρο από το Σιδηρόκαστρο, το ντόπιο αμύγδαλο.
Ρούμπος, πλ. Ελευθερίας, Σέρρες, 23210 23312
4.
Γροίκος
Έξω από την πόλη της Ρόδου, πάνω στον περιφερειακό των huge πολυκαταστημάτων, είναι ένα καφενείο που μπροστά του ούτε που θα σκεφτείς να σταματήσεις αν δεν πας «μιλημένος».
Κρυφό μυστικό των hardcore θαλασσοφάγων του νησιού, ο Γροίκος, όχι της Πάτμου αλλά της Ανάληψης, είναι αυτό το αδιάφορο μαγαζί με τζαμαρίες ολόγυρα, τραπέζια, ένα μπαρ απ' όπου παίρνεις μάτι την κουζίνα, η οποία κρύβει όλο το «ζουμί» ή, αλλιώς, μια μαγική οικογένεια που ζει και αναπνέει και μεγαλώνει στα τετραγωνικά μιας επιχείρησης, όπως έκανε ο κόσμος παλιά.
Ο μπαμπάς Αντώνης που κάποτε δούλευε μάγειρας στη θαλαμηγό του μπαμπά Αλ Φαγιέντ άφησε τον μεγάλο γιο στη θέση του και αφού έφαγε με το κουτάλι τις θάλασσες, έπιασε στεριά στη Ρόδο, φέρνοντας μαζί του την εξωτική γοργόνα Γουέντι από τον Άγιο Δομίνικο.
Δυο κούκλοι γιοι συμπληρώνουν το οικογενειακό πορτρέτο ενός Λεριού, που στο απλό μενού του τιμά την καταγωγή του − ως Βολιώτισσα-παντογνώστρια της θάλασσας υποκλίνομαι και προσκυνώ ταπεινά στο πόσο καλά ξέρουν ο Λεριός και ο Καλύμνιος το βυθό.
Εξάλλου, η σχέση της γευστικής μου εξάρτησης από τον Αντώνη δημιουργήθηκε πρωτίστως εκείνο το πρώτο βράδυ που μου έφερε να δοκιμάσω τρία είδη άγριων στρειδιών που αγνοούσα αλλά και «συκώτι» της θάλασσας, μια μικρή μαύρη μπάλα που φύεται στο εξωτερικό του οστράκου − ιδέα δεν είχα ότι τρώγεται και πόσο νόστιμη είναι με ένα γρήγορο πέρασμα από τη φωτιά.
Στον Αντώνη θα κοινωνήσεις τον βυθό όπως πουθενά −εγγυημένα!− στην Ελλάδα. Σε ένα γιγάντιο πλατό, σαν αυτό που αγαπούν οι Γάλλοι. Μόνο που το δικό τους κοστίζει δεκαπλάσια και πάνω του τα πάντα όλα είναι προϊόντα εκτροφής. Εδώ θα γευτείς μόνο την άγρια θάλασσα. Τα διαφορετικά στρείδια, τους γαρίποδες, τους αχινούς, τα στρόμπια, τα χτένια, τις γυαλιστερές, τις πίνες, τα ανήμερα μύδια, τις πορφύρες, τις πατελίδες και άλλα εντυπωσιακά, μαζί με τις ιστορίες του Αντώνη.
Που το γκουρμέ το αντιμετωπίζει σαν τη συνταγή μιας σκορπίνας που θα ψήσεις σαν ψαρέψεις στο ρημονήσι: θα της βγάλεις τα εντόσθια, θα χτυπήσεις ασπράδι από αυγά γλάρου, θα την καλύψεις, θα τη θάψεις στη γη και πάνωθέ της θα ανάψεις πουρνάρια. Αν δεν σου φτάσει το υπερ-ιώδιο, θα σου ψήσει μοναδικά ψάρι όχι ημέρας αλλά ώρας. Αν δεν χορτάσεις, μπορεί να σε περάσει στις κοσμοπολίτικες συνταγές του: καβούρι με Pernaud, φινόκιο και λίγη κρέμα.
Γροίκος, Ηλία Βενέζη 198, Ρόδος, 224100 3617
σχόλια