Στο μοντέρνο εστιατόριο της Αθήνας και του Κουκακίου που είναι αφιερωμένο σε κουζίνες των Βαλκανίων, το Esthiō (Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, 213 0452865) του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα, το δεύτερο πιο περιζήτητο πιάτο μετά τον (εκπληκτικό) γιαουρτοταβά του είναι το «γνήσιο βασιλικό γεύμα», όπως το λένε στην Αλβανία. Οι συνταγές που έχει επιλέξει ο σεφ δεν είναι εξηζητημένες, είναι καθημερινές, πρόκειται για πιάτα που φτιάχνονται στα σπίτια. Μόνο που εκείνος τις παρουσιάζει παραλλαγμένες, μπορεί δηλαδή, αντί για το κρέας που κανονικά έχουν, να τις κάνει με ψάρι και τα θαλασσινά προκειμένου να μας τις προσφέρει σε μια καινούργια, πρωτότυπη αλλά και πιο ελαφριά εκδοχή τους. Στο Esthiō, λοιπόν, το βασιλικό γεύμα γίνεται με ροφό ή σφυρίδα αντί για μοσχάρι και σερβίρεται με κρέμα πατάτας και φουρνιστές μπάμιες.
Γι' αυτές τις μέρες των γιορτών και για τα τραπέζια που θα οργανώσουμε στο σπίτι, για όσους θέλουν να ξεφύγουν φέτος από τα συνηθισμένα και θα επιχειρήσουν να βγάλουν στους καλεσμένους τους κάτι διαφορετικό, ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα μας δίνει την αυθεντική συνταγή – εκείνη με το twist πρέπει να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε από τον ίδιο.
Μοσχάρι σε μια σάλτσα με καρύδια και κρεμμύδι
Υλικά:
1 κ. μοσχάρι ελιά ή νουά (κομμένο σε κομμάτια)
1 λ. ζωμός μοσχαριού
40 γρ. βούτυρο
80 γρ. καρύδια
200 γρ. κρεμμύδι λευκό ξερό
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ξίδι
2 κ.σ. αλεύρι
Αλάτι και κόκκινο πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε κομμάτια το μοσχάρι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό για να πάρει μια βράση με αλάτι και πιπέρι και κρατάμε το υγρό για τη σούπα. Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι (που έχουμε κόψει σε φέτες), τα καρύδια, σκόρδο ψιλοκομμένο, και με το που πάρουν χρώμα σβήνουμε με ξίδι και προσθέτουμε αλεύρι με το βούτυρο για να κάνουμε ρου. Με το που πάρει χρυσαφί χρώμα το μείγμα, σβήνουμε με τον ζωμό μοσχαριού, ανακατεύοντάς το για να μη γίνουν κόκκοι. Αφήνουμε το υγρό να βράσει για 3-4 λεπτά μέχρι να πήξει, σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και έπειτα προσθέτουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι και να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με καρυκεύματα.
«Μια ιδανική γαρνιτούρα για το μαγειρευτό με τα καρύδια είναι μια βελούδινη κρέμα πατάτα», η εξής, κατά τον σεφ:
Υλικά:
500 γρ. πατάτα
250 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. γάλα πλήρες
100 γρ. βούτυρο
80 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο τριμμένο
Εκτέλεση:
Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ψιλοκόβουμε όσο περισσότερο μπορούμε και τις σοτάρουμε σε ελαιόλαδο με αλάτι-πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Με το που γυαλίσει η πατάτα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα, δίνουμε έναν δυνατό βρασμό και έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μαγειρευτεί η πατάτα και να τραβήξει τα υγρά. Με το που τραβήξει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και το βάζουμε σε ένα μπλέντερ για να το χτυπήσουμε με βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι.
Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε το μαγειρευτό με το μοσχάρι και τα καρύδια και από πάνω γαρνίρουμε με ένα πέπλο από την κρέμα πατάτας.
Βραζιλιάνικο Bobó de Camarão
Πρόκειται για ένα από τα πιο εμβληματικά γιορτινά βραζιλιάνικα πιάτα, άρρηκτα συνδεδεμένο με την αφροβραζιλιάνικη ιστορία και τις οικογενειακές συναντήσεις. Σε αυτή την κλασική συνταγή βραζιλιάνικης γαρίδας στην κατσαρόλα συναντάμε το πάντρεμα τριών συστατικών και πολιτισμών.
To λάδι dendê, συστατικό της δυτικής Αφρικής, το γάλα καρύδας με πιπεριές τσίλι, χαρακτηριστικό της περιοχής Bahia, και τη ρίζα yuca ή μανιόκα ή κασσάβα ως πηκτικό συστατικό που είναι γηγενές φυτό του Αμαζονίου.
Για την ιστορία, η περιοχή της Bahia είναι γνωστή ως η πιο αφρικανική πολιτεία της Βραζιλίας και βρίσκεται στο επίκεντρο της γαστρονομικής σκηνής της Βραζιλίας. Από κει προέρχονται τα πιο δημοφιλή πιάτα της χώρας, όπως τα Acaraje, η Moqueca, το Vatapa και το Bobó de Camarão. Είναι, επίσης, η περιοχή που δίνει τα πιο παραδοσιακά συστατικά: καρύδα, ζαχαροκάλαμο, καυτερές πιπεριές, άφθονα θαλασσινά, μανιοκα και, φυσικά, cachaça. Την αυθεντική συνταγή για το Bobó de Camarão την πήραμε από το Hopper’s (Βύσσης 22, Μοναστηράκι, 6937 193332). Εκεί θα το σερβίρουν κατά την περίοδο των γιορτών, από τις 22 Δεκεμβρίου έως τις 7 Ιανουαρίου, ενώ το ετοιμάζουν και όλο τον χρόνο κάποια Σαββατοκύριακα.
Υλικά:
700 γρ. yuca/ cassava/manioca ρίζα
2 κουταλάκια του γλυκού azeite de dendê. Αν δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε το με λάδι καρύδας και μισή κουταλιά κουρκουμά.
1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πράσινη πιπεριά
2 καυτερές πιπεριές serrano ή jalapenos. Στη Βραζιλία χρησιμοποιούν pimenta malagueta ή dedo de moça. Ωστόσο, είναι δύσκολο να βρεθούν εδώ, γι' αυτό μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε φρέσκια πιπεριά serrano ή jalapeno.
600 γρ. γάλα καρύδας κονσέρβα
½ φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο
4 σκελίδες σκόρδο
3 ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια τους
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
1 μεγάλο κρεμμύδι
½ φλιτζάνι φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κιλό μεγάλες γαρίδες Νο1 καθαρισμένες
4 λάιμ ή 2 λεμόνια για να μαρινάρουμε τις γαρίδες
* Τη ρίζα manioca ή το αλεύρι από τη ρίζα Manioca και το azeite de dendê μπορείτε να τα βρείτε στα αφρικανικά μαγαζιά της Κυψέλης, στα ασιατικά παντοπωλεία ή διαδικτυακά. Το Hopper’s τα προμηθεύεται από την Κεντρική Αγορά του Ρέντη.
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, το σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Κόβουμε τις πιπεριές σε κυβάκια. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και κόβουμε σε λεπτές φέτες τη σάρκα τους. Στύβουμε το λάιμ και κρατάμε τον χυμό. Ξεφλουδίζουμε και καθαρίζουμε τις ρίζες yuca, αφαιρώντας το σκληρό κομμάτι που βρίσκεται στο κέντρο τους. Στη συνέχεια, τις τεμαχίζουμε στο μπλέντερ. Μαρινάρουμε τις γαρίδες στον χυμό λάιμ. Αν χρησιμοποιήσουμε ολόκληρες γαρίδες, μπορούμε να βράσουμε τα κεφάλια τους και να προσθέσουμε τον ζωμό τους στο φαγητό μας.
Ξεκινάμε τοποθετώντας την κατσαρόλα στη φωτιά μαζί με το λάδι dendê. Μόλις ζεστάνει, σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και στη συνέχεια τις τρίχρωμες πιπεριές. Όταν μαλακώσουν και οι πιπεριές, προσθέτουμε τις λεπτοκομμένες ντομάτες και τις σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το τζίντζερ, το τριμμένο yuca και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Τώρα μπορούμε να προσθέσουμε το γάλα καρύδας και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν στην κατσαρόλα με κλειστό καπάκι. Η yuca ψήνεται απελευθερώνοντας όλο το άμυλό της και διαλύεται σε έναν υπέροχο πουρέ. Θέλει 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Aνακατεύουμε ώστε να μην κολλήσει στον πάτο και προσθέτουμε νερό ή ζωμό από γαρίδες αν θέλουμε. Προσθέτουμε τις πιπεριές τσίλι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και αλάτι. Μόλις χυλώσει ελαφρά η παρασκευή μας, προσθέτουμε τις γαρίδες και τις αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά.
Το πόσο καυτερό θα είναι το Bobó de Camarão εξαρτάται από το λάδι dendê και το ποιες και πόσες καυτερές πιπεριές θα χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με άσπρο ρύζι ή farofa (φρυγανισμένο αλεύρι μανιόκας με ψιλοκομμένα λαχανικά, αυγό τηγανητό και μαϊντανό).
Έχουμε και ταϊλανδέζικο χριστουγεννιάτικο ρολό με glass noodles
Μια συνταγή που μας έδωσε η Υπατία Παπασταμάτη, σεφ στην Ταϊλάνδη των Μελισσίων (Σωκράτους 7, 2108104340). Αν δεν έχετε κανονίσει κάτι και δεν το έχετε να μαγειρέψετε στο σπίτι, αυτή την παραμονή Χριστουγέννων θα τη γιορτάσουν με Thai à la carte menu και late Karaoke – θα πρέπει να κάνετε κράτηση.
Υλικά (για μία μερίδα):
Για τα glass noodles
100 γρ. glass noodles μουλιασμένα σε χλιαρό νερό για 15 λεπτά
2 κ.σ. σόγια sauce light
1 κ.σ. γλυκιά σόγια sauce
1 κ.σ. fish sauce
¼ πιπεριά κόκκινη κομμένη σε λεπτές φέτες
¼ πιπεριά πράσινη κομμένη σε λεπτές φέτες
¼ καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες
¼ κρεμμύδι φρέσκο κομμένο σε λεπτές φέτες
¼ αγγούρι κομμένο σε λεπτές φέτες
Για το χοιρινό ρολό
1 κομμάτι χοιρινής πορκέτας περίπου 350 γρ.
½ lemongrass φρέσκο ψιλοκομμένο
2 kaffir lime leaves ψιλοκομμένα
2-3 φύλλα από φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένα
1 ζωμός ψυγείου κοτόπουλο διαλυμένος σε ένα λίτρο ζεστό νερό
2 κ.σ. λιπαρή ουσία (ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο)
Εκτέλεση:
Για τα glass noodles
Βράζουμε τα glass noodles μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε τα glass noodles με όλες τις σος και τα υπόλοιπα υλικά.
Για τη χοιρινή πορκέτα
Απλώνουμε την πορκέτα σε μια επιφάνεια και την αλείφουμε με όλα τα μυρωδικά. Την τυλίγουμε και τη δένουμε καλά με έναν σπάγκο. Την τοποθετούμε σε ένα ταψί και την περιχύνουμε με τον ζωμό.
Προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 45-50 λεπτά.
Μόλις η πορκέτα είναι έτοιμη, την κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Σε ένα πιάτο σερβίρουμε τα glass noodles και στο πλάι τοποθετούμε την πορκέτα σε φέτες. Περιχύνουμε με λίγη γλυκιά σόγια σος.
Και μια συνταγή για Barazek, λιβανέζικα γιορτινά μπισκότα
Έχουν φιστίκι και σουσάμι, μας έμαθε πώς να τα φτιάχνουμε ο Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem του Guerilla chef (Σολωμού 33, Εξάρχεια, 213 0287944).
Υλικά (για 20 μπισκότα)
40 γρ. καστανή ζάχαρη
45 γρ. ζάχαρη άχνη
150 γρ. ανάλατο βούτυρο
200 γρ. αλεύρι 00
2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 αυγό
2-3 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλάκι ανθόνερο
60 γρ. φιστίκια Αιγίνης
70 γρ. σουσάμι, ελαφρά καβουρδισμένο
Εκτέλεση:
Με ένα μίξερ χειρός χτυπάμε τη ζάχαρη και το βούτυρο μέχρι να γίνει η υφή τους σαν κρέμα. Προσθέτουμε το εκχύλισμα και το αυγό ολοκληρο προς το τέλος του χτυπήματος. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν. Καλύπτουμε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη, βάζουμε στην κατάψυξη για 10-15 λεπτά ή στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Στο μεταξύ ψιλοκόβουμε τα φιστίκια Αιγίνης και φρυγανίζουμε το σουσάμι, βάζοντάς το σε ζεστό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια για περίπου 2-3 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Τοποθετούμε τα θρυμματισμένα φιστίκια Αιγίνης σε ένα μεγάλο ίσιο πιάτο και το σουσάμι σε ένα άλλο.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης με τα δάχτυλα και τα δουλεύουμε στις παλάμες μας μέχρι να σχηματίσουμε μπαλάκια σε μέγεθος μπίλιας. Έπειτα πιέζουμε ελαφρά τη ζύμη για να σχηματίσουμε στρογγυλά δισκία, τα οποία θα τα περάσουμε πρώτα στο πιάτο με το φιστίκι, πιέζοντάς τα ελαφρώς, και μετά κάνουμε το ίδιο από την άλλη πλευρά μέσα στο σουσάμι. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ταψί με λαδόκολλα, αφήνοντας μια απόσταση 2-3 εκατοστά γιατί θα απλώσει. Ψήνουμε για 12 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα και στους 180°C. Τέλος, μεταφέρουμε τα μπισκότα σε σήτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
