ΑΣ ΥΜΝΗΣΩ ΑΛΛΗ ΜΙΑ ΦΟΡΑ τον πλούτο των χορτοφαγικών χειμωνιάτικων συνταγών. Χειμώνας μπαίνει και όποιον μάγειρα ρωτήσεις με χαρά σου λέει ότι θα αποχαιρετήσει επιτέλους την ντομάτα και τα ντοματίνια (ελπίζω, παιδιά, ε;), καλωσορίζοντας τα πολλά και γευστικά λαχανικά του χειμώνα. 

 

Σελινόριζα, φύλλα μουστάρδας, φινόκιο, νεροκάρδαμο, κινέζικο λάχανο, παραπούλια, γογγύλια, γλυκοπατάτες, ρέβες και παστινάκι, πολύχρωμα σέσκουλα, άγρια χόρτα, καυκαλήθρες και μυρώνια, άγριες παπαρούνες, ραπανάκια με τα φύλλα τους (ναι, μπαίνουν και αυτά στις σαλάτες, όπως και οι φούντες των καρότων!), είναι λίγα από τα πολλά δείγματα της ελληνικής χλωρίδας, παγκoσμίως Νο 2 σε βιοποικιλότητα. Και εμείς επιλέγουμε κάθε εβδομάδα τα ίδια; Ε, πώς να μη μας πιάσουν τα χειμωνιάτικα blues; Ο άνθρωπος είναι πλασμένος να θέλει ποικιλία και ξαφνιάσματα στο φαγητό του, όχι μονοτονία. Και όταν τρώει καλά, αισθάνεται και καλά. 

 

Άρχισα επίτηδες από τα πιο «εξωτικά», τα λιγότερο δημοφιλή χειμωνιάτικα λαχανικά, γιατί τα μαρούλια, τα κουνουπίδια και τα λάχανα, τα καρότα και τις κολοκύθες, τα κλασικά χειμωνιάτικα λαχανικά δηλαδή, τα ψωνίζουμε οι περισσότεροι χωρίς σκέψη, σχεδόν αυτόματα μπαίνουν στο καλάθι κάθε εβδομάδα για τις κλασικές συνταγές. 

 

Στο φετινό χειμωνιάτικο τραπέζι μας καλωσορίζουμε την πρωτοτυπία, δοξάζουμε τη βιοποικιλότητα και την αγνότητα και λέμε όχι στον εντυπωσιασμό. Λέμε «ναι» στην ουσία. 

 

Τα «εξωτικά» όμως; Πόση επιπλέον γεύση δίνουν στην καθημερινότητά μας! Τα γκρίζα πρωινά που τα φωτογραφίζω –και τα μαγειρεύω, χαμογελώντας με την ομορφιά τους– ακούω τον Λεωνίδα Αντωνόπουλο στον Kosmos 107 FM. Οι μουσικές επιλογές του είναι εξίσου εξωτικές και μετατρέπουν το καθημερινό μαγείρεμα σε ταξίδι, όπως ακριβώς τα λαχανικά μου στο καθημερινό τραπέζι – ένα γευστικότερο χειμωνιάτικο ταξίδι ισούται με έναν πιο χαρούμενο χειμώνα. 

 

Ρέβες και παστινάκι.
Ρέβες και παστινάκι. Τα φύλλα από το παστινάκι τρώγονται βραστά σαν χόρτα.

 

Με άλλα λόγια, δεν είναι πάντα το delivery η έκπληξη της βραδιάς. Λίγα ταπεινά βιολογικά λαχανικά μπορούν να μας εκπλήξουν εξίσου, μπορούμε οι ίδιοι να αφαιρέσουμε τη μονοτονία από το φαγητό μας.

 

Και λέω βιολογικά, γιατί αν στόχος μας είναι η γεύση, τότε πρέπει να αναζητάμε και την αγνότητα, η γεύση κρύβεται στο μεράκι και στην ευσυνειδησία του καλλιεργητή, όχι στα φυτοφάρμακα και τις ορμόνες, στον παραδοσιακό σπόρο και όχι στο υβρίδιο. Κοινώς, όχι, το μέγεθος και το λουστράρισμα του λαχανικού, η εμφάνιση δηλαδή, δεν μετράει εδώ.

 

Στο φετινό χειμωνιάτικο τραπέζι μας καλωσορίζουμε, λοιπόν, την πρωτοτυπία, δοξάζουμε τη βιοποικιλότητα και την αγνότητα και λέμε όχι στον εντυπωσιασμό. Λέμε ναι στην ουσία. 

 

Σαλάτα Πεκίνο-Αθήνα

Υλικά

1 μάτσο κόκκινα ραπανάκια με τα τρυφερά φύλλα τους

1 ρέβα μοβ-άσπρη

1 κινέζικο λάχανο

1 μάτσο μαϊντανός

1/2 μάτσο κόλιανδρο (προαιρετικά)

1 κομμάτι τζίντζερ 4 εκατοστά 

1/2 από ένα μικρό κόκκινο λάχανο

2-3 μεγάλα καρότα

Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι

Χυμός από ένα λάιμ

Ελαιόλαδο

1 μεγάλη κουταλιά μέλι

1 κρεμμύδι

1 μικρό ματσάκι δυόσμος

1 φρέσκια κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε καρεδάκια

Λίγο καρδάμωμο ψιλοκομμένο 

2 κουταλιές της σούπας αγνό, ακατέργαστο σουσάμι

Ελάχιστο αλάτι

 

καροτα
Μην πετάτε τις φούντες από τα βιολογικά καρότα, μπορούν να γίνουν μέρος της χειμωνιάτικης σαλάτας σας.

 

Προετοιμασία 

Πλένουμε με κρύο νερό τα λαχανικά. 

 

Στο χονδρό του τρίφτη τρίβουμε τα ραπανάκια, τα καρότα, τη ρέβα, το τζίντζερ, το κόκκινο λάχανο και το κρεμμύδι. Τα βάζουμε στη σαλατιέρα. (Μπορούμε να κόψουμε τα σκληρότερα λαχανικά με ένα εργαλείο που λέγεται «μαντολίνο» και τα κόβει σε σπιρτάκια).

 

Προσθέτουμε στα λαχανικά τον χυμό από το λεμόνι, το λάιμ και το μέλι και τα αφήνουμε να μαραθούν λίγο, μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα.

 

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα από τα ραπανάκια, το κινέζικο λάχανο (που είναι πολύ μαλακό και καθόλου δύσκολο να το κόψουμε σε λεπτές λωρίδες, όπως το πράσινο λάχανο), τον κόλιανδρο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Τα προσθέτουμε στο μείγμα, αλατίζουμε και ανακατεύουμε.

 

Προσθέτουμε τις πιπεριές Φλωρίνης και το σουσάμι και ανακατεύουμε. Το σουσάμι θα φουσκώσει κι αυτό με τους χυμούς των λαχανικών.

 

Αφήνουμε για μισή ώρα τη σαλάτα να μαριναριστεί (και ελαφρά να πικλαριστεί) με το λεμόνι και το μέλι.

 

Πριν σερβίρουμε, ανακατεύουμε τη σαλάτα και διακοσμούμε με ραπανάκια.

 

Σερβίρουμε με ψητά, βραστά ή τηγανητά κρεατικά, ψάρια ή πουλερικά, αλλά και μέσα σε ένα ωραίο σάντουιτς (με ή χωρίς κρεατικά, κοτόπουλο ή αυγό βραστό).

 

Σελινόριζα Candy

ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑ
Η χειμωνιάτικη σελινόριζα γίνεται ένα πρώτης τάξεως ασυνήθιστο λαδερό στην κατσαρόλα με κρεμμύδι και καρότα και στο τέλος ψιλοκομμένο άνιθο και λεμονάκι.

 

Oνόμασα αυτήν τη συνταγή «Candy», καραμελίτσα, γιατί η τελική υφή της είναι άπαιχτη στην κατσαρόλα και γλυκιά σαν καραμέλα στον ουρανίσκο. Πολλά ευχαριστώ στη γυμνάστρια του 132ου Δημοτικού της Γκράβας Μαρία Τσιροπούλου, που ένα συννεφιασμένο απόγευμα μας τη μαγείρεψε εκεί, στο πολύπαθο αλλά και πολυπολιτισμικό σχολείο, το οποίο έχει την τύχη να έχει έναν διευθυντή-υπόδειγμα και πραγματικούς δασκάλους. Η Κωνσταντινουπολίτισσα Μαρία θυμάται να μαγειρεύουν αυτήν τη συνταγή στο σπίτι της στην Πόλη. 

 

Υλικά

4-5 μικρές σελινόριζες, κομμένες στη μέση, και μετά σε φέτες πάχους 2 εκατοστών - προτιμούμε τις μικρές σελινόριζες από τις αγορές βιοκαλλιεργητών

4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες

2 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες

Μια χούφτα άνηθος ψιλοκομμένος

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Ελάχιστη ζάχαρη

 

Προετοιμασία

Σε μια απλωτή κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμύδια και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη.

 

Προσθέτουμε το καρότο και βράζουμε τα λαχανικά σχεδόν μέχρι να λιώνουν τα καρότα.

 

Προσθέτουμε τη σελινόριζα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να βράσει μέχρι η σελινόριζα να μαλακώσει (περίπου 30-45 λεπτά).

 

Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με τον άνηθο και, αν θέλουμε, λίγο ακόμα ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.

 

νεροκαρδαμο
Το νεροκάρδαμο (cresson, watercress) είναι ένα από τα πρώτα άγρια χόρτα που κατανάλωσε ο άνθρωπος. Πλούσιο σε σίδηρο, εμπλουτίζει τη γεύση στις χειμωνιάτικες σαλάτες μας.

 

Αν θέλετε να επισκεφθείτε την πλησιέστερη Αγορά Βιοκαλλιεργητών, τη βιολογική λαϊκή κοντά σας, μπορείτε να δείτε το πρόγραμμά τους εδώ